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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I


ANÁLISE SENSORIAL

• São utilizados os sentidos

• Olfato
• Tato
• Paladar
• Visão
• Audição
ANÁLISE SENSORIAL

• Alimento

• Cor (tom, intensidade, brilho)


• Textura visual
• Forma
• Tamanho
• Odor
• Sabor
• Textura
• Som
ANÁLISE SENSORIAL
• Aplicações da Análise Sensorial
• 1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
• 2. No controle de qualidade
• a)Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima,
controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes;
• b)Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial
do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade
(tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa
correlação com atributos sensoriais do alimento;
• c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos
de aceitação e preferecia.
ANÁLISE SENSORIAL

• Métodos de Análise Sensorial

• 1- Método Sensorial Discriminativo


• 2- Método Sensorial Afetivo
• 3- Método Sensorial Descritivo
ANÁLISE SENSORIAL

• 1-Método Sensorial Discriminativo:


• São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
• 1. Teste Duo-Trio
• 2. Comparação Pareada
• 3. Teste Triangular
• 4. Teste de Ordenação
• 5. Teste de Comparação Múltipla
ANÁLISE SENSORIAL

• 2-Método Sensorial Afetivo:


• O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos
consumidores em relação a um ou mais produtos.

• A. Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta


de um determinado produto.
• B. Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem
sobre um produto em relação a outro
ANÁLISE SENSORIAL

• 3-Método Sensorial Descritivo:


• Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos.
Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.

• A. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ): utiliza uma equipe de


provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
• B. Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de
julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado.
ANÁLISE SENSORIAL

• Preparo e apresentação das amostras


• A sala de preparo de amostras deve possuir todo o material necessário para
o trabalho. Alguns equipamentos, como balança analítica, provetas,
termômetros, destilador de água, banhos-maria, geladeira, forno, fogão,
bandejas e pia são imprescindíveis. As amostras devem ser apresentadas em
recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e
em tamanho adequado.
ANÁLISE SENSORIAL

• Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para
bebidas quentes se pode usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros.
Para alimentos sólidos se pode usar pratos ou pires de papel, plástico ou
vidro, além de folha de alumínio. Os talheres devem ser preferencialmente de
aço inox
ANÁLISE SENSORIAL

• Para os degustadores não sofrerem qualquer influência psicológica, as


amostras devem ser devidamente preparadas antes de serem apresentadas
para a análise
ANÁLISE SENSORIAL

• Quanto ao odor/aroma - ambiente de prova com circulação de ar


adequada. A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra
devem ser suficientes para evitar saturação dos receptores olfatórios,
principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor
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