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Análise Sensorial de Alimentos

Definição
A análise sensorial é definida pela Associação
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993)
como a disciplina científica usada para provocar,
medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais, como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição.
Órgãos do Sentido
Finalidades
Em pesquisa e no desenvolvimento de novos
produtos.
Pode-se avaliar a seleção da matéria-prima a
ser utilizada em um novo produto
O efeito de processamento
Sabor e estabilidade de armazenamento
Reação do consumidor...
Enfim, Controle de Qualidade.
Definição da Qualidade
Sensorial
Tem Qualidade
Sensorial?
Propriedades Sensoriais

Cor e Aparência

Som
Odor

Textura

Gosto
Propriedades Sensoriais

Cor e aparência

Primeiro contato do consumidor com o


produto.
Todo produto possui uma aparência e uma cor
esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
Propriedades Sensoriais
Odor
Odor é a propriedade sensorial perceptível pelo
órgão olfativo quando certas substâncias
voláteis são aspiradas (ABNT, 1993).
O aroma é a propriedade de perceber as
substâncias aromáticas de um alimento depois
de colocá-lo na boca. Esta propriedade é
essencial para compor o sabor dos alimentos.
Propriedades Sensoriais
Gosto
Relacionadas ao paladar, percebidas
na boca. É a identificação, através das
papilas gustativas, das características
básicas (ou gostos primários) dos
alimentos, ou seja, os gostos ácidos,
amargos, doces e/ ou salgados.
Propriedades Sensoriais
O sabor (flavor), é um atributo complexo,
definido como experiência mista, de sensações
olfativas, gustativas e táteis percebidas durante
a degustação (ABNT, 1993).
Importante observar quanto ao paladar:

Tempo de percepção, ou seja, o tempo para


um sabor ser percebido pelo paladar.

Sabor residual que permanece na boca algum


tempo após o alimento ser deglutido.
Propriedades Sensoriais
Textura
Se manifesta quando o alimento sofre uma
deformação (quando é mordido, prensado,
cortado, etc), e é através dessa interferência na
integridade do alimento que se pode ter noção
da resistência, coesividade, fibrosidade,
granulosidade, aspereza, crocância, entre
outras.
Textura
Propriedades Sensoriais
Som
Os alimentos possuem sons característicos, que
são reconhecidos pela experiência prévia do
consumidor quando são consumidos ou
preparados; sendo associado principalmente à
textura do alimento.
Métodos de Análise
Sensorial

Classificação dos Métodos de Análise Sensorial

Método Sensorial Discriminativo


Método Sensorial Afetivo
Método Sensorial Descritivo
Discriminativo
São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois
ou mais produtos:
Teste Duo-Trio
Comparação Pareada
Teste Triangular
Teste de Ordenação
Teste de Comparação Múltipla
Exemplificando
Teste de Comparação Pareada

• Situação: Firma de importação de pescado


salgado suspeita de lote fora do padrão.

• Objetivo: Determinar diferença - grau de


umidade.
Teste de Comparação Pareada

547 801

A B

A/B B/A
15 julgadores treinados
Ficha de avaliação
Nome : ........................................ Sexo: .............
Idade: .......
Você está recebendo duas amostras
codificadas. Por favor, prove as amostras da
esquerda para a direita. Circule o código da
amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTÁRIOS: .........................................
Resultado
15 julgadores treinados
13 seleções indicando B

Está ocorrendo diferença perceptível na


suculência das amostras testadas.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.
Afetivo
O objetivo do método afetivo é avaliar a
aceitação e preferência dos consumidores em
relação a um ou mais produtos.

Teste de Aceitação
Teste de Preferência
Afetivo
Teste de Aceitação: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.

Teste de Preferência: determina a preferência


que o consumidor tem sobre um produto em
relação a outro.
Teste de Aceitação
Escala Hedônica
Expressa o gostar ou desgostar

Escala de Atitude
Expressa a freqüência de consumo
Escala Hedônica
Facial
Verbal estruturada
7 - gostei muitíssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo

Verbal não estruturada

Gostei muitíssimo Desgostei muitíssimo


Escala de Atitude
Intenção de compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
Descritivo
Esta técnica permite a avaliação dos atributos
sensoriais de produtos. Neste caso, são
empregadas equipes treinadas de provadores.

Estes testes são assim denominados por


descreverem e quantificarem as informações a
respeito da característica que está sendo
avaliada.
Avalia, através de pontuação, a aparência, cor,
odor, sabor e textura de um produto.

Faz-se uso de uma escala especial de valores


com pontuação, de um a cinco, onde um
representa péssimo, três representa bom e cinco
representa excelente.