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El cacao se recolecta en junio a noviembre su recolección. Lugares Piura, san Martin- cuzco en la
zona sur del país si se puede sembrar cacao - Bagua.
La forma de fermentación del cacao es amontonándolo con hojas de plátano hasta llegar a una
temperatura adecuada para producir aproximadamente un 80%, en el caso de el país de GANA lo
alcalinizan.
Almacenamiento:
Principales pasos;
1) Mezclar
2) Refinar:
3) desarrollo del aroma y reducción de la viscosidad:
viene el conchador baja la humedad menos a 1% elimina vapores de acidos grasos
4) ajuste reologico
5) temperatura:
aquí el chocolate pasa atraves de diferentes cmpartimeintos, el chocolates pasa de platos
metálicos.
6) Moldeado:
Moldes en correa , enfriado en tuneles para estabilizar el chocolate, y guardar a 18ºC
7) Desmoldado y empaque: