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COLOR
De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser
estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la
determinación del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones
que sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la
percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de
partícula, brillo, opacidad en sólidos.
TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades físicas.
La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la
higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus
propiedades reológicas y de su homogeneidad.
c) Aminoácidos
Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los
aminoácidos sufren diversos tipos de degradación durante la hidrólisis,
formándose derivados por desaminación (-NH2) o descarboxilación,
produciéndose modificaciones en la calidad nutricional de los hidrolizados y en
sus propiedades organolépticas.
Los aminoácidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vías a la
generación de gustos, olores, colores, etc.
Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos
individuales.
La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en el
pH y la concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor individual.
En productos fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminoácidos libres,
conjuntamente con la creatinina y nucleótidos son responsables del sabor.
La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al
gusto de las carnes rebosadas y fritas. Los sabores cárnicos, los sabores a carne
asada o hervida son debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados como la
cistina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en
el tostado del café para formar pirazinas.
d) Grasas
Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores
anormales por oxidación. La autooxidación de los lípidos y otras reacciones de
degradación dan lugar a la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son
los que confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel,
a cera, etc. cuando su concentración es suficientemente alta. Sin embargo,
muchos de los gustos y olores más deseables en los alimentos, proceden de
concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos
cárnicos, especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza,
fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad del producto son debidos
esencialmente a los compuestos de la degradación de las grasas, generados por
microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.
Los sabores se
Los sabores se forman caracterizan por la
de precursores, al presencia de pirazinas,
someter el alimento a derivados furánicos y
Pirolítico tratamientos térmicos otros
Por otra parte, en el segundo caso están considerados los cambios que sufren
los alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico, como cocción, freído
y esterilización. Los productos crudos de origen animal, como la leche y la carne,
tienen un aroma y un sabor muy pobre; sólo después de que éstos se exponen
a un tratamiento térmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen
tan atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor de estos alimentos se
debe a sales, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos libres y algunas otras
sustancias de bajo peso molecular. Cabe señalar que los aromas y sabores
desagradables también son originados por estos mecanismos, como
consecuencia de un mal procesamiento y deterioro durante su almacenamiento,
propiciado por contaminación ambiental con agua y aire, por interacción con
otros componentes del alimento y con los materiales de empaque, así como por
alteración microbiana. A continuación se explicarán brevemente los dos
mecanismos de síntesis de las sustancias responsables del sabor y del aroma
de la mayoría de los alimentos.
3.5.1BIOSÍNTESIS
Los compuestos generados mediante biosíntesis también se denominan
naturales; en general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el
ciclo normal de crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos
o por la acción de sistemas enzimáticos endógenos y/o exógenos. Estos
compuestos permanecen in situ, es decir, dentro del producto, y el sabor se
percibe directamente cuando se consume el alimento. Los productos vegetales
como frutas, verduras, hojas y flores son los productos que en estado natural
contienen una mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles generados
por biosíntesis. Procesos bioquímicos como glucólisis, ciclo de Krebs, y otros
distintivos de cada especie generan un gran número de compuestos:
a) amargos, como la cafeína del café, la teobromina del cacao, la limonina de los
cítricos, etcétera;
b) ácidos, como ascórbico, cítrico, fumárico, acético y málico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajís, pimentón, etcétera) y la
piperina de la pimienta; además de un gran número de sustancias volátiles
responsables del aroma. Estas sustancias no están distribuidas
homogéneamente en el tejido, por lo que es común que las propiedades
sensoriales de frutos y vegetales varíen dentro del mismo producto.
Los ciclos bioquímicos y por ende la producción de compuestos volátiles y no
volátiles se asocia con múltiples factores. En primer término, la genética de cada
fruto o planta establece un metabolismo diferente, por lo que cada producto
exhibe un perfil sensorial característico, ocasionado por la proporción cualitativa
y cuantitativa de esas moléculas activas. Estas diferencias también se presentan
incluso en una misma variedad de producto, ya que se pueden sintetizar los
mismos componentes, pero en diversas concentraciones. Además de los
aspectos genéticos, las condiciones climatológicas (temperatura, humedad,
tiempo de exposición a la luz solar), tipo de suelo (pH, disponibilidad de
nutrimentos) y las prácticas culturales (rotación de cultivos, riego, fertilización,
adición de hormonas, formación de injertos) también influyen de manera
decisiva. En general, cuando una planta se cultiva en circunstancias
desfavorables, como falta de agua o temperaturas extremas, tiene un bajo
rendimiento y frutos pequeños, pero con una alta concentración de compuestos
de bajo peso molecular, que incluyen tanto compuestos del aroma como sus
precursores. La calidad de los frutos también depende de las condiciones en las
que se efectúe su maduración, ya que ésta no es igual si se termina en la planta
o si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cámara acondicionada
para la maduración. Los frutos también se ven afectados por las condiciones de
almacenamiento, ya que acorde con la temperatura y la disponibilidad de
oxígeno se favorece un ciclo bioquímico específico que repercute en la síntesis
de ciertos volátiles. En general, el proceso de maduración se acelera por un
aumento en la temperatura; por ejemplo, la mayor concentración de acetato
isoamílico, principal componente del sabor en plátanos (Musa sapientum), se
presentó cuando la maduración se llevo a cabo de 20 a 25ºC; sin embargo, al
madurar estos frutos a 30ºC la concentración de este compuesto disminuyó
significativamente y aumentó la producción de etanol.
En la mayoría de los productos vegetales, el contenido de proteínas y lípidos es
muy bajo; estos compuestos son fundamentales para establecer los procesos
biosintéticos, cuya integración es compleja.
A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas
metabólicas, existen diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y
las de las verduras. El etileno es un gas conocido como hormona universal de
maduración y es producida por la mayoría de las frutas y vegetales; se sintetiza
a partir de la metionina vía la S-adenil metionina y el ácido aminociclopropano-
1-carboxílico (ACC) por la acción de las enzimas ACC-sintetasa y ACC oxidasa.
Esta hormona induce la maduración al igual que la senescencia o envejecimiento
en frutas y tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con
la producción y la respuesta al etileno como: frutas climatéricas (plátano,
aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera) y frutas no climatéricas (uvas,
fresa, cítricos, sandía, etcétera). Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un
máximo, para dar inicio a la maduración; en las frutas climatéricas, este proceso
es acompañado por un aumento en la tasa de respiración y producción de
etileno, a diferencia de las frutas no climatéricas cuya tasa de respiración basal
no aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento. Las frutas climatéricas
generalmente se recolectan inmaduras para distribuirlas comercialmente, y
terminan de madurar fuera del árbol; se recomienda evitar la acumulación de
etileno y reducir la temperatura, para aumentar su periodo de conservación.
Aunque, hay frutas climatéricas como la manzana que tienen una actividad
respiratoria baja y que pueden almacenarse durante más tiempo. La presencia
de etileno también puede reducir la vida útil de frutos y vegetales, por ejemplo,
el brócoli tiene una producción de etileno muy baja, pero es muy sensible a éste
compuesto y muestra un cambio en la coloración del verde al amarillo, en
demérito de sus características de calidad.
Componente Aroma
Trans-2trans-decadienal, hexanal,
trans-2-octenal, trans-2-pentanal,
trans-2-hexenol, cis-3-hexenal, cis-3-
Ácidos grasos: linoleico hexenol, propanal.
AROMA EN FRUTAS
Las frutas climatéricas en estado inmaduro presentan un periodo bien definido
en el que su respiración basal es reducida; después de algunos días, la
respiración se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la
maduración. Por otra parte, las frutas no climatéricas se caracterizan porque su
patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez cortadas de
la planta o del árbol; a diferencia de las anteriores, éstas normalmente
permanecen en el árbol hasta que maduran.
El etileno aun en concentraciones muy bajas, del orden de 0.1 ppm, causa una
fuerte alteración a los sistemas genéticos, induce la síntesis de un gran número
de enzimas, tales como proteasas, lipasas, amilasas, pectinasas, lipoxigenasas,
clorofilazas y otras más.
En estas condiciones de actividad enzimática establece una complicada red de
cambios metabólicos, que se traslapan y acoplan, lo que da origen a la
conversión del almidón, de las pectinas, de la clorofila, etcétera; con esto, el fruto
verde, duro, astringente, y falto de sabor, adquiere características sensoriales
aceptables. Cabe indicar que el periodo preclimatérico puede incrementarse
para mantener la fruta inmadura durante más tiempo, y reducir la cantidad de
oxígeno disponible para la respiración y mantener la temperatura de 15ºC; una
temperatura inferior puede provocar daño por frío. Durante este proceso de
maduración, aparecen los compuestos volátiles responsables del aroma. Se ha
visto que en estado inmaduro existen muy pocos volátiles; por ejemplo, en el
plátano, el 70% de éstos corresponden al hexanal y al trans-2-hexenal, sin
embargo, el producto maduro, puede tener más de 375 de estas sustancias,
entre las que destacan los grupos de ésteres, alcoholes, carbonilos y éteres
fenólicos.
Acetato 3-metil-butílico
Acetato isoamílico Butirato amílico
Propionato amílico Eugenol
Butirato amílico Acetato metílico
Alcohol hexílico Pentanona
Acetato butílico Butano
Butirato butílico Alcohol amílico
Acetato hexílico Éter metílico del eugenol
Unidades de Fórmula
isopreno condensada Ejemplo
Citral, limonero
Farnesol, β-
Monoterpeno 2 C10H16
sinesal
Sesquiterpeno 3 C15H24
Fitol, vitamina A
Diterpeno 4 C20H32
Esteroles,
Triterpeno 6 C30H48 limonina
Tetraterpeno 8 C40H64 Carotenoides
Politerpeno Varios cientos Varios miles Caucho
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard tiene diversas vías que resultan en la formación de un
gran número de compuestos de bajo peso molecular. Los principales
compuestos volátiles derivados de la reacción de Maillard son aldehídos,
cetonas, dicetonas, y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno,
nitrógeno y azufre; entre estos últimos destacan pirazinas piridinas, pirroles,
porrolidinas, pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos, furanonas, oxazoles,
oxazolinas, tiofenoas, tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas, triotiolanos, tiazolinas,
tiazolidinas y tretatianos.
En general, los compuestos volátiles generados por la reacción de Maillard se
pueden dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentación de azúcares:
furanos, pironas, ciclo pentanos, carbonilos y ácidos, b) productos de la
degradación de aminoácidos: aldehídos y compuestos azufrados, y c)
producidos de reacciones secundarias: pirroles, piridinas, imidazoles, oxazoles,
tiazoles y compuestos de condensación aldólica.
Es muy importante resaltar el papel que desempeña la temperatura. Cada
posible ruta de síntesis que se observa en estas transformaciones tiene una
determinada energía de activación y, por lo tanto, su velocidad está en función
de la temperatura. Es decir, según sea la temperatura que se alcance en un
sistema, será la vía degradativa que prevalezca y la generación de un
determinado tipo de compuestos. En un alimento con una composición compleja,
podría haber cientos de líneas semejantes integrando un sistema de muy difícil
estudio.
La reacción de Strecker, que forma parte del mecanismo de oscurecimiento no
enzimático, involucra la desaminación oxidativa y descarboxilación de
aminoácidos en presencia de compuestos dicarbonílicos, y forma aldehídos con
un átomo de carbono menos que el aminoácido original y una aminocetona. Esta
reacción es la fuente principal de compuestos carbonílicos; sin embargo, a pesar
de su abundancia, no son tan importantes en el aroma como lo son los
compuestos heterocíclicos. La cisterna es susceptible a la degradación de
Strecker, ya que forma no sólo el aldehído y la aminocetona correspondientes,
sino además sulfuro de hidrógeno, amoniaco y acetaldehído; estos últimos son
a su vez intermediarios en la formación de compuestos altamente odoríferos,
como el amoniaco que actúa como sustito en la formación de pirazinas.
Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente
relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales
como papas, café, nueces, cacao, galletas, etcétera. También se han
identificado en diversos vegetales en estado fresco; son tan potentes que su
umbral de detección está generalmente por debajo de 1 ppm. Entre los grupos
más importantes de pirazinas destacan:
Alquil-pirazinas. Incluyen compuestos como la 2,5-dimetil-pirazina, la 3-etil-
2,4-dimetil-pirazina y la 2-etil 3,5-dimetil-pirazina, típicos de las papas
horneadas, y se sintetizan en la cáscara de este tubérculo; también se han
identificado otras 13, tales como 2-isobutil-3-metil-pirazina, 2,3-dietil-5 metil-
pirazina y 2,6-dietil-3-metil-pirazina. Se generan mediante la degradación de
Strecker, por la reacción de las α-dicetonas con aminoácidos para formar α-
amino-cetonas que a su vez, si se condensan entre sí, generan un compuesto
heterocíclico que a través de una oxidación genera la pirazina.
Metoxi-pirazinas. En este grupo está la 2-isobutil-3metoxi-pirazina,
responsable del aroma típico de los pimientos verdes recién cortados (Capsicum
annuum), los chícharos (Pisum sativum), el café tostado y algunos chiles (ajís);
está considerada como una de las sustancias más potentes conocidas, ya que
su umbral de detección en agua es de 0.002 μg/L.
Acetil-pirazinas. De éstas, las más conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-
acetil-pirazina y la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y
tostados, tales como las palomitas de maíz, el tabaco y la carne. Dentro de esta
categoría se encuentran la 2-acetil-3-metil-pirazina y la 2-acetil-3-etil-pirazina.
Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas otras pirazinas de menor
importancia, tales como la acetonil-pirazina y las pirazinas bicíclicas.
Por su parte, los pirroles son compuestos nitrogenados que se supone derivan
de la prolina y de la hidroxiprolina por la degradación de Strecker; sin embargo,
también se pueden formar mediante un mecanismo distinto que requiere de otros
aminoácidos y de azúcares de seis átomos de carbono. Entre los más conocidos
están 2-formil-pirrol y el 2-acetil-pirrol. Las piraditas son compuestos que en
concentraciones bajas tienen un aroma agradable, pero que se torna muy fuerte
y desagradable cuando están concentradas; contienen nitrógeno en su molécula
y no son tan abundantes como las pirazinas o los pirroles.
Los furanos también representan otro grupo importante de compuestos, ya que
se han identificado 70 en el aroma del café, 25 en el del pan y así en muchos
otros alimentos; entre los principales resalta el maltol, con un característico
aroma de caramelo, y su derivado, el etil-maltol, que es de cuatro a seis veces
más potente que el primero. Como los furanos no contienen nitrógeno, su
síntesis se lleva a cabo sólo con monosacáridos, por medio de su deshidratación
o de la degradación de Strecker.
Estructura de piridinas y furanos derivados de la reacción de maillard
Los compuestos heterocíclicos azufrados derivados de la reacción de Maillard
incluyen tiazoles y tiofenos, además de tritiolanos, tiazolinas, tetratianos y otros;
éstos se sintetizan por la reacción entre la metionina, la cistina, la cisterna o el
anhídrido sulfuroso (proveniente de la descomposición de la cisterna), con
diferentes compuestos intermedios, tales como aldehídos, amoniaco y otros.
Los derivados de los tiazoles, como el trimetil-tiazol y el 2-isobutil-tiazol, tienen
aromas que recuerdan el del cacao y el del jitomate, respectivamente. Por su
parte, los tiofenos sólo se han encontrado en alimentos que han sido sometidos
a altas temperaturas; en cambio, las pirazinas existen en ciertos vegetales
frescos; se han observado que el dimetil-tiofeno y algunos trisulfuros insaturados
se producen a expensas de trisulfuros saturados y disulfuros insaturados.
En el café tostado se han identificado varios compuestos azufrados que incluyen
mercaptanos, sulfuros, disulfuros y trisulfuros, entre los que destacan el 5-metil-
furfuril-mercaptano y el furfuril-mercaptano; este último tiene un umbral de
detección muy bajo de 0.01 μg/L y en concentraciones hasta de 0.5 μg/L da la
nota agradable de café, pero a más de 5 μg/L, es desagradable. Por otra parte,
en los vegetales cocidos se genera una serie de compuestos volátiles muy
similares, que varían únicamente en su concentración y que sugiere son el
resultado de una degradación de metabolitos comunes; en sistemas modelo se
han comprobado que algunos de ellos derivan de diferentes aminoácidos.
Durante la cocción de papa, zanahoria, coliflor, maíz, lechuga, apio, cebolla y
otros, se sintetizan anhídrido sulfuroso, metanol, propanal, acetona, sulfuro de
dimetilo, metilpropanal, 3-metilbutanol, metanol y acroleína. Durante el
cocimiento de espárragos se identifica un aroma característico del sulfuro de
dimetilo, que se encuentra en una concentración que va de 3 a 10 ppm; éste
proviene de la hidrólisis térmica de los precursores correspondientes,
principalmente de la metilmetionina. Paralelamente también se genera el
compuesto cíclico 1,2-ditiaciclopentano, proveniente de la descarboxilación del
ácido asparagúsico, cuya biosíntesis ya se describió.
Degradación de la tiamina
La tiamina o vitamina B1 es un compuesto bicíclico formado por una pirimidina
sustituida y un anillo de tiazol unidos mediante un enlace metilénico que puede
romperse cuando a esta molécula se le aplica un tratamiento térmico a un
pH>=4,5; la porción de pirimidina es estable pero el derivado metil-tiazólico es
susceptible a degradación térmica, por lo que puede generar compuestos
volátiles azufrados y nitrogenados de intenso aroma como furanos, tiofenos y
anhídrido sulfuroso que imparten aromas cárnicos. Muchos de estos compuestos
pueden también formarse por la reacción de Maillard, como el 2-metil-3furfuril y
el bis(2-metil-3furfuril) disulfuro, y son algunos de los principales componentes
del aroma de carne de res y pollo. Se ha reportado que la degradación térmica
de la tiamina genera una concentración 20 veces mayor del 2-metil-3furfuril que
la ribosa, cuando reacciona con cisterna a un pH de 5.7.
Degradación térmica de lípidos
Los lípidos incluyen triacilglicéridos, fosfolípidos y colesterol; este grupo de
compuestos tiene un papel multifuncional, pues está relacionado con la
percepción bucal, además actúa como vehículo de compuestos no polares
relacionados con el aroma. La fracción lipídica es un sustrato fundamental en la
generación de volátiles, pues una gran cantidad de los compuestos del aroma y
sabor provienen de la degradación de lípidos, e incluyen hidrocarburos alifáticos,
aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos carboxílicos, ésteres, lactosas y
alquilfuranos. El tratamiento térmico puede inducir la ruptura del enlace éster de
los triacilglicéridos con la consecuente liberación de ácidos grasos, además
acelera oxidación de las cadenas alifáticas, donde las grasas insaturadas son
más susceptibles a la reacción de autooxidación que las grasas saturadas. Por
otra parte, los fosfolípidos que forman parte de la membrana celular, contienen
una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que los triglicéridos por lo que
son muy sensibles a la oxidación. Asimismo, la ruptura del enlace éster de los
fosfolípidos es más rápida que la de los triacilglicéridos, por lo que son una fuente
importante de compuestos volátiles. Del mismo modo, el colesterol es también
susceptible a la oxidación cuando se expone a luz, calor y oxígeno. El 7-
cetocolesterol es uno de los componentes más representativos derivado de la
oxidación del colesterol; la carne de res y los productos cárnicos pueden
contener cerca de 3.5 ppm de este compuesto, cantidad sólo inferior a la
reportada para el huevo en polvo, pero mayor a la de otros alimentos como leche,
queso y cereales.
E-420 E-965
i)Sorbito i)Maltitol
l
E-965
E-420 ii) ii)Jarab
Nº E Jarabe E-421 E-953 e E-966 E-967
Frutas y
vegetal
Frutas es (
Vegeta (moras, Algunas ciruela,
les con algas
ciruelas, fresa,
clorofil cereza y coliflor
Origen a …) hongos - - - …)
Isomeri
zación
Enzimát
ica de la
sacaros
ae
Hidroge
Caña nación hidroge
de de la nación
azúcar de la
Hidroge D-
Remol nación fructosa isomalt Hidroge Hidroge Hidroge
acha de ulosa nación nación nación
Obtenció Azúcar
de
n Azucar la D- invertid obtenid de la de la
industrial era glucosa o a maltosa lactosa la xilosa
Materi -Polvo
a cristalin
cristali o
na -Polvo Polvo
o
Forma Polvo (anhidro Forma
blanca atomiza -
cristalin , cristalin
Presentac y do (1/2 Solució
a a
ión brillant monohi n monohi
-
comercial e Anhidra drato) acuosa drato) anhidra
Solució
No n
higrosc acuosa
ópica
cristaliz
able o
no
Poder
edulcoran
te 1'0 0'5 0'5 0'5 0'7-0'9 0'3 1'0
Efecto
refrescan
te - ++ ++ + + + +++
Energía
(Kcal/g) 4 2'4 2'4 2'4 2'4 2'4 2'4
+
solución
Higrosco
picidad + - (polvo) - - - - +
Punto 96
fusión 145- (monohi
(ºC) 184 96-97 165-168 150 147 drato) 93-94'5
Solubilida
d en agua
a 25 ºC Alta Alta Baja Baja Alta Alta
(g/100ml) (210) (235) (22) (33) Media (150) (185)
Estable Muy
a Estable estable Estable
pH
tempera Estable Temper Temper
tura y pH y atura y atura y Humect
pH micro pH pH ante
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Observac e a pH Humect Estable Potenci Humect Humect Refresc
iones neutro ante a pH a sabor ante ante ante
Por
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Ciclohesila No se product
Se
Como mina y se metaboliza os
excreta Como
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Metabolis por Excreta por Se excreta cualquier vegetale
mo orina proteína orina por orina proteína s
Poder
edulcoran
te 600-
1500
(sol. 10% 130- 2000-
sacarosa) 200 140-220 30-40 300-500 2500 250-300
Energía
(Kcal/g) Nulo 4 Nulo Nulo 4 2
Limpio
Percepci
Percep ón
ción gradual
rápida Breve
Algo más
retardo
Persist persisten Modifica y
e algo te Percepción potencia Regusto
más más lenta y Regusto a mentol
Potencia Edulcoran
que amargo y o
Perfil de sabor Persistente tes y
sabor azúcar ácido que azúcar metálico aromas regaliz
Muy
estable
temper
atura y
pH Bastant
Muy
e
Buena estable
Buena estable
solubili Buena
Buena estabilidad
dad Buen solubilida Modula
solubilidad
sabor Muy d aromas
Buena
Buen sabor soluble
“image Buena Buena “Mouthf
Ventajas n” “imagen” Barato Muy barato “imagen” eel”
Poco
estable
temperat
ura y pH
Poco
soluble Dulzor
lento
Caro Solubilid
Poco ad
“Imagen”
estable limitada
cuestion Menos Regusto
pH
Notas ada potente amargo Poco
amarga Regusto a estable
No “Imagen” “Imagen”
s regaliz pH
Inconveni fenilceto cuestionad cuestionad
entes Caro núricos a a Caro Caro
5. ESPECIAS
Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a
infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron
codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por
médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar ceremonias
religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia
aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay
receta donde no se empleen como ingrediente básico.
Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido
consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que
fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les
atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas,
afrodisiacas y curativas.
CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES
Ajo
Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los
países cálidos.
El ajo se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeñas cantidades
para realzar el sabor de las comidas. Su sabor se dispersa a alta temperatura,
así que hay que tener cuidado al rehogarlo para que no se queme. Su uso es
variadísimo, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de
platos exóticos. También lo podemos usar para frotar el interior de tarteras y
ensaladeras. El aceite y la mantequilla de ajo son exquisitos.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan
necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el
jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la
occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras.
Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es
un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos
la mantequilla (que se sirve con los caracoles), la mayonesa al ajo y la sopa de
ajo.
Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede
usar en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la
circulación.
Albahaca
La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. Existen
más de 40 tipos diferentes de albahaca.
Su sabor fresco combina bien con platos a base de huevos (tortillas, huevos
revueltos...), pescados como el salmonete y las langostas, y especialmente con
verduras tales como las berenjenas, pimentones y tomates. Las hojas secas se
emplean mucho en preparados líquidos (estofados, sopas o jugos) pues tienen
un aroma más mentolado.
La cultura popular recomienda poner albahaca fresca en la ventana, porque
ahuyenta a los mosquitos con su olor. La especia ha sido un excelente remedio
estomacal para facilitar la digestión, y uno de los olores más presentes en la
cocina.
c) Anís
Existen tres variedades de anís: anís verde, anís estrellado y anís picante. La
primera es la más conocida en la gastronomía española, mientras que las dos
últimas son más populares en China.
España es uno de los mayores productores de anís verde y junto a Malta, ofrecen
una de las variedades más aromáticas y apreciadas del mundo.
Muy utilizado por pasteleros y confiteros en tortas, pasteles, pan, golosinas, así
como en postres. Es un ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la
cocina aromatiza también platos de pescado, como la sopa bullabesa.
En Francia, Italia y América del Sur se utiliza en la preparación de licores así
como España, donde se elaboran los conocidos licores de anís. China, por el
contrario, aplica el anís estrellado en platos a base de cerdo, pato, pollo o buey.
d) Azafrán
La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas.
Se utilizó como tinte, afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha
destacado es en el culinario y el medicinal.
En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido
como el país que elabora el azafrán de mejor calidad.
Es el condimento estelar de un plato típico en nuestra cocina, la paella, así como
también de la sopa bullabesa. Acompaña bien las comidas a base de arroz y
pescado. Incluso, durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de
muchos otros productos lácteos.
En el extranjero el azafrán se aplica más en repostería, como los orientales
dulces de arroz o las tortas y roscas de azafrán, típicos en Gran Bretaña.
Canela
La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las
especias más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición
de refrescos de cola.
Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tartas de manzana y dulces. Está
exquisita sobre postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina
perfectamente en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.
La canela aromatiza también bebidas cálidas como ponches o vinos.
Cilantro
Procedente de la región mediterránea, el cilantro se cultiva actualmente en todo
el mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil años; su
nombre aparece en papiros del año 1550 a. C., en la literatura sánscrita y en la
Biblia. Hipócrates, "padre de la medicina", utilizó el cilantro como fármaco, y los
romanos extendieron el uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las
primeras plantas de especia que llegó a América y se cultivó en Massachussets
antes de 1670.
El cilantro se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es un ingrediente
fundamental del curry. En Oriente Medio es popular para condimentar la carne
picada, salchichas y estofados; en Europa y América sirve para los adobos y se
utiliza en las cocciones. Los platos de verduras llamados "a la griega" se
condimentan con cilantro.
Su aceite esencial perfuma el chocolate, así como los licores y otras bebidas.
Clavo
El clavo es en realidad la flor no abierta y secada al sol de un árbol tropical.
La especia se utiliza frecuentemente en platos de carne, clavándolos
directamente en la misma antes de ser cocinada. También se le añade a platos
de verduras y purés de legumbres. Molidos, se utilizan en pasteles, en muchos
postres con frutas y en la elaboración de panes especiados. Pruébela en guisos
o estofados de carne añadiendo durante la cocción una cebolla pinchada con 1
o 2 clavos, el plato ganará en gusto.
El clavo de olor está presente en la gastronomía europea, africana, árabe y
americana.
Comino
Es una de las especias más extendidas en todo el mundo.
El comino es el ingrediente esencial del curry. Además del curry, es muy utilizado
en escabeches y estofados (mezclados con canela y azafrán) y ofrece muy buen
aroma añadido en la cocción de la col hervida.
Es el condimento de quesos, chorizos, pasteles y panes, tales como el centeno.
El comino es muy popular en las mezclas de especias africanas. Los turcos lo
utilizan en platos de carnes picadas y de verduras. En Texas es la base de
muchas comidas tex-mex y del chile con carne.
Curry
El curry es el sazonador de alimentos más difundido del mundo.
Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias diferentes. El nombre fue
designado por los ingleses y significa “polvo de especias”, mezcladas para ser
utilizadas en cocina. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen
pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma.
Es uno de los sabores más característicos de la cocina india, su lugar de origen.
Existen tres variedades de curry según la intensidad de su sabor picante, el más
popular es el curry de Madrás.
Prácticamente cualquier alimento puede ser preparado con una salsa de curry.
Combina bien con multitud de sabores, acostumbra a añadirse en sopas, asados,
estofados y vinagretas.
También es frecuente utilizarlo en la condimentación de arroces, pescados,
marisco, carnes y verduras. Los platos ganan en color y sabor.
Eneldo
Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre.
Use las hojas picadas de eneldo en salsas para ensaladas y como aliño para
verduras, marisco, pescado y sopas.