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Tema:
Elaborar una bebida alcohólica tipo Vodka a partir del almidón de papa
“chola” (Solanum tuberosum sp. Andigena) y almidón de maíz (Zea mays).
Integrantes:
Docente:
Elaborar una bebida alcohólica tipo vodka mediante el hidrolisis del almidón
rendimiento industrial.
producción de Vodka.
Fermentar el jarabe hidrolizado a partir de almidón de papa “chola”
obtención de vodka.
Determinar el rendimiento del vodka realizando un balance de materia
.
3. PROBLEMATIZACIÓN
bebida alcohólica tipo Vodka nos permite evaluar ¿De qué manera influye el
3.3. JUSTIFICACION
Dentro de éste contexto se sitúa la presente investigación que se inclina al
aprovechamiento del recurso agrícola, almidón de papa, como fuente
energética en la producción de etanol y el aprovechamiento de los productos
intermedios del bioproceso como son la proteína unicelular, la glucosa y los
preparados crudos de amilasas como resultado los mayores beneficiarios
serían los pequeños productores de papa, dando cuenta que este proceso
propone la exploración de otros mercados y la dinamización de la economía
nacional.
4. MARCO TEÓRICO.
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol
etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir
entre las bebidas producidas simplemente por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación previo. Entre estas
últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como
el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra,
entre otras).1
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol[ CITATION
Wik18 \l 3082 ].
4.2. VODKA
4.2.1. ORIGEN
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los
productos de agricultura locales más baratos y abundantes como el
trigo, maíz, papas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera
de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del
fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón
vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación.
El líquido purificado era después reducido, sin añejarse
(envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua
destilada para luego embotellarlo[ CITATION Per10 \l 3082 ].
4.2.2. DEFINICIÓN
Es la bebida espirituosa más consumida en el mundo, su sabor
suave y delicado permite tomarla sola, o combinarla con otros
ingredientes para elaborar tragos. El vodka se compone
principalmente de agua y alcohol (etanol), y puede contener
agregados aromatizantes. Su rango de alcohol oscila entre 35 y
70% en volumen. Se puede destilar de cualquier planta rica
en almidón por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100
mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal[ CITATION Per10 \l
3082 ].
4.4. HIDROLIZACIÓN.
La hidrólisis consiste en la doble descomposición de la molécula de agua (y)
con otro compuesto, en la cual sus átomos forman otra especie química. Por
la naturaleza disolvente del agua, también puede efectuarse la hidrólisis
mediante adición de un ácido o una enzima.
Con el objetivo de producir azúcares fermentables (de menor peso
molecular) por acción de microorganismos o digestión ácido, se somete a
hidrólisis almidón. Esta reacción consiste en un desdoblamiento del almidón,
propiciado, por exceso de agua o por una pequeña cantidad de enzima o
ácido (AGRONET, 2006).
4.5. GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son en agua fría, pero pueden contener agua alaumen
tar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce
la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de
gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son la temperatura de
iniciación, la temperatura media, la temperatura final y el intervalo de
temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta
en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de
los gránulos. La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los
gránulos de almidón se tratan con calor y en medio acuoso.
4.6. DEXTRINIZACIÓN
Se denominan también dextrinizados y son almidones tratados con ácido a
temperaturas menores a la temperatura de gelatinización. El ácido causa
una dextrinización del almidón mediante la hidrólisis al azar de enlaces
glucosídicos alfa 1-4 y alfa 1-6. Solución al 35% de sólidos de almidón
Proceso a 50°C para depolimerizaciónTratamiento HCl / H2SO al 1-3%.
etanol y CO2.
usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para
4.9.1. pH.
Los microorganismos tienden a crecer en un intervalo limitado de
pH y, aún dentro de éste intervalo frecuentemente cambian su
metabolismo como resultado de un cambio de incluso 1-1.5
unidades de pH. En general, las levaduras crecen en un intervalo
de 3 a 6. Esto solamente es una generalización, puesto que ciertas
bacterias y levaduras crecerán, aunque con menor rapidez a
valores de pH tan bajos como 2. Estos diferentes intervalos de pH
para el crecimiento, se pueden usar durante las fermentaciones
para reducir la posibilidad de contaminación. Así las
fermentaciones de levaduras con frecuencia operan a un pH tan
bajo como económicamente sea posible para evitar la
contaminación bacteriana, con una consecuente reducción de los
costos de esterilización.
Durante las fermentaciones por lo general es necesario controlar
el pH, cuando se forman productos ácidos como el ácido láctico,
acético y cítrico o cuando los mismos sustratos de crecimiento son
ácidos o bases, de modo que al consumirse el pH del medio
cambiará de manera importante.
4.9.2. TEMPERATURA.
La temperatura afecta el crecimiento de manera notable,
principalmente porque los microorganismos de una especie dada
solo pueden crecer en un rango restringido de temperatura. Los
psicrófilos presentan un rango de temperatura de 5 a 15°C, los
mesófilos de 25 a 40 ºC y los termófilos de 45 a 60ºC. Además,
debemos mencionar que la temperatura también afecta el
rendimiento durante la fermentación. Las levaduras se desarrollan
entre 25 a 45°C, su temperatura óptima es de 30 a 40ºC, pueden
vivir en forma latente fuera de estos rangos, mientras no se
inactiven sus enzimas.
4.9.3. NUTRIENTES.
Las Levaduras necesitan una fuente de carbono, otra de nitrógeno,
minerales y vitaminas. Entre los minerales se tiene al: fósforo,
potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, etc. Se
requieren también de oligoelementos o activadores de enzima.
Como constituyentes de las otras fuentes tenemos los azucares,
aldehídos, ácidos grasos, peptonas, aminoácidos, amoniaco,
sulfato de amonio, cloruro de amonio e inositol.
Se debe hacer notar que para el caso de las levaduras el fósforo es
4.9.4. OXIGENO.
Las levaduras pueden desarrollarse tanto en condiciones
anaeróbicas como aeróbicas, lógicamente las rutas metabólicas
serán diferentes.
El oxígeno merece mención especial, pues su ausencia o
abundancia permite una selección tanto de microorganismos como
de productos del metabolismo.
El crecimiento microbiano es función de muchas variables y todavía
no se establecen relaciones matemáticas que cubran esos rangos
de operación o interrelaciones con ellas. Sin embargo, con el
conocimiento actual es posible iniciar una fermentación y poco a
poco a través de la experimentación ira mejorando y dirigiendo el
crecimiento y el metabolismo microbiano en el sentido que se
desee: aumentando el rendimiento, disminuyendo el consumo de
nutrientes o excluyendo selectivamente ciertos productos
(Quintero, 1981).
Materiales
Papas variedad “Chola” (materia prima)
Levadura (Saccharomyces Cerevisiae)
Cuchillos
Tela filtrante o papel filtro
Recipientes de vidrio
Un envase plástico de 1 galón de capacidad
Equipos
Autoclave, temperatura 120°C y a una presión de 15 psi.
Vaso de precipitación
Termómetro
Pipeta
Baño María
Destilador.
Estufa (0-60ºC).
Refractómetro (18-21ºBrix).
Balanza Analítica – 0,01g precisión.
Potenciometro (pH)
Reactivos
RECEPCIÓN DE
Alcohol MATERIA PRIMA
0,12g/1kg
0,4 % (v/v)
ACIDO
5.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
CLORHIDRICO
HIDRÓLISIS 94ºC – 6h
CONSUMO
MOLIENDA
ALMACENAMIENTO
Fig.1. Diagrama de flujo mostrando corrientes de entrada y salida del proceso de elaboración de Vodka a
partir de almidón de papa y maíz.
FERMENTACIÓN:
ADICIÒN DE LEVADURA: Se coloca 250ml de mosto y 3% de
levadura (con respecto al volumen del mosto) en un vaso de
precipitación a 37ºC y se deja en reposo 5min para activarla y luego
añadir a la preparación. Se recomienda mantener en un lugar obscuro
para tener éxito en la inoculación.
FERMENTACIÒN ALCOHÓLICA: Mantener a una temperatura de
23ºC de 5 a 7 días.
9kg de almidón
6kg deAalmidón de papa. AC B Gelatinizar a 70ºC
3kg de almidón de maíz. 4000g de almidón para
5.5 gal de agua 29ºC/2horas los 5.5 gal.
1.8 g de ácido
clorhídrico
94ºC/6 horas
DESTILACIÒN
ENVASADO
Fig. 2. Diagrama de bloques del balance de Materia
A+B+C+D+E+F+G
6. ANEXOS
generalidades-conceptos-basicos-sobre-el-cultivo-de-patata. Obtenido de
https://www.argenpapa.com.ar/noticia/48-generalidades-conceptos-basicos-
sobre-el-cultivo-de-patata.
ocurren cuando los gránulos dealmidón se tratan con calor en medio acuoso.
https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.
html:
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.
html
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.
html. Obtenido de
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.
html.
http://www.alambiques.com/vodka.htm