Hugo Soca - Diego Velazco

Nuestras recetas de siempre

Gastronomía
Aguaclara Editorial
2ª edición Diciembre 2013
ISBN: 978 9974-98-830-9
Edición bilingüe inglés-español
20 × 26 cm - 304 pp.
CONOCER NUESTRA ESENCIA

La pregunta que siempre se le hace a un cocinero es “¿Cuándo descubriste que te gustaba la

cocina?” En mi caso fue a los 11 años mientras recorría en bicicleta el camino de pedregullo
hasta la casa de Petrona, mi abuela, que me esperaba para enseñarme a hacer la "torta de la
abuela" (receta que encontrarán en este libro). Recuerdo cada paso e ingrediente y, también el
rezongo porque llegué una hora tarde y tenía que prepararle el almuerzo a mi abuelo que
estaba cosechando el maíz.

Como éste, guardo muchos recuerdos vinculados a la cocina: los dulces que preparaba mi
madre dependiendo de la época del año; las faenas que se hacían en cuatro días y para las
que, cada invierno, se juntaban los vecinos; ir una o dos veces por mes al pueblo para comprar
las bolsas de harina, azúcar y demás; levantarse a las seis de la mañana a ordeñar vacas para
hacer el queso casero; de tarde juntar los huevos que habían puesto las gallinas; amasar cada
dos días el pan y, en los días de lluvia, las infaltables tortas fritas o la rosca de chicharrones;
esos fríos días de invierno donde el puchero y los guisos se cocinaban durante horas en la
cocina de leña; los tallarines caseros que se hacían algún día especial y se dejaban secar al sol y
el tuco para acompañarlo que se preparaba con un pollo recién faenado... y podría seguir.

Lo bueno es que todo esto hace que conozca la esencia y el origen de cada producto. Así es
que para escribir "Nuestras recetas de siempre", nada mejor que haber crecido en el campo y
en contacto con la cocina casera, con las recetas que nos identifican y que identifican a cada
madre o abuela. Son recetas que hoy nos pertenecen a todos y ya es momento de retomarlas
para disfrutar en familia. Preparar unos ricos alfajores con dulce de leche para los niños a la
hora de la merienda, o una pasta frola, un budín marmolado, etc. De esa manera le
inculcaremos a nuestros pequeños el sabor de lo casero, los aromas de nuestra gastronomía y
el valor de cocinar en familia. Es hora de explicarles que la comida no sale simplemente de
cajas congeladas o de latas con etiquetas. Así como aprenden historia o geografía, también es
clave enseñarles a comer sano, el valor de los alimentos, educar su paladar y mostrarles que
en nuestro país, además de producirse carnes, aceites, vinos, frutas y verduras, hay una cocina
que nos representa e identifica. (pág. 7)

UNA DULCE HISTORIA DE 5OOO AÑOS

Varios dicen ser el padre del dulce de leche, esa ambrosía que deleita a los uruguayos y sin la
cual no pueden vivir. Pero si se le pudiera hacer un examen de ADN, se demostraría que el
verdadero padre provenía de la India. Allí las vacas son sagradas y prácticamente desde
siempre sólo se aprovecha de ellas la leche. Además, la India fue pionera en el cultivo de la
caña de azúcar y en el uso de su producto. Con leche y azúcar se hacía allí ya hace 5.000 años
el rabadi, antepasado del dulce de leche, afirmó el historiador y político argentino Rodolfo
Terragno, en un artículo de la revista Debate en 2005.

Al otro lado del río circula la leyenda de que una criada de Juan Manuel de Rosas lo creó, sin
quererlo, en 1829, cuando por atender a un visitante olvidó en el fogón un recipiente con
leche y azúcar, que hirvió hasta convertirse en dulce de leche. El periodista argentino Víctor
Hugo Ducrot calificó esa historia de mistificación y Terragno subrayó que hubo versiones de
cocineros a los que supuestamente les había sucedido lo mismo que se había atribuido a la
criada de Rosas; por ejemplo en Francia, a un chef de Napoleón en 1805. Pero en Francia la
confiture de lait existía en Normandía, Saboya y Bretaña desde mucho antes. Hay
antecedentes de un dulce de leche en Persia, en el año 300 a.C., en este caso con leche de
cabra, así como en viejos pergaminos rusos. También hay menciones en Cuba en 1603, Chile
en 1620, México en 1658 y Brasil en 1773. De este lado del río se dijo que lo crearon los
fundadores de Nueva Helvecia (suizos, alemanes, austríacos y franceses) por 1860. Aunque
Colonia Suiza esté en el centro neurálgico de la óptima industria láctica uruguaya y allí
produzcan un dulce de leche riquísimo, esta teoría no convence. Lo que sí es comprobable es
que en 1814 ya se lo conocía en la Banda Oriental pues se le menciona en una correspondencia
de esa fecha entre dos hacendados argentinos con intereses por estos lados, Francisco de la
Torre y Juan José Anchorena, como documentó el periodista uruguayo Leonardo Haberkorn en
su libro “El dulce de leche. Una historia uruguaya”.

Otra versión es que el dulce de leche fue traído por los esclavos llegados al puerto negrero de
Montevideo por primera vez en 1751. Quienes sostienen esta hipótesis arguyen que algunos
africanos provenían de colonias francesas o fueron traídos por compañías francesas de tráfico
de esclavos, y que asimismo trajeron consigo la receta de la confiture de lait. En el Montevideo
de fines del siglo XVIII las esclavas africanas hacían trabajo doméstico o vendían sus sabrosos
pasteles en los lugares públicos. El relleno de los pasteles, además de dulce de membrillo bien
podía ser de dulce de leche. ¿Quién sabe? Sobre la historia del dulce de leche han hecho
importantes contribuciones Alberto Moroy en El País de Montevideo y el uruguayo Gerardo
Capano, catedrático en la Universidad de Montpellier. Vale la pena leerlas. Según el
conocimiento actual, el primer país sud-americano donde hubo dulce de leche fue Chile,
aunque Argentina reclame la paternidad. En 2003 pidió a la UNESCO que se declarara
patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche, pero Uruguay
retrucó que esas especialidades son patrimonio gastronómico rioplatense. Uruguay y
Argentina tienen el mayor consumo per cápita de dulce de leche, que existe en toda América
Latina. Se llama arequipe en Colombia y Venezuela, dulce de cajeta (se envasaba en cajitas) en
México y manjar blanco también en Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá. Su uso en Uruguay está
extendidísimo, a veces en demasía, en repostería. La receta básica es con leche, azúcar y una
pizca de bicarbonato de sodio. También puede llevar esencia de vainilla y crema de leche. A
veces se le agrega almidón de maíz o chuño. (pág. 246)

EL MATE

El mate ha sido y es mucho más que una simple infusión. Al menos para gran parte de los
habitantes del Cono Sur y en especial para los uruguayos, sus principales consumidores en la
región. Según el ilustre antropólogo Daniel Vidart, el ademán litúrgico de preparar, cebar y
tomar mate revela una concepción del mundo y de la vida. En su libro “Uruguayos”,Vidart
señala: “el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales”.
Dámaso Antonio Larrañaga llamaba “té del Paraguay” a la precolombina infusión de hojas de
Ilex paraguariensis, nombre dado por el naturalista Auguste de Saint Hilaire en 1816 al arbusto
del que provienen tales hojas. Tras aprender a beberla de los guaraníes en las misiones
jesuíticas, españoles y criollos se hicieron adictos a esa infusión que aparece en la historia
uruguaya desde sus albores. Sirvió hasta para lograr un cese de hostilidades entre los fieros
indios minuanes y los primeros montevideanos el 22 de marzo de 1732. En lugar de fumar la
pipa de la paz como en América del Norte, después de cruentos combates los cabildantes de
Montevideo con Juan Antonio Artigas a la cabeza y los caciques minuanos Guitabuyabo y Usa
al parecer se tomaron unos cimarrones en rueda casi amistosa. Está documentado que los
montevideanos regalaron yerba mate a los indígenas para sellar un pacto de no agresión. La
infusión hecha con las hojas desecadas de un arbusto que incluso se halla en territorio
uruguayo (por ejemplo en la Quebrada de los Cuervos) fue bebida por todos los indígenas de la
región -Paraguay, Banda Oriental, Argentina, sur de Brasil y Chile y parte de Bolivia- y luego por
los colonos españoles, gauchos y criollos en general. Varios visitantes extranjeros llegados a
Montevideo desde mediados del siglo XVIII, como el francés Dom Pernetty, mencionaron en
sus crónicas la afición al mate de los montevideanos. Pernetty escribió con sorna eurocentrista
que “la gente no se ocupa más que de conversar en rueda, tomar mate y fumar un cigarro” y
que “las mujeres en sus casas se la pasan sentadas en sus taburetes y tocan la guitarra o algún
otro instrumento y cantan o toman mate”.

El poeta tradicionalista Tabaré Regules le cantó así al mate:

“Mate amargo que naciste

en la rueda del fogón,
derramando tradición
entre un estilo y un triste.
Mate amargo que trajiste
entre tu yerba sabrosa
la suavidad primorosa
de una mano de mujer
y el embrujo de un querer
con que te cebó una moza…”

Muchos uruguayos prefieren, como Regules, el mate amargo, pero a otros les gusta dulce e
incluso con leche. También está el mate cocido -bebido solo o con leche como si fuera té-, que
en parte sigue siendo, en especial en campaña, el desayuno de los niños. Pero además de su
aporte alimenticio, el mate era antes un medio para enviar mensajes. Uno cebado por una
mujer a un hombre con el aromático cedrón era una señal de amor, mientras que con hoja de
ombú (infalible diarreico) significaba rechazo total. Aparte de factor de sociabilidad, según los
entendidos el mate es excitante, estimula las funciones del estómago e intensifica los
movimientos respiratorios. Es diurético, digestivo, tiene antioxidantes y combate el colesterol
malo, agregan. Por éstas y muchas otras razones, el hecho es que la mayoría de los uruguayos
va y viene por el mundo, termo y mate en ristre. (pág. 193)