RECETAS DE COCINA INTERNACIONAL. DESCRIPCIÓN RESUMIDA.
CLASE N° 1: COCINA FRANCESA
Boeuf bourguignon y glaseado
de vegetales
Suprema de pollo rellena a la
normanda
Entrecote grille, repollitos con
balsámico, panceta crocante y
salsa bearnesa
Blanqette de cerdo
Conejo a la cazadora
Pollo con maní al estilo
Szechuan
Chop suey mixto
Chaw fan de huevo y vegetales
Chow mien de cerdo
Arrollado primavera
Gnochis alla romana
Ossobuco alla millanese
Marinar 24 h en vino la carne en cubos. Filtrar. Enharinar y saltear la de
carne (seca). Incorporar mirepoix y sudar. Desglasar con la marinada e
incorporar Demi glace. Cocinar hasta que esté tierna.
Filtrar, descartar la mirepoix . Volver todo al fuego. Salpimentar
Sudar los vegetales en manteca. Desglasar con vino blanco, y agregar el
caldo. Añadir azúcar, sal y pimienta. Cocinar tapado hasta tiernizar
Hacer un bolsillo a la suprema y rellenar con langostinos picados salteados
con curry y ciboulette. Saltear. Terminar en horno
En la misma sartén desglasar con sidra.
Agregar el tomillo, el caldo y la crema. Reducir. Incorporar los mejillones.
Grillar el entrecote y hacer cuadrillé.
Sudar los repollitos en manteca. Incorporar caldo hasta la mitad. Cocinar
tapado hasta evaporar. Desglasar con aceto. Salpimentar.
Reducir casi a seco echalote, estragón, vinagre y vino. Batir las yemas a
baño maría con esta reducción. Semicoagular. Cuando estén aireadas
retirar y agregar ghee. Salpimentar.
Saltear el cerdo enharinado en cubos sin dorar. Sudar vegetales en la
misma sartén. Desglasar con vino. agregar el caldo, el laurel y cocinar 10’.
Añadir el cerdo, terminar la cocción e incorporar el ligue. Cocinar 1’ y
terminar con jugo de limón
Saltear el conejo salpimentado. Reservar.
En la misma sartén agregar el ajo, la cebolla y las cebollitas. Una vez que
tomó color, agregar un poquito de harina y rehogar 1’. Agregar el tomate.
el buquet. Desglasar con vino. Agregar champignones. Añadir el caldo y el
conejo. Cocinar tapado a fuego bajo hasta tiernizar.
CLASE N° 2: COCINA CHINA
Saltear el maní. Saltear pollo en cubos. Saltear vegetales. Unir todo +
jengibre y pimienta Szechuan. Desglasar c/vinagre de arroz y salsa de soja.
Saltear pollo en bastones (4x1). Saltear vegetales en juliana. Poner el pollo
y camarones, jengibre y ajo. Desglasar c/salsa de soja y de pescado.
Hacer arroz. Cocinar huevo hasta semicoagular. Reservar. Saltear vegetales,
incorporar huevo y arroz. Desglasar c/salsa de soja. Gotas de aceite de
sésamo.
Hervir fideos 1’. Cortar cocción. Reservar. Saltear bondiola en cubos de
2cm. Saltear vegetales. Añadir bondiola y fideos. Desglasar con caldo. Al
final: salsa de ostras, de soja, jengibre y shitake laminado.
Masa líquida con harinas. Reposar una hora.
Saltear la carne picada y el miso, agregar los vegetales. Reservar.
Mezclar todos los ingredientes de la salsa roja y cocinar hasta espesar. Al
final ligar con fécula.
Pincelar (fuego corona) una sartén con la masa líquida y hacer las tapas.
Poner una cucharada de relleno y enrollar entrando los bordes. Freir.
CLASE N° 3: COCINA ITALIANA
Hervir leche, manteca, pimienta, sal + sémola. Retirar. Agregar
parmesano y huevo. Poner en placa enfilmada 1,5cm de espesor. Enfriar
Cortar círculos de 5cm poner en placa enmantecada. Espolvorear con
Jamón crudo y nueces. Gratinar
Saltear ossobuco. Reservar. Vegetales en mirepoix+extracto+vino. Poner
 el ossobuco y cubrir con demiglacé. Cocinar 2 horas tapado.
Rissoto alla millanese Rehogar la cebolla en brunoise. Nacrar arroz + azafrán. Desglasar con vino
blanco. Caldo a cucharones revolviendo. Retirar. Queso + mantecatura.
Spaghetti al huevo con frutos de Saltear el ajo y todos los mariscos. Desglasar con vino blanco. Agregar el
mar puré de tomates. Incorporar la pasta al dente. Espolvorear con perejil.
CLASE N° 4: COCINA DE MEDIO ORIENTE
Tabule Remojar el trigo burgol 20’ Colar y escurrir. Picar fino las verduras y
mezclarlas con el trigo. Dejar reposar en heladera una hora. Agregar jugo
de limon, aceite y menta. Salpimentar.
Muttabal betinjan, o Baba Ganush Chamuscar las berenjenas y pelar. Escurrir y procesar con el ajo, la tahina,
el yogurt y un poco de aceite. Opcional: jugo de limón. Chorro de aceite.
Hummus Remojar garbanzos 24 horas. Hervir 30’ con pizca de bicarbonato. Colar y
procesar tibios, con el ajo, tahina, jugo de limón y aceite de oliva. Agregar
sal, pimienta y comino. Servir con aceite de oliva y pimentón dulce
Dolmades Rehogar las cebollas, agregar carne, ajo y condimentos. Nacrar arroz.
Incorporar la menta gotas de limón). Rellenar las hojas de parra con la
preparación y enrollar. Acomodar apretados. Tapar con un plato. Cubrir
con agua, sal y jugo de limón (a gusto). Cocinar 20’ mijoter, hasta secar.
Fatay Hacer masa, leudar, armar bollos del tamaño de una nuez. Leudar. Armar
tapas.
Rehogar cebolla y morrón en oliva. Enfriar. Mezclar con carne, tomate,
jugo de limón y especias. Dejar reposar. Escurrir.
Colocar una cucharada de relleno en c/tapa. Cerrar en triángulo. Hornear
7’ a 200°C.
Keppe Hacer una pasta con la cebolla y morrón picados, carne y trigo bien
lavado. Condimentar. Agregar el aceite e integrar en una pasta. Se puede
comer crudo o hacer bolitas y freír, asar u hornear.
CLASE N° 5: COCINA ESPAÑOLA
Callos a la madrileña Saltear el chorizo colorado y la panceta. Sudar cebolla, puerro, zanahoria.
Incorporar el tomate, el puré de tomates, caldo, pimentón, garbanzos,
mondongo y patitas precocidos. Media hora antes de finalizar la cocción
incorporar las papas
Pescado al pil pil Confitar el ajo en láminas. Retirar. Agregar los filetes con la piel hacia
arriba. Remover en forma circular para que el pescado largue gelatina.
Con la parte de debajo de un colador formar una emulsión. Filtrar.
Paella valenciana Rehogar la cebolla, los pimientos y el ajo. Agregar tomate concassé.
Salpimentar. Incorporar el arroz, azafrán, pimentón y el fumet de
pescado. Incorporar el calamar en aros. Cocinar a fuego suave por 20’, sin
revolver. A último momento incorporar los langostinos, el pescado en
cubo, los mejillones, las arvejas. Salpimentar y dejar reposar
Gazpacho andaluz Procesar los vegetales junto con la rebanada de pan, el vinagre de Jerez,
sal y pimienta. Agregar aceite de oliva en forma de hilo. Filtrar y enfriar
Pulpo a la española Asustar el pulpo y meterlo en el agua. 40’ por kg. Dejar enfriar en el agua.
Servir el pulpo con las papas hervidas al natural, condimentando con
pimentón y aceite de oliva, ajo y perejil.
CLASE N° 6: COCINA INDIA
Brochette de pollo tandori Cortar las supremas en cubos de 3 cm. Rallar la cebolla, el jengibre y el
ajo. Mezclar con el yogurt y las especias. Marinar. Armar las brochettes,
salpimentar. Asar en plancha caliente con ghee
Chutney de tomate agridulce Rehogar la cebolla emincé, el ajo laminado, el jengibe rallado y la guindilla
brunoise. Agregar los tomates picados, sal, azúcar, vinagre y pasas de uva.

Curry de pescado en leche de coco
Rogan Josh (carne con salsa de ají
picante y yogurt)
Chapati
CLASE N° 7: COCINA MEDITERRÁNEA
Cous cous de cordero
Tajine de pollo con miel y frutos
secos.
Mousakka de ternera y
berenjenas
CLASE N° 8: COCINA MEXICANA
Cocinar a fuego suave por 30’, hasta espesar. Agregar las almendras
peladas. enfriar
Rehogar en ghee el ajo fileteado, el jengibre, el curry y la guindilla.
Incorporar la cebolla emincé, el pimiento rojo y verde y la zanahoria en
juliana. Añadir ralladura de limón, azafrán, fumet y leche de coco. Cocinar
por 10’ a fuego suave. Salpimentar el pescado cortado en goujonette,
espolvorear con cilantro y agregarlo. Cocinar 5’
Cortar la carne en cubos de 3 cm, marinar por 10’en el yogurt, ajo,
jengibre y cebolla en brunoise. Cocinar con ghee la carne con la marinada.
Agregar todas las especias restantes, menos la menta y el cilantro.
Calentarlas hasta sentir el aroma. Cubrir con el caldo y cocinar a fuego
suave 2 horas o hasta tiernizar. Al finalizar, agrega la menta y el cilantro
Mezclar las harinas, la sal y el agua hasta obtener una masa suave.
Amasar 5’. Dividir la masa en 12 bollos del tamaño de una nuez (25 g c/u).
Dejar reposar 30’ y estirar a un espesor de 1mm.
Cocinar sobre una sartén caliente sin dorar. Poner sobre fuego directo de
la hornalla para inflarlos.
Sellar el cordero cortado en cubos grandes. Agregar el ajo aplastado, y la
cebolla y el apio en brunoise. Agregar cúrcuma, jengibre, laurel, canela,
cinco especias, sal y cilantro. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego
suave 1 ½ horas. Cortar la zanahoria, en cortes grandes y parejos. Ir
agregando las chauchas, el puerro y el zuchini. Terminar la cocción de
todos los ingredientes en forma pareja. A último momento agregar las
arvejas hidratadas.
Hidratar el cous cous con agua hirviendo, junto con la sal y el aceite de
oliva. Tapar y dejar reposar 5’o hasta que la sémola reviente. Desgranar
con un tenedor o con las palmas de la mano. Calentar el cous cous en una
sartén junto con las pasas de uva.
Retirar la piel y separar pata y muslo. Salpimentar y sellar en oliva.
Reservar. Sudar la cebolla y el ajo picados. Agregar las especias y cocinar
1’. Agregar el pollo, la miel, almendras tostadas, dátiles, cilantro y perejil.
Desglasar con el fondo y cocinar a fuego suave 30’ tapado.
Grillar las berenjenas en rodajas finas. Reservar. Rehogar 5’ cebolla y ajo.
Agregar la carne cortada en cubitos, el extracto, canela, orégano, laurel,
sal y pimienta. Desglasar con el vino tinto y cocinar 20’.
Hacer una bechamel. Fuera del fuego incorporar el huevo.
En un molde de lasagna, formar una capa de berenjenas, intercalar con la
carne y repetir 2 veces. Espatular con bechamel, desgranar el queso y
hornear a 160°C una hora hasta dorar
Burritos: 30 cm. Tacos: 12 cm. Quesadillas y Fajitas: 18 cm.
Enchiladas: cuadrados de 20 cm.
La carne se hierve y se deshila. Los vegetales se cortan en juliana y se
saltean. Se mezcla todo.