2014

MANUAL DE ELABORACIÓN
TRADICIONAL DE LA HARINA
DE PLÁTANO

AUTORES:
Márquez Lara Blaydi J.
Varillas Hernández Almaquio
Villamizar Méndez Diana M.

Mayo, 2014
 MANUAL DE ELABORACIÓN
TRADICIONAL DE LA HARINA
DE PLÁTANO

AUTORES:
Márquez Lara Blaydi J.
Varillas Hernández Almaquio
Villamizar Méndez Diana M.
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción

I. OBJETIVOS
 General
 Específicos

Harina de Plátano

II. ASPECTOS GENERALES

DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO
Valor Nutritivo
Composición
III. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE
PLÁTANO.
IV. ANTECEDENTES

Conclusión
 INTRODUCCIÓN
El manual solo es una guía de lo que se sugiere hacer para lograr
buenos rendimientos en plátano. En este caso la preparación artesanal
de la harina de plátano. Al final todo depende del esfuerzo que hagamos
para producir bien el cultivo. Hay una relación directa de la cantidad de
tiempo en que usted pasa en el cultivo con el éxito de este. Este manual
es un pequeño aporte del programa de Agroalimentaria en beneficio de
los habitantes de la localidad.

En este manual, solamente se describirá el sistema de producción

tradicional de la harina de plátano de alta densidad por su alta
rentabilidad para nuestros productores.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso y nutrición que tiene la elaboración de la harina de
plátano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1) Identificar los aspectos generales mediante la descripción de la harina
de plátano.

2) Orientar acerca de las normas e higiene para la elaboración artesanal

de la harina de plátano.

3) Afianzar los conocimientos básicos acerca de los antecedentes de la

producción del plátano y su harina.

4) Valorar la importancia de la elaboración de la harina de plátano como

desarrollo agroproductivo para la garantía de la soberanía alimentaria en
nuestro país.
 HARINA DE PLÁTANO

II. ASPECTOS GENERALES:

DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO:
Los bananos son el cuarto producto agrícola más importante en el
mundo, después del arroz, trigo y maíz en términos de producción. Son
una fuente barata y de fácil producción de energía, así como de vitaminas
A, C y B6.
La Harina de Banano, elaborado en muchos casos de banano
orgánico, es un polvo blanco pardusco de fácil digestión y susceptible a la
humedad.
Contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Tiene fácil
cocción (90º C en 8 minutos). Al compararla con la harina de plátano
verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su
contenido de grasas, fibra cruda y cenizas. La harina de plátano posee
valores mayores que la harina de banano en el contenido de energía,
carbohidratos y potasio.
Valor Nutritivo:

La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es

recomendado no sólo en la dieta de los niños sino también de las
personas de la tercera edad. Si se adiciona otros componentes como la
soya, su valor nutritivo productivo aumenta. En la siguiente tabla
podemos apreciar las diferentes especificaciones nutritivas de la harina
de banano.

Composición
La harina de banano es muy rica en hidratos de carbono y sales
minerales como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, iodo
y magnesio. También posee vitaminas del complejo B, como la tiamina,
riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina, es por lo cual que constituye
una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro
organismo.
 III. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE PLÁTANO
La harina de plátano es un producto importante de considerar para ser
industrializado, con el fin de utilizarse en la producción de concentrado
animal y otros productos que se podrían desarrollar para consumo
humano. Su vida útil varía entre los 6 y los 9 meses.

MATERIA PRIMA: Plátano.

INSUMOS: Limón.

HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de

selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.

DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.

PROCESO
1.- OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la
cantidad necesaria de plátano para transformarla en harina de plátano.
 2.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión
minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las
que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan
afectar el proceso de transformación.

3.- HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A

UTILIZAR: Este pasó en muy importante pues garantiza la calidad del
producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de
trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a
utilizar deben estar limpios y desinfectados.
 4.- PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de
forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano. Para
facilitar el desprendimiento de la cáscara puede sumergirse el plátano en
agua caliente durante un corto tiempo.

5.- INMERSION: En esta etapa se sumerge el plátano en una

solución de ácido cítrico o jugo de limón en agua para evitar la oxidación
que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo
indeseado para cualquier proceso de transformación.
 6. CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o
con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños que
pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado.

7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando

maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un
proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
 8. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extractor o
molino se muele el plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy
pequeños. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fécula de
maíz, con más cualidades nutricias. Con este producto se pueden hacer
galletas, pastas y jarabes.

9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de

plátano se empaca para garantizar su conservación y se almacena en
condiciones apropiadas.

Proceso artesanal
PROCESO ARTESANAL FLUJOGRAMA
Pesado de los plátanos verdes
↓
Pelado
↓
cortado
↓
Presecado
↓
secado
↓
Premolienda
↓
molienda
↓
pesado
↓
Empacado
 IV. ANTECEDENTES

Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado hartón, plátano

macho, banana da tierra, etc., se preparan muchos platos de nuestra
tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en
Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor
Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose
Antonio Diaz (Caracas, 1861):

“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos

alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y
trigo para el pan fermentado”.
 En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y
empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de
manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de

plátano, cosa que nunca había probado. Sé que ha sido un ingrediente
nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o
caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los
ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de
cucuba, tortas y panes. La harina de plátano se ha utilizado también para
enriquecer las comidas de los niños.

Se realiza en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad,

solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de
plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un
plátano grande, sale casi media taza de harina.

El plátano es un fruto tropical de importante valor nutritivo y aunque,

es abundante su cultivo en Venezuela, no ha sido debidamente
aprovechado. Tengamos en cuenta, por ejemplo, que la harina extraída
del plátano „pintón' es de fácil preparación, tiene aplicaciones
gastronómicas parecidas a las de otras harinas y elaborada de manera
artesanal (casera), sin duda es más saludable que ciertos "alimentos"
refinados que circulan actualmente en el mercado venezolano.

Más aún, considerando la búsqueda de la anhelada soberanía

alimentaria en nuestro país y la escasez y elevados costos de productos
como la harina de trigo, pensamos que el procesamiento del plátano en
pequeñas y medianas empresas de tipo colectivo podría llegar a ubicar a
su harina como una importante alternativa alimentaria y económica, con
ventajas para su consumo masivo.

Conviene advertir que en la denominación de plátano entran también

los cambures conocidos con los nombres de guineo, criollo, pacífico y
otras variedades del banano bautizadas con diversos nombres en el país,
aunque se recomienda como más gustosa la harina que se obtiene del
plátano propiamente dicho.

El rendimiento es del veinte al veinticinco por ciento de harina con

respecto al peso en bruto del fruto, según sea éste más o menos rico en
pulpa. De suerte que cien quilos de plátanos con concha o cáscara
pueden dar veinte o veinticinco quilos de harina.

Como lo dice la instrucción preinserta, la harina se obtiene fácilmente

en piedras comunes de moler maíz, o en pilones, pasándola después por
un cedazo fino; pero todavía es más rápido y sencillo el procedimiento,
empleando molinos manuales de granos, entre ellos los mismos que hoy
se usan generalmente para moler el maíz.

Como alimento, el plátano es ciertamente inferior al trigo, pero supera

a la papa, según el sabio Boussingault, quien lo considera el fruto más útil
de la zona ecuatorial. En forma de harina se presta para hacer muchas
preparaciones selectas (...). La harina de plátano, a más de nutritiva, es
medicinal, mezclada con leche, para la alimentación de los niños,
ancianos y enfermos; y ligada por iguales partes con la de trigo, sirve
para hacer tallarines, fideos, galletas, arepas, etc.

Una de las ventajas más apreciables de este producto, para las gentes
rústicas y pobres, es que no necesita capital ni complicados menesteres
para obtenerlo en pequeño, ora sea para el propio consumo doméstico,
ora para negocio lucrativo en los lugares donde el plátano se produce a
maravilla y casi no presenta ningún valor".

Contaminantes

Metales pesados

La harina de plátano comestible deberá estar exenta de metales

pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.

Residuos de plaguicidas

La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites

máximos para residuos establecidos por la legislación nacional vigente
para este producto.

Micotoxinas

La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites

máximos para micotoxinas establecidos por la legislación nacional
vigente para este producto.

Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de

Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del CODEX
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
 En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación, el producto estará exento de materias objetables.

Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y

análisis, el producto:

Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud;

Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un

peligro para la salud;

No deberá contener ninguna sustancia procedente de

microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud.

Envase

La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes

que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y
organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar

fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al
que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar

limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
Presentación Peso

Bolsa de polietileno baja densidad para cantidades 250g 500g 1Kg.

5 Kg. 15 Kg.

Bolsa polietileno interior empaque exterior de polipropileno para

cantidades 25Kg 30Kg 50Kg.

Rotulado

En el rotulado se indicará lo siguiente:

Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del

fabricante o del distribuidor.

Nombre comercial del producto.

Clave, código o serie de producción.

Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de

proporciones.

Registro Sanitario
 V. BENEFICIOS DE LA HARINA DE PLÁTANO
VERDE

 Ayuda a perder peso.

 Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la

diabetes.

 Combate el estreñimiento.

 Promueve la saciedad y disminuye el hambre.

 Previene los calambres musculares.

 Previene las enfermedades del corazón.

 Acelera el metabolismo.
 Básica en el tratamiento de la gota.

Su Harina De Plátano; totalmente natural a base de plátano

deshidratado traído del Quindío y de los Llanos Orientales donde se
produce el mejor de Colombia, enriquecido con vitaminas y hierro lo cual
hace que tenga un alto grado alimenticio y sirva como complemento
nutricional dirigido a cualquier tipo de consumidor desde niños de 6
meses hasta adultos mayores.

Usos y aprovechamiento

La Harina de Plátano, sus usos y propiedades son muy variadas por

su excelente contenido nutricional. En varios Países del mundo la están
procesando en un mínimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus
productos de panadería, En otros se utiliza un 100 % de la Harina de
Plátano como ingrediente principal para procesar la masa y panificar a
base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en
general, también en usos domésticos cómo coladas, compotas, sopas,
espesante de algunos productos y/o alimentos, otros usos en Suramérica:
masa de tamal, envueltos, empanadas y pastas (macarrones, espagueti).
Con lo anterior vemos muchos de los escenarios dónde la Harina de
Plátano es útil.

La harina de plátano verde ha demostrado excelentes resultados para

las personas que desean perder peso. Después de algunos estudios, los
expertos han descubierto que el plátano verde es más rico en fibra que la
versión madura del plátano. Así surgió la idea e aprovechar estos
beneficios convirtiendo los plátanos verdes en harina para ayudar en la
pérdida de peso.
 La harina de plátano verde es rica en almidón resistente, un tipo de
carbohidrato que tiene propiedades que actúan en el cuerpo y que son
similares a las fibras. El almidón de plátano verde retrasa la digestión de
los alimentos, ayudando a satisfacer el hambre. El almidón alcanza el
intestino siendo digerido por las bacterias de nuestra flora bacteriana
intestinal normal. El intestino así absorbe más fácilmente el calcio,
magnesio y zinc, minerales que aceleran el metabolismo del cuerpo.

La harina de plátano verde puede traer beneficios que protegen al

cuerpo contra las enfermedades del intestino, evitando el aumento de
azúcar en la sangre y ayudando a perder peso. También es rica en
vitaminas del complejo B, vitamina C, que tiene propiedades
antioxidantes de gran alcance, y vitamina A, importante para la salud de
la piel.

CONCLUSIONES
 VI.CONCLUSIÓN

El proceso de elaborar productos derivados del plátano no es un algo

demasiado complicado, por lo cual debemos como tecnólogos en
alimentos prestar atención a productos como este que son propios de
América latina y que podemos aprovechar al máximo, ya que además de
producir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este
producto hacia mercados de alimentación animal y de consumo masivo
como los alimentos llamados pasabocas que son los patacones,
maduritos, etc. que tienen gran aceptación en nuestro país.