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Determinación del tiempo de vida de anaquel del aceite de oliva virgen e... http://www.engormix.com/MA-agricultura/cultivos-tropicales/articulos/d...

Agricultura Yamid Ortiz


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Indice temático en la regulación
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La acidez o alcalinidad del suelo causan
diversos problemas a la vegetaci&oacut...
Determinación del tiempo de vida de anaquel del aceite
Manual del Cultivo de La Stevia (Yerba
de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas Dulce)
I.- INTRODUCCIÓN La Estevia es una
Publicado el: 21/01/2014 planta herbácea perenne, cuyas hojas
molidas...
Autor/es: Luis Antonio Briceño Berrú (Profesor Principal. Facultad de Industrias Alimentarias) y Santiago Torres
Olivares (Ingeniero en Industrias Alimentarias), Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú
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Foro sobre Calidad de Aplicación en
(1733) (0) pulverización agrícola
Gracias escribirme - Ing. Pedro Daniel
Leiva este medio le envio mis sinceras...
RESUMEN
Foro sobre el manejo responsable de
Se determinó el tiempo de vida en anaquel al aceite de oliva virgen extra mediante pruebas agroquímicos
aceleradas. El aceite se almacenó a temperaturas de 50 ºC, 60 ºC y 70 °C, y a intervalos de Buenos días, todos foristas, dirijo
especialmente Ing Carlos Abecasis, muy
tiempo establecidos se midió el índice de peróxido y la acidez libre, y se evaluó las int...
características sensoriales de sabor y olor.
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Los datos experimentales fueron relacionados con el modelo matemático de Labuza de primer
orden de reacción de deterioro, determinándose así los valores de las constantes de velocidad Regístrate en la guía
de reacción (k) para los índices físico - químicos. Para establecer la influencia de la temperatura
Jose Ivan Sanchez Daza
en la velocidad de reacción, se probaron los modelos de Arrhenius, Lineal, Exponencial e Bogota, Cundinamarca,
Hiperbólico, propuestos por Kwolek Bookwalter (1971) y Saguy y Karel (1980), seleccionándose Colombia
los que mejor describían la influencia de la temperatura. Los modelos seleccionados fueron el
Modelo Exponencial para el índice de peróxido y el Modelo de Arrhenius para la acidez libre. Beatriz Elena Guerra
Bucaramanga, Santander,
En base a los modelos indicados, se determinó a 20 ºC un tiempo de vida de 12.45 meses (373 Colombia
días) en función del índice de peróxido, y de 13.14 meses (394 días) en función de la acidez
libre. Carlos Alberto Arturo
Soto
Buga, Valle del Cauca,
Colombia
I. INTRODUCCION Freddy Martinez
Santiago de Cali, Valle del
La mayoría de productos alimenticios poseen una vida en anaquel finita y variable, éste también Cauca, Colombia
es el caso del aceite de oliva virgen. La vida en anaquel del aceite de oliva virgen se encuentra
influenciada por el nivel de calidad inicial del producto, y varía principalmente por las
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características iniciales de la materia prima, por los métodos y condiciones de elaboración y por
las condiciones de almacenamiento. Por estos motivos, diferentes lotes de aceite de oliva,
producidos por una misma almazara, pueden tener diferentes tiempos de vida en anaquel.

Las pruebas aceleradas de vida en anaquel consisten en acelerar el deterioro de un producto


bajo condiciones de almacenamiento controladas para luego extrapolar dicha información a
condiciones de almacenamiento normales, reduciendo así considerablemente el tiempo de
investigación.

El método de determinación de la vida en anaquel a utilizar contempla la influencia de las


condiciones iniciales del producto, así como también las condiciones de almacenamiento para la
predicción de la vida en anaquel.

El conocimiento de la vida en anaquel de un producto presenta su mayor utilidad en la


necesidad de colocar en el producto la fecha de expiración en el envase, obligada por
organismos de normalización y control.

Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron:

- Determinar el tiempo máximo de almacenamiento de vida en anaquel en aceite de oliva


virgen extra mediante pruebas aceleradas a diferentes temperaturas de almacenamiento y a
diferentes niveles de calidad inicial del producto.

- Determinar la constante de velocidad de reacción y los coeficientes del modelo matemático


propuesto por Labuza aplicado a deterioro de alimentos de primer orden de reacción.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 El olivo y el aceite de oliva

El olivo ha sido ampliamente cultivado en toda la parte sur de Europa. Cerca del 98 % de los
olivos que existen en el mundo en la actualidad, están en la zona mediterránea (Kiritsakis,
1992). En esta zona se concentra el 95 % de su producción a nivel mundial, según estadísticas
del Consejo Oleícola Internacional (COI) (FAO, 1998).|

Ronchetta (1989) menciona que las principales variedades de olivo cultivadas en el Perú son

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