"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

DETERIORO MICROBIOLIGOCO DE LACTEOS Y SUS DERIVADOS

CURSO: MICROBIOLOGIA APLICADA

PRESENTADO POR:

David Arnon Ccopa Perez

CONDIGO: 2016102014

CICLO: V

DOCENTE: JHONY MAYTA HANCCO

I. INDICE

Introduccion…………………………………………………….........................................................................................2
Marco Referencial……………………………………….………………………………………………………………………………………..3
3.1 Leche………………………………………………………………………………………………………………………………………….……3
3.1.1 Deterioro……………………………………………………………………………………………………………………………..……..4
3.1.2 Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche……………………………5
3.1.3 Microorganismos termodúricos en la leche causantes de defectos en la producción quesera…….5
3.2 Derivados de lácteos………………………………………………………………………………………………………………………..7
3.2.1 Crema………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
3.2.2 Dulce en leche……………………………………………………………………………………………………………………………..7
3.2.3 Helado…………………………………………………………………………………………………………………………………………8
3.2.3 Leche evaporada………………………………………………………………………………………………………….………………8
3.2.4 Leche condensada con azúcar………………………………………………………………………………………………….….8
3.2.5 Leche en polvo o Deshidratada…………………………………………………………………………………….……………..9
3.2.6 Mantequilla…………………………………………………………………………………………………………………………………9
3.2.7 Queso………………………………………………………………………………………………………………………………………..10
Conclusion……………………………………………………………………………………………………………………………………………10
Bibliografia………………………………………………………………………………………………………………………………………....11
II. INTRODUCCION
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal de las glándulas
mamarias de los mamíferos. Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas
de pasteurización se denomina cruda. Existen varias formas de tratamiento para
aumentar la vida útil.

La diversidad en los microorganismos presentes es la responsable de la gran diferencia en

las características organo- lépticas entre los quesos hechos con leche cruda, respecto a los
pasterizados.

La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general, son bacilos,
los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se encuentran
presentes en las superficies externas de la vaca Por otra lado, la maquinaria y/o
equipamiento que se utilizan para recolectar la leche contribuyen en un alto porcentaje a
la microflora de la leche cruda sino son bien desinfectados. Alcaligenes,
Chromobacterium, Flavobacterium, Pseudomonas son algunos organismos que llegan a la
leche por esta vía. Algunas levaduras de los géneros Candida Kluyveromyces,
Debaryomyces, Rhodotorula y Yarrowia producen enranciamiento de los productos
lácteos y/o formación de gas.

La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los

microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y
la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a
temperaturas inferiores a 7 °C.

Tiene como derivados Crema Dulce en leche, Helado, Leche evaporada, Leche condensada
con azúcar, Queso, Mantequill ,Leche en polvo o Deshidratada.
III. MARCO REFERNCIAL

3.1 LECHE
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal de las glándulas
mamarias de los mamíferos. Cualquier leche que no haya sido calentada a
temperaturas de pasteurización se denomina cruda. Existen varias formas de
tratamiento para aumentar la vida útil del producto: la pasterización a 63 - 66ºC
durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos y enfriamiento de inmediato a 10ºC,
el tratamiento UHT a 133ºC durante al menos 1 segundo y envasado en recipientes
estériles, la filtración, clarificación, homogenización y envasado seguido de
calentamiento a 120ºC durante 10 - 30 minutos.

La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de varios microorganismos

por su contenido en agua, pH casi neutro, y una amplia variedad de nutrientes como
lactosa y diferentes proteínas. Aun cuando la leche posee un alto contenido de lípidos
son pocos los microorganismos que los utilizan.

La leche contiene varios factores antimicrobianos: lisozima, lactoferrina, proteínas de

la leche unidas a vitamina B12 y ácido fólico, lactoperoxidasa e inmunoglobulinas
maternas. La lactoferrina tiene la capacidad de quelar el hierro. La lactoperoxidasa
cataliza la síntesis de compuestos con efecto inhibidor sobre bacterias pero no
levaduras o mohos.

La diversidad en los microorganismos presentes es la responsable de la gran diferencia

en las características organo- lépticas entre los quesos hechos con leche cruda, respecto
a los pasterizados. La microbiota dominante incluye: a) bacterias lácticas (Lactococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptococcus, etc), b) Pseudomonas, c)
Micrococcaceae (Micrococcus y Staphylococcus), y d) levaduras. Otros organismos
presentes en la leche cruda son Bacillus, Clostridium, Listeria, Enterobacteriaceae
(Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Aeromonas,etc)
3.1.1 DETERIODO
La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general,
son bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolíticos, conalgunas cepas
lipolíticas. Los más frecuentes son Pseudomonasfluorescens y P. putidaque
provocan cambios en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras
especies son P. fragi,P. aeruginosa, P.stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan
através del suelo, forraje, agua, los otros animales y también por los utensilios
de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento mal lavados. También la
leche pasteurizada puede verse contaminada por la exposición al aire o equipos
contaminados. El tiempo de generación de estas bacterias en la leche cruda es
de 8-12 hs a 3ºC y se reduce a 5,5-10 hs a 5ºC, y si inicialmente había 1 ufc/mL
en 5 días la leche puede estar totalmente alterada . Los bacilos coliformes
producen gas a partir de la lactosa mientras que determinadas especies de
Streptococcus, Alcaligenes y Enterobacterson responsables dela viscosidad y P.
aeruginosa y Serratia marcescens pueden conferir, respectivamente, color azul
y rojo. Es muy difícil producir leche cruda libre de coliformes. No obstante, los
altos recuentos son indicadores de malas prácticas de producción, transporte o
almacenamiento . En la leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes
es inaceptable porque la temperatura de procesamiento las destruyen así como
a la fosfatasa. También la presencia de coliformes puede indicar
recontaminación post-pasteurización por los equipos sucios o defectuosos, los
operarios o los envases mal desinfectados.
Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se
encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o
el estiércol. El número, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados
en la limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del ordeñe. El
deterioro de las leches ultrapasterizadas es causado por los esporulados
aeróbicos (Bacillus cereus, B. licheniformis, B. sporothermoduans, Paenibacillus
spp.), pero los anaeróbicos no parecen ser un problema debido al potencial de
reducción relativamente alto.
Por otra lado, la maquinaria y/o equipamiento que se utilizan para recolectar la
leche contribuyen en un alto porcentaje a la microflora de la leche cruda sino
son bien desinfectados. Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium,
Pseudomonas son algunos organismos que llegan a la leche por esta vía.
Los productos lácteos presentan propiedades diferentes a la de la leche fluída
porque se han concentrado algunos nutrientes o se han removidos otros,
modificando la aw, el pH y el potencial redox, entre otros parámetros. Por
ejemplo, el yogurt tiene pH 4,3 y los quesos pH >5,2, pero éstos tienen una
actividad de agua reducida (0,90-0,95) y son sólidos. Algunas cepas de
Lactobacillus plantarum suelen formar gran cantidad de D-lactato durante el
curado de ciertos quesos, provocando un depósito cristalino blanco en la
superficie.
Algunas levaduras de los géneros Candida Kluyveromyces, Debaryomyces,
Rhodotorula y Yarrowia producen enranciamiento de los productos lácteos y/o
 formación de gas. Los quesos son susceptibles a la acción de los mohos
(Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Fusarium,
Cladosporium y otros)
3.1.2 INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PSICRÓTROFAS EN LA
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA LECHE
La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los
microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el
crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos
que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su
temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables
que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de
sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar
la actividad proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su
relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche, se
inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de bacterias, hasta obtener
recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml);
como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de
psicrótrofos de 103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y
seis días, se evaluó la actividad proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar
leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad proteolítica cuando
el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras
que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad
proteolítica, siendo más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis
días, solamente la leche conservada a 4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no
presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos mostraron gran
actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad
amedida que aumenta el grado de contaminación.

3.1.3 MICROORGANISMOS TERMODÚRICOS EN LA LECHE CAUSANTES

DE DEFECTOS EN LA PRODUCCIÓN QUESERA
Las bacterias termodúricas toleran los tratamientos térmicos aplicados durante
el proceso industrial de la leche, sobreviven a la pasteurización y pueden causar
deterioro en la calidad de los productos manufacturados. Las bacterias
termodúricas aisladas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos
microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus,
Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias
formadoras de esporas pertenecientes a los géneros Bacillus, Paenibacillus y
Clostridium. Estos contaminantes tienen amplia distribución en el ambiente
del tambo y las principales vías de ingreso a la leche cruda se asocian a la
suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeñe
y por la presencia de residuos en el equipo de ordeñe. Las principales fuentes de
contaminación en el tambo son el suelo, el alimento (pasturas, reservas
forrajeras, concentrados), las heces y el polvo, que se adhieren a la superficie de
 la ubre y el pezón, y se transmiten a la leche durante el proceso de ordeñe.
Estas fuentes son críticas en la determinación de la concentración de bacterias
termodúricas en la leche cruda, y la falta de cuidado en estos puntos conduce a
recuentos mayores a 1000 ufc/L, lo cual puede provocar defectos del producto
procesado. La suciedad del pezón al momento del ordeñe constituye la principal
fuente de microorganismos termodúricos presentes en la leche cruda. Ésta es
transferida desde la superficie del pezón a la leche durante el ordeñe y la
concentración de esporas que llegan a la leche dependerá del grado de suciedad
presente en el pezón y la concentración de esporas en la suciedad adherida.
Vissers et al. (2007) ha desarrollado un modelo predictivo para la identificación
cuantitativa de los factores con mayor efecto en la concentración de esporas en
la leche almacenada en el tanque de frío. En la producción quesera la presencia
de bacterias que producen esporas se asocian al defecto conocido como
“hinchazón tardía” y otras bacterias que no producen esporas termodúricas
(heterofermentativos) frecuentemente se asocian a problemas de hinchazón por
producción de gas.

3.2 DERIVADOS LACTEOS

3.2.1 CREMA
Es el alimento en el que se ha reunido la mayor parte de grasa de la leche0
yasea por reposo o por centri4ugación0 sometida a pasteurización o cualquier
otrotratamiento que asegure su inocuidad. En gran porcentaje de los malos
saboresde la crema se debe a la presencia de bacterias0 le3aduras y mohos que
seencontraban en la leche de dónde provino. /os microorganismos que
puedencausar alteraciones o en4ermedades que están presentes en la crema
son loscoli4ormes0 Staphylococcus aureus y Sallmonella spp.

3.2.2 DULCE DE LECHE

Son productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes,
pudiendo agregarse algunos aditivos e ingredientes opcionales. Se incluyen el
dulce de leche, la cajeta, las natillas, las glorias, el jamoncillo de leche y los
chongos zamoranos. Los microorganismos que pueden proliferar en los dulces
de leche Dentro de este grupo se destacan los hongos productores de
micotoxinas como Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
3.2.3 HELADO
Es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos y
puede contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos, cuando esta empalillado se nombra “paleta”.Base
o mezcla para helados: es una emulsión láctea a la que se le agrega el resto de
los ingredientes del helado; puede presentarse en forma líquida, concentrada o
en polvo. La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el
consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son
principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones;
Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigella y
cepas enteropatógenas de Escherichia coli.

3.2.4 LECHE EVAPORADA

Es el producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por
calor o cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la
misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas puede
ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento. Yogur, yogurt o yoghurt: producto obtenido por la
fermentación de la leche estandarizada entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las bacterias lacticas
viables lactobacillus bulgaricus y streptococcus termophyllus, adicionado o no
de aditivos. Se pueden presentar el hinchamiento o abombamiento de las latas
contenedoras causado por clostridium.

3.2.5 LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Se obtiene mediante evaporación del agua de la leche a través de presión
reducida y a la que previamente se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro
edulcorante natural hasta alcanzar una cierta concentración de grasa butírica y
sólidos totales, ajustándose a las especificaciones establecidas. Para el caso de
 México, la leche condensada azucarada se identifica para su vigilancia sanitaria
como “producto lácteo condensado azucarado”. Los microorganismos que pueden
afectar a la leche condensada son especies del genero bacillus, mesofilos, B.
cereus, B. subtilis, B. megaterium, B. coagulans que es un termófilo facultativo,
y B. calidolactis que es un termófilo estricto, estos microorganismos provocan la
coagulación de la leche, algunas especies del genero bacillus y clostridium
provocan un sabor amargo, levaduras producen gas, los micrococcus espesan la
leche y algunas especies del genero aspergillus y penicillum producen la
aparición de pequeños botones

3.2.6 LECHE EN POLVO O LECHE DESHIDRATADA

Es el producto obtenido mediante eliminación del agua de la leche. El contenido
de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los
requisitos de composición estipulados, mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre
la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.

3.2.7 MANTEQUILLA
Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema que
se pasteuriza y somete a maduración, fermentación o acidificación, batido o
remalaxado (amasado), pudiendo adicionársele o no sal. Las alteraciones en la
mantequilla por microorganismos son muy comunes, la pseudomona
putrefaciens produce manchas superficiales o podredumbre, la pseudomona
fragi produce rancidez, el lactococcus lactis genera el sabor a malta, las
pseudomona nigirfaciens le confiere una coloración negra y distintos tipos de
hongos pueden comprometer su integridad como lo son cladoporium, alternaría,
aspergillus, mucor, rhizopus, penicillum y georichum y en especial el
Geotrichum candidum.
 3.2.8 QUESO
Es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado y
que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero
y la caseína no es superior a la de la leche, obtenido mediante la coagulación
total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema o productos obtenidos de la leche por acción del cuajo u
otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación. Dentro de la definición de
queso se incluyen también los elaborados a partir de derivados de la leche como
el suero de leche, aunque la coagulación de esta proteína en este caso se logra
por calentamiento.

IV. CONCLUSION
 La leche y sus derivados son alimentos valiosos desde el punto devista
nutricional, y tienen gran importancia por su aporte de calcio.
 Las bacterias termodúricas toleran los tratamientos térmicos aplicados
durante el proceso industrial de la leche, sobreviven a la pasteurización
y pueden causar deterioro en la calidad de los productos
manufacturados.
 Los microorganismos psicrótrofosproducen enzimas termoestables que
degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y
la de sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros
V. BIBLIOGRAFIA

 Audisio. (S/F). Leche y derivados. Universidad Nacional de Salta “UNSA”.

Recuperado el 7 de Octubre del 2016.
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/14%20leche%20y%20derivad
os.pdf
 Celis, M. y Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche. Ed. De la Universidad
Tecnológica Nacional. Recuperado el 7 de Octubre del 2016.
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
