UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PROMISORIOS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE DULCE DE LECHE CON

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE ALMIDÓN DE PAPA NATIVA
PERUANITA (Solanun goniocalix)

Vilca, E; Morocco, M. L y Ticona, R. E.

RESUMEN
El presente estudio se inició por la alarmante cifra de 28.500 personas muertas por año
por la enfermedad de cáncer de colon, además se prevé que la incidencia de la enfermedad
se incrementará en toda América un 60 % para 2030 (Luciani, 2017). Por otro lado
tenemos que solo el 3% de la producción nacional de papa es procesada (MINAG, 2007).
El Instituto Nacional del Cáncer (2005), con sus investigaciones, determino que el
almidón de la patata es capaz de reducir los tumores en las células del colon. Teniendo
como premisa estas dos problemáticas y una posible solución, se busca desarrollar un
producto rico en almidón y a la que promueva la producción de papa nativa, y su
transformación agroindustrial en nuestro país. Por tanto se busca desarrollar un dulce de
leche con sustitución parcial de 7% y 10% de almidón de papa peruanita (Solanun
goniocalix). Se tiene como objetivo general determinar la sustitución óptima y determinar
las propiedades organolépticas del dulce de papa. Para el cual se tienen cuatro objetivos
específicos a) determinar el pH de la leche evaporada, a) Determinar el rendimiento del
proceso de elaboración del dulce de almidón de papa y la obtención de almidón de papa
nativa c) Determinar grados ºBrix y Humedad del dulce de almidón de papa y d) Evaluar
la aceptabilidad del dulce de almidón de papa, evaluando sabor, color, olor, consistencia
o viscosidad y aceptabilidad general, mediante una evaluación sensorial a 10 jueces no
entrenados por una escala hedónica de 5puntos. Como resultado se obtuvo: pH inicial de
6.6 de leche evaporada. El rendimiento de la elaboración es de 67,3%, mientras que el
rendimiento de la obtención del almidón es de 30%. El grados brix obtenido del producto
final es de 67.4ºBx y humedad de 33.35%. Finalmente se determina que la sustitución
óptima de almidón de papa en el dulce de leche es del 10%, con un nivel de aceptación
general 88%. Con las características sensoriales siguientes: color: chocolate oscuro
brilloso, Sabor y olor: Característico del cacao y consistencia pastosa y viscosa.

Palabras claves: Dulce de leche, sustitución, almidón de papa, valor agregado de la

papa.
ABSTRACT
The present study was initiated by the alarming figure of 28,500 people killed per year
due to colon cancer disease. It is also predicted that the incidence of the disease will
increase throughout the Americas by 60% by 2030 (Luciani, 2017). On the other hand,
we have only 3% of the national production of potatoes processed (MINAG, 2007). The
National Cancer Institute (2005), with its research, determined that potato starch is
capable of reducing tumors in the cells of the colon. Having as premise these two
problems and a possible solution, we seek to develop a product rich in starch and which
promotes the production of native potatoes, and their agroindustrial transformation in our
country. Therefore, it is sought to develop a dulce de leche with partial substitution of 7%
and 10% of Peruvian potato starch (Solanun goniocalix). The general objective is to
determine the optimal substitution and determine the organoleptic properties of the sweet
potato. For which there are four specific objectives a) determine the pH of the evaporated
milk, a) Determine the performance of the process of preparing the sweet potato starch
and obtaining native potato starch c) Determine degrees ºBrix and moisture of the sweet
potato starch and d) Evaluate the acceptability of potato starch candy, evaluating flavor,
color, odor, consistency or viscosity and general acceptability, through a sensory
evaluation of 10 judges not trained by a 5-point hedonic scale. As a result, an initial pH
of 6.6 of evaporated milk was obtained. The yield of the elaboration is 67.3%, while the
yield of obtaining the starch is 30%. The brix degrees obtained from the final product is
67.4ºBx and humidity of 33.35%. Finally, it is determined that the optimum substitution
of potato starch in dulce de leche is 10%, with a level of general acceptance of 88%. With
the following sensory characteristics: color: dark chocolate, taste and smell:
Characteristic of cocoa and pasty and viscous consistency.

Key words: Dulce de leche, substitution, potato starch, added value of the potato.

1. INTRODUCCIÓN

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración, mediante el calor, a presión

normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin aditivos
de sólidos de origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o
no por monosacáridos y otros disacáridos), con o sin adición de otras 35 sustancias
alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la
presente Norma Técnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar
blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá
elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o
con una combinación de todos estos productos (Zabala, 2009).

Según SENATI (2009), los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias
alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.
d. Dulce de leche con agregados, son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada.
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado
de cacao, sobre el volumen de leche original.
c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición
contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo.
d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo
el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental
el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga
un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos
de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir
de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. Según el uso a que se
destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación.

Por tanto nuestro producto se integra bajo dos clasificaciones: Manjar de leche con
chocolate y Manjar de Leche con Almidón.

En la tabla Nº01; se muestra entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche
por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energético de:
 Tabla N°1: Composición del dulce de leche

Fuente: Normativa del MERCOSUR, 1997.

La papa nativa se identificó mediante la caracterización campesina, para los agricultores

conservadores de variedades de papa nativa caracterizar es identificar, separa y
diferenciar unas papas de otras en base a determinadas características propias de la papa
o de cada variedad que la hacen diferente a las demás. Estos criterios campesinos de
identificación de variedades de papa nativa se refieren a: características del tallo, color de
la flor, forma del tubérculo y ojos, color de la cascara y color de la pulpa. Y por la
clasificación de la piel y la cascara: amarillas, blancas y negras. De acuerdo a ello, nuestra
variedad nativa de papa es la papa peruanita (S. goniocalyx (diploide)) (INIA, 2008), tal
como sigue:

Forma de tubérculo: Redondo

Presencia de ojos: poco ojosa
Color de la cascara: rojo con amarillo
Color de la pulpa: amarillo
Color del tallo y hojas: verde con marrón, hojas
crespas
Color de la flor: Rosado

Figura 1: papa peruanita

Fuente: INIA, 2008

En la tabla Nº02; la papa peruanita o amarilla, ubicada en la sección de tubérculos, raíces

y derivados tiene la siguiente composición nutricional:
 Tabla Nº 02: Composición nutricional en 100g de papa amarilla
COMPOSICIÓN
PAPA AMARILLA
EN 100g
ENERGIA (Kcal) 103
AGUA (g) 73.2
PROTEINAS (g) 2.0
GRASA TOTAL (g) 0.4

CARBOHIDRATOS
23.3
TOTALES (g)

FIBRA CRUDA (g) 0.7

FIBRA DIARIA (g) 0.4

CENIZAS (g) 1.1

Fuente: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, 2009

Según Takahashi, K (2004), el almidón, científicamente, se trata de un polisacárido

vegetal asimilable por el cuerpo humano, lo que lo convierte en un elemento de presencia
imprescindible en nuestra dieta. Entre otros beneficios supone una fuente de energía muy
importante para nuestro organismo porque su composición está formada por partículas de
glucosa para tener las fuerzas y arranque necesario de todos los días. Prevención del
cáncer de colon (Instituto Nacional del Cáncer, 2005), con sus investigaciones, el almidón
de la patata es capaz de reducir los tumores en las células del colon. Efecto laxante: el
almidón provoca un aumento de la masa fecal, debido al crecimiento bacteriano, lo que
se traduce en un efecto beneficioso que ayudará a ir mejor al baño. Buena absorción de
glucosa en el intestino: entre otros de los beneficios del almidón contenido en las patatas
encontramos la eficaz absorción de glucosa que se produce en nuestro intestino.

El cáncer de colon ataca más a hombres que a mujeres por cuestiones genéticas y de
cromosomas. El 20% de peruanos mayores de 50 años corre el riesgo de desarrollar cáncer
de colon, es aconsejable someterse a un examen colonoscópico a fin encontrar y extirpar
posibles pólipos, que a veces terminan en una neoplasia maligna. “No hay ningún tipo de
síntoma que ayuda a advertir la presencia de pólipos o inicios de cáncer de colon. Algunos
pueden tener síntomas específicos como obstrucción del colon. Pero, en general, no hay
un patrón o un parámetro, sin embargo un mayor índice de cáncer de colon en personas
que sufren de estreñimiento crónico, y que son las que consumen productos químicos,
preservartes y comida chatarra” (Zegarra, 2017).

Solo en Latinoamérica se diagnostican cada año unos 87.400 casos y 28.500 personas
mueren por la enfermedad. El organismo prevé que la incidencia de la enfermedad se
incrementará en toda América un 60 % para 2030, pasando de 246.000 a 396.000 nuevos
casos anuales y el aumento será más dramático en Latinoamérica, con la transición
nutricional, los cambios en los estilos de vida, el aumento en la obesidad y el
envejecimiento de la población, se estima que el cáncer colorrectal va a aumentar
drásticamente (Luciani, 2017).

Por otro lado también se realiza un aporte a la industrialización de la papa, ya que la

agroindustria de la papa en el Perú está entre las menos desarrolladas en Latinoamérica
con menos del 3% de la producción nacional de papa procesada (MINAG, 2007). Con
nuestro producto mejoramos alternativas de incrementar el valor agregado de la papa,
dinamizar y fortalecer la cadena productiva de papa, ayuda a solucionar problemas de
comercialización.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES
Materia prima: almidón de papa amarilla, leche, cacao en polvo, canela en
polvo, y azúcar refinada.
Envases de polietileno 20 unidades
Balanza analítica 1 unidad
Tabla para picar 1 unidad
Probeta 1 unidad
Recipientes 2 unidades
Olla mediana 1 unidad
Paleta 1 unidad
Colador 1 unidad
Cuchillos 2 unidades
Licuadora 1 unidad
Jarras de 500ml 2 unidad
Papel filtro
Estufa
Termómetro
Brixometro
Aw-Lab

2.2. METODOS
El experimento se realizó en la ciudad de Universitaria de Puno en la planta piloto de
Ingeniería Agroindustrial. Las experimentaciones se realizaron utilizando almidón de
papa, leche, cacao en polvo, canela y azúcar.

Se seguirá el flujograma de elaboración que a continuación se indica:

 Gráfico Nº01: Flujograma de elaboración del dulce de leche

Papa Leche
Filtrado y
Recepción Recepción control
de calidad

A 85ºC
Calentamiento Azúcar
Pelado refinada al 40%

A 70ªBrix
Concentración Adición de cacao
y canela al 6,9%
Troceado
Enfriado 55 a 60ªC

Licuado
Batido

Tamizado
Al 10% Envasado

Filtrado
Etiquetado

Secado a 40ªC A temperatura

por 8hrs Almacenado Ambiente
o Refrigerada

Almidón de
Dulce de Almidón
papa
de papa
Fuente: Elaboración propia

Para poder elaborar el manjar de papa se inicia con la obtención del almidón de papa, el
cual inicia con la recepción de la materia prima y su correspondiente análisis de calidad,
luego se pasa al pelado, donde se retira la cascara de la papa, luego se trocea en partes
pequeñas para facilitar el proceso de licuado con la agregación de agua en proporción 1:1,
después se tamiza para separar la pulpa y el almidón, finalmente se realiza el filtrado para
la eliminación de agua y el secado.

Para la elaboración de la formulación Nº1, se inició con la recepción de la materia prima

leche, luego el pesado de los ingredientes como: almidón de papa peruanita (200g) (7%),
leche (3L), cacao en polvo (200g) (6,67%) canela en polvo (7g) (0,23%), azúcar blanca
(1200g) (40%). Luego en una olla se agrega la leche, hasta llegar a los 85°C, luego se
añade el azúcar, almidón de papa, cacao en polvo y canela hasta llegar a los 70°Brix, y
una forma de comprobar si llego al punto de concentración adecuado, se debe realizar la
prueba de la gota.

Para la elaboración de la formulación Nº2, se inició se inició con la recepción de la

materia prima leche, luego el pesado de los ingredientes como: almidón de papa peruanita
(300g) (10%), leche (3L), cacao en polvo (100g), canela en polvo (7g), azúcar blanca
(1200g). Luego en una olla se agrega la leche, hasta llegar a los 85°C, luego se añade el
azúcar, almidón de papa, cacao en polvo y canela hasta llegar a los 70°Brix, y una forma
de comprobar si llego al punto de concentración adecuado, se debe realizar la prueba de
la gota.

Para esta investigación se ensayaron 2 niveles de adición de almidón de papa, para las
dos formulaciones se tiene: 200g (T1) y 300g (T2).

EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc (Anzaldúa, 1994). La evaluación sensorial se ha
definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas
características de un alimento o material. No existe ningún otro instrumento que pueda
reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta
un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Anzaldúa, M. A., 1994).

Existen tres pruebas orientadas al consumidor la incluyen pruebas de preferencia,

aceptabilidad y hedónicas, pero la que más se ajusta a mi producto por el objetivo
planteado, son las pruebas hedónicas, ya que estas están destinadas a medir cuánto agrada
o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta
muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”.
Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada (Anzaldúa, M. A., 1994).
CALORIAS TOTALES

Una caloría es una unidad de energía, es decir es la energía disponible en los alimentos
presentes como carbohidratos, grasas, proteínas y el cuarto es el alcohol, que no aporta
nutrientes alguno excepto energía en la forma de calorías propiamente dicha. La cantidad
de energía que aporta cada uno de estos elementos según los factores de Atwater son: 4.0
kcal (17 kJ) por gramo para proteínas, 4.0 kcal (17 kJ) por gramo para los carbohidratos
y 9,0 kcal (38kJ) por gramo de las grasas y 7.0 kcal (30kJ) por gramo de alcohol. Cabe
destacar que los gramos de peso de estos componentes químicos, se debe considerar como
puro y no directo al peso de un alimento. Todos los alimentos tienen agua, y por tanto su
contenido de los tres elementos nutritivos es mixto, no único y no proporcional directo
en peso al de estos componentes (Licata, M, 2015).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

EVALUACIÓN SENSORIAL

Para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de aguaje en crema, 10 panelistas no-

entrenados evaluaron por triplicado, los tributos: apariencia, sabor, textura, color y
aceptabilidad global del dulce de leche con sustitución parcial de almidón de papa, a
través de una prueba de valoración con una escala hedónica no estructurada de 5 puntos:

5 Me gusta mucho
4 Me gusta ligeramente
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 me disgusta ligeramente
1 me disgusta mucho

Para lo cual:

T1= Sustitución parcial de manjar de leche por almidón de papa peruanita (7%)
T2= Sustitución parcial de manjar de leche por almidón de papa peruanita (10%)

Se calculó el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente

fórmula: % Aceptabilidad= ( N /No) x 100
Dónde: N = N° de personas que prefirieron la crema de aguaje X
No= Número total de personas encuestadas.

Haciendo los cálculos:

%aceptabilidad para crema de aguaje T2= 100%
En la tabla Nº03 observaremos a continuación los resultados de la evaluación sensorial
realizada en la ciudad de Puno, eligiendo a 10 personas al azar como panelistas no
entrenados.
Tabla Nº 03: Resultados de la evaluación sensorial del dulce de almidón de papa
nativa

PANELISTAS OLOR COLOR SABOR VISCOSIDAD ACEPTABILIDAD

T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
1 3 3 4 5 3 5 4 5 3 4
2 3 4 3 4 4 5 3 4 4 5
3 4 4 4 4 4 4 3 5 3 5
4 3 4 4 4 3 4 4 5 4 4
5 3 5 4 5 3 3 4 4 3 4
6 3 4 3 5 4 4 4 3 4 5
7 3 4 3 5 3 4 3 4 3 4
8 4 5 3 4 3 5 3 4 4 5
9 3 3 4 4 4 5 3 5 3 4
10 3 4 3 3 4 5 4 5 3 4
TOTAL 32 40 35 43 35 44 35 44 34 44

PROMEDIO 3.2 4 3.5 4.3 3.5 4.4 3.5 4.4 3.4 4.4

Fuente: Propia en base a los resultados obtenidos

Se calculó el % de aceptabilidad de manjar blanco empleando la siguiente

Fórmula: % Aceptabilidad= (N /No) x 100
Dónde: N = N° de personas que prefirieron la crema de aguaje X
No= Número total de personas encuestadas.
Haciendo los cálculos:

% de aceptabilidad en cuanto al olor T1= 64%

% de aceptabilidad en cuanto al olor T2= 80%
% de aceptabilidad en cuanto al color T1= 70%
% de aceptabilidad en cuanto al color T2= 86%
% de aceptabilidad en cuanto al sabor T1= 70%
% de aceptabilidad en cuanto al sabor T2= 88%
% de aceptabilidad en cuanto a la viscosidad T1= 70%
% de aceptabilidad en cuanto a la viscosidad T2 = 88%
%aceptabilidad general del dulce de almidón de papa T1= 68%
%aceptabilidad general del dulce de almidón de papa T2= 88%
Para ver claramente los resultados de esta evaluación se realiza el gráfico Nº 02 el cual se
detalla a continuación:

Gráfico Nº02: Evaluación sensorial del dulce de papa nativa peruanita

Evaluacion sensorial del manjar de

leche con sustitucion parcial de
almidon de papa nativa peruanita
5 4,4 4,4 4,4
4,3
4,5 4
4 3,5 3,5 3,5 3,4
3,5 3,2
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
OLOR COLOR SABOR VISCOSIDAD ACEPTABILIDAD
Series1 3,2 4 3,5 4,3 3,5 4,4 3,5 4,4 3,4 4,4

Fuente: Propia

En la tabla Nº04 se muestra la información nutricional del manjar de leche con sustitución
parcial de almidón de papa peruanita y cacao en polvo, del cual toda la información es
de acuerdo a la formulación 2, ya que después de la evaluación sensorial se determina
que este es la mejor formulación, con una aceptación general de 88%. Además se obtienen
características generales del producto terminado como color: chocolate oscuro brilloso,
Sabor y olor: Característico del cacao y consistencia o viscosidad: pastosa.

Tabla Nº04: Composición nutricional del manjar de leche con sustitución parcial
de almidón de papa peruanita y cacao en polvo
CALORIAS
PROTEINA CARBOHIDRATO GRASA
TOTALES
Leche 180 300 225 3945
Azúcar 0 1197.6 0 4790.4
Almidón 0.2 160.6 0.4 646.8
Cacao 19.6 57.9 13.7 433.3
Canela 0.27 1.78 0.22 10.18
Calorías totales 9825.68
Calorías totales por unidad 491.284
Fuente: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, 2009
De la tabla 4 se detalla que cada envase contiene 150g de manjar de leche con sustitución
parcial de almidón de papa peruanita y cacao en polvo, el cual tiene 491.3kcal por unidad
de envase.
Gráfico Nº03: Balance de Materia de la elaboración de dulce de papa nativa T2

1Kg de Papa 3Litro de Leche

Recepción Recepción
1000g

Calentamiento
150g Pelado
3L
850g

Concentración 1507g
Troceado 107g de canela
3 000 g
y cacao
850g 1200g de azúcar
Enfriado
Licuado
3100g

1850g 300g
Batido
980g Tamizado 3100g

870g Envasado
360g Filtrado
510g
Etiquetado
Almidón de 3100g

papa Almacenado
3100g

Dulce de papa
Fuente: Elaboración propia
Para evaluar el rendimiento, se tienen 4607g, de materia prima que se utiliza en la
formulación de elaboración de dulce de papa, obteniéndose como producto final 3100g.
Por tanto el rendimiento de la formulación es de 67,3%. Por otro lado el rendimiento de
almidón de papa obtenido de 1000g fue 30%, el cual es superior comparado con el valor
encontrado en bibliografía, de rendimiento de extracción de almidón de papa 16,5%
(Vargas y Martínez, 2016). Por tanto se infiere que la papa nativa peruanita(Solanun
goniocalix) contiene más almidón, lo que favorece para su posterior rendimiento del dulce
de almidón de papa.

Además estos resultados pueden deberse a que los gránulos de almidón contenidos en la
pulpa de papa son grandes, ya mayor tamaño empastan a menor temperatura que otros
almidones, logrando gelatinizar a temperaturas menores de 95°C (Eliasson, 2006). Los
granos de almidón contenidos en la papa están constituidos por amilosa y amilopectina
cuya proporción influye durante la cocción, éstos se calientan y en medio acuoso se
hinchan absorbiendo agua gracias a la gran cantidad de grupos hidroxilo que poseen. El
agua eleva su energía cinética y penetra el grano de almidón que pierde birrefringencia y
se inicia el espesamiento de la mezcla (Charley, 1987). Este proceso de empastamiento
es por etapas y el incremento final de la espesura durante el calentamiento es debido al
exudado de los granos hinchados que pueden plegarse y permanecer suspendidos en el
líquido5. Los granos de almidón de papa cocidos son elásticos y muy deformables, lo que
confiere características de cohesivídad y extensibilidad (Martínez, P; Málaga, A;
Betalleluz, I; Ibarz, A; Velezmoro, C; 2015).

Gráfico Nº04: Diseño de la etiqueta del dulce de papa con sustitución parcial T2

Ingredientes: Almidón de papa, azúcar,

cacao en polvo, leche y canela.

Fuente: Elaboración propia

En la siguiente tabla Nº 05 se muestran los resultados del parámetro de pH:

 Tabla Nº05: pH de la materia prima- leche evaporada
Materia Prima Leche evaporada
pH 6.6
Fuente: Elaboración propia
La acidez, pH o grados Dornic, es un requisito importante para una buena elaboración del
dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que
resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez, con aditivos permitidos como el
bicarbonato de sodio al 0.5% (Rojas, 2009). Sin embargo en nuestra elaboración no se
usó el bicarbonato de sodio, ya que la leche procesada se encuentra estabilizada y con pH
adecuado para su proceso.

La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las
reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la
neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los
productos lácteos como el dulce de leche. Es precisamente esta reacción, la que explica
el color castaño del dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. Los azúcares
reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los
aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que,
la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en
glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un
azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard (Zabala, 2009). En nuestro trabajo de
investigación, la materia prima (leche evaporada) tuvo un pH inicial de 6.6, lo cual
favoreció a la reacción de maillard esperada, ya que como se indica anteriormente se debe
tener pH cercano a la neutralidad, para tener un resultado óptimo, sin embargo la adición
de cacao en polvo, cubre el color caramelo y lo hace ver de color más oscuro que lo
tradicional, por las características propias del cacao.

Tabla Nº06: Resultados de la elaboración de dulce de almidón de papa nativa

peruanita
DULCE DE PAPA
HUMEDAD 33.35%
ºBRIX 67.4ºBx
Temperatura de
enfriamiento 55ºC
Fuente: Elaboración propia

En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor

latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de leche. Al primero
es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración del producto, cuando los
incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el
calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación. Cuando
el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado
rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea
causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del
producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas
en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche (Rojas, 2009). Por tanto tal como
se muestra en el flujograma de elaboración de almidón de dulce de papa, el enfriamiento
se reslizo con sumo cuidado hasta llegar a 55ºC, para obtener mejores resultados, tal como
se menciona anteriormente.

Según la Normas Técnicas Peruanas 202.108-2005, para la elaboración de dulce de

leche se debe cumplir los siguientes parámetros:

Como ingrediente obligatorio se debe tener leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un
máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche). En nuestra formulación se utilizó leche evaporada
3Litros, para el cumplimiento de dicho parámetro.

Dentro de los ingredientes opcionales se utilizó almidón o almíbares modificados en una

proporción no superior a 0,5 g/100 ml, sin embargo como nuestro producto es dulce de
almidón de papa nativa, se debe superar este límite, para llamarlo como tal. Por ello
nuestra formulación 1 y 2 contiene 7 y 10% de almidón respectivamente. Otro ingrediente
opcional utilizado es el cacao en polvo y canela, que según norma debe estar dentro del
5% a 30%. Por ello nuestro producto contiene 6,9% de: cacao en polvo (6,67%) y canela
en polvo (0,23%).

Dentro de las Características sensoriales se tiene:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La

consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero,
para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. El cual cumple nuestro producto
según evaluación sensorial. Solo Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 %, sin embargo nuestro
producto supera dicho límite con 33.35% de humedad, por lo cual se asegura una buena
consistencia en el producto elaborado. Por otro lado la norma también indica que el valor
máximo de humedad debe ser 35%, el cual no es superado por nuestro producto.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del dulce

de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Siguiendo dicha norma, en nuestro elaboración el color castaño acaramelado se cubre con
la adicion de cacao en polvo, lo que dificulta observar el color indicado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Se cumple por
evaluación sensorial, con un flavor a chocolate.
Dentro del Ingrediente facultativo tenemos: Mono y/o disacárido hasta un máximo de
40 % de los azucares totales. El cual se cumple en nuestra formulación con 1200g de
azúcar refinada representado el 40% de 3000ml de leche evaporada, indicado por norma.

Los parámetros microbiológicos necesarios se muestran en la tabla Nº que son los

siguientes:
Tabla Nº07: Requisitos microbiológicos para la elaboración del dulce de leche

Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108-2005

El cual se asegura por el uso de materia prima escenas de contaminación microbiológica,

biológica y/o física. La cual se garantiza por la inocuidad en el proceso de elaboración
por parte del o los manipuladores, siguiendo las normas básicas de Buenas Prácticas de
Manufactura, para asegurar la calidad de los productos.

4. CONCLUSIONES

Se logró el objetivo general de determinar la sustitución óptima y determinar las

propiedades organolépticas del dulce de papa, cumpliéndose para ellos los objetivos
específicos dados. Teniendo como pH inicial de 6.6 de leche evaporada. El rendimiento
de la elaboración es de 67,3%, mientras que el rendimiento de la obtención del almidón
es de 30%. El grados Brix obtenido del producto final es de 67.4ºBx y humedad de
33.35%. Finalmente se determina que la sustitución óptima de almidón de papa en el
dulce de leche es del 10%, con un nivel de aceptación general 88%. Con las características
sensoriales siguientes: color: chocolate oscuro brilloso, Sabor y olor: Característico del
cacao y consistencia pastosa y viscosa. Por consiguiente mediante el trabajo se logra
también de forma transversal apoyar al crecimiento de la producción industrial de la papa
y a la vez se fomenta el consumo de almidón, para que de esa forma sea un punto de
ayuda a la reducción de cáncer de colon en Latinoamérica.

5. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

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noticia-461042