Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ABSTRAK
Peningkatan efisiensi pada setiap tahapan proses pada IKM tahu akan mengoptimalkan setiap
komponen produksi, menghasilkan mutu produk yang baik serta berdampak positif terhadap lingkungan.
Salah satu konsep yang bertujuan untuk meningkatkan efisiensi penggunaan bahan baku, bahan penunjang
dan energi di seluruh tahapan produksi dan minimalisasi limbah adalah konsep produksi bersih. Telah
dilakukan penelitian untuk merencanakan penerapan konsep produksi bersih di IKM tahu Sari Rasa Subang.
Penelitian dilakukan dengan mengukur neraca massa pada setiap tahapan proses, dan menerapkan
sistem pemipaan dan tungku pemasakan berbahan bakar gas. Pengambilan data mengikuti alur produksi
IKM tanpa mengganggu proses untuk 3 batch produksi. Data yang diperoleh dibandingkan dengan kondisi
proses sebelum penerapan produksi bersih dan terhadap industri tahu yang telah menerapkan produksi
bersih. Hasil perbandingan menunjukkan penggunaan air proses lebih kecil 21,12 persen dibanding
sebelum penerapan produksi bersih dan 15,13 persen terhadap pemakaian air di IKM tahu Kaguma. Hasil
proses perancangan berupa penghematan energi listrik pompa dari 0,81 kWh menjadi 0,16kWh dengan
menggunakan tangki air atas. Konsumsi energi menggunakan desain tungku baru berbahan bakar gas
untuk pemasakan 5 kg kedelai sebesar 11220 kkal, menghemat energi sebesar 72,35 persen dibanding
dengan tungku sebelumnya. Bila dibandingan dengan IKM Kaguma, terdapat perbedaan kebutuhan energi
untuk proses sebesar 1724,16 kkal.
kata kunci: produksi bersih, tahu, efisiensi
ABSTRACT
Increasing efficiencies at every stage of the process at SME Tofu will optimize every component of
production, yield good quality products, and give positive impact to the environment. One of the concepts
that aim to improve the efficient use of raw materials, auxiliary materials and energy at all stages of
production and waste minimization is a cleaner production concept. The research was done to design
the implementation of the cleaner production concept in SMEs tofu Sari Rasa Subang. The study was
conducted by measuring mass balance at each stage of process and applying plumbing system and gas-
fired furnace for cooking. The data were captured for 3 batches of production in SMEs. The data obtained
were compared to the previous data. The comparison demonstrated that water used in SME Sari Rasa
was 21.12 percent less than that of the previous and 15.13% more than that of SME Kaguma. The results
of redesign process were the electrical energy saving at the pump from 0.81 kWh to 0.16 kWh using water
roof tank. The saving of heat energy consumption using new gas-fired furnace for cooking 5 kg soybean
was 11220 kcal. The saving energy was found to be 72.35% compared to the previous furnace. There were
1724.16 kkal energy consumption difference compared to SME Kaguma.
keywords: cleaner production, tofu, efficiency
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 373
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan
I. PENDAHULUAN Kelima, Recycling, yaitu teknologi yang
berfungsi untuk memanfaatkan limbah dengan
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 375
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan
dilakukan untuk menghitung beban listrik pompa pengisi (menit). Kebutuhan puncak
yang digunakan selama proses. Perhitungan terjadi sepanjang waktu proses sedangkan
dilakukan dengan menggunakan persamaan kebutuhan jam puncak terjadi di saat tertentu.
: Pw = 0,163ɣ x Q x H ……………………(5) Dalam perhitungan diasumsikan Qp=Qhmax.
dilakukan mengacu pada prosedur perancangan pada asap yang keluar melalui cerobong asap
instalasi plambing oleh SNI dan Noerbambang (chimnney). Penggunaan bahan bakar gas
(1999) dimana diambil beberapa poin penting dimaksudkan untuk mengurangi pemakaian
meliputi survey lapangan, identifikasi masalah, kayu bakar dan polusi udara. Perancangan
dan perhitungan kebutuhan air. tungku meliputi bahan baku (material), ukuran,
konstruksi dan heat loss. Perancangan tungku
Penerapan tungku pemasak bubur kedelai
pemasakan bubur tahu dilakukan dengan reverse
berbahan bakar gas (LPG) untuk meningkatkan
engineering dari tungku pemasakan bubur yang
efisiensi pemakaian bahan bakar, dimana
telah ada berbahan bakar gas sebagai dasar
tungku yang digunakan sebelum penerapan
pengembangan tungku dikombinasikan dengan
PB berbahan bakar kayu. Hasil pengukuran
tungku sekam dalam hal pemanfaatan sisa
menunjukkan masih cukup banyak panas yang
panas. Gambar diagram alir penelitian disajikan
terbuang, baik melalui dinding tungku maupun
Tabel 1. Neraca Massa Produksi Tahu di IKM Sari Rasa sebelum Penerapan PB
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 377
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan
pada Gambar 1. semakin banyak, hal ini tentu tidak diharapkan.
Pemasakan bubur kedelai bertujuan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
untuk melarutkan protein yang merupakan
Identifikasi awal berupa neraca massa komponen pembentuk tahu. Pada tahap ini
sebelum penerapan PB telah dilakukan di IKM dilakukan penambahan air untuk mendapatkan
Sari Rasa. Hasil pengukuran neraca massa protein terlarut semaksimal mungkin. Adanya
proses produksi tahu di IKM Sari Rasa disajikan penambahan air dan pemanasan menyebabkan
pada Tabel 1. molekul-molekul pati menjadi mengembang.
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa Pemasakan bubur kedelai dilakukan pada
kebutuhan air terbesar adalah untuk proses suhu 80 - 90oC dengan tujuan untuk optimasi
proses pelarutan (ekstraksi) dan sterilisasi untuk
Tabel 2. Data Olahan Neraca Massa Setelah Pelaksanaan PB
Tabel 3. Perbandingan Aliran Bahan Proses Produksi Tahu di Kaguma, Sari Rasa, dan Sari Rasa
Setelah Pelaksanaan PB
bahan saat proses produksi antara IKM Kaguma adanya perbaikan tahapan proses yang terlihat
dengan IKM Sari Rasa sebelum dan setelah dari berkurangnya bahan yang hilang sebesar
penerapan PB disajikan pada Tabel 3. 85,61 persen. Salah satu yang mengindikasikan
perbaikan proses adalah proses ekstraksi
Pada basis produksi kedelai 5 kg, IKM Sari
dan pemerasan ampas yang menghasilkan
Rasa dan Kaguma menghasilkan produk tahu
ampas lebih rendah dari sebelum penerapan
yang tidak berbeda yaitu 19,12 kg pada IKM Sari
PB sebesar 26,81 persen. Efisiensi proses
Rasa sebelum penerapan PB, 19,86 kg pada
juga terlihat dari penggunaan air proses yang
rumah produksi Kaguma dan 20,71kg pada IKM
lebih hemat jika dibandingkan dengan sebelum
Sari Rasa setelah penerapan PB. Komponen
penerapan PB sebesar 21,21 persen. Buangan
bahan terbesar dalam produksi tahu adalah air,
limbah yang dapat mengkontaminasi lingkungan
baik air bersih maupun air biang (whey) yang
juga menurun yang terlihat dari penurunan
berimplikasi pada air limbah yang dihasilkan.
jumlah whey sebesar 20,89 persen dan limbah
Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa IKM Sari rendaman 37,85 persen.
Rasa sebelum penerapan PB menggunakan air
Sistem air bersih IKM Sari Rasa
proses 33,05 persen lebih banyak dibandingkan
menggunakan pompa untuk mengalirkan air
IKM Kaguma sehingga jumlah limbah cairnya
langsung ke beberapa titik di ruang produksi
juga lebih banyak. IKM Kaguma menggunakan
sehingga pompa terus bekerja selama proses
kembali 17,24 persen whey yang dihasilkan
pembuatan tahu. Pompa yang digunakan
untuk proses berikutnya, sedangkan IKM Sari
berkapasitas maksimal 30 liter/menit, total head
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 379
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan
Tabel 4. Data Perancangan
30 m, dengan daya 125 Watt. Hasil pengukuran Dari Tabel 4 diperoleh kapasitas tangki air
pada saat proses menunjukkan laju aktual yang sebesar 450 liter untuk mencukupi kebutuhan
keluar dari pipa sebesar 8,57 liter/menit. air proses pembuatan tahu. Kapasitas ini masih
perlu ditambahkan dengan jumlah kebutuhan air
Daya air yang diperoleh menggunakan
(pribadi) untuk 3 operator pembuatan tahu di IKM
persamaan (5) adalah 0,04 kW dengan asumsi
tahu Sari Rasa. Berdasarkan SNI, kebutuhan air
head 30 m. Daya poros dengan efisiensi 50
dalam satu hari untuk pekerja pabrik sebesar 60
persen yang didapatkan dari persamaan (6)
liter/hari/orang. Kebutuhan air untuk operator
yaitu 0,08 kW. Daya nominal motor penggerak
dipisahkan dengan perhitungan untuk proses
pompa dihitung dengan persamaan (7) dimana
agar tidak mengganggu kebutuhan air proses
α untuk motor induksi 0,2 dan efisiensi transmisi
pada saat kebutuhan air untuk operator terpakai
diasumsikan sebesar 1, sehingga diperoleh
semuanya pada saat proses berjalan. Oleh
daya sebesar 0,1 kW. Apabila waktu proses
karena itu, didapatkan total kapasitas efektif
pembuatan tahu selama 8 jam/hari, maka
tangki air atas sebesar 630 liter.
kebutuhan energi listrik pompa sebesar 0,81
kWh. Penerapan sistem plambing berdasarkan Penggunaan tangki sesuai kapasitas efektif
SNI dilakukan dengan membuat tangki air atas air atas tersebut, maka pompa akan bekerja
dengan ketinggian sesuai dengan kecukupan sebanyak 8 kali untuk mencukupi kebutuhan
tekanan statik tertinggi kran air. Dengan air per hari. Kebutuhan daya listrik untuk 8
menggunakan persamaan (8), (9), dan (10), kali pompa bekerja sebesar 0,25 kWh. Namun
diperoleh data perancangan pada Tabel 4. kapasitas tangki disesuaikan yang tersedia di
pasar yaitu 1000 liter. Kebutuhan daya listrik
Jangka waktu kebutuhan puncak
pompa untuk mencukupi kebutuhan air per
direncanakan selama 60 menit di mana dapat
hari dengan tangki air atas kapasitas 1000
terjadi pada saat air di tangki dalam level
liter adalah 0,16 kWh di mana pompa bekerja
minimum, sehingga perlu dilakukan pengisian
sebanyak 5 kali.
kembali oleh pompa yang ditetapkan selama 15
menit untuk mencukupi kebutuhan air proses. Efisiensi energi dilakukan dengan
merancang tungku untuk pemasakan bubur kedelai tidak over coocking atau gosong, tidak
kedelai. Tungku yang digunakan sebelumnya ada asap pembakaran dalam ruang produksi,
adalah tungku kayu tipe tunggal seperti pada sehingga tahu yang dihasilkan bersih dan tidak
Gambar 2. Hasil pengukuran suhu tungku berbau asap.
selama proses pemasakan sebagai berikut : (i) Bak pemasakan yang digunakan di rumah
Suhu udara rata-rata selama proses pemasakan produksi Kaguma berupa silinder beton dimana
pada lubang pemasukan bahan bakar (T1) pada permukaan dalam dari silinder beton
terukur sebesar 199,40C, pada ruang bakar (T2) dilapisi dengan plat stainless steel. Fungsi
terukur sebesar 537,70C dan pada cerobong silinder beton untuk menahan beban bubur
asap (T3) pada titik 50 cm dari atas tungku yang dimasak, sedang plat stainless steel agar
terukur sebesar 367,50C; (ii) Suhu bahan (bubur bahan makanan yang dimasak tidak bereaksi
kedelai) rata-rata selama proses pemasakan atau terkontaminasi dengan wadah untuk
pada ruang pemasakan (T4) pada titik 50 cm proses. Alat pemasak pada IKM Sari Rasa
dari atas tungku terukur sebesar 89,80C; dan (iii) menggunakan tungku kayu tipe tunggal (satu
Suhu dinding luar sebelah kiri tungku rata-rata tungku terdiri dari satu lubang pemasukan bahan
selama proses pemasakan (T5) terukur sebesar bakar dan satu tungku masak) yang terbuat dari
35,70C dan dinding luar sebelah kanan tungku tembok bata dan dilengkapi cerobong asap.
(T5) terukur sebesar 37,90C. Pemasakan dilakukan secara langsung yaitu
Berdasarkan hasil pengukuran tersebut lidah api berhubungan langsung dengan wajan
terlihat bahwa masih banyak panas yang tidak mengkontakkan sumber panas dengan media
termanfaatkan/terbuang melalui cerobong (bubur kedelai) dalam bejana pemasakan
asap dan lubang pemasukan bahan bakar berupa wajan. Bahan bakar yang digunakan
kayu. Panas yang terbuang melalui cerobong sama seperti Kaguma yaitu kayu bakar.
asap tersebut masih dapat digunakan untuk Pada kondisi tersebut IKM Sari Rasa
memanaskan / menghangatkan air. Air hangat memasak bubur kedelai selama 40 menit
ini dapat dimanfaatkan untuk air tambahan sedangkan Kaguma selama 22,5 menit. Kayu
selama pemasakan sehingga waktu pemasakan yang digunakan IKM Sari Rasa sebanyak 10,1
bisa lebih pendek, yang artinya terjadi efisiensi kg sedangkan Kaguma menghabiskan 2,74 kg
waktu dan energi. kayu dan 0,48 kg kawul (serpihan kayu) karena
Pada pemasakan bubur kedelai Kaguma banyaknya panas yang hilang. Berdasarkan
menggunakan pemanas sistem uap yang uraian diatas terlihat bahwa proses produksi tahu
dihasilkan dari ketel uap dan dialirkan melalui di IKM Sari Rasa kurang efisien dibandingkan
pipa-pipa ke tangki perebus. Ketel uap yang Kaguma dilihat dari pemakaian air dan energi.
digunakan adalah ketel uap pipa api dengan Selanjutnya tungku dirancang dengan
bahan bakar berupa kayu dan limbah kayu desain seperti pada Gambar 3 dengan
(Jawa : kawul). Penggunaan uap air untuk menggunakan bahan bakar gas. Tungku terdiri
pemasakan antara lain suhu pemasakan dalam dari tungku utama sebagai tungku pemasakan
bubur tidak lebih dari 1000C, sehingga bubur bubur kedelai dan tungku pemanas air. Tungku
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 381
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan
utama mendapatkan panas langsung dari dengan instalasi sebelumnya sebesar 0,81 kWh.
pembakaran gas di bawahnya. Tungku pemanas
Ketiga, tungku pemasakan bubur dirancang
air berada di belakang tungku utama, dimana
menggunakan bahan bakar gas LPG dengan
terdapat saluran untuk mengalirkan sisa panas
dinding tungku dari semen dan bata tahan api
dari tungku utama. Dinding tungku terbuat dari
sedangkan wajan dari stainless steel. Konsumsi
pasangan bata dan semen tahan api sedangkan
energi untuk pemasakan 5 kg kedelai sebesar
wajan terbuat dari stainless steel
11.220 kkal. Hal itu berarti menghemat energi
Konsumsi kayu bakar untuk tungku awal sebanyak 72,2 persen dibandingkan tungku
(sebelum penerapan PB) adalah sekitar 10,1 kg sebelum penerapan PB. Bila dibandingan
untuk 1 pemasakan bubur kedelai (basis 5 kg dengan IKM Kaguma, terdapat perbedaan
kedelai). Berdasarkan pengukuran, kandungan kebutuhan energi untuk proses sebesar
kalori kayu bakar yang digunakan adalah 1.724,16 kkal.
sebesar 4.033,78 kkal/kg, maka konsumsi
energi untuk pemasakan 5 kg bahan baku DAFTAR PUSTAKA
(kedelai) adalah sebesar 40.741,18 kkal. Pada Afifah, N. dan R. Luthfiyanti. 2009. Kajian Proses
penggunaan tungku hasil rancangan yang Produksi Pada Penerapan Produksi Bersih
diterapkan setelah penerapan PB dengan bahan di Rumah Produksi KAGUMA Untuk Industri
bakar gas untuk memasak 5 kg bahan baku Kecil Tahu Di Sayegan Kabupaten Sleman.
kedelai membutuhkan 1 kg gas elpiji. Berdasar Prosiding Seminar Nasional Teknoin 2009.
Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia.
pada kandungan kalori gas elpiji sebesar
11.264,61 kkal/kg, maka konsumsi energi untuk Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 03-6481-
pemasakan 5 kg bahan baku (kedelai) adalah 2000, Sistem Plambing. Jakarta: BSN.
sebesar 11.264,61 kkal. Hal ini berarti terdapat Badan Standardisasi Nasional. 2005. SNI 03-7065-
penghematan energi sebanyak 72,35 persen. 2005, Tata cara perencanaan sistem plambing.
Jakarta: BSN.
Bila dilakukan perbandingan penggunaan
energi untuk pemasakan dapat dijelaskan, Bhattacharya, S.C., Albina D.O., Khaing A.M. Effects
bahwa pada IKM Kaguma membutuhkan bahan of Selected Parameters on Performance
and Emission of Biomass-Fired Cookstoves.
bakar sebanyak 3,22 kg atau setara dengan
Biomass and Bioenergy 2002;23(5):387–95.
12.988,77 kkal, sedangkan pada IKM Sari
Rasa setelah penerapan PB (bahan bakar gas) Bruce, N., R. Perez-Padilla, dan R. Albalak. 2000.
sebesar 11.264,61 kkal. Terdapat perbedaan Indoor Air Pollution in Developing Countries:
a Major Environmental and Public Health
kebutuhan energi yang lebih rendah pada IKM
Challenge. Bull World Health Organ. Vol. 78:
Sari Rasa, meskipun relatif kecil (1.724,16 kkal). 1078–1092.
Efisiensi Penggunaan Air dan Energi Berbasis Produksi Bersih pada Industri Kecil Tahu: Studi Kasus IKM Tahu “Sari Rasa” Subang 383
Doddy A. Darmajana, Nok Afifah, Novrinaldi, Umi Hanifah, Andi Taufan