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Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la capacidad de
inactivar esporos. Foto: Tom Campbel, Purdue Agricultural Communication.
Condiciones de procesado
Cabe destacar que, tanto los equipos como los parámetros de obtención de plasma
utilizados por los diferentes grupos de investigación, resultan extremadamente variables, lo
que dificulta la comparación de los resultados. Sin embargo, puede concluirse que el grado
de inactivación microbiana conseguido aumenta con la energía aportada (Deng y col.,
2007; Gweon y col., 2009; Miao y Jierong, 2009; Song y col., 2009) y el contenido en
humedad (Colagar y col., 2010; Ragni y col., 2010) y la velocidad de flujo (Liu y col., 2008;
Wang y col., 2008; Miao y Jierong, 2009) del gas empleado, así como con la presencia de
oxígeno en el gas o mezcla de gases usados (Gweon y col., 2009; Kim y col., 2011; Lee y
col., 2011; Surowsky y col., 2014).
Por otra parte, estos tratamientos pueden ser aplicados directa o indirectamente, en
función de la distancia existente entre el alimento y el punto de generación de plasma. En
los tratamientos directos, el alimento se localiza físicamente en el campo donde se genera
el plasma y entra en contacto con todas las especies reactivas formadas, produciéndose
una inactivación más rápida que en un tratamiento indirecto, en el que el plasma se genera
a una cierta distancia del producto y, en estas condiciones, sólo accederían las especies
reactivas con una larga vida (Liu y col., 2008).
Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la
capacidad de inactivar esporos y, aunque éstos resultan más resistentes que los mohos y
las levaduras y, más aún, que las bacterias, las diferencias en resistencia entre distintos
grupos microbianos no parecen ser tan acusadas como con otras tecnologías de
conservación (Klämpfl y col., 2012; Hayashi y col., 2013). No obstante, se ha descrito que
el grado de contaminación determina marcadamente la eficacia de estos tratamientos
cuando se aplican a superficies, de tal forma que la capacidad de inactivación desciende
con la carga microbiana, probablemente debido a que los microorganismos situados en las
capas superiores constituyen una barrera física a la penetración del plasma, protegiendo
así a los de las capas inferiores (Miao y Yun, 2011; Fernández y col., 2012).
El plasma frío puede aplicarse a diversos tipos de carne fresca: pollo, bovino, porcino…
Asimismo, también se ha señalado que la eficacia letal de esta tecnología está
determinada por ciertas características del medio en el que se encuentran los
microorganismos durante el tratamiento y, en el caso de los alimentos líquidos, por su
composición, al determinar ésta la naturaleza de las especies reactivas secundarias
formadas y el grado de acidificación alcanzado (Wang y col., 2008; Chen y col., 2009;
Ikawa y col., 2010; Surowsky y col., 2014). En el caso de los alimentos sólidos, los
estudios existentes indican que la eficacia del proceso se reduce con la rugosidad, la
porosidad y la presencia de irregularidades, que protegerían a los microorganismos frente
a la acción del plasma (Song y col., 2009; Lee y col., 2011; Fernández y col., 2013; Ziuzina
y col., 2014).
Los resultados obtenidos hasta el momento ponen de manifiesto que el plasma
atmosférico no térmico resulta una técnica adecuada para mejorar la calidad
microbiológica de una amplia gama de alimentos, tanto de origen vegetal como animal.
Así, por ejemplo, con tratamientos de 2 minutos se han conseguido entre 4 y 8
reducciones logarítmicas para Listeria monocytogenes en fresas, tomates, filetes de
pechuga de pollo y lonchas de jamón y queso (Song y col., 2009; Lee y col., 2011; Ziuzina
y col., 2014), y de 3 unidades logarítmicas para Salmonella Enteritidis en melón (Critzer y
col., 2007). Incluso tratamientos tan cortos como de 30 segundos permiten reducir la
población de Escherichia coli, en almendras, en 5 ciclos logarítmicos (Deng y col., 2007).
Aunque son más escasos los estudios en alimentos líquidos, también se han obtenido
resultados bastante interesantes y, se han logrado alcanzar, por ejemplo, en zumo de
manzana, reducciones de 5 unidades logarítmicas de Citrobacter freundii al aplicar
tratamientos de 8 minutos (Surowsky y col., 2014). Desgraciadamente, en la mayor parte
de estos estudios no se ha evaluado el efecto provocado por estos tratamientos sobre las
características nutritivas y sensoriales de los alimentos, a pesar del hecho de que alguna
de las especies reactivas, al interaccionar con algunos componentes de los alimentos,
podrían provocar ciertas reacciones químicas que originarían cambios en las
características específicas de los alimentos. No obstante, en líneas generales, y a partir de
los escasos resultados publicados, no se han detectado cambios en el color en ciertos
productos vegetales (Niemira y Sites, 2008; Kim y col., 2011; Bermúdez-Aguirre y col., 201
12 de febrero de 2015
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Una de las particularidades de los virus entéricos, entre los que se encuentran los
norovirus y rotavirus, es que son muy estables al ambiente. Los alimentos más afectados
por norovirus son moluscos bivalvos, verduras que se consumen crudas y frutas tipo
baya, aunque cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la contaminación
puede producirse a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.
Resistente a un amplio rango de pH y temperaturas (de los -20 ºC a los 72 ºC), los
norovirus pueden contaminar superficies e incluso trapos de cocina. Este virus, además de
permanecer sobre superficies sólidas, es resistente a ciertas soluciones de limpieza, factor
que facilita que se extienda a personas que tocan estas superficies y que se provoquen
nuevas infecciones. Una manera de reducir este riesgo podría ser la aplicación de plasma
frío que, aunque no elimina el virus por completo, sí disminuye de manera significativa "la
dosis infecciosa y la exposición de las personas", según una investigación publicada
en mBio, la revista de la Sociedad Americana de Microbiología.
El plasma frío es un tipo de gas que se puede usar para eliminar bacterias sin
que se dañen las superficies
La investigación reciente, realizada por expertos del Instituto de Calidad de los Alimentos y
Seguridad Alimentaria de la Universidad de Medicina Veterinaria de Hannover (Alemania),
es doblemente positiva, ya que se ha conseguido trabajar con norovirus, la mayoría de los
cuales son estables en el medio ambiente y resistentes al tratamiento con detergentes y
cloro, así como al proceso de congelación y cocción.
Una de las particularidades del nuevo hallazgo es que la aplicación del plasma frío en
muestras con norovirus "reduce la carga de 22.000 partículas de virus (lo que se
encontraría en una superficie tocada por una persona infectada) a 1.400 tras 10 minutos,
y en 500 después de 15 minutos", aseguran los expertos. A pesar de que la disminución
no es total, sí es importante la reducción que se produce en cuanto a dosis infecciosa y
exposición de las personas.
Qué es norovirus
El norovirus es un virus persistente en el medio ambiente y resistente a temperaturas de 60 ºC
durante tres minutos y de 100 ºC durante un minuto. Afecta sobre todo a adultos y jóvenes, así
como a personas inmunocomprometidas. En la Unión Europea, el pico de casos se da sobre
todo en invierno, aunque también se confirman casos puntuales en primavera y
verano. Prevenir su presencia pasa por controlar la calidad de las aguas de riego en el cultivo
de vegetales y hortalizas; limpiarlos bien para reducir la carga viral; respetar un riguroso lavado
de manos; y, en la industria alimentaria, tener bien definidos los planes de APPCC y aplicarlos.
Microorganismos
Inactivación
En personas y animales
Como se ha señalado, el plasma se genera dentro de un reactor, produciendo
elementos muy reactivos, con escasa vida media. Esto hace que la
concentración de sustancias reactivas en el aire sea inexistente. Por tanto, no
quedan residuos que reaccionen con la piel o las mucosas de las personas o
de los animales domésticos, en el caso de los hogares.
Se trata, por tanto, de una tecnología eficiente para el tratamiento del aire y
limpia, con baja o nula toxicidad, lo que indudablemente la hace interesante
para su aplicación industrial, pero especialmente para el entorno doméstico y
de cocinas.
Bibliografía
Liang Y., Wu Y., Sun K., Chen Q., Shen F., Zhang J., Yao M., Zhu T., Fang J.
2012. Rapid Inactivation of Biological Species in the Air using Atmospheric
Pressure Nonthermal Plasma. Environmental Science and Technology.
46:3360-3368.