DEFINICIÓN D E

VITAMINAS
Vitamina es un término compuesto formado por el vocablo
latino vita(“vida”) y por el concepto químico amina (acuñado por el
bioquímico polaco C. Funk). Las vitaminas son las sustancias
orgánicas que están presentes en los alimentos y que resultan necesarias
para el equilibrio de las funciones vitales.

Las vitaminas deben ser ingeridas en dosis justas y de forma equilibrada para
mejorar el funcionamiento fisiológico. El organismo humano puede sintetizar
tan solo una pequeña gran parte de las vitaminas esenciales; por eso resulta
imprescindible obtenerlas a partir de la alimentación.
Es importante tener en cuenta que tanto la deficiencia como el exceso de
vitaminas en el cuerpo pueden producir graves enfermedades. Por eso
la nutrición debe ser equilibrada y estar basada en los alimentos naturales.
La falta de vitaminas se conoce como avitaminosis, mientras que el exceso
de vitaminas recibe el nombre de hipervitaminosis.
Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales crudos y las frutas
frescas. Debe tenerse en cuenta que cocinar los alimentos en exceso o
prepararlos con mucho tiempo de antelación genera una importante pérdida
de vitaminas en los productos, por lo cual se recomienda ingerir
las verduras crudas siempre que sea posible.
Existen distintos tipos de vitaminas, que se identifican de acuerdo a una letra
mayúscula: la vitamina A, por ejemplo, está presente en las zanahorias y en
el brócoli, entre otros alimentos, y resulta muy beneficiosa para el desarrollo
de la visión; la vitamina B aparece en el pan, mientras que la vitamina Cse
encuentra en los cítricos. Otros tipos de vitaminas conocidos son la E, la Ky
la P.
Como se menciona en párrafos anteriores, la deficiencia de vitaminas
representa una situación muy preocupante para nuestro organismo. Por eso,
es esencial consumir frutas frescas y vegetales crudos, la fuente vitamínica
más importante, en una dosis de cinco o más raciones por día. Veamos
algunas de las recomendaciones con respecto a la cocción de los alimentos
para evitar la pérdida de nutrientes:

* evitar las cocciones a altas temperaturas;

* cuando se pretende hervir un alimento, la mejor práctica consiste en
sumergirlo en agua natural y recién entonces llevarla a ebullición;
* cualquier proceso que se desee realizar sobre la comida (cocerla, trocearla,
exprimirla) es recomendable llevarlo a cabo poco tiempo antes de ingerirla;
* no resulta beneficioso quitar la cáscara del cereal o la piel de la fruta, dado
que son grandes fuentes de vitaminas;
* cuanto mejor sea la calidad de una fruta o una verdura, mayor será su valor
nutritivo, por lo cual es recomendable prestar especial atención a su aspecto
antes de realizar una compra;
* congelar los alimentos genera una disminución de la calidad molecular de
ciertas vitaminas, dejándolas, en su mayoría, inactivas. Por eso, es
recomendable mantenerlos siempre frescos.
Resulta interesante señalar que, si bien gran parte de los procesos industriales
repercute de forma negativa en el contenido vitamínico de los alimentos,
algunas prácticas pueden aumentarlo, como ocurre con:

* la fermentación de ciertos alimentos, como ser el pan;

* las semillas que son germinadas para su uso en ensaladas.
Por otro lado, existen ciertos procesos industriales que colaboran para reducir
el nivel de pérdidas vitamínicas causadas en los alimentos; veamos algunos
ejemplos:

* uno de los beneficios de vaporizar el arroz es que los minerales y las

vitaminas presentes en su cáscara se adhieren al corazón, por lo cual la
pérdida no es tan significativa a la hora de pelarlo. Es importante destacar que
el arroz con cáscara cuenta con un promedio de 5 veces más vitamina B1, entre
otras, que las variedades peladas.
* el proceso de esterilización conocido
como ultrapasteurización o uperización (UHT) tiene la finalidad de disminuir
la cantidad de microorganismos que se encuentran en productos como los
zumos de frutas, preservando al máximo su contenido vitamínico, y eliminado
aquellas enzimas que se encargan de destruir los nutrientes.