UNIVERDIDAD NACIONAL DE JAÉN

Escuela de Ingenieria en Industrias Alimentarias

CONOCIENDO LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

CURSO : ANALISIS Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Dr.DIAZ GAMBOA, Oscar

CICLO : 2018 II – V

GRUPO : B

INTEGRANTES :
Jaen,Setiembre del
2018
 I. OBJETIVOS

II. INTRODUCCION
III. JJ
IV. FUNDAMENTO TEORICO

Según Hall y colaboradores (1978), señalan que la medición se basa en la propiedad

observada de que cuando un rayo de luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro con
diferente densidad, la dirección de la luz cambia al llegar a la superficie. Esta propiedad de
refracción es el fundamento de los instrumentos de medida, denominados refractómetros.
Reconocen tres tipos generales de refractómetros: Abbé, inmersión ogoteo y Pulfrich. Este
último utiliza luz monocromática y requiere mayor cantidad demuestra que el de Abbé,
el cual requiere apenas de una gota de líquido. El refractómetro de Abbé tiene un intervalo de
medida desde 1,3000 hasta 1,7000, la máxima precisión obtenida es 0,00001. El
refractómetro de inmersión requiere de 10 a 15 (mL) de muestra y es el tipo más simple

INTRODUCCION

Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una propiedad

física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su
composición o pureza. Los refractómetros son los instrumentos empleados para determinar
este índice de refracción. A pesar de que los refractómetros son más eficaces para medir
líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases, como vidrios o gemas. Los
refractómetros, usados para medir concentraciones en líquidos, suelen ofrecer una lectura de
concentración en grados Brix. Para hallar la concentración del líquido a medir deberá
realizarse la conversión desde la lectura BRIX del refractómetro multiplicando este valor por
una constante específica o bien usando una tabla de correspondencia propia de la solución
medida.
Los refractometros mas practicos son los manuales como el de la foto del costado, que te dan
una indicación rápida de los grados brix. Sirven al momento de preparar nectares, jugos,
mermeladas, miel y cualquier tipo de productos líquidis en los que el nivel de azucar sea
importante. También se puede saber el grado de madurez de las frutas según su cantidad de
azúcares.

DEFINICION
Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un líquido con
objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su pureza si es un
compuesto único. Poco han variado los refractómetros desde el diseño original de Abbé
(1874) y Pulfrich(1887).
Un rayo de luz que pasa oblicuamente desde un medio hacia otro de diferente densidad,
cambia su dirección cuando traspasa la superficie. Este cambio en la dirección se denomina
refracción. Cuando el segundo medio es más denso que el primero, el rayo se aproxima a la
perpendicular trazada sobre la superficie divisoria en el punto de incidencia. La causa
fundamental de este cambio en la dirección se debe al cambio en la velocidad de la luz que se
hace más lenta cuanto más denso sea el medio por el que pasa el haz. La luz amarilla de la
lámpara de sodio disminuye su velocidad desde 3·1010 cm/s en el vacío hasta 2,25·1010
cm/s en el agua. El ángulo formado entre el rayo en el primer medio y la perpendicular se
llama ángulo de incidencia, i, mientras que el correspondiente ángulo en el segundo medio se
denomina ángulo de refracción, r. El índice de refracción, n, es la razón entre las velocidades
de la luz en ambos medios. La ley de Snell representa a este índice como la razón de los
senos de los ángulos de incidencia y refracción

Es práctica normal referir el índice de refracción al vacío que se define arbitrariamente como
índice de refracción unidad. Si se refiere al aire el error cometido es 3 partes en 104. Es una
constante adimensional por lo tanto, cuyo valor para una luz de una determinada longitud de
onda viene determinada por las características del medio líquido o sólido y el aire como
medio de referencia. Si se va a comparar los índices de líquidos o disoluciones se debe
indicar el medio de referencia así como otras variables que afectan a la velocidad de la luz en
la muestra a medir. El símbolo nD20, por ejemplo, se refiere a la medida a 20 °C del índice
para las líneas D del sodio. La mayoría de los índices de refracción recogidos en la
bibliografía se refieren a estas condiciones. Ejemplos: Agua, 1,33; vidrio ‘crown’, 1,50; CS2,
1,63; vidrio ‘flint’, 1,75; diamante, 2,42; rutilo (TiO2), 2,60-2,90.

TIPOS DE REFRACTÓMETROS
Refractómetros Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste
fenómeno de la refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual,
cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el
agua), el índice de refracción aumenta proporcionalmente con la concentración de la sustancia.

Los refractómetros fueron inventados por Ernst Abbe, a principios del siglo XX. Existen dos
tipos de refractómetros en función de la detección del índice de refracción; sistemas transparentes y
sistemas de reflexión. Los refractómetros portátiles y los refractómetros Abbe usan los sistemas
transparentes, mientras que los refractómetros digitales usan los sistemas de reflexión. Los aparatos
más importantes se basan en dos principios: refractómetros de ángulo límite o crítico y los
refractómetros de desplazamiento de imagen.

REFRACTÓMETRO DE Abbe:

Este refractómetro, basado también en el principio del ángulo límite, está ideado para
realizar la operación con comodidad y rapidez. Requiere sólo cantidades muy pequeñas de la
muestra y da una precisión del orden de ± 2 x l0-4. La escala está graduada directamente en
índices de refracción para las líneas D a 20° C. En su forma usual se puede usar con luz de
sodio o con luz blanca. Los modelos de alta precisión se limitan en general al uso de luz de
sodio, aunque los fabricantes suministran tablas de corrección para las líneas C y F. En este
instrumento, se mantiene una capa fina del líquido que se mide contra la hipotenusa del
prisma de refracción P, mediante el prisma auxiliar P', cuya hipotenusa está finamente
esmerilada. Se ilumina el prisma auxiliar y la luz que se difunde en la superficie esmerilada
choca en ángulos diversos sobre el límite entre el liquido y el prisma principal. Esta luz entra
en el prisma de refracción en ángulos que varían hasta el ángulo limite. Por consiguiente,
cuando se mira con un anteojo la luz que emerge del prisma de refracción, se ve un campo
dividido, que se halla 5 Laboratorio de Fisicoquímica I Refractometría en parte oscuro y en
parte iluminado con una línea divisoria neta entre las dos porciones, igual que en el
refractómetro de Pulfrich.
El uso de luz blanca, que ordinariamente produce una franja coloreada en vez de un límite
oscuro-brillante entre las dos partes del campo, se hace posible con el uso de dos prismas de
Amici, A1 y A2, para compensar la dispersión relativa del prisma de refracción y de la
muestra. Los prismas de Amici están ideados de modo que no se desvía la luz D del sodio,
mientras que las longitudes de onda más largas se desvían hacia un lado y las más cortas
hacia el otro. Colocando dos prismas de Amici idénticos en serie y girando uno con respecto
al otro, se obtiene un intervalo de separación angular entre las longitudes de onda largas y
cortas, desde cero al doble de la separación producida por uno de los prismas solo. Así, con
los dos prismas interpuestos entre el prisma de refracción y el anteojo, la adecuada
orientación de los dos prismas compensa la dispersión relativa del prisma de refracción y de
la muestra y produce en el anteojo una línea divisoria neta e incolora entre las porciones
oscura e iluminada del campo visual. La escala de rotación de estos prismas de Amici está
graduada de modo que se puede obtener un valor aproximado de la dispersión de la muestra,
por sus posiciones relativas, mientras la lectura en la escala principal da directamente el valor
nD.
En el refractómetro de Abbe se miden las muestras sólidas quitando el prisma auxiliar y
colocando la muestra con contra el prisma de refracción, con un liquido de contacto, como en
el refractómetro de Pulfrich. Una ventaja peculiar del refractómetro de Abbe es que en esta
forma puede medirse el índice de refracción de muestras opacas, aunque en este caso hay que
tener el cuidado especial de evitar películas superficiales que tengan un índice diferente del
de la muestra.

REFRACTÓMETRO DE INMERSIÓN
Es el más simple de todos. Requiere sólo 10-15 ml de muestra. En prisma simple va montado en un
telescopio que contiene el compensador y el ocular. La escala se sitúa debajo del ocular dentro del
tubo. La superficie inferior del prisma se sumerge en un pequeño vaso que contiene a la muestra, con
un espejo debajo para reflejar la luz hacia arriba a través del líquido.
REFRACTÓMETRO DE PULFRICH
Se usa sobre todo para medidas precisas en disoluciones o líquidos muy volátiles, o reactivos
higroscópicos, y para medidas de dispersión. Los valores absolutos obtenidos no son fiables en la
quinta cifra decimal, pero una comparación a dos longitudes de onda o con dos sustancias puede dar
una precisión de ±1·10-5. Los sólidos o líquidos con índices entre 1,33 y 1,86 pueden ser
determinados en un amplio intervalo de temperaturas. El índice de refracción n no puede ser
determinado directamente, sino después de una serie de observaciones. Una vez estabilizado el
aparato es posible obtener el índice en unos cinco minutos.

REFRACTÓMETROS DE DESPLAZAMIENTO DE IMAGEN

En estos aparatos se mide el desplazamiento del rayo refractado en relación al rayo incidente, en vez
de medir el desplazamiento de la línea de separación entre la zona clara y oscura debido al ángulo
límite. Se construye un prisma con la muestra y el índice se calcula en base al desplazamiento
angulas de la luz al pasar por la muestra. Si la muestra es líquida se coloca en un recipiente en forma
de prisma. La precisión es superior a la obtenida con el refractómetro de Abbé. No hay límite en la
determinación de índices de refracción y se puede trabajar en un mayor número de longitudes de
onda, incluso zonas del ultravioleta o infrarrojo cercano, si se usan prismas de cuarzo. Entre estos
aparatos están los refractómetros diferenciales.

REFRACTÓMETROS DIFERENCIALES

Se emplean primariamente para el análisis de mezclas líquidas. Se aplican a cualquier mezcla cuyo
índice de refracción es una función simple de la composición; esto incluye aproximadamente a todos
los sistemas binarios. En la medida de los índices de refracción, siempre es un problema la
temperatura, que debe controlarse cuidadosamente. Estos instrumentos emplean una sola célula a
través de la cual la luz es transmitida. El rayo es difractado en un ángulo cuyo valor depende de la
diferencia del índice de refracción entre la muestra y una muestra estándar que constituye una parte de
la célula. El ángulo de refracción se mide con un dispositivo fotoeléctrico.
La aplicabilidad al análisis de líquidos es mediante un procedimiento empírico. Muestras de
composición química conocida se hacen pasar a través del instrumento, obteniendo así una curva de
composición frente a lecturas del refractómetro. Algunos instrumentos pueden dar rangos de
valores hasta ∆n=10-5 a cualquier valor nominal. La mínima diferencia de índice detectable es del 1%
para rango de 10-7 unidades del índice de refracción para los instrumentos más precisos. La
precisión viene condicionada por los cambios de temperatura y deformaciones del aparato.

Aplicaciones

¿Cuando usar un refractómetro? Para analizar una mezcla sencilla como la mezcla binaria
alcohol/agua, el mejor método es la refractometría. Las medidas de densidad son aplicables si el
rango de composición es grande. Cuando esta composición varía sólo en 0,4 % y sobre todo cuando
se trata de una fase líquida o una suspensión, la refractometría es la técnica de elección. Existe una
amplia aplicación para alimentos líquidos viscosos, con cierto contenido en sólidos, tales como
ketchup, mermeladas, zumos, etc.

Un ejemplo es el análisis continuo de los sólidos solubles en el ketchup. Una muestra es bombeada
desde el fondo del depósito, llevada a un refractómetro colocado en línea y devuelta después al
depósito. Cuando el producto alcanza la composición deseada se descarga y se llena de una nueva
carga. Bebidas carbonatadas y otros procesos industriales, en los que se mide la concentración de
azúcar después de ser carbonatada y justo antes de envasar. Otras aplicaciones son medidas de las
mezclas glicerina-agua, formaldehido-metanol, procesos en el caucho sintético, alimentos como café
o te. Una importante aplicación está en la hidrogenación de grasas y aceites cuyo análisis continuo
se ve dificultado por las cantidades variables de metales usados como catalizadores tales como
níquel o platino. En general la instalación de refractómetros en línea proporciona análisis rápidos y
precisos en multitud de procesos industriales.

CONCLUSIONES