UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA A EXPONER:

“CARBOHIDRATOS”

Presentado Por:

 Condori Ccora, William Gerson

 Arela Quispe, Luz Amelia

Dirigido Por:

Ing. Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo

JULIACA, 18 de Diciembre de 2018

LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales. Son por tanto,
abundantes, de fácil disponibilidad y baratos. Son un componente común en los alimentos, bien como
componentes naturales o bien como ingredientes añadidos. Su uso está muy extendido, tanto por las·
cantidades que se consumen como por la variedad de productos en los que se encuentran. Poseen
muchas estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de
propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y
ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar
su uso. Por último, son inocuos (no tóxicos).

El almidón, la lactosa y la sacarosa son digestibles por los humanos, y todos ellos, junto con la n-glucosa
y la D-fructosa, son fuentes de energía para ellos, proveyendo el 70-80% de las calorías de la dieta
promedio en el mundo. En Estados Unidos proporcionan un porcentaje menor, de hecho, sólo alrededor
del 50% del aporte calórico. Las organizaciones de la salud recomiendan que el porcentaje de las calorías
totales que el americano medio consume en forma de grasa (alrededor del37%) sea reducido a no más
del 30% y que la diferencia sea aportada por los carbohidratos, de manera especial por el almidón.

El término carbohidrato sugiere una composición elemental genérica, concretamente Cx(H20)y, que
coincide con moléculas que contienen átomos de carbono con otros de hidrógeno y oxígeno en la
misma proporción que el agua. Sin embargo, la gran mayoría de los carbohidratos naturales producidos
por los organismos vivos no poseen esta simple fórmula empírica. De hecho, la mayoría de los
carbohidratos naturales se encuentran en forma de oligómeros ( oligosacáridos) o polímeros
(polisacáridos) de azúcares sencillos o modificados.

Los carbohidratos de peso molecular más bajo se obtienen con frecuencia

por despolimerización de los polímeros naturales. Este capítulo comienza con la presenta-
ción de los azúcares sencillos, y a partir de aquí se continúa con las estructuras más grandes
y complejas.

MONOSACÁRIDOS
Los carbohidratos contienen átomos de carbono quirálicos. Un átomo de carbono quirálico es aquel que
puede existir en dos configuraciones espaciales diferentes. En el caso de los átomos de carbono, son
quirálicos los que presentan cuatro sustituyentes diferentes entre sí. Las dos conformaciones diferentes
de los cuatro sustituyentes en el espacio son imágenes en el espacio no superponibles entre sí. En otras
palabras, una es el reflejo de la otra tal como se vería en un espejo; lo que está a la derecha en una está
a la izquierda en la otra, y viceversa (Fig. 1).

FIGURA 1 Átomo de carbono quirálico. A, B, D y E

representan diferentes átomos, grupos funcionales u
otros grupos de átomos unidos al átomo de carbono C.
Los triángulos alargados negros indican los enlaces
químicos que se proyectan hacia afuera del plano de la
página; las líneas de trazos son enlaces que se
encuentran en el plano o por debajo de él.
En consecuencia, estos átomos de carbono son quirálicos. La glucosa posee cuatro átomos de carbono
quirálicos: C-2, C-3, C-:4 y C-5. A ht glucosa existente en la naturaleza se le designa D-glucosa. Existe
también una forma molecular que es la imagen en el espejo de la anterior, denominada L-glucosa.
Puesto que cada átomo de carbono quirálico tiene una imagen en el espejo, existen 2n formas de estos
átomos. Por tanto, en una aldosa de seis carbonos, existirán 24 o, lo que es lo mismo, 16 formas
diferentes de los átomos de carbono que contienen grupos hidroxílicos secundarios, lo que permite la
formación de 16 azúcares de seis carbonos con un grupo aldehído. Ocho de ellos pertenecen a la serie D
(véase Fig. 3); otros ocho son sus imágenes en el espejo y pertenecen a la serie L. Todos

los azúcares que presentan el grupo hidroxilo en el átomo de carbono quirálico con el número más alto
(C-5 en este caso) en el lado derecho se les conoce arbitrariamente como azúcares de la serie O, y a los
que presentan ese grupo hidroxilo en el lado izquierdo se les denomina L-azúcares.
En la Figura 2 se recogen dos
representaciones distintas de la
O-glucosa en su forma abierta,
acíclica (llamada proyección de
Fischer), con los átomos de carbono
numerados a la manera convencional.
Según esta convención, cada enlace
horizontal se proyecta hacia afuera a
partir del plano de la página, y cada
uno de los verticales hacia adentro o
debajo de ese plano. Es habitual
omitir las líneas horizontales de los
enlaces covalentes con los átomos de
hidrógeno y los grupos hidroxilos, tal como se muestra en la estructura de la derecha. Puesto que el
átomo de carbono situado en la posición inferior no es quirálico, no tiene sentido designar las posiciones
relativas de los átomos o grupos unidos a él. Así, normalmente es escrito -CH20H.

A la O-glucosa y a todos los demás azúcares que contienen seis átomos de carbono se les denomina
hexosas, y es el grupo más común de las aldosas. Los nombres categóricos son a menudo combinados,
designándose aldohexosa a un azúcar con seis átomos de carbono y un grupo aldehído.

ISOMERIZACIÓN DE MONOSACÁRIDOS
Las aldosas y cetosas sencillas que contienen el mismo número de átomos de carbono son isómeras
entre sí; es decir, una hexosa y una hexulosa poseen ambas la fórmula empírica C6H120 6 y pueden
interconvertirse una en otra por isomerización. La isomerización de monosacáridos implica tanto al
grupo carbonílico como al hidroxílico adyacente. En esta reacción, una aldosa se convierte en otra
aldosa (con la configuración opuesta en C-2) y la cetosa correspondiente, y a su vez la cetosa se
convierte en las dos aldosas correspondientes. Así pues, por isomerización, la D-glucosa, la D-manosa y
la D-fructosa son interconvertibles entre sí. Esta isomerización puede ser catalizada tanto por un
ácido como por una base.

FORMAS CÍCLICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Los grupos carbonilo de los aldehídos son reactivos y pueden sufrir fácilmente una unión nucleofílica
con el átomo de oxígeno de un grupo hidroxilo para producir un hemiacetal.
.