UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA

Práctica N°02

“VALORACIÓN DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS”

Asignatura: Control de calidad de productos agroindustriales.

Integrantes:

 ALVAREZ COCHAYHUA, Shirley Farina

 LÓPEZ BARBOZA, Diana Melissa.

Docente: Ing. Mg. De la Cruz Fernandez, Eusebio.

Fecha de ejecución: 23-04-18

Fecha de entrega: 14-05-18

AYACUCHO – PERÚ

2018
 INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
I. OBJETIVOS: ........................................................................................................................... 4
II. ASPECTOS TEORICOS: ........................................................................................................... 4
III. METODOLOGIA DEL TRABAJO .......................................................................................... 4
IV. FICHA TÉCNICA .................................................................................................................. 6
....................................................................................................................................................... 7
V. CONCLUSIONES: .................................................................................................................... 7
VI. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 7

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 INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos produce una gran cantidad de productos transformados
para todo tipo de mercado, los mismos que deben cumplir con las normas de calidad
legisladas, pudiendo ser distribuidos y comercializados en varias partes del país y del
mundo. De la misma manera en la última década, en la sociedad el consumismo se ha
manifestado en las diferentes tendencias en la adquisición de los productos de la
canasta familiar, tendencia que genera en el mercado nacional una demanda por
conseguir alimentos libres de químicos y con un valor nutricional que reemplace las
necesidades del consumidor final, y que a su vez contenga un suplemento nutritivo;
generando en la población una preferencia de consumo de los mismos 100% naturales
y con una buena presentación en el producto terminado.

La piña es uno de los cultivos que abarca en la región de Ayacucho. La mayoría de la

producción es comercializada sin ningún valor agregado siendo escaso su
procesamiento. Uno de los valores agregados que se le puede dar a la piña es en la
elaboración de mermelada de piña ya que la mermelada es una fuente de energía para
el cuerpo.

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 I. OBJETIVOS:

 Dar a conocer a los alumnos las pautas básicas para valorar la calidad en
un alimento.
 Conocer e interpretar la importancia de una valoración

II. ASPECTOS TEORICOS:

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede
estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia
o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese
alimento. Además, es una noción con un importante componente subjetivo,
puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque
también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que
posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen
una aproximación a la calidad del producto
El concepto de calidad , posee término en varios sentidos , tales como:
 No valorativo : Referido la totalidad, expresa la suma de las
características de un producto. Desde este punto de vista para distinguir
entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un
mismo tipo.
 Valorativo neutral: Referido a las características de un producto , expresa
que este presenta unas cualidades importantes para su valoración o
categorización.
 Valorativo positivo: Referido a un producto, expresa que este presenta
unas cualidades superiores o extraordinarias.
 Valoración de calidad : Viene a ser la suma de las características que el
consumidor efectua en un producto, esto los puede efectuar en base a:
 Caracteristicas biológicas
 Caracteristicas sensoriales
 Valor de consumo
 Valor social
 Aptitud para el consumo

III. METODOLOGIA DEL TRABAJO

Valoración de la mermelada de Piña: Para poder valorizar la mermelada de piña
se debe tener en cuenta las siguientes informaciones:
 Nutricional:
Calorías: 255.04 kcal
Grasa: 0.20 mg Sodio: 5 mg
Carbohidratos: 62.60 g Fibra: 0.8 g

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 Azúcares: 62.60 g
Vitamina A: 10 ug
Vitamina C: 49.20 mg

 Higiénico: 12 meses en envase de vidrio, una vez abierto 2 meses de duración

bajo refrigeración
 Formas de uso:
o En pastelería (como relleno)
o En confiterías
o Consumo diario de las personas - en snack

 Almacenamiento: El transporte, almacenamiento y comercialización de la

mermelada de Piña se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases
apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del
transporte. Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir
características indeseables que impidan su consumo.

 Microbiológico

 Tipos de consumidores: La consumen principalmente todas las personas de

todas la edades usualmente en el desayuno, algunas personas que realizan
dietas consumen las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas. También
son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para rellenos de
empanadas dulces, tartaletas, etc. Las cadenas de supermercados o fabricantes
que representan estos tipos de productos, los promocionan a través de
catálogos, resaltando las características que el producto posee, por ejemplo,
que están hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o
colorantes, son bajas en azúcar, etc. En el mercado existen mermeladas y jaleas
de todas las calidades y precios, ya que el consumidor es muy variado.
 Sensorial: Las Características sensoriales de la mermelada de piña son:
Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse un color
brillante y atractivo reflejando el color propio de la piña.

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 Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y características de la variedad
de piña utilizadas
Como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños.
Consistencia.- Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de
forma tal que pueda
Extenderse perfectamente. La mermelada de piña presenta una textura
gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo presentar una ligera
tendencia a fluir y una consistencia mas o menos viscosa. De la misma
manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3 - 3.75
Aditivos
El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la
mermelada. Y los
Aditivos a utilizar son: Pectina ,Ácido cítrico, Benzoato de sodio.

IV. FICHA TÉCNICA

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V. CONCLUSIONES:
 Se dio a conocer las pautas básicas para valorar la calidad en un alimento.
 Se aprendió e interpreto la importancia de una valoración de la calidad en la
mermelada de piña.

VI. BIBLIOGRAFIA
 INFAIMON (2015) .Control de calidad de un proceso productivo industrial