Andy

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

Programa y Línea de Investigación:

Elaboración de keke con sustitución parcial de la harina de mashua

negra (Tropaeolum tuberosum), saborizado con cacao (Theobroma cacao) y
edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

Autor(es): Chávez Rafael, Andy Adolfo

Elme Sanchez, Cristian
Moreno Castillo, Peleg
Huamanyalli Vargas, Martin
Paniora Garcia, Lilia
Egusquiza Santos, Indira
Duran Noreña, Máximo
Garcia Gamboa, Mónica
Necochea Moran, Jhennyfer

Institución de Ejecución: Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad Nacional Agraria de la selva

Tingo María - Perú

Setiembre- 2016
 2

I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Se plantea la necesidad de sustituir parcialmente la harina de mashua

negra (tropaeolaceae tuberosum) por la harina de trigo (triticum aestivum) con el
fin de aumentar el valor nutricional en la elaboración de keke del área de
panificación que se realizara en la planta de harina de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias.

1.1. Justificación

La mashua contribuiría a la nutrición de los pobladores de nuestro país y

además a la economía, ya que así como otros productos, ésta puede ser
presentada como una planta con potenciales de producción para el consumo
nacional e internacional debido a sus altos valores nutritivos y además la
promoción del cultivo y la generación de un mayor valor agregado que quede en
manos de los propios productores, contribuirá a aliviar la pobreza y generar
procesos de desarrollo local en beneficios de muchas familias andinas; En la
stevia y las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para
satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de
azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos
como la diabetes; La producción de cacao es una de las actividades del sector
agropecuario con mayores ventajas comparativas, derivadas de las
características agroecológicas en términos de clima y humedad y su carácter de
sistema agroforestal conservacionista del medio ambiente.
 3

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Las fuentes de información referente al tema de elaboración de keke,

presenta las siguientes antecedentes:

Según (NAVARRO, 2010) en la investigación de la Utilización de la harina

de frejol de palo como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de
queque. Llego a la conclusión de que la harina de frejol de palo se constituye en
un buen complemento de la harina de trigo para la obtención de productos
horneados de alto valor nutricional y que puede ser muy importante para grupos
de personas. La harina de frejol de palo puede ser utilizada en la elaboración de
queques hasta un nivel de sustitución de 20 %, obteniéndose productos de
buena calidad. - El consumo de 100 g de producto elaborado con harina de frejol
de palo, cumple con el objetivo de un buen aporte proteínico, mineral y calórico.
Existe una buena relación aceptabilidad-valor nutricional a niveles de sustitución
del 20 % de harina de trigo y harina de frejol de palo, utilizando además el suero
de queso.

Según (COBO, 2013) en su investigación de la Sustitución parcial de trigo

por zanahoria blanca en la elaboración de pan Es posible elaborara un pan con
90% harina de trigo y 10 % de harina de A. xanthorriza que mantenga
características físicas similares a las de un pan elaborado únicamente con harina
de trigo. El presente estudio puede dar la oportunidad de rescatar un cultivo
antiguo, poco utilizado, mediante el desarrollo de un producto con valor
agregado. Es necesario realizar un estudio más completo donde se determine la
composición química del producto terminado, para obtener información de
posibles benefician nutricionales.

Según (PEREIRA, 2010) investigo su Influencia de la sustentación parcial

de harina de trigo con harina de cladodios de cactus integral e hidrolizada
enzimáticamente como fuente de fibra en postres tipo ponquecito. La sustitución
 4

parcial de harina de trigo por harina de cladodios de cactus (integral o

hidrolizado) en cantidades de 10 a 20 %, mantuvo en cierta medida el contenido
de proteínas. Los valores de grasa en los postres de harina integral de cactus
fueron mayores. Todos los postres formulados con harina de cactus (integral o
hidrolizado) presentaron mayor contenido de fibra, cenizas, calcio, y menor valor
de energía metabolizable.

2.2. Generalidades

2.2.1. Keke

La etimología de la palabra pastel, que genera a su vez la de

pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa
alimento, aunque algunas especialistas coinciden que esta otra proviene de latín
tardío pasta que a su vez deriva del griego paste que era como se les llamaba
en la antigüedad clásica a la” mezcla de harina y salsa”. Remontándonos a
épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos a consumían alimentos
azucarados extraídos de la savia de arce o del abedul, de la miel silvestre, las
frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas
de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las
elaboraciones de los primeros pasteles (LESME, 2013).

El queque es un bizcocho o torta de varios países de América

Latina como Perú, Bolivia o Chile, también es una comida típica de Canarias,
denominada queque en la provincia de Las Palma, y bizcochó en la provincia de
Santa Cruz de Tenerife.

Un queque es como se conoce en algunas países al bizcocho a

torta, elaborar o con harina, huevo, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy
rico y fácil de preparar que incluso podremos hacer con niños a la vez se trata
de una tarta muy versátil y a que podrá resultarnos útil para la nutrición con los
valores agregados (QUINTERO, R. 2013).
 5

2.2.2. Mashua

Es una planta originaria de los Andes centrales de Perú. La

cultivamos en la provincia de Junín - Perú a 4,000 msnm. Gracias a estudios
recientes es apreciada y consumida por sus propiedades benéficas para la salud
humana debido a los excepcionales niveles de antioxidantes y glucosinolatos,
muy superiores a otros alimentos, la alta capacidad antioxidante reduce los
efectos de los radicales libres que causan enfermedades asociados a problemas
del corazón, cáncer, artritis y enfermedades respiratorias. El contenido natural
de Glucosinolatos en la mashua negra, son precursores de sustancias
medicinales que tienen propiedades de prevención del cáncer de estómago,
colon, piel y próstata. Tubérculos frescos de mashua negra con más de 70% de
capacidad antioxidante, y es utilizable como harinas, jugos, mermeladas, licores,
encapsulados (G. VERNAZA, 2014).

Figura 1. Planta y tubérculo de Mashua negra (Tropaeolum tuberosum).

2.2.3. Stevia
La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He'ê (nombre nativo),
es una planta de origen paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman
el género Stevia. La Stevia Rebaudiana Bertoni es la única especie que contiene
componentes dulces en sus hojas, denominados de forma genérica como
steviolglicósidos (ROJAS, 2010), En el cuadro 1, se muestra la clasificación
taxonómica de la stevia.
 6

Cuadro 1. Clasificación de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Taxonomía

Dominio: Eukaryota
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Stevia
Especie: S. rebaudiana Bertoni

2.2.4. Cacao

La calidad nutricional de los productos de cacao se

determina en gran parte por la composición química del polvo de cacao, que
depende de la cuantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y
fitoquímicos en los productos de cacao y el coeficiente de digestibilidad
correspondiente(BELSCAK et al., 2010; LETTIERI et al .,2012).

El proceso completo de la obtención de cacao en polvo es el

siguiente: de la semillas descascarilladas de cacao, obtenemos la pasta de
cacao, previo tostado y molturación, con la pasta de cacao obtenemos por
presión 2 productos, la manteca de cacao por un lado, y la torta de cacao por
otra, al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao puro. Entre
las propiedades nutricionales del Cacao en polvo bajo en calorías cabe también
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,96 mg. de hierro, 16,10 g. de
proteínas, 6,40 g. de fibra, 3,10 mg. de yodo, 0,27 mg. de vitamina B1, 1,08 mg.
de vitamina B3, 0,32 mg. de vitamina B6, 15 ug. de vitamina B9, 1,62 ug. de
vitamina B12, 1,80 mg. de vitamina C, 0,43 mg. de vitamina E, 9,10 ug. de
vitamina K, 358 kcal. de calorías, 6 mg. de colesterol, 3 g. de grasa y 44,89 g. de
azúcar. (REQUENA, 2012).
 7

2.2.5. Harina de trigo

El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos
o semillas se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo las más
usadas para la panificación y pastelería. La harina de trigo por sus propiedades
y características, la hacen indispensables para la formación de masas
panificables, La harina que procede de otros cereales como el maíz, cebada,
arroz, avena. Contienes proteínas también en la misma proporción que el trigo y
en algunas hasta en mayores proporciones, sin embarga, las proteínas
insolubles que contienes el grado de trigo tienen la peculiar características de
que al combinar con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistencia
que proporciona las características y estructuras del pan). La composición
promedio de la harina de patente es 73,5% de carbohidratos, compuestos de 71
% almidón, 2,4 % azúcar soluble, 0,1 % celulosa, 13% de proteína, compuesta
de 12 % proteína formadora de gluten, 1%proteína soluble en agua, 14% de
agua, 1 % grasa, 0,1 % minerales.
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III. OBJETIVO

Determinación de un keke saborizado con cacao (Theobroma cacao),

edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y sustituida parcialmente de
harina de mashua por harina de trigo (triticum aestivum) apto para el uso.
 9

IV. HIPOTESIS

¿Es posible sustituir parcialmente la harina de mashua negra (Tropaeolum

tuberosum) por harina de trigo (triticum aestivum), en la elaboración de keke
saborizado con cacao y edulcorado con stevia?
 10

V. MATERIALES

5.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se llevará a cabo en la planta de
harina de la Facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa Rupa,
provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco; a una altitud de 660
m.s.n.m a 09° 17’08” de Latitud Sur, a 75° 59´52” de Latitud Oeste con clima
tropical húmedo y con una humedad relativa media de 84% y temperatura media
anual de 24°C.

5.2. Harina e insumos

 Harina pastelería COGORNO S.A. Av. Venezuela 120-La perla
Callao.
 Polvo de cacao natural, producido por: Cooperativa agraria industrial
naranjillo LTDA RSDA 9600208N/YFCOAR.
 Polvo de hornear, KRAFT FOODS PERU S.A, Vs. Venezuela 2470,
Lima-Perú.
 Bicarbonato de sodio, LABORATORIO CENTROLAB, Av. Chillon Mz.
Lte 34 Lima-7
 Aceite SAO. ADM-SAO PERU S.A Av. Aviacion Nro 2405 (Edificio.
San Sebastian . piso 8) Lima- San Borja.
 Huevo, Stevia.
 Leche entera UHTGloria S.A Av. Republica de Panamá 2461, Santa
Catalina, Lima 13, Perú.
 Vinagre corporación Líder. Perú S.A Jr. San Diego 225 Surquillo.Lima
Perú.
 Mashua Huánuco, Junín–Perú.
 11

5.3. Materiales, equipos de laboratorio y/o proceso

5.3.1. Equipos de laboratorio

Balanza analítica modeloESJ-210-4(Digital precisión); estufa

modelo 40 -300°C;congelador -20°C (frigidaire, USA);refrigerador Ice beam door
cooling LG; agitador magnesio modelo 625 standard; homogenizador modelo
VORTEX GENIE-2; centrifuja modelo MIKRO 22R (HETTICH); baño maria
modelo YCW -010E;pH- metro(metller Toledo seven Easy)pH=0-1 4, t°=0-100°C,
horno a gas GAFAMA S.R.L.- modelo FHG-1.

5.3.2. Materiales de laboratorio

Matraces de erlenmeyer de 250 mL; vaso de precipitación de 50,

100.250 y 1000mL; pipetas graduadas de 5 y 10 mL; tubo de ensayo gene mate
de 10 mL; Fiola de 10,25,50,100,500 y 1000; probetas graduadas de 10,100,250
500 ml; frascos ámbar de 200 mL; embudo, micropipeta 0-10 microlitros, 10-100
microlitros, 20-200 microlitros y 100-1000 microlitros; cubetas de poliestireno,
gene mate (1cm x 1cm x 4.5cm); tips, FISHERBRAND(1000 y 200 microlitros);
microtubos(1,5-2 mL); papel de filtro; pinzas; espátula y gradillas.

5.3.3. Otros materiales

Quequeras de aluminio N°8, embace de acero inoxidable, jarras de

plástico de 500 ml, embace de vidrio de pírex, batidora de mano OSTER modelo:
2532-051, bandeja de aluminio, balanza profield s.a.c modelo CB-3
ELECTRONIC SCAL, mesas formica.
 12

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. MÉTODOS
6.1.1. Insumos para la elaboración de queques
Los productos de pastelería y repostería son aquellos productos
elaborados con harinas, féculas, stevia, grasas comestibles y otros productos
alimenticios y sustancias completamente sometidas o no a fermentación y/o
cocción. Dentro de los productos de pastelería y repostería se distinguen dos
variantes:
 Pastelería y repostería dulce, donde la stevia entra en su con posición para
inclinar el sabor hacia el lado dulce.
 Pastelería y repostería salada, donde la sal entra en la composición de las
piezas para conferirle su típico sabor (MADRID et al. 2010).

6.1.2. Operaciones para la elaboración de la harina de mashua

La mashua fue recepcionada de Masmachicche-Valle del Mantaro-
Junín-Perú. Una vez obtenida el tubérculo se realizara la limpieza de la mashua
a través del lavado, eliminando la tierra adherida y otros residuos contaminantes.
Luego se continuara con la operación de pelado, la cual se realizara
manualmente al igual que el rectificado, la misma que consistirá en eliminar los
ojos profundos y partes superficiales dañadas.
Cuando ya se limpie y rectificada la materia prima se colocara en
bandejas para hacerlas rodajas de forma transversal con un espesor aproximado
de 3 mm.
La deshidratación de la mashua se hará a 50°C durante 8 horas,
empleando un deshidratador de aire caliente marca CUSIN PRO, modelo OL 026
10 de 600w, equipado con 10 bandejas, en donde se colocara la mashua en
rodajas de un grosor aproximado de 2 - 3mm. Se debe tomar en cuenta, que
para una óptima deshidratación de forma uniforme y rápida es esencial que la
 13

materia prima se reparta bien en las bandejas. La densidad de carga óptima es

de 4,5 – 5kg/ m² (LAB, 2013).
Finalmente después de la deshidratación, se realizara la molienda
que comprende la introducción de la mashua en un molino BLACK&DECKER,
modelo HC3000, con velocidad de 1.

Harina de Mashua Negra

INICIO Lavado y Molienda

desinfección

Recepción de Agua y
Enfriado
los tubérculos desinfectante

Lavado Corte Harina de

preliminar Mashua
Rodajas
Agua transversales.

Pesado

Secado
Selección y
tamizado Con aire (8h).
Características Humedad
Morfológicas, inferior a 10%
agronómicas.

Figura 2. Proceso de elaboración de la harina de Mashua.

 14

6.1.3. Preparación de keke

Los kekes serán elaborados con diferentes tipos de harina (Trigo y
mashua) y leudantes (bicarbonato de sodio y polvo de hornear) y otros insumos
con sus respectivos pesos y porcentaje para su formulación.
6.1.3.1. Paso 1

Para la elaboración del kekes de mashua será necesario la

alcalinización del polvo de cacao tal como se describe a continuación:

 Pesado: 250g de polvo de cacao, 250g de mashua.

 Disolución: Se pesará de 0,2g de carbonato de sodio y se disolverá en 20
ml en agua hervida en un vaso precipitado, se homogenizará hasta que
desaparezca todas las partículas.
 Mezcla I: se adicionara la mantequilla y la stevia.
 Mezcla II: Se adicionará el carbonato de sodio disuelto en el polvo de cacao
la cual estará extendida en la bandeja, con ayuda de una varilla se
homogenizará.
 Secado: Esta operación se realizará para eliminar las sustancias volátiles
provenientes de los álcalis y para así obtener un producto apropiado para el
pulverizado 60°celcius por 2 horas.
 Molido: El polvo alcalinizado se molerá en un pequeño molino manual para
disminuir las partículas grandes provenientes del carbonato de sodio
(Ordoñez, 1994).
6.1.3.2. Paso 2

.La elaboración de queque de mashua será realizada según diagrama

de flujo que se muestra y mostrada a continuación: Figura 3.

 Recepción de los insumos: Los insumos serán decepcionados en el

laboratorio para su posterior pesaje.
 Pesado: Los tipos de polvo de cacao (natural o alcalino) y eleudante
(bicarbonato de sodio y polvo de hornear) en cada tratamiento se
considerará 3 repeticiones.
 15

- Engrasado de moldes: se realizará de forma natural y se empolvará con

un poco de harina para evitar que el keke se pegue.
- Calentamiento de horno: el horno será calentado antes de la preparación
de la masa y estabilizará la temperatura a 160°celcius
- Cortado de la leche: se colocará la leche en un embace de vidrio y se
adiciono vinagre blanco y se esperará aproximadamente 20 minutos hasta
que se corte la leche.
 Cernido: Se cernirá 3 veces los insumos secos: harina pastelera,
bicarbonato de sodio, polvo de hornear y polvo de cacao (natural o alcalino)
dependiendo del tratamiento, esta operación se realizará con la finalidad de
que el kekes tenga una consistencia esponjosa.
 Mezclado: En un bol se colocará el azúcar y se adicionará uno a uno los
huevos, batiendo constantemente hasta que la stevia se disuelva, luego se
añadirá la leche cortada poco a poco y se continuará batiendo hasta que la
mezcla quede fluida. Se agregará los insumos secos previamente cernido y
se sigue batiendo hasta que no quede grumos. Finalmente de adicionará el
aceite a punto hilo y se continuará batiendo hasta que la mezcla quede con
un brillo característico.
 Llenado: La mezcla será llenada en cada uno de los moldes previamente
engrasados, teniendo en cuenta el peso de maza (70gr).
 Horneado: La fuente conteniendo los moldes será colocado en el horno a
160°celcius/30min cumpliendo el tiempo se retirará la fuente del horno.
 Enfriar: Se colocará los moles en una mesa para que enfrié a temperatura
ambiente por 2 horas.
 Desmoldado: se realizará de forma manual, invirtiendo los moldes para que
los queques puedas desprenderse sin romperse, finalmente serán colocado
en embaces de platicos con tapa previamente rotulado hasta su posterior
análisis.
 16

Recepción de Aceite
materia prima

Huevo
Pesado y
tamizado
Cacao en polvo

Mantequilla y stevia Mezclado 1 Mashua

Mezclado 2 Leche

Adición a molde
Moldes quequera

Horno industrial Horneado

Enfriar

Desmoldado

Cremas Decorado

Envase quequera
de plástico Empacado y
etiquetado

Un día, luego
Almacenado comercializar

Figura 3. Elaboración de keke con sustitución parcial de la harina de mashua

(Tropaeolum tuberosum), saborizado con cacao (Theobroma
cacao) y edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
 17

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

KEKE

T1 T2 T3

C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3

R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1
R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2

- Cada tratamiento se hizo por triplicado

Donde:

T1: Sustentación de la harina de mashua por la harina de trigo 6%

T2: Sustentación de la harina de mashua por la harina de trigo 12%

T3: Sustentación de la harina de mashua por la harina de trigo 18%

C1: Saborizado de cacao al 1,7%

C2: Saborizado de cacao al 2,2%

C3: Saborizado de cacao al 2,7%

R1: Primera repetición

R2: Segunda repetición

Figura 4. Diseño experimental para evaluar los efectos del polvo de cacao y la
sustitución parcial de la harina de mashua
 18

VIII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

8.1. Cronograma de actividades:

En el siguiente cuadro se presenta el cronograma de actividades del

proyecto de investigación.

Cuadro 2. Cronograma de actividades para la “determinación de un keke

saborizado con cacao (Theobroma cacao), edulcorado con stevia
(Stevia rebaudiana Bertoni) y sustituida parcialmente de harina de
mashua por harina de trigo (triticum aestivum) apto para el uso.

Mes “Agosto-Setiembre”
ACTIVIDADES
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

Revisión de
XXXX XXXX
Metodología

Elaboración del proyecto

XXXX XXX
y aprobación

Obtención de las
XXX
muestras y materiales

Deshidratación
XXXXX

Análisis de datos X X

Correcciones e
XX XX
imprevistos

Presentación y
sustentación

X =Un día
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8.2 Presupuesto:

Cuadro 3. Presupuesto para la “determinación de un keke saborizado con cacao

(Theobroma cacao), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana

Bertoni) y sustituida parcialmente de harina de mashua por harina de

trigo (triticum aestivum) apto para el uso.

Costo Costo Costo

total
Nº Partida Rubro Total S/. Rubro S/.
partida
S/.

01.0 Bienes 177,5

01.10 Materiales de escritorio 35
- 1 ciento de papel Bond A 80 g. 10
- 4 folder manila 10
- 1 cuaderno registro 5
- 2 lapiceros tinta líquida 10
01.20 Materiales de proc. de datos 52,5
- 2 USB 40
- 1/8 cartuchos de impresión 12.5
01.30 Impresión, fotocopia, Internet 20
01.40 Insumo, reactivos. 50
01.50 Material de limpieza. 20
02.0 Insumos 127.0
02.10 Mashua
02.20 Stevia
02.30 Polvo de cacao
02.40 Huevo
02.50 Leche
02.60 Polvo de horneado
02.70 Levadura
03.0 Servicios 260
03.10 Pasajes y viáticos 30
03.30 Tipeo, impresión 10
03,40 Electricidad 20
03.40 Alquiler de equipo 200
Sub. total 564,5
Imprevistos (10%) 46,45
TOTAL 610,95
 20

IX. RESULTADOS

Luego de los datos obtenidos con la evaluación sensorial procedimos al

análisis estadístico:

Cuadro 4. Tratamiento 1:
0 1 2 3 4 5
0 2 5 7 1 0
color 0 2 3 6 2 0
0 1 5 3 3 0
1 1 5 4 1 2
Olor 0 3 3 4 0 2
0 2 3 4 4 1
1 4 6 1 1 0
sabor 2 0 4 5 1 1
1 2 5 3 2 0
1 10 2 0 0 0
dulce 1 6 5 0 2 0
0 8 1 2 1 0

Cuadro 5. Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para pruebas con intervalos de
confianza del 95.0%
Error Límite Límite
Nivel Casos Media Est. Inferior Superior
MEDIA GLOBAL 72 2.19444
tratamiento
0 12 0.583333 0.52572 -0.467236 1.6339
1 12 3.41667 0.52572 2.3661 4.46724
2 12 3.91667 0.52572 2.8661 4.96724
3 12 3.25 0.52572 2.19943 4.30057
4 12 1.5 0.52572 0.44943 2.55057
5 12 0.5 0.52572 -0.55057 1.55057
característica
color 18 2.22222 0.429249 1.36444 3.08001
dulce 18 2.16667 0.429249 1.30888 3.02445
olor 18 2.22222 0.429249 1.36444 3.08001
sabor 18 2.16667 0.429249 1.30888 3.02445
 21

Cuadro 6. Tratamiento 2:
0 1 2 3 4 5
0 1 8 2 2 0
color 0 1 5 5 2 1
1 1 2 4 3 1
0 4 2 6 0 0
Olor 1 4 1 4 4 0
0 1 6 2 1 3
0 2 5 6 0 0
sabor 0 1 4 5 3 0
1 0 2 5 4 0
1 3 5 4 0 0
dulce 1 2 5 4 2 0
1 2 6 0 3 0

Cuadro 7.Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para pruebas con intervalos de
confianza del 95.0%
Error Límite Límite
Nivel Casos Media Est. Inferior Superior
MEDIA GLOBAL 72 2.15278
tratamiento
0 12 0.5 0.425242 -0.349781 1.34978
1 12 1.83333 0.425242 0.983552 2.68311
2 12 4.25 0.425242 3.40022 5.09978
3 12 3.91667 0.425242 3.06689 4.76645
4 12 2.0 0.425242 1.15022 2.84978
5 12 0.416667 0.425242 -0.433114 1.26645
características
color 18 2.16667 0.347209 1.47282 2.86051
dulce 18 2.16667 0.347209 1.47282 2.86051
olor 18 2.16667 0.347209 1.47282 2.86051
sabor 18 2.11111 0.347209 1.41727 2.80495
 22

X. DISCUSIÓN

De acuerdo a los datos obtenidos en los resultados según los

tratamientos (T1, T2, T3), pudimos ver que el tratamiento 2 tiene mayor
aceptabilidad que los demás tratamientos (T1 y T3).

Según (G. VERNAZA, 2014).El contenido natural de Glucosinolatos en

la mashua negra, son precursores de sustancias medicinales que tienen
propiedades de prevención del cáncer de estómago, colon, piel y próstata.
Tubérculos frescos de mashua negra con más de 70% de capacidad
antioxidante, y es utilizable como harinas, jugos, mermeladas, licores,
encapsulados. En nuestro proyecto la mashua tuvo un papel importante como la
materia prima principal, cabe destacar que la dulzura de la mashua aumenta su
valor nutricional tanto en proteínas y fibras.

Para poder determinar que el tratamiento 2 fue la mejor el cacao tuvo un papel
importante ya que ayudo a que la materia prima que es la mashua tengo u sabor
más agradable para su consumo como también sus otros ingredientes
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XI. CONCLUSIÓN

La Haina de mashua es uno de los productos que tienen una gran

propiedad nutricional como conclusión obtuvimos un resultado aceptable en la
elaboración de Keke con la harina de mashua con el fin de aumentar su valor
nutricional y gracias a la evaluación sensorial l tratamiento T2 fue el más
aceptable.
 24

XII. BIBLIOGRAFIA

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(Arracacia xanthorrhiza): Estudio de factibilidad técnica y económica para
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