INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

CURAHUASI

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

INFORME N°03 - IESTP CORAHUASI – SUB SEDE BELEN ANTA – TURPO

“ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”

DOCENTE: ING. JIMENA REA DONGO

ING. MADELIN GUERRRO CONTRERAS

ESTUDIANTE: VIRGILIO MAUCAYLLE TAIPE

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: I

TURPO
2018

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I.-INTRODUCCIÓN

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la

leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por

streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos

en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores

enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

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II.-OBJETIVOS

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y

provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche.

 Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de

bacterias para el cultivo y a demás conocer diferentes tipos de yogurt: fluido,

aflanado y en especial

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III.MARCO TEORICO

¿Qué es el yogurt?

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,

thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente

nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en

aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen

un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,

que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias

ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos

probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora

intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la

creciente

demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado

internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

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Información nutricional del yogur
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical, Cervante- Acosta p 1(2)
Modo de hacerlo
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la
proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo
de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña,
no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con
leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho, el proceso es el mismo,
únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión
porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son
absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que
contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos.
También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al
reglamento de control sanitario de productos y servicios.

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Principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a
las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

Agua 90%
Proteína 3,8%
Glúcidos 3,9%
Acido orgánicos 1,15%
Cenizas 0,7%
Fibras 0%
Parte digerida des pues de 1 hora 92%
Contenido energético cada 100gr 63 kcal.

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IV.- MATERIALES E INSUMOS

INSUMOS

 15 litros de leche

 1.50 kg. de azúcar blanca…………………10%

 colorantes y saborizantes

 20 ml de fermento de cepas bacterianas lyofast

 1 litro de leche comercial UHT

MATERIALES:

 congeladora

 cocina

 incubadora medidora de litro medidor de cucharas

 recipientes

 ollas

 termómetro

 Paleta de madera

 Colador

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V. FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO

Recepción de la leche 15lit.

Inoculación 43 a 45 °C

1.50 kg azúcar (10%)

Pasteurización 80 °C x10
min

Enfriamiento 42 a 43°C

Adición de cultivos
(20 ml)
Incubación 43 a 45°C 6-8hrs

Enfriamiento 10°C

Batido

Saborizantes y
colorantes
Envasado

Almacenamiento 4 °C

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UNIFORME DE TRABAJO

 Chaquetas
 Barbejos
 Gorra
 Wantes desechables

PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO

1.-Recepción de la leche cruda:

Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.

2.- Estandarización y preparación de la mezcla:

Regular el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar 1.050 kg. y
se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche en
polvo.
3. Pasteurización:
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga
lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de
las proteínas del suero El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 80 ºC
y
mantener esta temperatura durante 30 minutos
4. 1er Enfriamiento:
En este punto aseguraremos la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inoculo. Se enfría hasta la temperatura óptima
de
inoculación (43ºC)
Adición de cultivos 20ml
5. Incubación:
En este proceso la caseína de la leche se coagula. En este proceso se debe
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudación
y para que adquiera consistencia típica. Se debe hacer a una temperatura de 42
°C
por 7 a 8 horas
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y
el
tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras.se debe controlar junto con la temperatura para no generar un
exceso de ácido láctico.

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6. 2do Enfriamiento:
el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que
el
yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-
2,0 horas, una temperatura de 18ª 20°C.
7. Batido:
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el
coagulo, se tome liso, brillante, homogéneo y más fluido, lo realizamos después de
haberse enfriado, cuando su temperatura sea inferior a 20°C , la temperatura ideal
para
llevar a cabo este proceso es de 15ª 18°C.
8. Envasado:
Deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima higiene. El envasado
se
realiza para facilitar su comercialización, además para proteger al producto de las
contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento
9. Almacenamiento:
Se debe almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de una manera su
acidificación posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8°C durante su almacenamiento,
comercialización y su posterior consumo.
VII.-CONCLUCIONES
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que
tener muy en cuenta las
variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el
producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y
de un costo accesible
pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

VIII.- RECOMENDACIONES

La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y

limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una
dosis menor del que indica el sobre.
Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que
la limpieza debe ser al máximo
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de
vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización .

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