INDICE

Dedicatoria
.............................................................................................................................................. ii
Introducción
......................................................................................................................................... viii
Resumen Ejecutivo
................................................................................................................................ ix

Capítulo I: Generalidades
........................................................................................................................ 5
1.1 Antecedentes
.................................................................................................................................. 5
1.2. Determinación del problema u oportunidad
................................................................................. 6
1.3. Justificación del Proyecto
............................................................................................................ 7
1.4. Objetivos generales y específicos
................................................................................................ 8
1.5. Alcances y limitaciones de la investigación
................................................................................. 9 Capítulo II: Estructura Económica Del
Sector....................................................................................... 10

2.1 Descripción del Estado Actual de la Industria

........................................................................... 10
2.1.1. Segmentación de la industria.
.................................................................................................. 12
2.1.2. Empresas que la conforman.
.................................................................................................... 15
2.2. Tendencias De La Industria (Crecimiento
Inversiones)............................................................. 17
2.3. Análisis Estructural Del Sector Industrial
................................................................................. 17
2.4. Análisis de la Competencia
....................................................................................................... 28
2.4.1. Empresas que ofrecen el mismo producto, indicando las semejanzas y diferencias que
tienen
con el proyecto.
................................................................................................................................. 29
 2.4.2. Participación de mercado de cada uno de ellos diferencias que tienen con el proyecto
........... 31
2.4.3. Matriz de perfil competitivo.
............................................................................................... 34
2.5. Análisis Del Contexto Actual y Esperado
................................................................................. 37
2.5.1. Análisis político gubernamental.
.......................................................................................... 37
2.5.2. Análisis económico.
............................................................................................................. 38
2.5.3. Análisis legal.
................................................................................................................... 40
2.5.4. Análisis cultural.
............................................................................................................... 40
2.5.5. Análisis tecnológico.
........................................................................................................ 41
2.5.6. Análisis ecológico.
.......................................................................................................... 42
2.6. Oportunidades
........................................................................................................................... 42 Capítulo III:
Estudio de Mercado.......................................................................................................... 44

3.1. Descripción del producto

............................................................................................................... 44
3.2. Selección del segmento o mercado
................................................................................................ 46
3.2.1. Segmento Etareo.
.................................................................................................................... 46
3.2.2. Segmento demográfico.
.......................................................................................................... 46
3.2.3. Segmento por nivel socio económico.
.................................................................................... 47
3.2.4. Segmento psicográfico.
........................................................................................................... 47
3.2.5. Segmento geográfico.
............................................................................................................. 48
3.3. Investigación cualitativa
................................................................................................................ 50
3.3.1. Proceso de Muestreo.
.............................................................................................................. 50
 3.3.2 Diseño del Instrumento. ....................................................................................................
51
3.3.3 Análisis y procesamiento de datos. ...................................................................................
51
3.4. Investigación cuantitativa
......................................................................................................... 52
3.4.1. Proceso de
muestreo.......................................................................................................... 52
3.4.2. Diseño de instrumento.
..................................................................................................... 58
3.4.3. Análisis y procesamiento de datos.
................................................................................... 59
3.4.3.1. Encuesta dirigida a restaurante tradicional.
..................................................................... 74
3.6 Perfil del consumidor tipo y sus variantes.
..................................................................................... 99
Capítulo IV: Proyección del Mercado
................................................................................................ 104 4.1. El Ámbito de la
Proyección .................................................................................................... 104

4.2. Selección del Método de Proyección ......................................................................................

104
4.2.1. Mercado potencial.
.......................................................................................................... 108
4.2.2. Mercado disponible.
........................................................................................................ 113
4.2.3. Mercado
efectivo............................................................................................................. 115
4.3. Pronóstico de Ventas
.................................................................................................................... 126
4.3.1. Público en general.
.............................................................................................................. 126
4.3.2. Restaurante turístico.
.......................................................................................................... 128
4.3.2. Restauran
tradicional.......................................................................................................... 130 Capítulo V:
Ingeniería del Proyecto .................................................................................................... 133

5.1. Estudio de Ingeniería ...............................................................................................................

133
 5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos.
.................................................... 133
5.1.1.1. Proceso cultivos de alfalfa.
........................................................................................ 133
5.1.1.2. Proceso de crianza.
...................................................................................................... 136
5.1.1.3 Proceso de sacrificio.
.....................................................................................................139
5.1.1.4. Proceso de empacado al vacío.
................................................................................140
5.1.2. Selección y equipamiento
...............................................................................................142
5.1.2.1. Proceso de pastos.
.......................................................................................................142
5.1.2.2. Proceso de crianza.
......................................................................................................142
5.1.2.3. Proceso de sacrificio y empacado.
..............................................................................146
5.1.3 Lay out.
...........................................................................................................................147
5.1.4 Distribución de equipos y maquinarias
...........................................................................148
5.1.4.1. Proceso pastos.
.............................................................................................................148
5.1.4.2. Proceso
Crianza............................................................................................................148
5.1.4.3. Proceso Sacrificio.
....................................................................................................... 149
5.1.4.4. Proceso de Empacado.
................................................................................................. 151
5.2 Determinación del Tamaño .....................................................................................................
153
5.2.1 Proyección de crecimiento ..............................................................................................
153
5.2.1.1 Proceso de Pastos.
....................................................................................................... 153
5.2.2 Recursos
................................................................................................................................. 156
5.2.2.1. Proceso de Pastos.
........................................................................................................ 156
 5.2.2.2. Proceso de Crianza.
...................................................................................................... 160
5.2.2.3. Proceso Sacrificio
....................................................................................................... 164
5.2.2.4. Proceso de Empacado.
................................................................................................. 167
5.2.3 Tecnología .......................................................................................................................
168
5.2.4. Flexibilidad
..................................................................................................................... 169
5.2.5. Selección del tamaño ideal
............................................................................................ 170
5.3. Estudio de Localización ..........................................................................................................
170
5.3.1. Descripción de Lugares Potenciales
.................................................................................. 172
5.3.1.1. Provincia de Acomayo.
................................................................................................. 172
5.3.1.2 Provincia de Anta (Limatambo).
................................................................................... 173
5.3.1.3. Definición de factores de localización.
......................................................................... 175
5.3.2. Consideraciones legales. ......................................................................