Vous êtes sur la page 1sur 97

Ouvrage collectif créé par Losange

Avec la collaboration de Patrick André, Guillaunne Mourton,


Samuel Butler, Philippe Chavanne

Toutes les photos sont de P André/Nature.

Direction éditoriale : Hervé Chaumeton


Suivi éditorial : Laurence Dechel
PAO : Francis Rossignol, Isabelle Véret
■D Photogravure : Lionel Lisay
Ш

O
fM

© 2011 Losange
DI © 2011 Editions Artémis pour la présente édition
>-
Q.
O
U
ISBN: 978-2-8160-0119-8
N° d’éditeur : 8160
Dépôt légal : juin 2011

Achevé d’imprimer : mai 2011


Imprimé en Chine parTbppan Leefung
^ 100 lecettes de
7a incs
e-fJiAfyiaroc
1cЛ
O
Ъ
Ш

O
rsl
@
DI
>
Q.

U
O

/ j ^ TÉDI
J ^
ÉM IS
TI ONS
4 Tojines iS) recettes morocoines

ojíne Qu chou ojine aux figues


et au miel fraîches

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 15 min / Cuisson : 40 min Préparation : 15 min / Cuisson : 35 min

O 1/2 chou blanc O 12 figues


O 3 poireaux O 1 c. à c. de cannelle en poudre
O 1 carotte O 2 c. à s. de graines de sésame
O 3 c. à s. de miel grillées
O 2 c. à s. d'huile d'olive O 1 noix de beurre
O 20 cl de bouillon de voloille
O 1 c. à s. de cumin
O 2 c. à s. de coriandre froîche, !♦ Fendez les figues en 4 et dépo-
hachée sez-les dans un plat à tajine avec une
O Sel, poivre noix de beurre. Saupoudrez-les de
cannelle.

!♦ C oupez le demi-chou en deux, £♦ Faites cuire dans un four à


enlevez la partie centrale. Coupez-le 180 °C (th. 6) pendant 35 min. À la
en lanières fines. Fendez les poireaux sortie du four, saupoudrez de graines
en deux, lavez-les sous un filet d'eau de sésame grillées.
froide et coupez-les en rondelles.
Epluchez et coupez la carotte en Suggestion : Vous pouvez servir
rondelles. ces figues en accom pagnem ent de
viande (veau, porc, canard...).
fj)
c
O Rassemblez tous les ingrédients
(excepté la coriandre) dans un plat à
LU
tajine. Enfournez à 200 °C (th. 6-7)
O
fM et laissez cuire pendant 40 min.
Parsemez de coriandre hachée et
JZ
CT servez.
>-
CL
O
U

Tajine aux figues fraîches


6 Tajines S recettes marocaines

ojine oux keftas

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

O 800 g d'épQule d'agneau


hachée
O 4 tomates coupées en quartiers
O 200 g pommes de terre
coupées en cubes
O 1 boîte de pois chiches
égouttés
O 400 g de potiron coupé
en cubes
O 1 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de safran
O 1 c. à c. de popriho
O 1 gousse d'oil hachée
O 1 échalote hachée
O 2 c. à s. de coriandre fraîche
hachée
O 2 c. à s. persil hoché
O Sel

!♦ Mélangez la viande d’agneau


hachée avec les épices, l’échalote,
l’ail et les herbes. Formez des bou­
dins de la taille d’une quenelle et
faites-les colorer dans une poêle
avec r huile d’olive.

Placez les légumes dans le plat à


tajine, versez 20 cl d’eau, placez par­
dessus les keftas et faites cuire au
four à 200 °C (th. 6-7) pendant
40 min. Servez avec de la harissa.
Tojines Si recettes morocoines 7

!♦ Épluchez tous les légumes et


ojine oux sept légumes coupez-les en gros cubes, enlevez les
feuilles des blettes et coupez-les en
Pour 4 personnes / Facile tronçons, laissez les oignons entiers
Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min si ceux-ci ne sont pas trop gros.

O 4 oignons irais Dans un plat à tajine, faites reve­


0 4 carottes nir tous les légumes dans Thuile
O 6 tomates d’olive pendant 5 ou 6 min, ajoutez
O 2 courgettes le quatre-épices, les graines de cumin
O 4 petits navets ronds et quelques feuilles de menthe, puis
O 200 g de côtes de blettes 15 cl d’eau, assaisonnez.
O 4 pommes de terre
O 200 g de pois chiches 3« Faire cuire à couvert dans un
O 6 c. à s. d'huile d'olive four à 180 °C (th. 6) pendant 40 min.
O 1 c. à c. de quQtre-épices Vérifiez en cours de cuisson qu’il y
O 1 c. à c. de groines de cumin ait assez de liquide pour que ça n’ac­
O 1 bouquet de menthe croche pas. Ajoutez les feuilles de
O Sel. poivre menthe restantes avant de servir.
8 Tojincs Sí recettes marocaines

ajine d'ogneou aux citrons !♦ Épluchez et émincez les oignons


confits et menthe finement. Récupérez le zeste des
citrons confits et émincez-le. C ou­
Pour 4 personnes / Facile pez la viande en morceaux réguliers.
Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h 30
2« Faites chaufiFer une poêle avec
O 1 1^9 d'épQule d'agneau de r huile et faites colorer les mor­
O 2 citrons confits ceaux de viande 2 min de chaque
O 12 olives vertes coupées côté, puis ajoutez les oignons, Tail, la
en rondelles moitié du zeste des citrons confits,
O 4 oignons les olives et toutes les épices. Assai­
O 1 gousse d'oil hachée sonnez et laissez cuire 5 min.
O 1 filet d'huile
O 1 c. à c. de gingembre râpé 3 ^ Versez le to u t dans un plat à
O 1 c. à c. de paprika tajine et mouillez avec de l’eau à
O 1 pincée de safran hauteur. Couvrez et enfournez à
O 1 c. à c. de curcumo 180 °C (th. 6) pendant 2 h 30. Ajou­
O 1 c. à c. de ras el-honout tez le reste du zeste émincé des
O 5 feuilles de menthe émincées citrons ainsi que la menthe et servez.
O Sel. poivre
Tojines Si recettes morocoines 9

ojine cl'agneou
aux œufs

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 55 min

O 200 g de viande d'agneau


O 6 oeufs
O 1 bouquet de persil
O 1 c. à c. de quatre-épices
O 1 c. à s. de chapelure
O 3 c. à s. d'huile d'ol ive
O Sel, poivre

!♦ H achez la viande d’agneau et le


persil.

2« Dans un plat à tajine, faites reve­


nir la viande hachée avec l’huile
d’olive et le quatre-épices pendant
10 min. Ajoutez la chapelure et le
persil haché, assaisonnez.

3^ Cassez les œufs dans le tajine en


les fouettant vigoureusement. Faites
cuire dans un four à 180 °C (th. 6)
■D pendant 45 min. Servez chaud.
LU

O
fM

'sD
_I
>-
Q.

U
O
10 Tajines s r0C0tt05 morocQinGS

ojine d'ogneou
aux patates douce

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h 40

O 1 1^9 d'épaule d'agneau


O 2 grosses patates douces
O 4 oignons
O Une vingtaine d'olives noires
confites
O 1 filet d'huile
O 1 c. à c. de cumin
O 1 c. à c. de paprika
O 1 pincée de safran
O 1 c. à c. de ras el-hanout
O Sel, poivre

!♦ Épluchez et émincez les oignons


finement. Epluchez les patates dou­
ces et coupez-les en gros cubes.

2« Coupez la viande en morceaux


réguliers. Faites chauffer une poêle
avec de l'huile et faites colorer les
morceaux de viande 2 min de cha­
que côté. Ajoutez les oignons, les
olives et toutes les épices. Assaison­
nez et laissez cuire 5 min.

3« Versez le to u t dans un plat à


tajine et mouillez avec de l'eau à
hauteur. Couvrez et enfournez à
180 °C (th. 6) pendant 2 h. Ajoutez
les patates douces et poursuivez la
cuisson 30 min. Servez chaud.
ojine cl'ogneQU !♦ Épluchez et émincez les oignons
aux poivrons finement. Épluchez les poivrons,
ôtez les graines ainsi que la peau
Pour 4 personnes / Facile blanche et coupez-les en gros mor­
Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h 30 ceaux. C oupez le citron confit en
quatre.
O 1 kg d'épQule d'agneau
O 1 poivron rouge £♦ Coupez la viande en morceaux
O 1 poivron jaune réguliers. Faites chauffer une poêle
O 1 poivron vert avec de l’huile et faites colorer les
TD O 1 citron confit morceaux de viande 2 min de cha­
LU
O 1 gousse d'oil hachée que côté, puis ajoutez les oignons,
O
fN O 4 oignons l’ail et toutes les épices. Assaisonnez
O 1 c. à c. de cumin et laissez cuire 5 min.
gi
'i—
O 1 c. à c. de paprika
>-

OCL O 1 pincée de safran 3« Versez le to u t dans un plat à


U
O 1 branche de romarin tajine et mouillez avec de l’eau à
O 1 filet d'huile hauteur. Couvrez et enfournez à
O Sel. poivre 180 °C (th. 6) pendant 2 h. Ajoutez
les poivrons, le romarin ainsi que le
citron confit et poursuivez la cuisson
20 min. Servez chaud.
12 Tojines Sî recettes morocQines

ojine d'ciubergines !♦ Épluchez et hachez les oignons


aux épices finement. Lavez les aubergines, ôtez
les extrémités et coupez-les en gros
Pour 4 personnes / Facile cubes. O tez le pédoncule des tom a­
Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min tes et ébouillantez-les, puis rafraî-
chissez-les. Enlevez leur peau et
O 2 belles oubergines coupez la chair en dés.
O 2 tomates
O 30 g d'omondes effilées 2« Faites revenir les oignons à l’huile
O 2 oignons d’olive pendant 3 min, puis ajoutez
O 1 gousse d'oil hochée les amandes et poursuivez la cuisson
O 30 cl de bouillon de volaille 2 min. Ajoutez les épices, l’ail, les
O 1 filet d'huile d'olive tomates et les aubergines. Mouillez
O 1 c. à c. de curcumo avec le bouillon de volaille. Assaison­
O 1 c. à c. de gingembre nez et faites bouillir.
en poudre
O 1 c. à c. de ros el-honout 3* Versez le to u t dans un plat à
O Sel, poivre tajine. Couvrez et enfournez à
180 °C (th. 6) pendant 25 min envi­
ron. Servez chaud.
Tojin0 s Sí recettes morocoincs 13

ajine d'empereur petits losanges (coupez-les en 4 dans


au chermoula la longueur et recoupez-les en biais).
Epépinez les poivrons et émincez-les
Pour 4 personnes / Moyen grossièrement.
Préparation : 30 min / Cuisson : 35 min
4 ^ Dans une cocotte, faites revenir
O 2 gros filets d'empereur avec un filet d’huile les oignons
O 3 courgettes émincés 5 min, puis ajoutez les
O 1 poivron rouge poivrons, les courgettes, le thym et
O 1 poivron jaune le curcuma. Laissez cuire 2 min,
O 2 oignons émincés ensuite versez le bouillon de volaille.
O 25 cl de bouillon de volaille Faites bouillir le to u t et versez-le
O 1 bronche de thym dans un plat à tajine.
O 1 pincée de curcumo
O 1 filet d'huile d'olive 5* Enfournez à 200 °C (th. 6-7)
O Sel, poivre pendant 15 min. Ajoutez le poisson
mariné et poursuivez la cuisson
Pour l€ chcra/ioulr : 10 min environ.
O 1 bouquet de coriandre
O 2 gousses d'oil hochées
O 1 c. à s. de piment doux
O 1 c. Q C. de piment fort
O 1 C. à S. de cumin
O le jus d'un citron
O 5 cl d'huile d'olive
O 1 pincée de gros sel

TD
LU
!♦ Pour le chermoula : pilez la corian­
O
rsl dre avec fail, le gros sel dans un mor­
tier, puis ajoutez les autres ingré­
JZ

'sC>_T- dients.
Q.

U
O
£♦ Coupez les filets d’empereur en
petits morceaux et enduisez-les de
chermoula. Laissez mariner 1 h.

3^ Ô tez les extrémités des cour­


gettes et coupez-les en forme de
14 Tajines S r0C0tt05 morocQinGS

ojine cl'espodon
au fenouil et à l'orange

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h

0 4 morceaux d'espadon
de 200 g environ
O 4 bulbes de fenouil
O 15 cl de jus d'oronge
O 15 cl de fumet de poisson
O 1 graine de cardamome
O 1 bronche de romarin
O 1 filet d'huile d'olive
O Sel, poivre

!♦ Coupez la pointe des bulbes de


fenouil. O tez le cœur et coupez-les
en quartiers. Mettez-les dans un plat
à tajine. Ajoutez le jus d’orange, le
fumet de poisson, la cardamome, le
romarin, assaisonnez. Couvrez et
enfournez à 200 °C (th. 6-7) pen­
dant 55 min environ.

Pendant ce temps, assaisonnez


■D les morceaux d’espadon et faites-les
LU
poêler à l’huile d’olive I min de
O
fM chaque côté. Posez-les sur les quar­
tiers de fenouil et rem ettez au four
SI
DI pendant 5 min.
>-
Q.
O
U
Suggestion : Servez ce tajine en
ajoutant des tom ates confites par­
dessus.
Tojines S) recettes morocoines 15

ajine de blette dissez-les, puis enlevez leur peau et


à la tomate et à l'ail concassez-les.

Pour 4 personnes / Facile 2^ Récupérez le vert des feuilles de


Préparation : 35 min / Cuisson : 40 min blette. Lavez-les et coupez-les en 3
dans le sens de la longueur. Recou-
O 3 feuilles de blette pez-les en tronçons en enlevant le
O ó tomates maximum de filaments. Faites-les
O 2 oignons cuire 5 min dans de Teau bouillante
O 2 gousses d'oil hachées salée dans laquelle vous aurez ajouté
O Le jus d'un citron le jus de citron. Egouttez-les.
O 30 cl de bouillon de volaille
O 1/2 botte de persil hachée 3» Faites revenir les oignons et Fail
O 10 cl de vin blanc à rhuile d’olive pendant 2 min, puis
O 1 filet d'huile d'olive ajoutez les tomates et poursuivez la
O 1 pincée de sucre cuisson 5 min. Ajoutez les épices, le
O 1 c. à c. de gingembre sucre, le persil et le vin blanc. Laissez
en poudre réduire de moitié et ajoutez le
O 1 c. à c. de ras el-hanout bouillon de volaille. Assaisonnez et
faites bouillir.

!♦ Épluchez et hachez les oignons 4# Versez le tout dans un plat à


finement. O tez le pédoncule des tajine, couvrez et enfournez à 180 °C
tom ates et ébouillantez-les. Refroi­ (th. 6) pendant 25 min environ. Ser­
vez chaud.

cO
LO

TJ
LU

O
fM

(5 )

'sD
_I
>-
Q.
O
U
16 Tajines s r0C0tt05 morocQiriGS

ojine de boulettes
de poisson à la menthe
r
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 35 min / Cuisson : 30 min

O 600 g de poisson blanc


O 3 c. à s. de semoule Fine
O 2 carottes coupées en rondelles
O 300 g de pommes de terre
coupées en cubes
O 200 g de haricots verts
O 1 poivron rouge coupé
en lanières
O 1 oignon émincé
O 1 gousse d'oil hochée
O 2 c. à s. d'huile d'olive
O 15 cl de bouillon de volaille
O 1 c. à c. de ras el-honout
O 1 c. à c. de gingembre Frais
râpé
O 1 c. à c. de curry
O 1 c. à s. de menthe hochée
O 1 c. à s. de coriandre
O Sel, poivre

■D !♦ Enlevez la peau et les arêtes du


LU
poisson. Passez la chair au mixeur
O
fM avec la menthe, la coriandre, la
semoule, l’huile d’olive, l’ail, le ras el-
SI
hanout, le gingembre et assaisonnez.
>-
Q.
O Formez des boules de la taille d’une
U
noix et réservez.
15 cl de bouillon de volaille ou d’eau,
2« Placez dans un plat à tajine les placez les boulettes de poisson par­
carottes, les pommes de terre, les dessus. Couvrez et faites cuire dans
haricots verts, l’oignon, saupoudrez un four à 220 °C (th. 7) pendant
de curry et assaisonnez. Ajoutez 30 min. Servez chaud.
Tojines 5) recettes morocQiriGs 17

ajine de bœuf ojine de chevreau


aux aubergines aux légumes printaniers

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 50 Préparation : 30 min / Cuisson : I h

O 800 g de viande de bœuf O 800 g de viande de chevreau


coupée en cubes coupée en cubes
O 3 aubergines coupées O 200 g de petits pois écossés
en rondelles O 200 g de haricots beurre
O 2 oignons coupés en cubes équeutés
0 4 tomates coupées en quartiers O 200 g de brocoli
O 2 gousses d'oil écrasées en petits bouquets
O 100 g d'omondes mondées O 200 g de pommes de terre
O 1 branche de thym coupées en cubes
O 1 feuille de laurier O 2 c. à s. d'huile d'orochide
O 2 c. à s. d'huile d'olive O 1 c. à c. de curry
O 2 c. à s. de persil plot hoché O 1 c. à c. de ras el-honout
O 1 c. à c. de safran O 1 c. à c. de gingembre frais,
O 1 c. Q c. de cumin hoché
O 1 C. à c. de gingembre O 1 c. à s. de coriandre fraîche,
en poudre hachée
O Sel. poivre O 3 feuilles de menthe hachées
O Sel

!♦ Faites cuire les aubergines à la


vapeur pendant 20 min. !♦ Faites colorer la viande de che­
vreau dans une poêle avec l’huile
2« Faites colorer les morceaux de d’arachide. Versez dans un plat à
O
fNI viande dans Thuile d’olive. tajine et ajoutez 20 cl d’eau. Faites-
la cuire dans un four à 200 °C (th. 6-
SI
DI 3 ^ Placez les morceaux de viande 7) pendant 30 min.
>-
CL
O dans un plat à tajine, couvrez d’eau
U
à niveau et faites cuire au four à 2« Ajoutez les autres ingrédients
200 °C (th. 6-7) pendant 1 h. Ajou­ (excepté la menthe et la coriandre)
tez les autres ingrédients (excepté le et assaisonnez. Poursuivez la cuis­
persil), assaisonnez et poursuivez la son 30 min. Parsemez de menthe et
cuisson 30 min. Parsemez de persil de coriandre avant de servir.
haché et servez chaud.
18 Tajines S r0C0tt05 morocQinGS

ojine de colomors
piquants

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min

O 800 g de calamars
O 1 oignon haché
O 4 tomates coupées en cubes
O 1 gousse d'ail hachée
O 15 cl de bouillon de volaille
O 2 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de curry en poudre
O 1 c. à s. de harissa
O 1 c. à c. de gingembre frais
râpé
O 2 c. à s. de coriandre fraîche
hachée
O Sel, poivre

1♦ Lavez, videz et coupez les cala­


mars en rondelles.

2« Mélangez tous les ingrédients


(excepté la coriandre) et assaison­
nez.

3^ Placez les rondelles de calamars


dans un plat à tajine. Ajoutez 15 cl
de bouillon de volaille ou d’eau, cou­
vrez et faites cuire dans un four à
220 °C (th. 7) pendant 45 min. Sau­
poudrez de coriandre et servez.
Tojin05 Si recettes morocQiriGS 19

ajine de cailles !♦ Épluchez la pomme, ôtez le cœur


aux dattes et coupez-la en lamelles. Faites-les
sauter au beurre pendant 2 min.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min 2« Assaisonnez l’intérieur des cailles
et ajoutez les lamelles de pomme.
O 4 cailles Faites-les colorer à l’huile d’olive
O Une vingtaine de dattes dans une poêle.
O 3 oignons émincés
O 1 pomme 3* Coupez les dattes en deux et
O 4 cl de vin blanc dénoyautez-les. Faites sauter les
O 1 filet d'huile d'olive oignons à l’huile d’olive pendant
O 1 noix de beurre 2 min. Ajoutez les dattes, les herbes,
O 2 pincées de gingembre le gingembre et laissez cuire 2 min.
en poudre Ajoutez le vin et versez le tout dans
O 1 pincée d'herbes de Provence un plat à tajine.
O Sel, poivre
4t*Posez les cailles par-dessus, ajou­
tez un verre d’eau, couvrez et
enfournez à 200 °C (th. 6-7) pen­
dant 20 min.

■D
LU

O
fM

'sD
_I
>-

O
Q.

U
20

ojine de carottes confites !♦ Épluchez et hachez les oignons


à la coriandre finement. O tez les tiges des carottes
et grattez-les avec la lame d’un cou­
Pour 4 personnes / Facile teau. Lavez-les.
Préparation : 35 min / Cuisson : 50 min
c
o
£♦ Faites revenir les oignons et Tail
■-M
TJ O 2 bottes de corottes fanes dans la graisse de canard pendant
LU
O 3 oignons 2 min, puis ajoutez les carottes fanes
O
fM O 1 gousse d'oil hochée et poursuivez la cuisson 3 min.
O 30 cl de bouillon de voloille Ajoutez les épices et le miel. Laissez
JZ

'soi
_
>-
O 2 c. à s. de miel caraméliser légèrement, puis ajoutez
O
CL O 1 c. à s. de graisse de conard le bouillon de volaille. Faites bouillir
U
O 1 c. à c. de coriandre en poudre pendant 2 min et assaisonnez.
O 1 c. à c. de gingembre
en poudre 3 ^ Versez le to u t dans un plat à
O 1 c. à c. de ras el-hanout tajine. Couvrez et enfournez à
O Sel, poivre 180 °C (th. 6) pendant 40 min envi­
ron. Servez chaud.
Tojines S) recGttes morocoines 21

ojine de courgettes !♦ Épluchez et hachez les oignons


aux poivrons et coriandre finement. Lavez les courgettes, ôtez
les extrémités et coupez la chair en
Pour 4 personnes / Facile gros cubes. Coupez-les poivrons en
Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min deux, ôtez les graines et la peau
blanche et recoupez-les en petits
O 3 courgettes morceaux.
O 1 poivron jaune
O 1 poivron rouge 2« Faites revenir les oignons et Tail
O 2 oignons à l’huile d’olive pendant 5 min, puis
O 1 gousse d'oil hochée ajoutez les poivrons et poursuivez la
O 30 cl de bouillon de volaille cuisson 5 min. Ajoutez les épices, les
O 1 hiet d'huile d'olive courgettes et laissez cuire 2 min,
O 1 c. à c. de coriandre en poudre puis ajoutez le bouillon de volaille.
O 1 c. à c. de curcumo Assaisonnez et faites bouillir.
O 1 c. à c. de gingembre
en poudre 3« Versez le tout dans un plat à
O 10 pluches de coriandre tajine, couvrez et enfournez à 180 °C
hochées (th. 6) pendant 10 min environ (sur­
O 1 c. à c. de ros el-honout veillez la cuisson et essayez de garder
O Sel, poivre les courgettes croquantes). Parsemez
de coriandre.

LO

O
C

TJ
LU

O
rM

ai
'l u .
>-

U
O
Q.
Tojines Sí recettes morocoines 23

ajine de chou !♦ Épluchez et hachez finement les


au jus de veau oignons. Epluchez la carotte et tail-
lez-la en dés.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 25 min / Cuisson : 50 min 2« O tez les feuilles vertes du chou,
coupez-le en quatre. Enlevez la côte
O 1 chou frisé centrale et émincez le chou finement.
O 50 g de lardons Trempez-les 5 min dans de Teau
O 1 carotte bouillante salée et rafraîchissez-les.
O 2 oignons
O 1 gousse d'oil hochée 3^ Faites revenir les oignons, les dés
O 30 cl de jus de veau de carotte et l’ail à l’huile pendant
O 15 cl de vin blanc 5 min, puis ajoutez les lardons et
O 1 filet d'huile d'olive poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez
O 1 branche de thym les herbes, les épices et le vin blanc.
O 1 feuille de laurier Laissez réduire et ajoutez le jus de
O 1 c. à c. de curcuma veau. Assaisonnez et faites bouillir.
O 1 c. à c. de ras el-hanout
O Sel, poivre 4* Versez le to u t dans un plat à
tajine, couvrez et enfournez à
180 °C (th. 6) pendant 40 min.

ojine de dindonneou !♦ Coupez la viande de dindonneau


au poivre et miel en cubes. Faites-la colorer dans une
poêle avec l’huile d’olive.
■O Pour 4 personnes / Facile
LU
Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min £♦ Mélangez tous les ingrédients
O
fM dans un plat à tajine, assaisonnez for­
O 800 g de dindonneau tem ent de poivre. Ajoutez 5 cl de
SI
DI O 2 oignons hachés bouillon de volaille ou d’eau, couvrez
>-

O
Q. O 1 oignon coupé en rondelles et faites cuire dans un four pré­
U
O 2 gousses d'ail hachées chauffé à 200 °C (th. 6-7) pendant
O 4 c. à s. de miel 30 min. Servez chaud avec du riz.
O 5 cl de bouillon de volaille
O 1 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de gingembre râpé
O 2 C. à S. de menthe hachée
24 Tojines Si recettes morocoines

ojine de dourode ojine de dinde


aux patates douces aux poivrons et coriandre

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h Préparation : 35 min / Cuisson : I h

O 480 Q 520 g de Filets O 800 g de cuisses de dinde


de daurade O 4 poivrons rouges
O 1 kg de patates douces O 1 courgette coupée
O 1 bouquet de coriandre haché en rondelles
O 2 gousses d'ail O 1 grosse boîte de pois chiches
O 1/2 c. à s. de paprika O 2 oignons coupés en rondelles
O 1/2 c. à c. de cumin O 2 gousses d'oil hachées
O 2 pincées de piment Fort O 30 cl de bouillon de volaille
O 4 c. à s. d'huile d'ol ive O Le Jus d'un citron
O Le jus d'un citron O 2 c. Q s. d'huile d'olive
O 1/2 c. à c. de gingembre râpé O 1 c. Q s. de graines de cumin
Fraîchement moulues
O 1 c à c. de gingembre Frais râpé
!♦ Épluchez et hachez une gousse O 4 c. à s. de coriandre hachée
d'ail. Mélangez-la avec la coriandre,
le sel, la moitié du paprika, le cumin,
une pincée de piment fort, 2 cuillères !♦ Équeutez, épépinez et coupez les
à soupe d’huile et le jus de citron. poivrons en lanières. Enlevez la peau,
Enrobez-en les filets de poisson et puis coupez la chair des cuisses de
laissez mariner 2 h. dinde en cubes de 2 cm de côté.
in
c
O
■-M
ID 2« Faites cuire les patates douces à £♦ Mélangez la viande avec les poi­
LU
la vapeur pendant 20 min. Pelez-les vrons, les oignons, l’ail, le cumin, la
O
fM et coupez-les en lamelles pas trop courgette, le gingembre, les pois
fines. Mélangez-les avec le gingem­ chiches. Versez dans un plat à tajine.
DI bre, l’huile, le paprika, le piment et Ajoutez le bouillon de volaille, cou­
>-

O
Q. l’ail restant. vrez et faites cuire dans un four à
U
220 °C (th. 7) pendant 1 h.
3« Dans un plat à tajine, m ettez les
patates douces et 40 cl d’eau bouil­ 3^ Parsemez de coriandre et arro­
lante, faites cuire pendant 10 min. sez de jus de citron avant de servir.
Ajoutez les filets de daurade avec la
marinade et laissez cuire 30 min.
26 Tojincs S r0 C0 tt05 mQrOCQin0S

ajine de dorade 2« Lavez les légumes. Ô tez le pédon­


aux légumes provençaux cule des tomates et coupez-les en
rondelles. Enlevez les extrémités de la
Pour 4 personnes / Facile courgette et de Taubergine, coupez-
Préparation : 20 min / Cuisson : 50 min les en rondelles. Epépinez le poivron
et coupez-le en lanières.
O 2 dorades entières vidées
et écaillées 3« Disposez les légumes en les
O 1 courgette alternant dans le tajine, excepté les
O 1 aubergine lanières de poivron. Assaisonnez,
O 3 tomates ajoutez l’ail, les herbes et un filet
O 1 poivron jaune d’huile d’olive. Parsemez de lanières
O 2 gousses d'ail écrasées de poivron. Couvrez et enfournez à
O 5 cl d'huile d'olive 200 °C (th. 6-7) pendant 35 min.
O 1 branche de thym
O 1 feuille de laurier 4 ^ Pendant ce temps, assaisonnez
O Sel, poivre les dorades et faites-les poêler à
l’huile d’olive 2 min de chaque côté,
puis posez-les sur les légumes.
!♦ Huilez le fond du plat à tajine. Enfournez à 200 °C (th. 6-7) pen­
dant 10 min.

ojine de fenouil !♦ Coupez les bulbes de fenouil en


à l’orange deux, enlevez la partie centrale et
■D coupez en lanières fines.
LU
Pour 4 personnes / Facile
O
fN Préparation : 15 min / Cuisson : 40 min £♦ Mélangez les ingrédients et ver­
sez dans un plat à tajine. Faites cuire
sz
CT O 4 bulbes de fenouil dans un four à 200 °C (th. 6-7) pen­
>-
O
CL O 300 g de petits pois écossés dant 40 min. Laissez refroidir et ser­
U
O 20 cl de bouillon de volaille vez froid en entrée.
O Le jus de 2 oranges
O 1 pincée de piment de Cayenne
O 2 c. à c. de cumin en poudre
O 2 c. à s. d'huile d'olive Tajine de dorade
O Sel aux légumes provençaux ^
28 Tajines S recettes morocainés

ojine de gombcis
aux fonds d'artichauts

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min

O 800 g de gambas décortiquées


O 200 g de petits pois
O 1 oignon hoché
O 5 fonds d'ortichouts
O 1 gousse d'oil hachée
O 15 cl de bouillon de volaille
O 2 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de safran
O 1 grosse pincée de piment
de Cayenne
O 1 c. à c. de gingembre frais
râpé
O 1 branche de menthe
O 2 c. à s. de coriandre fraîche
hachée
O Sel, poivre

1♦ Coupez les fonds d'artichauts en


lanières.

2« Placez les légumes dans un plat


à tajine avec Toignon, Thuile d’olive,
le safran, le piment, le gingembre et
la branche de menthe. Posez par­
dessus les gambas et assaisonnez.
Ajoutez 15 cl de bouillon de volaille
ou d’eau, couvrez et faites cuire
dans un four à 220 (th. 7) pen­
dant 20 min.

3« Parsemez le tajine de coriandre


et servez.
Tojin0 s Si recettes morocoines 29

ojine cle keftos


de saumon

Pour 4 personnes / Facile > C


Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min

O 200 g de pommes de terre


coupées en cubes
O 2 courgettes coupées
en rondelles
O 1 oignon coupé en rondelles
O 1 gousse d'oil hochée
O 2 c. à s. d'huile d'olive
O 15 cl de bouillon de volaille
O 1/2 c. Q C. de sofran
O 2 C. à S. de coriandre fraîche
hochée
O Sel, poivre

Pour lr frrcc :
O 800 g de saumon
O 1 blanc d'oeuf
O 2 échalotes hachées
O 2 c. à s. de coriandre hachée
O 1 c. à c. de curry
O 1/2 c. à c. de cumin
O Sel, poivre
TD
LU

O
fM !♦ Enlevez la peau et les arêtes du
saunnon. H achez la chair et mélan- l’oignon dans un plat à tajine, assai­
SI
gez-la avec les échalotes, le blanc sonnez et saupoudrez de safran.
>-

O
Q. d’œuh la coriandre, le curry, le cumin
U
et assaisonnez. Formez des boules 3« Posez par-dessus les keftas.
de la taille d’une noix avec la farce au Ajoutez 15 cl de bouillon de volaille,
saumon. couvrez et faites cuire dans un four
à 220 °C (th. 7) pendant 30 min.
2« Disposez les pommes de terre, Servez le tajine chaud, parsemez de
les courgettes, l’huile d’olive, l’ail. coriandre.
30 Tajines S recettes morocoines

ojine de lopin ojine de iopin


au cumin au thym-citron

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 35 min / Cuisson : 50 min Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h 25

O 1 lapin O 1 lopin coupé en morceaux


O 4 oignons O 1 branche de thym-citron
O 4 tom ates O 1 citron confit
O 1 bouquet de coriandre O 4 oignons
O 2 c. à s. de graines de cumin O 1 filot d'huile
O 1 c. à c. de curcuma O 1 c. Q c. de gingembre râpé
O 3 c. à s. d'huile d'olive O 1 c. Q c. de paprika
O Sel, poivre O 1 pincée de safran
O 1 c. Q c. de curcuma
O 1 c. Q c. de ras el-honout
♦ Découpez le lapin en morceaux. O Sel, poivre
Epluchez les oignons et coupez-les
en rondelles.
!♦ Épluchez et émincez les oignons
Ébouillantez les tomates, passez- finement. H achez le citron confit
les sous l’eau froide et pelez-les. grossièrement.
Coupez les tom ates en deux, ôtez
les graines et coupez la chair en dés. 2« Faites chaufiFer une poêle avec
de r huile et faites colorer les mor­
3« Dans un plat à tajine, faites dorer ceaux de viande 2 min de chaque
les m orceaux de lapin dans l’huile côté. Ajoutez les oignons, le citron
■a d’olive. Ajoutez les oignons et laissez haché et toutes les épices, assaison­
LU
cuire à feu doux pendant 5 min. nez et laissez cuire 5 min.
O
fN Ajoutez ensuite les graines de cumin,
le curcuma et les dés de tomates, 3* Versez le tout dans un plat à
JZ
CT
'i—
assaisonnez. tajine et mouillez avec de l’eau à
>■
O
CL hauteur. Parsemez de thym-citron,
U
Faites cuire dans un four à couvrez et enfournez à 180 °C
180 °C (th. 6) pendant 45 min. Juste (th. 6) pendant I h 15. Servez chaud.
avant de servir, ajoutez la coriandre
hachée.

Tajine de lapin au cumin |>


32 Tajines S recettes morocainés

ojine de lopin !♦ Épluchez et émincez les oignons


aux abricots et amandes finement. Coupez les abricots secs
en lamelles.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h 25 2* Faites chaufiTer une poêle avec
de r huile et faites colorer les mor­
O 1 lapin coupé en morceaux ceaux de viande 2 min de chaque
O 12 abricots secs côté. Ajoutez les oignons, les abri­
O 20 g d'amandes effilées cots et toutes les épices. Assaison­
O 4 oignons nez et laissez cuire 5 min.
O 1 c. à c. de gingembre râpé
O 1/2 bâton de cannelle 3 ^ Versez le to u t dans un plat à
O 1 pincée de safran tajine et mouillez avec de Teau à
O 1 filet d'huile hauteur. Couvrez et enfournez à
O 1 c. à c. de curcuma 180 °C (th. 6) pendant I h 15.
O 1 c. à c. de ras el-hanout
O Sel, poivre 4 * Faites griller les amandes à sec
dans une poêle. Saupoudrez le plat
d’amandes grillées avant de servir.
33

ajine de lopin !♦ Épluchez, coupez et hachez les


aux dattes oignons finement.

Pour 4 personnes / Facile Assaisonnez les cuisses de lapin.


Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h 25 Faites chaufiFer une poêle avec de
E l’huile et faites-les colorer 2 min de
4 -J

< O 4 cuisses de lapin chaque côté. Ajoutez les oignons, le


£Z
in

O O 10 dattes dénoyautées céleri, les dattes et toutes les épices.


43
O 1 branche de céleri émincée assaisonnez et laissez cuire 5 min.
LU
T—1 O 4 oignons
O
fM O Bouillon de volaille 3# Versez le to u t dans un plat à
(y) O 1 hiet d'huile tajine et mouillez avec du bouillon de
!c
DI O 1 c. à c. de gingembre râpé volaille à hauteur. Couvrez et
>
CL O 1/2 bâton de cannelle enfournez à 180 °C (th. 6) pendant
U
O 1 pincée de safran 1 h 15 environ. Servez chaud.
O 1 c. à c. de ras el-hanout
O 1 c. à c. de curcuma Suggestion : N ’hésitez pas à laisser
O Sel, poivre cuire le lapin longtemps. C ’est encore
meilleur lorsque la viande est très
cuite.
34 Tajines recettes marocoines

ojíne de lopin
aux olives vertes !♦ Mélangez tous les ingrédients de
la marinade. Assaisonnez et badi­
Pour 4 personnes / Facile geonnez les morceaux de lapin. Lais­
Préparation : 25 min / Cuisson : 45 min sez mariner pendant 12 h.

O 1 lapin coupé en morceoux 2« Faites poêler les morceaux de


O 3 oignons émincés lapin à rhuile d'olive 2 min de chaque
O Une vingtaine d'olives vertes côté et m ettez-les dans un plat à
O 5 cl de vin blanc tajine. Dans la même poêle, faites
O 1 filet d'huile d'olive revenir les oignons et ajoutez-les au
O 1 pincée de ras el-honout tajine ainsi que le ras el-hanout, la
marinade et le vin blanc. Ajoutez
Pour lr mrrinrdc : 2 verres d'eau, couvrez et enfour­
O 4 c. à s. de moutarde nez 20 min à 200 °C (th. 6-7).
à l'ancienne
O 5 cl d'huile d'olive 3# M ettez les olives dans def l'eau
O 1 c. à s. de sauce soja froide et portez à ébullition. Egout-
O 1 pincée de paprika tez-les et ajoutez-les au tajine. Pour­
O 10 feuilles de coriandre suivez la cuisson 20 min environ.
émincées Servez chaud.
Tojines Si r0C0 tt0s morocQÍn0s 35

ajine de lentilles !♦ Épluchez et hachez les oignons


aux pistaches finement. Epluchez et coupez la
carotte en dés.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 35 min / Cuisson : 30 min 2^ Faites-les revenir à l’huile d’olive
pendant 2 min, puis ajoutez les pis­
O 300 g de lentilles taches et poursuivez la cuisson
O 2 oignons 2 min. Ajoutez les épices, l’ail, les
O 1 carotte herbes et le miel. Laissez caraméliser
O 1 gousse d'oil hochée 2 min et ajoutez le vin rouge. Laissez
O 30 g de pistaches concassées réduire le tout aux trois quarts et
O 1 c. Q s. de miel ajoutez le bouillon de volaille. Assai­
O 30 cl de bouillon de volaille sonnez et faites bouillir. Ajoutez les
O 10 cl de vin rouge lentilles.
O 1 hiet d'huile d'olive
O 1 c. à c. de curcumo 3« Versez la préparation dans un
O 1 c. à c. de gingembre plat à tajine, couvrez et enfournez à
en poudre 180 °C (th. 6) pendant 30 min envi­
O 1 brin de thym ron (vérifiez la cuisson au bout de
O 1 feuille de laurier 20 min). Servez chaud.
O Sel, poivre

■D
LU

O
fM

DI
's_
>-
Q.
O
U
36 Tajines S recettes morocainés

ojine de lotte plat à tajine et enfournez à 200 °C


à la boulangère (th. 6-7) pendant 30 min.

Pour 4 personnes / Facile S* Pendant ce temps, faites chauf­


Préparation : 25 min / Cuisson : 50 min fer une poêle et faites colorer les
médaillons de lotte 1 min de chaque
O 1 queue de lotte de 1 kg côté. Placez-les sur les pommes de
(préparée par votre poissonnier) terre et enfournez pendant 10 min
O 6 pommes de terre environ.
O 50 g de lardons
O 1 gousse d'oIl hochée
O 3 échalotes hachées
O 15 cl de vin rouge
O 15 cl de bouillon de volaille
O 6 cl d'huile d'olive + 1 filet
O 1 brin de thym
O 1 pincée de safran
O Sel, poivre

!♦ C oupez la queue de lotte en


médaillons. Mélangez 5 cl d’huile
d’olive avec le safran et enrobez les
médaillons. Assaisonnez.

2« Épluchez et coupez les pommes


de terre en rondelles fines.
■D
LU
3* Dans une cocotte, faites revenir
O
fM les échalotes avec un filet d’huile
d’olive. Ajoutez les lardons, l’ail et le *■
SI
DI thym et laissez cuire 5 min. Ajoutez
>-
Q.
O le vin rouge et laissez réduire aux
U
trois quarts et ajoutez le bouillon de
volaille. Assaisonnez et faites bouillir
le tout. Versez sur les pommes de
terre et mélangez.

4» Versez la préparation dans un


Tojin0s Si recettes morocoines 37

ajine de lotte ojine de loup


aux lentilles et panais au fenouil et sésame

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 25 min / Cuisson : 45 min Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

O 800 g lotte O 4 filets de loup


O 100 g de lentilles O 4 bulbes de fenouil
O 4 panais coupés en rondelles O Une douzaine de tomates
O 1 oignon coupé en rondelles confites
O 1 tomate coupée en cubes O 10 olives noires coupées
O 2 gousses d'ail hochées en cubes
O 50 cl de bouillon de volaille O 10 g de graines de sésame
O 2 c. à s. d'huile d'olive O 4 cl de vin blanc
O 1 c. à s. d'épices à couscous O 1 filet d'huile d'olive
O 1/2 c. à c. de curry O Sel, poivre
O 1 c. à c. de gingembre frais
râpé
O 2 c. à s. de coriandre fraîche !♦ Coupez la pointe des bulbes de
hachée fenouil et ôtez le cœur. Coupez-les
O Sel, poivre en quartiers et plongez-les 5 min
dans de Feau bouillante salée. Egout-
tez-les.
!♦ Enlevez la peau et Farête centrale
de la lotte, puis coupez-la en 2« M ettez les olives dans de/ Feau
médaillons. froide et portez à ébullition. Egout-
tez-les. Coupez les tomates confites
T3 2* Placez tous les ingrédients en dés.
LU
(excepté la coriandre) dans un plat
O
fNI tajine, couvrez avec le bouillon de 3* Mélangez le fenouil avec les
volaille et faites cuire dans un four à tomates, les olives, les graines de
gi
'l u .
220 °C (th. 7) pendant 45 min. Ser­ sésame et ajoutez un filet d’huile
>-
OCL vez le tajine chaud, parsemez de d’olive. M ettez dans un plat à tajine,
U
coriandre. versez le vin par-dessus, ajoutez un
verre d’eau. Couvrez et enfournez
25 min à 200 °C (th. 6-7). Ajoutez
les filets de loup et poursuivez la
cuisson 8 min.
38 Tajines Sî recettes marocoines

ajine de maquereaux !♦ Videz et lavez les maquereaux.


farcis aux fruits secs
£♦ Mélangez le bouighour, l’oignon,
Pour 4 personnes / Facile les pistaches, les amandes, les raisins
Préparation : 35 min / Cuisson : 40 min secs, l’ail, le ras el-hanout, le gingem­
bre, la coriandre, le persil, assaison­
O 4 maquereaux nez et farcissez-en les maquereaux
O 150 g de bouighour cuit vidés.
O 10 pistaches
O 10 amandes 3* Coupez les bulbes de fenouil en
O 20 raisins secs deux, puis en lamelles fines et arro­
O 2 bulbes de fenouil sez de jus de citron.
O 1 oignon haché
O 2 gousses d'ail hachées 4 ^ M ettez les lanières de fenouil
O Le jus d'un citron dans un plat à tajine et assaisonnez.
O 15 cl de bouillon de volaille Placez les maquereaux sur le fenouil
(ou de jus d'oranges) et arrosez d’huile d’olive. Ajoutez
O 2 c. à s. d'huile d'olive 15 cl de bouillon de volaille (ou de jus
O 1 c. à s. de ras el-hanout d’oranges), couvrez et faites cuire
O 1 c. à c. de gingembre frais dans un four à 220 °C (th. 7) pen­
râpé dant 40 min. Servez le tajine chaud.
O 2 c. à s. de coriandre fraîche
hachée
O 2 c. à s. de persil haché
O Sel, poivre

{/)
£Z
O
TD
LU

O
rsl

ai
>-
CL
O
U
тз
ш

о
гм

011
S

>-
Q.
О
и
40 Tajines S recettes morocainés

ojine de merlan !♦ Lavez puis coupez les poivrons en


aux poivrons lanières. Epluchez les oignons et l’ail,
coupez-les en tranches fines. Eplu­
Pour 4 personnes / Facile chez les pommes de terre et coupez-
Préparation : 30 min / Cuisson : 40-45 min les en tranches épaisses.
■D
LU
O 4 filets de merlans £♦ Dans un plat à tajine, faites reve­
O
fM O 4 poivrons nir les poivrons, les oignons et l’ail
O 2 pommes de terre dans l’huile d’olive pendant 10 min,
SI
DI O 2 oignons puis ajoutez les pommes de terre, le
>-
Q.
O O 2 gousses d'oil curcum a et un petit verre d’eau.
U
O 1 c. à c. de curcumo Laissez mijoter encore 15 min. Ajou­
O 1 bouquet de coriandre tez les merlans et la coriandre
O 4 c. à s. d'huile d'olive hachée, assaisonnez.
O Sel, poivre
3^ Faites cuire le tajine dans un four
à 180 °C (th. 6) de 15 à 20 min.
Tojin0s Si recettes morocoines 41

ojine de moules
marinières à la harissa

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 25 min / Cuisson : 15 min

O 4 litres de moules
O 2 échalotes hochées
O 10 cl de vin blanc sec
O 40 g de beurre
O 1 c. à s. de horlssQ
O 2 c. Q s. de coriandre fraîche
hachée
O 1 feuille de laurier
O 1 brin de thym
O Sel, poivre

1♦ Lavez et frottez les moules dans


de Feau froide plusieurs fois.

£♦ Faites cuire les échalotes avec le


beurre 3 min, ajoutez le vin et la
harissa. Poursuivez la cuisson pen­
dant 1 min.

3 ^ Mélangez les moules avec la


■D sauce aux échalotes dans un réci­
LU
pient, puis versez le to u t dans un
O
fM tajine. Placez une feuille de laurier et
un brin de thym par-dessus, couvrez
SI
DI et faites cuire dans un four à 220 °C
>-
Q.
O (th. 7) pendant 10 min.
U

4 ^ Mélangez bien et servez le tajine


chaud, parsemé de coriandre.
42 Tojines S) recettes moroceines

ajine de mouton !♦ Coupez r épaule de m outon en


au thé à la bergamote dés de 3 cm de côté. Coupez la
courgette en rondelles. Coupez les
Pour 4 personnes / Facile tom ates en quartiers. Epluchez les
Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h 30 navets et les oignons, puis coupez-
les en quartiers. Epluchez et coupez
O 800 g d'époule de mouton les pommes de terre en dés. Coupez
O 1 sachet de thé à lo bergamote le citron confît en rondelles.
O 1 citron confit
O 1 courgette 2« Faites colorer les dés de viande
0 4 tomates dans une poêle avec Thuile d’olive.
O 1 c. à c. de cumin Mélangez tous les ingrédients
O 1 pincée de cannelle (excepté la coriandre), assaisonnez
O 1 pincée de Colombo et versez-les dans un plat à tajine.
O 1 pincée de curcuma Recouvrez de 20 cl d’eau, couvrez
O 3 pommes de terre et faites cuire dans un four à 180 °C
O 3 c. à s. d'huile d'olive (th. 6) pendant I h 30. Retirez le
O 1 oignon sachet de thé et parsemez de corian­
O 3 novets dre avant de servir.
O 1 c. à s. de coriandre hochée

ojine de perche !♦ Faites cuire les aubergines dans


aux aubergines et citron l’huile d’olive 5 min, ajoutez les ron­
delles d’oignon et poursuivez la cuis­
Pour 4 personnes / Facile son pendant 5 min.
to
c
O Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min
4-J
TJ 2t* M ettez les aubergines et les ron­
LU
O 800 g de perche delles d’oignon dans un plat à tajine.
O
fN O 4 aubergines coupées Posez par-dessus la perche, ajoutez
en rondelles l’ail, le gingembre, les tranches de
SI
gi
' l.
O 1 oignon coupé en rondelles tom ate et de citron, le ras el-hanout
>-
OQ. O 1 citron coupé on rondelles et assaisonnez. Versez le bouillon de
U
O 1 tomate coupée en tranches volaille ou de l’eau, couvrez et faites
O 2 gousses d'ail hachées cuire dans un four à 220 °C (th. 7)
O 4 c. à s. d'huile d'olive pendant 30 min.
O 15 cl de bouillon de volaille
O 1 c. à s. de ras el-hanout 3* Parsemez le tajine de coriandre
O 1 c. à c. de gingembre râpé et servez-le chaud avec du riz.
O 2 c. à s. de coriandre hachée
cijine de pintode !♦ Dans une casserole, m ettez de
à l'orange et olives l’eau ainsi que les olives et faites-les
bouillir deux fois, puis égouttez-les.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min 2« Faites colorer les morceaux de
pintade dans une poêle avec l’huile
O 1 pintode coupée en 4 d’olive. Pelez les oranges à vif et cou-
O 4 oronges pez-les en quartiers.
■D O 20 olives noires dénoyoutées
LU
O 1 gousse d'oil hochée 3# Rassemblez les ingrédients dans
O
fNI O 2 oignons émincés un plat à tajine et assaisonnez. Ajou­
O 2 c. à c. de zeste d'oronge rôpé tez 15 cl de bouillon de volaille ou
DI
's_
O 2 c. à s. d'huile d'olive d’eau, couvrez et faites cuire dans un
>-
Q.
O O 15 cl de bouillon de voloille four à 220 °C (th. 7) pendant 45 min.
U
O 1 c. à c. de ros el-honout
O 1 c. à c. de gingembre trois 4 ^ Parsemez le tajine de coriandre
râpé hachée et servez-le chaud.
O 2 c. à s. de coriondre Froîche
hochée
O Sel, poivre
Tojin05 S recettes morocoines 45

ajine de pigeons !♦ Faites colorer les pigeons dans


pain d'épices et pruneaux une poêle avec l’huile d’olive.

Pour 4 personnes / Facile 2« Broyez le pain d’épices au mixeur.


Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min
3« Mélangez tous les ingrédients
O 4 pigeons (excepté la coriandre) dans un plat à
O 1 tronche de pain d'épices tajine et assaisonnez. Ajoutez le
O 20 pruneaux dénoyautés bouillon de volaille ou de l’eau, cou­
O 1 oignon coupé en rondelles vrez et faites cuire dans un four à
O 2 gousses d'oil hochées 220 °C (th. 7) pendant 30 min.
O 2 c. à s. de miel
O 15 cl de bouillon de volaille 4 ^ Parsemez le tajine de coriandre
O 1 c. à s. d'huile d'olive hachée et servez-le chaud.
O 1 c. à c. de quQtre-épices
O 1 c. à c. de gingembre frais,
râpé
O 1 c. à s. de concentré
de tomate
O 2 c. à s. de coriandre hochée
O Sel, poivre
46 Tojines S recettes morocoines

ojine de pintade !♦ Faites colorer les m orceaux de


aux œufs pintade dans une poêle avec Thuile
d’olive.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min 2« M ettez les morceaux de pintade
dans un plat à tajine et assaisonnez.
O 1 pintade coupée en 4 Posez par-dessus l’oignon, l’ail, la
O 4 œufs durs tomate, les amandes, les épices et
O 100 g d'amandes mondées assaisonnez. Ajoutez le bouillon de
O 1 oignon coupé en rondelles volaille ou de l’eau, couvrez et faites
O 1 tomate concassée cuire dans un four à 220 °C (th. 7)
O 2 gousses d'oil hachées pendant 30 min.
O 15 cl de bouillon de volaille
O 2 c. à s. d'huile d'olive 3* Écalez les œufs et coupez-les
O 1 c. à c. ras el-honout en deux. Ajoutez les demi-œufs et
O 1 c. à c. de gingembre frais poursuivez la cuisson 10 min.
râpé
O 1 c. à c. de curry 4 ^ Parsemez le tajine de menthe et
O 1 c. à s. de menthe hachée de coriandre avant de servir.
O 2 c. à s. de coriandre hachée
Tojin0s Si recettes morocoines 47

ojine de pois chiches


au citron vert

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 25 min / Cuisson : 1 h 55

O 700 g de pois chiches secs


O 6 tomates
O 1 citron vert
O 2 oignons
O 1 gousse d'oil hochée
O 40 cl de bouillon de volaille
O 1 hiet d'huile d'olive
O 1 c. à c. de gingembre
O Quelques pluches de coriandre

!♦ M ettez les pois chiches à tremper


dans de l’eau pendant une nuit.
Egouttez-les et rincez-les.

2« Épluchez et hachez les oignons


finement. Récupérez le zeste du
citron et hachez-le finement. Près-
.A.

sez le citron. O tez le pédoncule des


tomates et concassez-les.

■D 3« Faites revenir les oignons à l’huile


LU
d’olive pendant 2 min, puis ajoutez l’ail
O
fM ainsi que les tomates et poursuivez la
cuisson pendant 5 min. Ajoutez le gin­
SI
DI gembre, le jus et le zeste du citron vert,
>-
Q.
O la coriandre et le bouillon de volaille.
U
Faites bouillir pendant 5 min, assaison­
nez et ajoutez les pois chiches.

4 ^ Versez le tout dans un plat à


tajine, couvrez et enfournez à 180 °C
(th. 6) pendant I h 45 environ.
48 Tojines S) recettes moroceines

ojine de potiron ojine


aux châtaignes de pommes de terre

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 25 min / Cuisson : 35 min Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

O 1 quartier de potiron O 600 g de pommes de terre


O 100 g de châtaignes cuites O 3 gousses d'oil hachées
O 3 oignons O 2 oignons coupés en cubes
O 1 gousse d'oil hachée O 2 poivrons rouges
O 30 cl de jus de poulet O 20 cl de bouillon de volaille
O 10 cl de vin blanc O 1 c. à s. d'épices à couscous
O 1 fÜ0 t d'huile d'olive O 1 c. à s. de coriandre hachée
O 1 c. à c. de curcumo O Sel
O 1 c. à c. de gingembre
O 1 c. à c. de ras el-honout
O 5 tiges de ciboulette émincées !♦ Équeutez les poivrons, épépinez-
O Sel, poivre les et coupez-les en lanières. Eplu­
chez les pommes de terre et coupez-
les en cubes.
!♦ Épluchez et hachez les oignons
finennent. C oupez les châtaignes Mélangez tous les ingrédients
grossièrement. (excepté la coriandre) dans un plat à
tajine et faites cuire dans un four à
£♦ Faites revenir les oignons et les 200 °C (th. 6-7) pendant 40 min.
châtaignes à l’huile d’olive pendant
5 min. Ajoutez les épices, l’ail, la 3^ Parsemez le tajine de coriandre
TJ ciboulette et le vin blanc. Laissez hachée et servez.
LU
réduire de moitié et ajoutez le jus de
O
fM poulet. Assaisonnez et faites bouillir.

gi 3« Épluchez le potiron, ôtez les grai­


>-
CL
O nes et coupez la chair en petits cubes.
U
Ajoutez-les à la préparation.

4 ^ Versez le tout dans un plat à


tajine, couvrez et enfournez à 180 °C
(th. 6) pendant 25 min environ. Ser­
vez chaud. Tajine de potiron aux châtaignes 0
Tajines S) recettes marocaines 51

ojine de poulet les faces, puis ajoutez les oignons, le


« comme à Zagora » safran et la cannelle. Salez, poivrez et
couvrez d’eau. Couvrez le récipient
Pour 6 personnes / Facile et faites cuire pendant I h à feu doux.
Préparation : 25 min / Cuisson : 1 h 15 Lorsque la viande est cuite, retirez-la
et réservez.
O 1 poulet découpé en morceaux
O 300 g de dattes Fraîches £♦ À ce moment, m ettez les dattes,
O 100 g d'omondes eFFilées le miel liquide et le beurre dans le plat
O 2 oignons à tajine. Ajoutez un petit peu d’eau
O 4 c. à s. d'huile d'olive si nécessaire. Faites encore mijoter
O 1 dose de soFron en poudre le tout jusqu’à l’obtention d’une
O 1 c. à c. de cannelle moulue sauce sirupeuse.
O 2 c. à s. de miel liquide
O 50 g de beurre 3« D’autre part, faites griller les
amandes à sec dans une poêle.

1♦ Épluchez et émincez les oignons. 4 ^ Remettez la viande dans le plat à


Versez Fhuile d'olive dans un plat à tajine et poursuivez la cuisson 15 min.
tajine et faites chauffer. Faites-y reve­ A la fin de la cuisson, parsemez
nir les morceaux de volaille sur toutes d’amandes et servez chaud.

ajine de poulet !♦ Faites colorer les morceaux de


aux amandes et menthe poulet dans une poêle avec 2 cuil­
lères à soupe d’huile d’olive ainsi que
Pour 4 personnes / Facile les amandes eflRIées dans une poêle
■O Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min antiadhésive.
LU

O
fM O 1 poulet coupé en 4 2# M ettez la viande, l’oignon, les
O 1 courgette raisins, la courgette coupée en ron­
SI
DI O 1 oignon coupé en rondelles delles, les épices, le gingembre, l’ail
>-
Q. O 100 g d'omondes eFFilées dans un plat à tajine. Ajoutez le
O
U
O 50 g de raisins secs bouillon de volaille ou de l’eau, cou­
O 2 gausses d'ail hachées vrez et faites cuire dans un four à
O 15 cl de bauillan de valaille 220 °C (th. 7) pendant 30 min.
O 1 c. à c. d'épices à causcaus
O 1 c. à c. de gingembre râpé
O 2 c. à s. de menthe hachée
cijine de poulet d’olive 2 min de chaque côté, puis
au fenouil placez-les dans un plat à tajine.

Pour 4 personnes / Facile 2* Ô tez la pointe des bulbes de


Préparation : 15 min / Cuisson : 45 min fenouil et leur cœur, puis coupez-les
en quartiers. Faites-les blanchir I min
O 1 poulet coupé en morceaux à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
c
O O 2 oignons émincés
O 4 bulbes de fenouil 3* Dans la même poêle, faites reve­
LU
O 4 cl de vin blanc nir les oignons émincés, puis ajoutez
O
fN O 4 tomates concassées les quartiers de fenouil, laissez colo­
O 1 pincée de ras ei-hanout rer 2 min et ajoutez les tom ates
DI
's_
O 2 branches de thym-citron concassées. Versez le tout dans le
>-
Q.
O O 1 filot d'huile d'olive plat à tajine.
U
O Sel, poivre
4 # Ajoutez le vin blanc, le thym-
citron et un verre d’eau. Assaison­
!♦ Assaisonnez les morceaux de nez, couvrez et enfournez à 200 °C
poulet et saupoudrez-les de ras el- (th. 6-7) pendant 40 min.
hanout. Faites-les poêler à l’huile
Tajines Si recettes marocoines 53

Qjine de poulet 2# Pelez et coupez les oignons en


aux citrons confits rondelles. Pelez et hachez l’ail. C ou­
pez le poulet en 4 morceaux.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min 3« Dans un plat à tajine, faites reve­
nir les morceaux de poulet dans
O 1 poulet l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient
O 4 citrons confits bien dorés, ajoutez les oignons et
O 100 g d'olives vertes l’ail, laissez mijoter 5 min. Mouillez à
O 2 gousses d'oil mi-hauteur avec de l’eau, ajoutez les
O 3 oignons citrons confits coupés en 4, les olives
O 2 c. à s. d'huile d'olive et le curcuma.
O 1 bouquet de coriandre
O 1 c. à c. de curcuma Faites cuire à couvert dans un
O Poivre four à 180 °C (th. 6) ou à petit feu
pendant 40 min. Au moment de ser­
vir, ajoutez la coriandre hachée et
1♦ Faites dessaler les citrons confits vérifiez l’assaisonnement.
dans un grand saladier rennpli d’eau
pendant 15 min en renouvelant l’eau
deux ou trois fois.
54 Tajines S recettes morocainés

ojine de poulet
pommes de terre et safran

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

O 1 poulet coupé en 4
O 800 g de pommes de terre
O 2 oignons coupés en rondelles
O 2 gousses d'oil hochées
O 1 gousse de vanille
O 1 c. à s. de miel
O 20 cl de bouillon de volaille
O 1 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de safran
O 1 c. à c. de gingembre frais
râpé
O 1 pincée de cannelle

!♦ Faites colorer les morceaux de


poulet dans une poêle avec l'huile
d’olive.

Épluchez, lavez, puis coupez les


pommes de terre en cubes.

3 ^ Mélangez tous les ingrédients


dans un plat à tajine et assaisonnez.
Ajoutez le bouillon de volaille ou de
l’eau, couvrez et faites cuire dans un
four à 220 °C (th. 7) pendant
40 min. Servez chaud.
Tojincs Si recettes morocoines 55

ajine de ratotouMIe !♦ Équeutez, épépinez et coupez les


épicée poivrons et le piment en lanières.
Coupez les tomates, les courgettes
Pour 4 personnes / Facile et r aubergine en cubes.
Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min
2« Rassemblez les légumes avec les
O 1 aubergine épices dans un plat à tajine, couvrez
O 2 poivrons de 20 cl d’eau, de l’huile d’olive et
O 1 piment faites cuire au four à 200 °C (th. 6-
O 2 courgettes 7) pendant 40 min.
O 2 oignons coupés en cubes
O 5 tomates 3« Confectionnez la sauce avec les
O 2 yaourts yaourts, l’ail, la menthe, le jus de
O 2 c. à s. d'huile d'olive citron, du sel et du poivre.
O Le jus d'un demi-citron jaune
O 1 gousse d'oil écrasée Servez le tajine avec la sauce à
O 2 feuilles de menthe écrasées part.
O 1 c. à s. d'épices à couscous
O Sel, poivre

w . ♦

LO
C
O
TJ
LU

O
rM

DI
's_
>-
Q.
O
U
4

y,\V
'P '
56 Tojines S recettes morocoines

ojine de veou ojine de veou


aux gambos aux coings

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 35 min / Cuisson : 1 h 45 Préparation : 35 min / Cuisson : 1 h 05

O 1 kg de poitrine de veou O 800 g de viande de veou


O 400 g de gombos O 4 oignons
O 4 oignons O 1 kg de coings
O 1 filet d'huile O 1 c. à c. de curcumo
O 1 filet d'huile d'olive O 1 c. à c. de ros el-honout
O 1 c. à s. de miel O 3 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de paprika O 1 bouquet de persil
O 1 pincée de sofron O Sel, poivre
O 1 c. à c. de curcumo
O Sel, poivre
!♦ Épluchez les oignons et coupez-
les en rondelles. Epluchez les coings,
!♦ Épluchez et émincez les oignons coupez-les en gros morceaux.
finement. Lavez les gombos et cou-
pez-les en morceaux. Faites-les sau­ £♦ Dans un plat à tajine, faites dorer
ter à rhuile d’olive pendant 5 min. les m orceaux de veau dans Thuile
Réservez. d’olive, puis ajoutez les oignons et
laissez cuire à feu doux pendant
2# Coupez la viande en morceaux 5 min. Ajoutez les morceaux de
'(D
réguliers. Faites chauffer une poêle coings, le curcum a et le ras el-
avec de Thuile et faites colorer les hanout.
morceaux de viande 2 min de cha­
que côté, puis ajoutez les oignons, le 3* Faites cuire dans un four à
O
rM miel et toutes les épices. Assaison­ 180 ^C (th. 6) pendant 1h. Avant de
nez et laissez cuire 5 min. servir, ajoutez le persil haché.
ai
'i—
>-
Cl
O
3« Versez le to u t dans un plat à
U
tajine et mouillez avec de Teau à
hauteur. Couvrez et enfournez à
180 °C (th. 6) pendant 1 h. Ajoutez
les gombos et poursuivez la cuisson
30 min. Servez chaud.
Tajine de veau aux coings 0
58 Tojin0s Si recettes morocoines

ojine royal

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 45

O 300 g d'épaule d'agneau


coupée en cubes
O 300 g de viande de boeuf
coupée en cubes
O 4 merguez
O 4 pilons de poulet
O 2 courgettes coupées
en rondelles
O 1 poivron coupé en lanières
O 1 navet coupé en rondelles
O 200 g de pommes de terre
coupées en cubes
O 1 carotte coupée en rondelles
O 1 oignon coupé en cubes
O 2 gousses d'oil hachées
O 3 tomates coupées en quartiers
O 2 c. à s. d'huile d'olive
O 2 c. à s. de coriandre fraîche
ç2
hachée
-eEu
4 -J

<
i-
O Sel, poivre
U1
c
O
LU
!♦ Faites revenir la viande de bœuf;
O
rsl d’agneau et les pilons de poulet dans
@ une cuillère à soupe d’huile d’olive.
SI
CT
'i_
>-
CL Placez la viande dans un plat à
O
U
tajine, mouillez à hauteur d’eau et
faites cuire au four à 200 °C (th. 6- 3« Faites cuire les merguez à part
7) pendant 1 h. Ajoutez les légumes dans une cuillère à soupe d’huile
et assaisonnez, poursuivez la cuisson d’olive. Posez-les sur le tajine, parse­
40 min. mez de coriandre hachée et servez.
Tojin0s Sí recettes morocoines 59

!♦ H achez la viande d’agneau et le


ajine tunisien persil.

Pour 4 personnes / Facile 2« Dans un plat à tajine, faites reve­


Préparation : 20 min / Cuisson : 55 min nir la viande hachée avec l’huile
d’olive et le quatre-épices pendant
O 200 g de viande d'agneau 10 min. Ajoutez la chapelure et le
O 1 bouquet de persil persil haché, assaisonnez.
O 1 c. à c. de quatre-épices
O 1 c. à s. de chapelure 3« Cassez les œufs dans le plat en les
O 6 œufs fouettant vigoureusement. Enfour­
O 3 c. à s. d'huile d'ol ive nez à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
O Sel, poivre
60 Tajines Sî recettes morocoines

oulettes de bouighour 2^ Pelez et hachez l’oignon. Faites


farcies revenir l’oignon dans l’huile d’olive,
puis ajoutez 200 g de bœ uf haché et
Pour 4 personnes / Facile laissez cuire pendant 15 min, en
Préparation : 40 min / Cuisson : 5 min ém iettant bien la viande. Ajoutez
ensuite les raisins secs, les épices et
O 400 g de bouighour les pignons de pin, assaisonnez.
O 300 g de boeuf hoché
O 3 c. à s. de farine 3 ^ Egouttez le bouighour, puis
O 1 oignon mélangez-le dans un saladier avec le
O 100 g de pignons de pin reste de viande hachée, la farine et
O 100 g de raisins secs environ 30 cl d’eau. Pétrissez jusqu’à
O 1 c. à s. d'huile d'olive l’obtention d’une pâte lisse. M ettez
O 1 pincée de cannelle une boule de pâte dans votre main,
O 1 pincée de noix de muscade formez un trou et remplissez-le de
râpée farce à la viande. Refermez la bou­
O Sel, poivre lette en lui donnant une forme allon­
gée comme les olives.

!♦ M ettez à trem per le bouighour 4* Faites frire les boulettes dans de


dans de l’eau froide pendant 30 min. l’huile très chaude pendant environ
5 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien
dorées.

c
O
LU

O
rsl

JZ
CT
'i—
>■
CL
O
U
Tajines S) recettes morocainés 61

ricks à io tomate
ricks à lo viande et au basilic

Pour 4 personnes / Moyen Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min Préparation : 20 min / Cuisson : 8 min

O 4 Feuilles de brick O 4 Feuilles de brick


O 400 g de viande de bœuf O 2 tomates coeur-de-boeuF
hachée O 8 Feuilles de basilic
O 1 oignon O 1 c. Q s. de gros sel
O 1 bouquet de persil O Le jus d'un demi-citron
O 2 gousses d'oil O 4 c. Q s. d'huile d'olive
O 1 cuillère à coFé de curcuma
O 1 œuF
O 5 c. à s. d'huile d'olive !♦ Coupez les tomates en rondelles
O Sel, poivre et saupoudrez-les de gros sel. C ou­
pez les feuilles de brick en deux.

!♦ Pelez et hachez l’oignon et l’ail. 2« Placez une tranche de tom ate


Hachez le persil. surmontée d’une feuille de basilic au
centre des demi-feuilles de brick,
2« Dans une poêle, faites revenir la rabattez les bords.
viande hachée dans 2 cuillères à
soupe d’huile d’olive pendant 5 min, 3« Dans une grande poêle antiadhé-
puis ajoutez l’oignon et l’ail. Laissez sive, faites cuire les bricks 2 min de
cuire à feu doux pendant 10 min. chaque côté.
c
O
3# Après avoir laissé refroidir la
LU
viande quelques minutes, ajoutez le
O
rsl persil haché, le curcum a et l’œ uf
mélangez bien.
JZ
CT
'i—
>■
CL
O 4 t* Sur chaque feuille de brick,
U
déposez un peu de farce, puis repliez
la feuille de brick en deux. Faites frire
les bricks dans l’huile très chaude
pendant 3 min sur chaque face.
62 Tojines S recettes morocoines

ricks classiques
ricks oux légumes aux œufs

Pour 4 personnes / Facile Pour 6 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min Préparation : 25 min / Cuisson : 10 min

O 4 Feuilles de brick O 6 Feuilles de brick


O 1 tomate O 6 oeuFs
O 1 yaourt nature O 2 oignons
O 1 gousse d'ail écrasée O Huile d'olive vierge extra
O 1 courgette O 1/2 bouquet de persil plot,
O 1 oignon de printemps hoché
O Sel, poivre O Sel, poivre

!♦ Coupez la tom ate en quatre ron­ !♦ Épluchez et hachez les oignons.


delles. Assaisonnez le yaourt et Versez de Fhuile d’olive dans une
ajoutez la gousse d’ail écrasée. cocotte et faites chauffer. Faites-y
Râpez la courgette. Coupez Foignon étuver les oignons et le persil pen­
en rondelles. dant 5 min, puis retirez du feu.

Placez une rondelle de tomate au 2« Étalez les feuilles de brick sur un


centre de la feuille de brick. Posez plan de travail et répartissez le hachis
par-dessus une cuillère à soupe de d’oignons au centre de chaque feuille.
yaourt. Répartissez la courgette et Cassez un œ uf par-dessus, salez et
Foignon par-dessus, assaisonnez. poivrez. Repliez ensuite chaque
i/) Ramenez les bords de la feuille de
c
O feuille de brick garnie en rectangle, en
■-M
brick vers le centre pour former des veillant à bien enfermer la garniture.
LU
rectangles.
O
fM 3« Versez de l’huile d’olive dans une
3« Retournez les bricks sur une poêle et faites chauffer. Faites-y
JZ
CT
'i—
feuille de papier cuisson. Enfournez dorer les bricks sur toutes les faces.
>■
CL
O à 220 °C (th. 7) et laissez cuire pen­ Servez chaud en prévoyant une
U
dant 15 min. Servez sans attendre. petite salade de tomates en accom­
pagnement.
ricks de pois chiches
à la coriandre

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 10

O 4 feuilles de brick
O 8 tranches de magrets fumés
O 700 g de pois chiches secs
O 6 tomates
O 1 citron vert
O 2 oignons
O 1 gousse d'oil hachée
O 40 cl de bouillon de volaille
O 20 g de beurre fondu
O 1 filet d'huile d'olive
O Quelques pluches de coriandre
fraîche
O 1 c. Q c. de gingembre
en poudre
O Sel, poivre
que le bouillon de volaille. Faites
bouillir le tout 5 min, assaisonnez et
!♦ M ettez les pois chiches à tremper ajoutez les pois chiches. Couvrez et
dans de Teau pendant une nuit. laissez cuire I h 45 environ. Passez
Egouttez-les et rincez-les. le tout au mixeur pour obtenir une
c
O purée. Ajoutez les pluches de corian­
2« Épluchez et hachez les oignons dre et laissez refroidir.
LU
finement. Récupérez le zeste du
O
fM citron et hachez-le finement. Près- 4* Coupez les magrets fumés en
(y) sez le citron. O tez le pédoncule des lanières et ajoutez-les à la purée.
DI tom ates et coupez-les grossière­
>-
CL
O ment. 5« Étalez les 4 feuilles de brick et
U
badigeonnez-les de beurre fondu.
3« Faites revenir les oignons à l’huile Déposez au centre de chaque feuille
d’olive pendant 2 min, puis ajoutez un peu de purée. Pliez-les en quatre
l’ail et les tom ates et poursuivez la et retournez-les sur un plat huilé.
cuisson 5 min. Ajoutez le gingembre, Enfournez les bricks à 210 °C (th. 7)
le jus et le zeste du citron vert ainsi pendant 8 min.
64 Tojines S) recettes morocoines

ricks traditionnels riouats au fromage frais


au thon et à la coriandre

Pour 6 personnes / Facile Pour 6 personnes / Facile


Préparation : 25 min / Cuisson : 20 min Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min

O 12 feuilles de brick O 9 feuilles de brick


O 1 gousse d'oil O 300 g de fromage frais
O 3 oeufs durs O 50 g de beurre
O 300 g de thon à l'huile O 1 bouquet de coriandre fraîche,
O 1 bouquet de coriandre hochée hochée
O 1 c. à c. de piment doux O 6 oeufs
en poudre O Huile de friture
O 1 c. à c. de cumin moulu O Sel, poivre
O Huile d'olive vierge extra

!♦ M ettez le fromage frais dans une


!♦ Pelez la gousse d’ail et hachez-la. casserole et ajoutez-y le beurre et la
Ecalez
/ les œufs et concassez-les. coriandre. Salez, poivrez et mélan­
Egouttez le thon. gez bien tous les ingrédients.

2« M ettez le thon dans un plat 2« Cassez les œufs et battez-les.


creux et ajoutez-y la coriandre, le Ajoutez-les à la préparation précé­
piment, le cumin, les œufs durs dente. Faites cuire le to u t à feu
hachés et Tail. Salez et poivrez, puis doux, jusqu’à épaississement.
mélangez à la fourchette.
c
O 3 ^ Étalez les feuilles de brick sur un
3« Étalez les feuilles de brick sur un plan de travail et coupez-les en
LU
plan de travail. Répartissez la prépa­ 4 parts égales. Déposez une noix de
O
fN ration au thon au centre des feuilles. farce au centre de chaque morceau
Repliez-les ensuite en triangles ou en de feuille de brick, puis repliez-les en
JZ
CT
'i—
rectangles, de manière à bien enfer­ forme de cigare.
>■
CL
O mer la farce.
U
4 ^ Versez de l’huile dans une poêle
Versez un généreux filet d’huile
A t4, et faites chauffer. Faites-y frire les
d’olive dans une poêle et faites briouats sur toutes les faces, jusqu’à
chauffer. Faites-y dorer les bricks sur ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-
toutes les faces. Servez chaud. les alors de la poêle, égouttez-les sur
du papier absorbant et servez chaud.
Briouats au fromage ffzùs e t à la coriEindre
66 Tojines Si recettes morocoines

rioucits de vionde !♦ Pelez et hachez les gousses d’ail.


d'agneau au cumin Epluchez et hachez les oignons. Ver­
sez un filet d’huile d’olive dans une
Pour 5 personnes / Facile cocotte et faites chaufiFer. Faites-y
Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min revenir l’ail et les oignons, puis, dès
coloration, ajoutez le persil et les
O 500 g de vionde d'ogneou ceufs, r un après l’autre, sans cesser
hachée de mélanger.
O 10 Feuilles de brick
O 2 gousses d'oil 2« Incorporez ensuite la viande et le
O 2 oignons cumin. Salez et poivrez. Poursuivez
O 1 bouquet de persil plot, hoché la cuisson pendant 10 min, sans ces­
O 6 oeufs ser de mélanger.
O 5 c. à c. de cumin moulu
O Huile d'olive vierge extra 3# Étalez les feuilles de brick sur un
O Huile de friture plan de travail et coupez-les en deux.
O Sel, poivre Déposez une cuillère de farce au
centre de chaque demi-feuille de
brick. Roulez-les ensuite sur elles-
mêmes de manière à former des
cigares.

4 # Versez de l’huile de friture dans


une poêle et faites chauffer. Faites-y
frire les briouats sur toutes les faces,
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Retirez-les alors de la poêle, égout-
tez-les sur du papier absorbant et
servez chaud.
Tajines S recettes marocoines 67

rochettes de volaille l’écorce de citron confit et mixez


Soussia une nouvelle fois. M ontez ensuite la
tapenade avec le reste d’huile d’ar­
Pour 4 personnes / Facile gan.
Préparation : 30 min / Cuisson : 15 min
4 ^ Confectionnez les brochettes de
O 600 g de blancs de poulet volaille et faites-les griller pendant
O 100 g d'olives vertes, quelques minutes sous le gril du four,
dénoyautées en les retournant de manière à ce
O 1 oignon qu’elles cuisent sur toutes les faces.
O 2 gousses d'oil Servez chaud, avec la tapenade pré­
O 1/2 bouquet de coriandre sentée en accompagnement.
fraîche, hachée
O 1 citron vert pressé
O 3 c. à s. d'huile d'argon
O 1 c. à s. de ras el-honout
O 1/2 c. à c. de pistils de safran
O 1 écorce de citron confit
O Sel, poivre

!♦ Coupez les blancs de volaille en


cubes réguliers. Epluchez l’oignon,
puis taillez-le finement. Pelez et liN
hachez les gousses d’ail.

in
c
O £♦ Dans un plat creux, mélangez les
ij cubes de poulet, l’oignon, l’ail et la
LU
coriandre hachée. Arrosez de jus de
O
rsl citron vert, puis de 2 cuillères à
J ^ .
soupe d’huile d’argan. Salez et poi­
DI
'l u .
vrez. Ajoutez le ras el-hanout et les
>- * ï
OQ. pistils de safran. Mélangez une nou­
U
velle fois et laissez mariner pendant
au moins 30 min.

3# Préparez la tapenade. M ettez les


olives dans le bol d’un mixeur et
actionnez l’appareil. Ajoutez ensuite
68 Tojin0s iS r0C0tt0s morocoiri0s

horba £♦ Épluchez les oignons et le bulbe


à la mode d ’Essaouira de fenouil. Coupez-les en brunoise,
de nnênne que le céleri.
Pour 4 personnes / Facile
Préparation : 30 min / Cuisson : 35 min 3^ M ettez le beurre dans une cas­
serole et faites-le fondre. Faites-y
O 1 bar d'environ 1 kg revenir le persil et la coriandre, ainsi
O 200 g d'oignons que l’oignon et le céleri. Laissez
O 200 g de bulbe de Fenouil dorer pendant 5 min sur feu doux,
O 100 g de céleri-bronche en remuant régulièrement. Incorpo­
O 200 g de beurre rez ensuite le fenouil et remuez le
O 1 bouquet de persil plot, hoché tout à la spatule. Salez et poivrez,
O 1 bouquet de coriandre fraîche, saupoudrez de noix de muscade.
hochée Faites encore revenir 5 min à feu
O 1/2 c. à c. de noix de muscade doux, en remuant.
râpée
O 2,5 litres de fumet de poisson 4* Mouillez la préparation avec le
O Sel, poivre fum et de poisson et poursuivez la
cuisson, à feu moyen, pendant
20 min. Incorporez enfin le poisson
!♦ Écaillez le poisson, puis rincez-le et donnez un bouillon vif pendant
sous Teau froide. Découpez-le en 5 min. Servez chaud avec, éventuel­
tranches épaisses, m ettez-les dans lement, une crème d’ail en accom ­
une passoire et laissez égoutter. pagnement.
ornes de gozelles dans de Feau tiède pendant 10 min.
salées Pelez et hachez Foignon. Triez, lavez
et hachez le persil. Battez les œufs
Pour 4 personnes / Facile dans un bol.
Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min
2« Dans un saladier, mélangez la
O 4 blancs de poulet viande hachée avec le persil. Foi-
O 1 oignon gnon, les raisins égouttés et hachés,
O 50 g de raisins secs la moitié des amandes ainsi que les
TD O 150 g d'omondes concassées épices. Huilez vos mains, prenez un
LU
O 2 œufs peu de cette préparation et formez
O
(N O 1 bouquet de persil de petits boudins.
(y) O 1 pincée de cannelle en poudre
gi O 1 pincée de gingembre 3* Trempez-les dans les œufs bat­
>-
Q.
O en poudre tus, puis roulez-les dans les amandes
U
O 1 c. Q s. d'huile d'olive et donnez-leur la forme des cornes
O Sel, poivre de gazelles. Disposez-les dans un plat
allant au four et faites-les cuire dans
un four à 180 °C (th. 6) pendant
!♦ H achez les blancs de poulet. 10 min. Servez chaud ou froid.
M ettez à trem per les raisins secs
70 Tojines Sî recettes morocoines

ouscous ou poulet
et aux citrons confits

Pour 4 personnes / Assez facile


Préparation : 40 min / Cuisson : 1 h 30

O 400 g de semoule à couscous


O 5 + 4 c. à s. d'huile d'olive
O 100 g de beurre
O 100 g de raisins secs
O 1 poulet
O 2 citrons confits
O 4 courgettes
O 250 g de horicots plots
O 1 boîte de pois chiches
O 1 c. à c. de ras el-honout
O 1 c. à c. de curcuma

1 ♦ Découpez le poulet en nnorceaux, 4 ^ Préparez la semoule : dans un


assaisonnez et faites-le revenir avec saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
4 cuillères à soupe d’huile d’olive. à soupe d’huile d’olive et un verre
Lorsqu’il est bien doré, couvrez d’eau. M ettez-la dans le couscous-
d’eau, ajoutez les épices, et laissez sier et attendez que la vapeur passe
mijoter à feu doux pendant 30 min. à travers. Versez la semoule dans un
saladier et roulez-la entre vos mains
O)
c
O Coupez les citrons confits en pour détacher les graines les unes
■-M rondelles, lavez et coupez les cour­ des autres en ajoutant un peu d’eau.
LU
gettes en gros morceaux, puis Remettez-la dans le couscoussier et
O
fM équeutez les haricots et coupez-les recommencez l’opération (il faut
en tronçons. Ajoutez les courgettes, cuire la semoule trois fois). A la fin
JZ
CT
'i—
les haricots, les rondelles de citrons de la 3^ cuisson, mélangez la semoule
>■
CL
O et les pois chiches dans la casserole avec le beurre. Ajoutez-y les raisins
U
du poulet et laissez mijoter à feu secs.
doux pendant 30 min.
5« Servez la semoule et la viande
3« M ettez à tremper les raisins secs avec le bouillon à part.
dans de l’eau tiède.
Tajines S) recettes marocaines 71

saladier et roulez-la entre vos mains


ouscous oux sordines pour détacher les graines les unes
des autres en ajoutant un peu d’eau.
Pour 4 personnes / Assez facile Remettez la semoule dans le cous-
Préparation : 40 min / Cuisson : 1 h coussier et recommencez l’opération
(il faut cuire la semoule trois fois). A
O 1 \^g de sardines la fin de la 3® cuisson, mélangez la
O 400 g de semoule à couscous semoule avec le beurre.
O 5 + 1 c. à s. d'huile d'olive
O 1 botte d'oignons Frais 4# Pelez les oignons, coupez-les en
O 1 gousse d'oil rondelles, puis faites-les frire dans de
O 1 bouquet de coriandre l’huile très chaude. Faites cuire les
O 1 bouquet de persil sardines sous le gril d’un four pen­
O 1 citron dant 10 min.
O 1 cuillère à coFé de cumin
O 1 cuillère à coFé de poivre
O 1 cuillère à coFé de paprika
O 1 cuillère à coFé de sel
O 100 g de beurre

!♦ Videz les sardines et écaillez-les.


Pelez et hachez l’ail. H achez la
coriandre et le persil. Pressez le
citron.

2« Dans un saladier, mélangez le jus


■D de citron, une cuillère à soupe d’huile
LU
d’olive, le cumin, le poivre, le paprika,
O
fM le sel et les herbes hachées. Faites-y
mariner les sardines le temps de pré­
DI
's_
parer la semoule.
>-
CL
O
U
3« Préparez la semoule : dans un
saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
à soupe d’huile d’olive et un verre
d’eau. M ettez-la dans le couscous-
sier et attendez que la vapeur passe
à travers. Versez la semoule dans un
72 Toj ines Sî re c e tte s morocoines

ouscous d'ogneQ U 2* Faites chauffer un faitout avec


aux légumes un filet d'huile et faites colorer les
morceaux de viande. O tez la viande
Pour 4 personnes / Moyen et ajoutez l’oignon, l'ail, la carotte,
Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 50 les aubergines, le thym ainsi que le
laurier. Laissez cuire 2-3 min. Ajou­
O 1,2 kg de viande d'agneau tez les épices et mélangez bien.
(collier-épaule-gigot) Ajoutez la viande, les tom ates et
O 2 aubergines couvrez d’eau à hauteur. Assaison­
O 2 courgettes nez et couvrez le faitout. Laissez
O 3 tomates concassées mijoter pendant 1h environ. Ajoutez
O 1 carotte coupée en gros dés enfin les courgettes, rectifiez l’assai­
O 1 oignon émincé sonnement et poursuivez la cuisson
O 1 gousse d'oil entière 20 min environ.
O 400 g de semoule à couscous
O 100 g de beurre 3# Préparez la semoule : dans un
O 5 c. à s. d'huile d'olive -h 1 Filet saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
O 1 branche de thym à soupe d’huile d’olive et un verre
O 1 Feuille de laurier d’eau. Mettez-la dans le couscous-
O 1 c. à c. de paprika sier et attendez que la vapeur passe
O 1 c. à c. de cumin à travers. Versez la semoule dans un
O 1 pincée de piment de Cayenne saladier et roulez-la entre vos mains
O 1 c. à c. de ras el-honout pour détacher les graines les unes
O Sel, poivre des autres en ajoutant un peu d’eau.
Remettez la semoule dans le cous-
coussier et recommencez l’opération
!♦ Coupez la viande en morceaux et (il faut cuire la semoule trois fois). À
TJ
assaisonnez-la. Lavez les courgettes la fin de la 3® cuisson, mélangez la
LU
ainsi que les aubergines et coupez- semoule avec le beurre.
O
(N les en gros dés.
4 * Servez la semoule et la viande
SI
CT
'v_
avec le bouillon à part.
>-
Q.
O
U
ouscous de cabillaud
à l'orange et à l'anis

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 35 min / Cuisson : 50 min

O 4 pQvés de cabillaud de 180 g


environ chacun
O 2 oranges bien juteuses
O 1 oignon émincé
O 1 carotte émincée
O 1 bulbe de Fenouil émincé
O 5 cl de pastis
O 1,5 1itre de fumet de poisson
O 400 g de semoule à couscous
O 100 g de beurre + 1 noix
O 10 cl d'huile d'ol ive + 5 c. à s. 3« Faites chauffer une poêle pour
O 1 pincée de safran faire colorer les pavés de cabillaud de
O 2 pincées de paprika chaque côté. Ajoutez-les au bouillon
O 1 c. à c. de ras el-honout et laissez mijoter 5 min.
O Sel, poivre
4# Préparez la semoule ; dans un
saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
!♦ Râpez le zeste des oranges et à soupe d’huile d’olive et un verre
pressez-les pour récupérer leur jus. d’eau. M ettez-la dans le couscous-
Mélangez le zeste avec 10 cl d’huile sier et attendez que la vapeur passe
{/)
£Z
O d’olive et badigeonnez-en les pavés à travers. Versez la semoule dans un
■-M de cabillaud. Laissez mariner pen­ saladier et roulez-la entre vos mains
T3
LJJ
dant I h au frais. pour détacher les graines les unes
O
rM des autres en ajoutant un peu d’eau.
£♦ Faites fondre une noix de beurre Remettez la semoule dans le cous-
ai dans une marmite et ajoutez l’oi­ coussier et recommencez l’opération
>-
Q.
O gnon, la carotte, le fenouil, le paprika, (il faut cuire la semoule trois fois). A
U
le safran et le ras el-hanout. Laissez la fin de la 3® cuisson, mélangez la
cuire 5 min, puis flambez au pastis. semoule avec le beurre.
Ajoutez le jus des oranges et le
fumet de poisson, couvrez et laissez 5^ Servez la semoule et le poisson
bouillir pendant 8 min. avec le bouillon à part.
74 Tajines 5) recettes morocaines

ouscous de colamors !♦ Coupez les calamars en rondelles


aux poivrons doux et essuyez-les. O tez les graines des
poivrons et coupez la chair en mor­
Pour 4 personnes / Facile ceaux.
Préparation : 40 min / Cuisson : 1 h 15
2* Faites chauffer une poêle avec
O 800 g de calamars l’huile d’olive et faites colorer les
O 1 poivron rouge morceaux de calamars. Flambez-les
O 1 poivron jaune au cognac (procédez en plusieurs
O 1 oignon émincé fois).
O 1 tige de céleri-bronche
émincée 3^ Faites fondre une noix de beurre
O 5 cl de cognac dans une marmite et ajoutez l’oi­
O 1.5 1itre de jus de crustacés gnon, les morceaux de poivrons ainsi
O 400 g de semoule à couscous que le céleri. Laissez cuire 5 min.
O 100 g de beurre + 1 noix Ajoutez les épices, les calamars et
O 10 cl d'huile d'olive + 5 c. à s. le jus de crustacés, assaisonnez,
O 1 c. à c. de coriandre moulue couvrez et laissez mijoter pendant
O 1 c. à c. de paprika 45 min à feu doux.
O 1 c. à c. de gingembre râpé
O 1 c. à c. de ras el-honout 4 * Préparez la semoule : dans un
O Sel. poivre saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
à soupe d’huile d’olive et un verre
d’eau. Mettez-la dans le couscous-
sier et attendez que la vapeur passe
à travers. Versez la semoule dans un
saladier et roulez-la entre vos mains
pour détacher les graines les unes
des autres en ajoutant un peu d’eau.
Remettez la semoule dans le cous-
coussier et recommencez l’opération
(il faut cuire la semoule trois fois). A
la fin de la 3® cuisson, mélangez la
semoule avec le beurre.

5^ Servez la semoule et les cala­


mars avec le bouillon à part.
ouscous de lotte
au safran et jus de moules

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 30 min / Cuisson : 35 min

O 800 g de queues de lottes


O 1 oignon émincé
O 1 carotte émincée
O 1 tige de céleri-bronche
émincée
O 75 cl de jus de moules
O 75 cl de bouillon de volaille
O 10 cl d'huile d'olive + 5 c. à s.
O 100 g de beurre + 1 noix
O 2 pincées de sofron
O 1 c. à c. de ras el-honout
O 400 g de semoule à couscous

!♦ Coupez les queues de lottes en


darnes. 5* Préparez la semoule : dans un
saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
2« Mélangez le safran avec l’huile à soupe d’huile d’olive et un verre
d’olive et badigeonnez-en les darnes. d’eau. M ettez-la dans le couscous-
Laissez mariner pendant 1h au frais. sier et attendez que la vapeur passe
à travers. Versez la semoule dans un
■D 3« Faites fondre une noix de beurre saladier et roulez-la entre vos mains
LU
dans une marmite et ajoutez l’oi­ pour détacher les graines les unes
O
rM gnon, la carotte, le céleri ainsi que le des autres en ajoutant un peu d’eau.
ras el-hanout. Laissez cuire 5 min. Rem ettez la semoule dans le cous-
ai Ajoutez le bouillon de volaille et le coussier et recommencez l’opération
>-
CL
O jus de moules. (il faut cuire la semoule trois fois). A
U
la fin de la 3® cuisson, mélangez la
4 ^ Faites chauffer une poêle puis semoule avec le beurre.
faites colorer les darnes de lottes de
chaque côté. Ajoutez-les au bouillon 6« Servez la semoule et le poisson
et laissez mijoter pendant 10 min. avec le bouillon à part.
76 Tojines S r e c e tte s moroco inés

2* Lavez les moules ainsi que les


ouscous de poissons coques et réservez-les au frais. Pelez
les carottes, le navet et les cour­
Pour 4 personnes / Moyen gettes, puis coupez-les en gros mor­
Préparation : 45 min / Cuisson : 1 h ceaux. Pelez l'oignon et hachez-le.

O 1.2 kg de poissons (rouget 3# Dans une marmite, faites suer


grondin, daurade, bor, lotte) l’oignon dans l’huile d’olive pendant
O 50 g de moules 5 min, puis ajoutez le concentré de
O 50 g de coques tomates, le ras el-hanout et 15 cl de
O 400 g de semoule moyenne fum et de poisson. Laissez mijoter
O 100 g de pois chiches 10 min
O 1 courgette
O 1 navet 4* Versez le reste du fumet dans la
O 2 carottes marmite et ajoutez les carottes et le
O 1 oignon piment rouge. Salez, poivrez et pour­
O 1 petite boîte de concentré suivez la cuisson 10 min. Ajoutez le
de tomates navet et laissez encore mijoter
O Fumet de poisson déshydraté 10 min. Ajoutez enfin la courgette,
O 20 g de beurre les pois chiches et les morceaux de
O 1/2 piment rouge poissons épongés. Faites cuire 10 min
O 2 c. à s. de cumin avant d’ajouter moules et coques.
O 2 c. à s. de ros el-honout Terminez la cuisson pendant 5 à
O Huile d'olive 6 min.
O 50 g de gros sel
O Sel 5* Avant de servir, versez la
co
LO
semoule dans un saladier et ajoutez-
■-M lui 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
TJ
LU
1 ♦ Deux heures avant, découpez les Portez à ébullition 40 cl d’eau et ver-
O
rsl poissons en tronçons, puis nnêlez-les sez-la sur la semoule. Laissez gonfler
@ au gros sel et au cumin. Couvrez et à couvert 5 min, puis égrainez à la
DI
'lu.
réservez au frais. Confectionnez fourchette ou avec les doigts en
>-
Q.
O 1,5 litre de fumet de poisson et gar- incorporant le beurre.
U
dez-le au chaud.
6^ Servez la semoule et les poissons
avec le bouillon à part.
78 Tojines S) recettes mo roca inés

ouscous de veou
au miel

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 40 min / Cuisson : 1 h 30

O 4 tendrons de veau
O 1 jarret de veau
O 400 g de semoule à couscous
O 5 + 4 c. à s. d'huile d'olive
O 100 g de beurre
O 150 g d'omondes effilées
O 2 oignons
0 4 tomates
O 4 c. à s. de miel
0 4 novets
O 4 carottes à soupe d’huile d’olive et un verre
O 1 c. à c . de q u Q t r e - é p i c e s d’eau. M ettez-la dans le couscous-
O 1 c. à c. de c u m in sier et attendez que la vapeur passe
O Sel à travers. Versez la semoule dans un
saladier et roulez-la entre vos mains
pour détacher les graines les unes
!♦ Pelez les tomates, coupez-les en des autres en ajoutant un peu d’eau.
deux, ôtez les graines et coupez la Rem ettez la semoule dans le cous-
chair en petits dés. Pelez et hachez les coussier et recommencez l’opération
oignons. Pelez les navets, les carottes (il faut cuire la semoule trois fois). A
et coupez-les en gros morceaux. la fin de la 3® cuisson, mélangez la
■D semoule avec le beurre.
LU
2« Dans une casserole, faites reve­
O
fM nir les morceaux de veau dans 4 cuil­ 4 ^ Ajoutez les navets et les carottes
lères d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dans la casserole du veau et laissez
SI
DI bien dorés, ajoutez les oignons, les mijoter 30 min à feu doux.
>-
Q.
O dés de tomates, les épices et le miel.
U
Assaisonnez, couvrez d’eau et lais­ 5« Faites griller les amandes dans
sez mijoter à feu doux pendant une poêle sans matière grasse et
30 min. ajoutez-les à la semoule.

3 ^ Préparez la semoule : dans un 6« Servez la semoule et la viande


saladier, mélangez-la avec 5 cuillères avec le bouillon à part.
Tojincs S) recettes morocoines 79

2* Faites cuire les dés de bœ uf avec


ouscous royol les tonnâtes concassées, le concentré
de tom ates et 1 litre d’eau pendant
Pour 4 personnes / Facile 1 h. Ajoutez les dés d'agneau ainsi
Préparation : 35 min / Cuisson : 3 h que les pilons de poulet et laissez
cuire encore 40 min.
O 200 g de viande de bœuf
O 200 g d'épaule d'agneau 3 ^ Faites cuire les merguez dans
O 4 pilons de poulet une poêle. Ajoutez les oignons, les
O 4 merguez courgettes, les carottes, les navets,
O 2 courgettes les poireaux et l’ail, saupoudrez de
O 2 oignons ras el-hanout et laissez cuire 1 h.
O 2 carottes
O 3 navets 4# Préparez la semoule : dans un
O 2 poireaux saladier, mélangez-la avec 5 cuillères
O 1 boîte de tomates concassées à soupe d’huile d’olive et un verre
O 2 c. à s. de concentré d’eau. M ettez-la dans le couscous-
de tomates sier et attendez que la vapeur passe
O 3 gousses d'oil hachées à travers. Versez la semoule dans un
O 1 c. à s. de ras el-honout saladier et roulez-la entre vos mains
O 400 g de semoule à couscous pour détacher les graines les unes
O 100 g de beurre des autres en ajoutant un peu d’eau.
O 5 c. à s. d'huile d'olive Remettez la semoule dans le cous-
coussier et recommencez l’opération
(il faut cuire la semoule trois fois). A
!♦ Coupez les courgettes et les la fin de la 3® cuisson, mélangez la
carottes en rondelles. Lavez et cou- semoule avec le beurre.
pez les poireaux en rondelles. Eplu­
chez et coupez les oignons et les 5« Servez la semoule avec la viande
O
CM navets en dés. Coupez la viande à part.
(y) d’agneau et de bœ uf en dés grossiers.
DI
>-
Q.
O
U
80 Tojines S) recettes morocoines

cimbos épicées orira

Pour 4 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 15 min / Cuisson : 5 min Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 15

O 20 gambas O 300 g d'épaule d'ogneou


O 3 gousses d'ail désossée
O 1 c. à c. de cumin en poudre O 150 g de pois chiches en boîte
O 1 c. à c. de gingembre O 100 g de lentilles orange
en poudre O 6 tomates
O 1 c. à c. de paprika en poudre O 1 poivron
O 1 pincée de piment d'€spelette O 1 oignon
O 1 bouquet de coriandre O 50 g de riz
O Huile d'olive O 3 c. à s. d'huile d'olive
O 1 c. à c. de cannelle
O 1 bouquet de coriandre
!♦ Triez, lavez et hachez la corian­
dre. Pelez et écrasez les gousses
d’ail. Décortiquez les gambas. !♦ Coupez l’épaule d’agneau en
petits morceaux. Epluchez et hachez
Dans une poêle, faites revenir l’ail l’oignon. O tez les graines du poivron
dans l’huile d’olive pendant 2 min, et coupez-le en petits dés. Pelez les
puis ajoutez les épices. Poursuivez la tomates, coupez-les en deux et ôtez
cuisson pendant encore I min. Ajou­ les graines. Hachez la chair.
tez les gambas, laissez cuire à feu vif
pendant 2 min. 2« Dans une cocotte, faites revenir
la viande dans l’huile d’olive jusqu’à
ce quelle soit bien dorée, puis ajou­
tez l’oignon et le poivron. Prolongez
la cuisson pendant encore 5 min.
Ajoutez 1,5 litre d’eau, les pois chi­
ches, les tomates et la cannelle. Por­
tez à ébullition pendant I h.

3^ Ajoutez les lentilles, le riz et pro­


longez la cuisson pendant 30 min.
Saupoudrez de coriandre hachée
avant de servir.
Tajines S recettes marocaines 81

orira traditionnelle

Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h

O 200 g de viande d'agneau


ou de mouton, cuite
O 80 g d'oignons
O 60 g de céleri-bronche
O 300 g de tomates
O 5 c. Q s. d'huile d'olive vierge
extra
O 150 g de lentilles
O 2 pincées de gingembre Frais,
râpé
O 1/2 c. à c. de safran en poudre
O 2 C. à S. de coriandre fraîche,
hachée
O 100 g de pois chiches cuits
O 80 g de riz
O 1/2 citron jaune pressé
O Sel, poivre

!♦ Coupez la viande d’agneau en


cO
LO
petits cubes. Epluchez et hachez les
TJ oignons. Emincez le céleri. Pelez les 3^ Ajoutez ensuite le céleri, les len­
LU
tomates et concassez-les grossière­ tilles, les tomates, le safran, le gin­
O
CM ment. gembre et la coriandre. Faites mijo­
ter le tout à feu doux. A mi-cuisson,
sz
ai 2« Versez l’huile dans une casserole incorporez les pois chiches et le riz,
>- puis terminez la cuisson, toujours à
CL
O et faites chauffer. Faites-y revenir la
U
viande et l’oignon, puis salez et poi­ feu doux.
vrez. Couvrez avec environ 1,5 litre
d’eau tiède (la quantité exacte d’eau 4^ En fin de cuisson, ajoutez le jus
dépend de la consistance finale sou­ de citron, mélangez bien et servez
haitée). chaud, dans des bols individuels.
82 Tajines <S) recettes morocoines

retournant de temps en temps jus­


orisso qu’à ce que la peau devienne noire.
Enfermez-les ensuite quelques minu­
Pour 1 p etit pot / Facile tes dans un sac en plastique alimen­
Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min taire, puis pelez-les et ôtez toutes les
graines. Pelez et hachez l’ail.
O 2 poivrons rougos
O 2 piments rouges 2^ Dans une poêle, faites griller les
O 2 gousses d'oil graines de coriandre.
O 1 c. à c. de graines
de coriandre 3^ Lavez les piments et enlevez le
O 1 c. à c. de graines de carvi pédoncule. Mixez tous les ingré­
O 5 ou 6 c. à s. d'huile d'olive dients en ajoutant petit à petit l’huile
d’olive jusqu’à l’obtention d’une
pommade. Conservez la harissa au
1 ♦ Lavez les poivrons et mettez-les réfrigérateur dans un pot avec un
dans un plat sous le gril du four en les peu d’huile versée dessus.
Tajines S) recettes morocaines 83

eftos de mouton eftos de gombos

Pour 6 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min Préparation : 25 min / Cuisson : 10 min

O 600 g de vionde de mouton O 500 g de gombos


désossée O 4 brins de coriandre hochés
O 150 g de graisse de mouton O 3 feuilles de menthe hachées
O 1 botte d'oignons Frais, pelés O 5 brins de persil plot hochés
O 1 c. à s. de curcuma moulu O 1 échalote hochée
O 1 c. à s. de popriko en poudre O 1 pincée de cumin en poudre
O 2 bouquets de coriandre O Huile d'orochide
fraîche, hochée
O Sel
!♦ Décortiquez les gambas, puis
hachez-les.
1 ♦ M ettez la viande dans le bol d’un
robot. Ajoutez-y la graisse de mou­ 2« Mélangez tous les ingrédients.
ton, le curcuma, le paprika, la corian­ Salez et poivrez. Divisez le mélange
dre et les oignons. Salez, puis action­ en huit portions et faites des bou­
nez longuement l’appareil. lettes. Passez une pique dans toutes
les boulettes et, avec une main légè­
2« Prélevez ensuite des petits tas de rement mouillée, appuyez sur la
la préparation, de la taille d’un œ uf boulette pour la faire adhérer à la
Façonnez-les en boulettes et embro- pique et lui donner une forme d’olive.
chez-les sur des piques à brochettes.
TD 3* Dans une poêle antiadhésive
LU
3« Faites cuire les brochettes pen­ avec de l’huile d’arachide, faites poê­
O
rsl dant quelques minutes sous le gril du ler les keftas à feu moyen.
(y) four, en les retournant régulièrement
DI pour les faire cuire sur toutes les
Q.
O faces. Servez chaud.
U
84 Tojines S re c e tte s morocoincs

avec le gingembre, les oignons et le


astillo oux pigeons safran. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez
30 cl d’eau et laissez cuire à/s couvert
Pour 4 personnes / Moyen pendant 35 à 40 min. O tez les
Préparation : 50 min / Cuisson : 1 h pigeons de la cocotte, désossez-les
et coupez la chair en petits mor­
O 10 feuilles de brick ceaux, assaisonnez.
O 3 pigeons
O 2 oignons 3« Battez les œufs avec les herbes
O 1 petit morceau de gingembre et le sucre, faites-les cuire dans la
O 2 doses de sofron cocotte des pigeons en remuant sans
O 1 bouquet de coriandre hoché arrêt pendant 5 min. Faites dorer les
O 1 bouquet de persil hoché amandes, puis hachez-les.
O 6 œufs
O 100 g de sucre 4* Huilez chaque feuille de brick sur
O 100 g de beurre les deux faces. Déposez-en 4 dans le
O 50 g d'omondes fond d’un moule que vous recouvrez
O Cannelle en poudre avec les morceaux de pigeon, super­
O Sucre gloce posez 3 feuilles dessus et étalez les
O Huile d'orochide œufs aux herbes, puis saupoudrez
avec les amandes hachées, terminez
par les 3 dernières feuilles.
!♦ Pelez et coupez les oignons en
rondelles. Pelez et coupez le gingem­ 5* Faites cuire dans un four à
bre en petits morceaux. 180 °C (th. 6) pendant 15 à 20 min.
A la sortie du four, saupoudrez de
£♦ Dans une cocotte, faites rôtir sucre glace et de cannelle.
■D dans le beurre les pigeons entiers
LU

4
oulet m'cherfflel !♦ Épluchez et hachez les oignons.
aux herbes et au citron Pelez et hachez les gousses d’ail.

Pour 6 personnes / Facile 2« Versez un généreux filet d’huile


Préparation : 25 min / Cuisson : 50 min d’olive dans une cocotte et faites
chauffer. M ettez-y le poulet, ajoutez
O 1 poulet coupé en 12 morceaux les oignons et l’ail. Salez, poivrez,
O 5 oignons puis faites dorer en ajoutant le
O 2 gousses d'oil safran, le pinnent et le cumin. C ou­
O Huile d'olive vierge extra vrez d’eau à hauteur et faites cuire
■D O 1 dose de soFron en poudre pendant 30 min environ, sur feu
LU
O 1 c. à c. de piment doux moyen, en retournant régulièrement
O
(N O 1 c. à c. de cumin moulu les morceaux de volaille pour qu’ils
O 1 écorce de citron confit cuisent sur toutes les faces.
ai
‘i—
O 1/2 bouquet de coriandre
>-
Q. Fraîche, hochée 3 ♦ Émincez f écorce de citron confit.
O
U
O 1/2 bouquet de persil plot, Ajoutez-la dans la cocotte, de même
hoché que la coriandre et le persil. Poursui­
O 1/2 citron joune pressé vez la cuisson pendant 15 min, puis
O Sel, poivre incorporez le jus du demi-citron.
Mélangez et laissez encore mijoter
pendant 2 min. Servez chaud.
86 Toj ines S) recettes moroco ines

ougets grillés olocle Qux olives


au citron et coriandre et aux poivrons

Pour 6 personnes / Facile Pour 6 personnes / Facile


Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min Préparation : 15 min / Cuisson : 2 h

O 36 rougets prêts à cuire O 1 bocal de poivrons marines


O Huile d'olive vierge extra O 500 g d'olives vertes et noires,
O 2 citrons jaunes pressés dénoyautées
O 1 bouquet de coriandre hoché O 1 citron jaune pressé
O 1 pointe de horlsso
O 1 bouquet de persil plot, hoché
!♦ Essuyez les poissons sur du O 1 c. à c. de cumin moulu
papier absorbant, puis huilez-les. O 4 c. à s. d'huile d'orochide
Salez et poivrez. Disposez-les O 1 gousse d'oil
ensuite sur une grille et déposez-les O Sel
sous le gril du four. Faites-les cuire
ainsi pendant quelques minutes sur
chaque face. !♦ Sortez les poivrons marinés de
leur bocal et égouttez-les soigneuse­
À la fin de la cuisson, disposez les m ent avant de les détailler en
poissons cuits sur un plat. Arrosez- lanières. Mettez-les dans un saladier
les de jus de citron et saupoudrez-les et mélangez-y les olives.
de coriandre hachée. Servez chaud.
£♦ Arrosez de jus de citron, ajoutez
la harissa, le persil, le cumin, l’huile
et la gousse d’ail préalablement pelée
et écrasée au presse-ail. Salez, puis
mélangez bien le tout.

3# Laissez ainsi mariner pendant au


moins 2 h avant de servir frais.
Tojines S recettes marocaines 87

olode de chicorée olade traditionnelle


au thon et aux olives de tomates confites

Pour 6 personnes / Facile Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 15 min Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min

O 1 chicorée irisée O 1 kg de tomates


O 1 boîte de thon O 1 pincée de colorant
O 24 olives noires alimentaire sofron
O 1 bouquet de persil plot ciselé O 1 9 de pistils de safran
O 1 filet d'huile d'olive vierge O 5 ou ó bâtons de connelle
extra O 500 g de sucre semoule
O 2 c. à s. de vinaigre de vin O 10 cl d'eou de fleur d'oronger
O Sel, poivre O 20 cl d'huile d'orochide
O Sel

!♦ Lavez et essorez la salade, puis


émincez les feuilles. Egouttez et !♦ Retirez le pédoncule des tomates.
émiettez le thon à la fourchette. Ebouillantez rapidement les tom a­
tes, rafraîchissez-les sous l’eau
2« M ettez ces deux ingrédients dans froide. Pelez-les et coupez-les en
un plat creux et ajoutez-y les olives, deux moitiés égales, dans leur lar­
le persil, l’huile d’olive et le vinaigre geur. Epépinez-les soigneusement.
de vin. Salez, poivrez, mélangez bien
le tout et servez frais. 2« Disposez les demi-tomates épé-
f pinées sur une plaque à four, côté
bombé en dessous. Saupoudrez-les
de sel, de colorant safran et de pistils
de safran. Entourez-les des bâtons
de cannelle, ajoutez le sucre semoule,
l’eau de fleur d’oranger et l’huile.
Recouvrez d’une feuille de papier
d’aluminium.

3^ Enfournez pour 45 min à 150 °C


(th. 5) pour les faire confire. Servez-
les tièdes ou froides.
88 Tojin0s re c e tte s morocoines

oupe dossique 2« Versez l'huile d'olive dans un fai-


de mouton tout et faites chauffer. Faites-y reve­
nir la viande pendant 3 min, salez et
Pour 6 personnes / Facile poivrez. Ajoutez ensuite l'oignon.
Préparation : 25 min / Cuisson : 1 h 05 Dès que la viande commence à
dorer, incorporez la cannelle et
O 400 g de viande de mouton, mouillez avec 1,5 litre d'eau. Portez
désossée le tout à ébullition, puis baissez le feu
O 1 oignon et poursuivez la cuisson à petits fré­
O 3 c. à s. d'huile d'olive missements pendant 45 min.
O 1/2 c. à c. de cannelle moulue
O 100 g de vermicelle 3* À ce moment, ajoutez le vermi­
O 2 oeufs celle et poursuivez la cuisson pen­
O 1/2 bouquet de persil plot, dant 15 min.
hoché
O 1 citron jaune pressé 4 # Cassez les œufs et m ettez-les
O Sel, poivre dans le bol d'un robot avec le persil
et le jus de citron. Mixez ces ingré­
dients et incorporez-les à la soupe.
!♦
/ Détaillez la viande en cubes. Mélangez et servez chaud.
Epluchez et hachez l'oignon.
Tajines S) recettes morocaines 89

chicho 4* Incorporez alors les tomates et la


des monts de l ’Atlas menthe, tout en continuant la cuis­
son à feu doux, pour 5 min. Ajoutez
Pour 4 personnes / Facile enfin le beurre et faites-le fondre
Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min dans la soupe. Remuez, donnez un
dernier bouillon pendant 2 min. Ser­
O 100 g de tomates vez chaud avec, pour respecter la
O 100 g d'oignons tradition m ontagnarde marocaine,
O 20 d d'huile d'olive vierge extra quelques galettes à l’anis.
O 500 g de semoule d'orge
concassée
O 2 litres de bouillon de volaille
O 200 g de menthe fraîche,
hachée
O 30 g de beurre
O Sel, poivre

!♦ Pelez les tom ates et coupez-les


en deux pour les épépiner. Coupez
ensuite leur chair en petits dés. Eplu­
chez et hachez les oignons.

2* Versez l’huile d’olive dans une


grande casserole et faites chauffer.
Faites-y revenir les oignons en les
laissant dorer pendant 3 min à feu
■D doux.
LU

O
fM 3« Rincez la semoule sous l’eau
froide et égouttez-la au travers d’une
'i—
passoire. Versez-la ensuite en pluie
>-
Q.
O et d’un geste circulaire, sur les
U
oignons. Arrosez la préparation d’un
bol d’eau froide, puis mouillez avec
le bouillon de volaille. Salez, poivrez
et poursuivez la cuisson sur le même
feu pendant 10 min, en remuant
régulièrement.
Tojines Si recettes morocoines 91

ricks de fruits secs


riouQts oux amandes au ras el-hanout

Pour 4 personnes / Moyen Pour 4 personnes / Facile


Préparation : 40 min / Cuisson : 2-3 min Préparation : 30 min / Cuisson : 4 min

O 250 g d'amandes blanches O 2 feuilles de brick


O 75 g de sucre O 4 figues fraîches
O 1 c. à c. de cannelle O 4 dattes
O 1 c. à s. d'eau de fleur O 4 pruneaux
d'oranger O 4 abricots secs
O 10 feuilles de brick O 1 c. à c. de ras el-hanout
O Huile pour friture O 5 cl d'huile d'arachide
O Miel liquide O 4 c. à s. de sucre glace
O 50 g de beurre

!♦ Coupez les fruits secs et les


1♦ Mixez les amandes avec le sucre, flgues en petits cubes. Coupez les
Feau de fleur d’oranger et le beurre feuilles de brick en deux. Mélangez
jusqu’à l'obtention d'une pâte. les fruits et le ras el-hanout.

Coupez en deux les feuilles de £♦ Répartissez les fruits sur les demi-
brick et pliez-les pour obtenir des feuilles de brick et pliez-les en triangle
bandes de 5 ou 6 cm de large. Dépo­ comme indiqué sur le paquet.
sez un peu de pâte d’amandes en
forme de cigare sur le bord de la 3« Faites-les cuire dans une poêle
cO
LO
feuille de brick et roulez-la. avec l’huile pendant 2 min sur cha­
TD que face. Egouttez les bricks sur du
LU
3 ^ Faites frire les briouats dans de papier absorbant. Saupoudrez de
O
rsl l’huile bien chaude pendant 2 à 3 min, sucre glace et servez.
(y) puis déposez-les sur du papier absor­
ai bant. Trempez les briouats dans le
>-
CL
O miel liquide avant de les déguster.
U
(Ces petits gâteaux se conservent
quelques jours.)

Briouats aux Eimandes


92 Tojin0s S recettes morocoines

tez-y le sucre en poudre. Mélangez


ornes de gazelles à la main. M ettez 2 cuillères à soupe
de beurre dans une casserole et
Pour 4 personnes / Moyen faites fondre.
Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min
3« Dans le bol d’un mixeur, m ettez
O 500 g d'amondes décortiquées ce beurre fondu ainsi que les
O 250 g de sucre amandes, la gomme arabique, le
O 250 g de farine jaune d’œ uf le reste d’eau de fleur
O 1 œuf d’oranger et une demi-cuillère à
O 2,5 c. à s. de beurre ramolli soupe de zeste de citron. Actionnez
O 2 c. à s. d'eou de fleur l’appareil, puis versez cette prépara­
d'oronger tion dans un plat. Pétrissez à la main
O 1 zeste râpé de citron jaune jusqu’à l'obtention d’une pâte
O Gomme arabique en poudre homogène, de couleur jaune pâle.
O Huile Confectionnez des petits boudins
d’environ 5 cm de long et 1 cm de
diamètre avec la farce ainsi obtenue.
!♦ Tamisez la farine au-dessus d'un
plat creux et creusez un puits au 4# Sur un plan de travail préalable­
milieu. Cassez l’œ u f en séparant le m ent huilé sans excès, étalez une
blanc du jaune. Réservez le jaune et première portion de pâte. Prélevez-
ajoutez le blanc dans le puits de en un petit bout à la main. Posez un
farine, avec une demi-cuillère à petit boudin de farce et refermez la
soupe de beurre ramolli et la moitié pâte par-dessus en formant un crois­
de l'eau de fleur d'oranger. Mélangez sant. Découpez le bord à la roulette.
le tout à la main et pétrissez jusqu’à Procédez de même avec les autres
■a obtention d’une pâte homogène. portions de pâte et le reste de farce.
LU
Séparez la pâte en 4 portions égales
O
fNJ et laissez-les reposer sur un plan de 5* Enfournez les cornes de gazelle
(y) travail pendant environ 30 min. pour environ 15 min à 160 °C (th. 5).
CT A la fin de la cuisson, sortez-les du
>-
Q.
O 2« Préparez la farce : m ettez les four et laissez-les refroidir sur une
U
amandes dans un plat creux et ajou­ grille.
rêpes ou miel,
comme dans l ’Atlas

Pour 6 personnes / Facile


Préparation : 20 min / Cuisson : 3 min

O 500 g de semoule de blé dur,


très fine
O 100 g de beurre
O 100 g de miel liquide
O 2 sachets de levure chimique
O 1 cube de levure de boulanger
O 2 œufs
O Sel

1♦ Versez la semoule dans une ter­


rine et creusez un puits au milieu.
Salez légèrement, puis m ettez dans
le puits la levure chimique, la levure
de boulanger préalablement émiet­
tée et les œufs. Fouettez la pâte en
ajoutant de l’eau tiède au fur et à
mesure.

2^ Versez la préparation dans le bol


LO
С
о
d’un mixeur et actionnez l’appareil
Ъ jusqu’à l'obtention d’une crème
ш
homogène et lisse, de couleur jaune 4 ^ M ettez le beurre dans une petite
о pâle. Versez-la dans un plat creux et
ГЧ| casserole et faites-le fondre. Laissez-
laissez-la reposer pendant 20 min le reposer quelques instants, puis
D1
'l u .
environ, sur le coin d’une plaque tiède. versez-le au travers d’une passoire.
>-
Q.
О
Mélangez ensuite le beurre clarifié
и 3« Faites chauffer une poêle à sec ainsi obtenu avec le miel liquide.
(sans matière grasse). Versez-y une
petite louche de pâte et faites cuire 5« Juste avant de servir, trem pez
la crêpe sur une seule face, jusqu’à rapidement chaque crêpe, l’une
ce quelle présente l’aspect d’un nid- après l’autre, dans le beurre au miel,
d’abeilles et une couleur jaune pâle. sans excès. Servez tiède.
94 Tajines Si recettes morocoines

ôteaux de semoule Qstillo Qux omondes


aux dattes et au lait

Pour 4 personnes / Moyen Pour 4 personnes / Moyen


Préparation : 40 min / Cuisson : 5 min Préparation : 25 min / Cuisson : 3-4 min

O 250 g de dattes O 10 fouilles de brick


O 250 g de semoule moyenne O 400 g d'omondes
O 150 g de beurre O 20 cl de lait concentré
O 2 c. à s. de miel O 1 sachet de sucre vanillé
O 50 g de beurre fondu

!♦ Dénoyautez les dattes et coupez-


les en petits morceaux. 1♦ Dans une poêle antiadhésive sans
matière grasse, faites dorer les
2« Faites dorer la semoule dans une amandes, puis concassez-les. Mélan­
poêle à feu doux sans cesser de gez les amandes, le sucre vanillé et la
remuer pendant 5 min. Hors du feu, moitié du lait concentré.
ajoutez les dattes, puis le beurre et
remuez. Incorporez le miel et 2^ Badigeonnez les feuilles de brick
remuez à nouveau. avec le beurre fondu, déposez-les sur
une plaque et faites-les cuire dans un
3« Étendez la pâte obtenue au rou­ four chaud pendant 3 à 4 min.
leau et coupez-la en triangles.
3^ Dans un plat de service, déposez
2 feuilles de brick, puis étalez un peu
de lait aux amandes dessus, déposez
à nouveau 2 feuilles de brick et une
couche de lait aux amandes, conti­
nuez ainsi jusqu’à la dernière feuille.

4 ^ Au moment de servir, délayez le


lait restant avec un petit peu d’eau,
faites-le chauffer et arrosez la pas­
tilla. Servez aussitôt.
Tojin0 s S) re c e tte s morocoincs 95

olode d'oronges hé à lo menthe

Pour 4 personnes / Facile Pour 6 personnes / Facile


Préparation : 10 min Préparation : 5 min / Infusion : 5 min

O 8 oronges O 3 c. Q s. de thé vert


O 2 c. à c. de cannelle en poudre O 1 bouquet de menthe fraîche,
O 2 c. à s. de sucre hachée
O 6 morceaux de sucre

!♦ Pelez les oranges à vif (ôtez bien


toutes les peaux blanches avec un !♦ Ébouillantez la théière, puis nnet-
couteau très aiguisé). C oupez les tez-y le thé vert, les feuilles de
oranges en rondelles. menthe et les morceaux de sucre.

2* Saupoudrez les rondelles d'oran­ 2« Couvrez d’eau bouillante et lais­


ges avec la cannelle et le sucre. Ser­ sez infuser pendant 5 min environ.
vez frais. Remuez, puis servez aussitôt, bouil­
lant, dans des petits verres.
Index
Boulettes de boulghour farcies, Salade aux olives Tajine de lapin au cumin, 30.
60. et aux poivrons, 86. Tajine de lapin au thym-citron,
Bricks à la tom ate et au basilic, Salade d’oranges, 95. 30.
61. Salade de chicorée au thon Tajine de lapin aux abricots
Bricks à la viande, 6!. et aux olives, 87. et amandes, 32.
Bricks aux légumes, 62. Salade traditionnelle Tajine de lapin aux dattes, 33.
Bricks classiques aux œufs, 62. de tomates confites, 87. Tajine de lapin aux olives vertes,
Bricks de fruits secs Soupe classique de mouton, 34.
au ras el-hanout, 91. 88 . Tajine de lentilles aux pistaches,
Bricks de pois chiches Tajine au chou et au miel, 4. 35.
à la coriandre, 63. Tajine aux figues fraîches, 4. Tajine de lotte à la boulangère,
Bricks traditionnels au thon, 64. Tajine aux keftas, 6. 36.
Briouats au fromage frais Tajine aux sept légumes, 7. Tajine de lotte aux lentilles
et à la coriandre, 64. Tajine d’agneau aux citrons et panais, 37.
Briouats aux amandes, 91. confits et menthe, 8. Tajine de loup au fenouil
Briouats de viande d’agneau Tajine d’agneau aux œufs, 9. et sésame, 37.
au cumin, 66. Tajine d’agneau aux patates Tajine de maquereaux farcis
Brochettes de volaille Soussia, douce, 10. aux fruits secs, 38.
67. Tajine d’agneau aux poivrons, Tajine de merlan aux poivrons,
Chorba à la mode d’Essaouira, 11 . 40.
68 . Tajine d’aubergines Tajine de moules marinières
Cornes de gazelles, 92. aux épices, 12. à la harissa, 41.
Cornes de gazelles salées, 69. Tajine d’empereur Tajine de mouton au thé
Couscous au poulet au chermoula, 13. à la bergamote, 42.
et aux citrons confits, 70. Tajine d’espadon au fenouil Tajine de perche aux aubergines
Couscous aux sardines, 71. e t à l’orange, 14. et citron, 42.
Couscous d’agneau Tajine de blette à la tom ate Tajine de pigeons, pain d'épices
aux légumes, 72. et à l'ail, 15. et pruneaux, 45.
Couscous de cabillaud Tajine de bœ uf aux aubergines, Tajine de pintade à l'orange
à l'orange et à l'anis, 73. 17. et olives, 44.
Couscous de calamars Tajine de boulettes de poisson Tajine de pintade aux œufs, 46.
aux poivrons doux, 74. à la menthe, 16. Tajine de pois chiches
Couscous de lotte au safran Tajine de cailles aux dattes, 19. au citron vert, 47.
et jus de moules, 75. Tajine de calamars piquants, 18. Tajine de pommes de terre, 48.
Couscous de poissons, 76. Tajine de carottes confites Tajine de potiron aux châtaignes,
Couscous de veau au miel, 78. à la coriandre, 20. 48.
Couscous royal, 79. Tajine de chevreau aux légumes Tajine de poulet
■a
LU
Crêpes au miel, printaniers, 17. « comme à Zagora », 51.
comme dans l’Atlas, 93. Tajine de chou au jus de veau, Tajine de poulet au fenouil, 52.
O Gambas épicées, 80. 23. Tajine de poulet aux amandes
rsl
Gâteaux de semoule Tajine de courgettes et menthe, 51.
(y) aux dattes, 94. aux poivrons et coriandre, 21. Tajine de poulet aux citrons
JZ Harira, 81. Tajine de daurade aux patates confits, 53.
CT
'i—
>■ Harira traditionnelle, 81. douces, 24. Tajine de poulet, pommes
CL Harissa, 82. de terre et safran, 54.
O Tajine de dinde aux poivrons
U Keftas de gambas, 83. et coriandre. 24. Tajine de ratatouille épicée, 55.
Keftas de mouton, 83. Tajine de dindonneau au poivre Tajine de veau aux coings, 56.
Pastilla aux amandes et miel, 23. Tajine de veau aux gombos,
et au lait, 94. Tajine de dorade aux légumes 56.
Pastilla aux pigeons, 84. provençaux, 26. Tajine royal, 58.
Poulet m’chermel aux herbes Tajine de fenouil à l’orange, 26. Tajine tunisien, 59.
et au citron, 85. Tajine de gambas aux fonds Tchicha des monts de l’Atlas,
Rougets grillés au citron d'artichauts, 28. 89.
et coriandre, 86. Tajine de keftas de saumon, 29. Thé à la menthe, 95.
/

a e p û /s c ■k : lu c li£ S

au citron vert
X 700 g de pois chiches secs
X 6 tomates
X I citron vert

X 2 oignons
X I gousse d’ail hachée
£J fe
e p o iS Cf X 40 cl de bouillon de volaille
X I filet d’huile d’olive
C fir 0 /f v e r i'
X1 c. à c. de gingembre en poudre
X Quelques pluches de coriandre fraîche
X Sel, poivre

L les M is cldcLes à ef- pourswve:^ la cousso^ pe/)JaA


h'ennper^ Ja^s Je ieaoi pe^JarJ (Aie. Sm i/1. OjoiAÍ-e^ le le
^K*rk £iÿcxA-He:^~les e i rince:;-les. Ju s e i le -:^este Ju cjrofi verJj la
, cor/a/fJre eJ le ùooJlo/} Je vJaJIe.
2
«— ^iplucLe:^ e ti tia
Lacke:^ oio^o/ts
c h ^ les oio/ic gaffes ùouJI/r pe/)Ja/J S/niiij
l^¡nen\e/J, (^écupére:^ le -^^esfe Ju assaisoû^e::^ e í ajouíe:^ les pois
Cfiro/1 e i L a c li^ -k У^^елпеЛ. ckickes.
f^resse:^ le Jus. 0/^ :^ le péJonccJe
Jes íomaíes e í ca^casse:f-íes. Ц-, \/erse^ L io u i Jam un plai
à iajinej соиуге:^ e í en^ourne::^ à
3 , '^aifes revenir les oi^oñs à 180V (L b ) penJani / L 4S
íkxJe J olive pe^JaA 2 rn/ij puis environ.
ajoutes; la i am i ejue les íomaíes

ЗеРгяЛоГ“ ^ ^
D ans ta fflêm* ,^rt„es ^ connûtes, 6BN ; 97¿2W
9lbf¿ »5I!2f
^ Bpéros dînotoires ^ et petites о

ISftini-cokes, cup terroirs *

^ Tout chocolat _____________ ______