Una revisión en el té de Kombucha - microbiología, composición,

fermentación, efectos beneficiosos, toxicidad, y el hongo del té

Autores

Rasu Jayabalan ,
Radomir V. Malbaša,
Eva S. Lončar,
Jasmina S. Vitas,
Muthuswamy Sathishkumar

Publicado por primera vez: 21 de junio de 2014

Abstracto
La fermentación de té azucarado con un cultivo simbiótico de bacterias de ácido acético y levadura
(hongo de té) produce té de kombucha que se consume en todo el mundo por sus propiedades
refrescantes y beneficiosas para la salud humana. Se han hecho importantes avances en la década
pasada con respecto a los hallazgos de investigación sobre el té kombucha y los informes que
afirman que beber kombucha puede prevenir varios tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares, promover las funciones del hígado y estimular el sistema inmunológico. Teniendo
en cuenta los amplios informes sobre kombucha, hemos reconocido la necesidad de revisar y
actualizar la investigación realizada en relación con el té kombucha, sus productos y el hongo del té.
Informes existentes han sugerido que los efectos protectores del té kombucha son tan buenos como
los del té negro, sin embargo, más estudios sobre el té kombucha y su composición son necesarios
antes de que se puedan hacer las conclusiones finales.

Introducción
El té de Kombucha es una bebida refrescante levemente dulce, levemente ácida consumida por todo
el mundo. Se obtiene de la infusión de hojas de té por la fermentación de una asociación simbiótica
de bacterias y levaduras que forman "hongo del té" (Chen y Liu 2000 ). Una capa de película
celulósica flotante y el caldo líquido ácido son las 2 porciones de té de kombucha (Figura 1). Sabe
como la sidra de manzana brillante y puede ser producido en el hogar por la fermentación usando
la orden del correo o el hongo localmente disponible del té. Aunque el té verde se puede utilizar
para la preparación del kombucha, el té negro y el azúcar blanco se consideran los sustratos más
finos. Kombucha es la forma germanizada de uso internacional del nombre japonés para esta bebida
de té ligeramente fermentada. Fue utilizado por primera vez en el este de Asia por sus beneficios
curativos. Kombucha se originó en el noreste de China (Manchuria), donde fue apreciado durante
la dinastía Tsin ("Chi Ling"), alrededor de 220 aC, por sus propiedades desintoxicantes y
energizantes. En 414 dC, el médico Kombu trajo el hongo del té a Japón y lo usó para curar los
problemas digestivos del emperador Inkyo. A medida que las rutas comerciales se expandían, la
kombucha (antigua denominación comercial "Mo-Gu") encontró su camino primero en ruso (como
Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska) y luego en otras áreas de Europa
oriental, apareciendo en Alemania (Heldenpilz, Kombuchaschwamm) alrededor de la vuelta del
vigésimo siglo. Durante la Segunda Guerra Mundial, esta bebida se introdujo nuevamente en
Alemania, y en la década de 1950 llegó a Francia y también en el norte de África dominada por
Francia, donde su consumo se hizo muy al por menor de alimentos en diferentes sabores y la cultura
kombucha se vende en varios sitios web de compras en línea. Un diario de kombucha es publicado
electrónicamente por Gunther W. Frank y disponible en todo el mundo en 30 idiomas (Dufresne y
Farnworth 2000 , Hartmann popular. El hábito de beber té fermentado se convirtió en aceptable en
toda Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, que trajo la escasez generalizada de las hojas de té
necesarias y el azúcar. En los años de posguerra, la pasión de la sociedad italiana por la bebida
(llamada "Funkochinese") alcanzó su punto máximo en los años cincuenta. En la década de 1960,
los investigadores científicos de Suiza informaron que beber kombucha era igualmente beneficioso
al comer yogur y aumentar la popularidad de la kombucha. Hoy en día, kombucha se vende en todo
el mundo en tiendas y otros 2000 ).

Té negro de Kombucha que tiene caldo fermentado y hongo del té.

El té de Kombucha se prepara colocando el cultivo de kombucha (hongo del té) en un caldo de té

azucarado para la fermentación. Si la cultura kombucha se cultiva de acuerdo con la receta estándar
con té negro, endulzada con sacarosa, convierte este sustrato en una bebida refrescante llamada
bebida de hongo de té con alto valor nutritivo y propiedades medicinales (Lončar y otros 2000 ). La
popularidad de kombucha se expandió como muchas otras bebidas tradicionales debido a sus
efectos beneficiosos sobre la salud humana y su facilidad en la preparación del hogar. Las cantidades
de té, azúcar y hongos de té difieren en diferentes lugares. El procedimiento estándar es el siguiente:
el agua del grifo (1 l) se hierve y durante la ebullición se añaden 50 g de sacarosa. A continuación se
añaden 5 g de hojas de té y se eliminan por filtración después de 5 min. Después de enfriar a
temperatura ambiente (20 ºC) se inocula el té con 24 g de hongo de té (el cultivo) y se vierte en un
vaso (1 L) previamente esterilizado con agua hirviendo. El crecimiento de microorganismos
indeseables se inhibe por la adición de 0,2 L de kombucha previamente fermentada, disminuyendo
así el pH. El vaso de precipitados está cubierto con una toalla de papel para mantener a los insectos,
especialmente a las moscas de la fruta Drosophila . La incubación se realiza a 20 ºC a 22 ºC. La
temperatura óptima se encuentra en la amplia gama de 18 ºC y 26 ºC. En los próximos días, el cultivo
hija recién formado comenzará a flotar y formará una membrana delgada en forma de gel
transparente a través de la superficie disponible. Este es el hongo de té recién formado disponible
como una nueva capa por encima del hongo de té viejo que fue inoculado para comenzar la
fermentación. En este momento, el té comenzará a oler fermentado y habrá burbujas de gas que
aparecen del ácido carbónico producido durante la fermentación. La cultura madre permanecerá
en su volumen original a medida que se hunde en el fondo del caldo de té, donde permanece bajo
la recién formada cultura hija. Después de 10 a 14 d, se habrá desarrollado un nuevo hongo del té
sobre la superficie del té como un disco de 2 cm de grosor que cubre todo el diámetro del vaso de
precipitados. El hongo de té recién formado se elimina con una cuchara y se mantiene en un
pequeño volumen de té fermentado. La bebida restante se filtra y se almacena en botellas tapadas
a 4 ºC (Reiss 1994 ). El sabor de la kombucha cambia durante la fermentación a partir de un
agradable sabor afrutado afrutado sabor después de unos días a un sabor suave de vinagre después
de un largo período de incubación. Es notable que 50 g de sacarosa / L proporcionan las
concentraciones óptimas de etanol y ácido láctico, y esta concentración de azúcar se ha utilizado en
recetas tradicionales para la preparación de "teakwass" (otro nombre para kombucha) durante
mucho tiempo (Reiss, 1994 ) . Se requiere un tiempo de fermentación óptimo para la producción de
kombucha con sabor y sabor agradables. Una fermentación más prolongada produce altos niveles
de ácidos (como vinagre suave) que pueden plantear riesgos potenciales cuando se consumen
(Sreeramulu y otros 2000 ).

Actualmente la kombucha es alabada alternativamente como "la última bebida saludable" o maldita
como "té medicinal inseguro" (Blanc 1996 , Hartmann y otros 2000 ). Hay muchos concepción e
ideas erróneas con respecto a los beneficios para la salud y la toxicidad de la bebida kombucha.
Aunque se dice que es beneficioso para varias dolencias médicas, muy poca o ninguna evidencia
clínica está disponible para eso. Los estudios sobre kombucha fueron revisados anteriormente por
Dufresne y Farnworth ( 2000 ), Yurkevich y Kutyshenko ( 2002 ), y Ernst ( 2003 ). La investigación
sobre la kombucha fue muy potenciada durante la última década, pero no hubo informes de revisión
publicados durante este período. Nos animó a recopilar los estudios científicos reportados en
kombucha en la forma de esta revisión. El objetivo de esta revisión fue investigar la microbiología,
la fermentación, la composición, los efectos beneficiosos de la bebida kombucha y las aplicaciones
de la biomasa del hongo del té basándose en la literatura disponible.

Microorganismos del té kombucha

El hongo del té o el kombucha es el nombre común dado a un crecimiento simbiótico de bacterias
del ácido acético y especies osmophilic de la levadura en una estera del zoogleal que se debe cultivar
en té azucarado. Según Jarrell y otros ( 2000 ), kombucha es un consorcio de levaduras y bacterias.
El nombre botánico formal Medusomyces gisevii le fue dado por Lindau (Hesseltine 1965 ). El hongo
del té no es un hongo. Ese nombre se da erróneamente debido a la capacidad de las bacterias de
sintetizar una red de celulosa flotante que aparece como un molde superficial sobre el medio
inalterado, inamovible.
Al igual que el kéfir derivado de la leche, la composición microbiana exacta de la kombucha no puede
ser dada porque varía. Depende de la fuente del inóculo para la fermentación del té. Uno de los
relatos más claros de los microbios encontrados en kombucha starter es de Hesseltine ( 1965 ). Se
aisló un Acetobacter sp. (NRRL B-2357) y 2 levaduras (NRRL YB-4810, NRRL YB-4882) a partir de una
muestra de kombucha recibida de Suiza y utilizó estos microorganismos para producir té de
kombucha.

Los procariotas más abundantes en esta cultura pertenecen a los géneros bacterianos Acetobacter
y Gluconobacter . La bacteria básica es Acetobacter xylinum (Danielova 1954 , Konovalov y
Semenova 1955 , Sievers y otros 1995 , Roussin 1996 ). Produce una red flotante celulósica en la
superficie del líquido de fermentación. La red es el metabolito secundario de la fermentación
kombucha, pero también una de las características únicas de la cultura (Markov y otros 2001 ).
Sievers y otros ( 1995 ) informaron que la microflora embebida en la capa de celulosa era un cultivo
mixto de A. xylinum y un Zygosaccharomyces sp. Las bacterias predominantes del ácido acético
encontradas en el hongo del té son A. xylium , A. pasteurianus , A. aceti y Gluconobacter oxydans
(Liu y otros 1996 ). Gluconacetobacter sp. A4 ( G. sp. A4), que tiene una gran capacidad para producir
ácido D-sacárico-1,4-lactona (DSL), fue la principal especie bacteriana funcional aislada de una
kombucha preservada por Yang y otros ( 2010 ). Cepas de una nueva especie en el género
Acetobacter , a saber, Acetobacter. Intermedius sp. Nov., Se aislaron de la bebida kombucha y se
caracterizaron por Boesch y otros ( 1998 ). Dutta y Gachhui ( 2006 , 2007 ) aislaron la novela de
fijación de nitrógeno Acetobacter nitrogenifigens sp. Nov., Y el Gluconacetobacter kombuchae sp
de fijación de nitrógeno, productor de celulosa. Nov., Del té del kombucha. Una investigación de
Marsh y otros ( 2014 ) indicó que las bacterias dominantes en 5 muestras de kombucha (2 de Canadá
y una de Irlanda, Estados Unidos y Reino Unido) pertenecen a Gluconacetobacter (más del 85% en
la mayoría de las muestras) y Lactobacillus (Hasta el 30%). El Acetobacter se determinó en un
número muy pequeño (inferior al 2%).

Además de las bacterias del ácido acético hay muchas especies de levadura en kombucha. Se ha
descrito un amplio espectro de levaduras incluyendo especies de Saccharomyces , Saccharomycodes
, Schizosaccharomyces , Zygosaccharomyces , Brettanomyces / Dekkera , Candida , Torulospora ,
Koleckera , Pichia , Mycotorula y Mycoderma . Las levaduras de las especies de Saccharomyces se
identificaron como Saccharomyces sp. (Konovalov y otros, 1959 , Kozaki y otros, 1972 ) y
Saccharomyces cerevisiae (Herrera y Calderón-Villagomez 1989 , Liu y otros 1996 , Markov y otros
2001 , Safak y otros 2002 ), Saccharomyces bisporus (Markov y otros 2001 ), Saccharomycoides
ludwigii (Reiss 1987 , Markov y otros 2001 , Ramadani y Abulreesh 2010 ), Schizosaccharomyces
pombe (Reiss 1987 , Teoh y otros 2004 ), Zygosaccharomyces sp. (Sievers y otros 1995 , Markov y
otros 2001 , Marsh y otros, 2014 ), Zygosaccharomyces rouxii (Herrera y Calderón-Villagomez, 1989
) y Zygosaccharomyces bailii (Herrera y Calderón-Villagomez, 1989 ; El género Brettanomyces fue
aislado por varios trabajadores . Herrera y Calderón-Villagomez ( 1989 ) aislaron Brettanomyces
intermedius , Liu y otros ( 1996 ) y Teoh y otros ( 2004 ) aislaron Brettanomyces bruxellensis y
Jayabalan y otros ( 2008b ) aislaron B. claussenii . Un examen de 2 kombucha comercial y 32 cultivos
de hogares privados en Alemania (Mayser y otros 1995 ) mostró composiciones variables de
levaduras. Las levaduras predominantes fueron Brettanomyces , Zygosaccharomyces y
Saccharomyces spp. Roussin ( 1996 ) determinó Zygosaccharomyces y S. cerevisiae como las
levaduras típicas en kombucha norteamericana. Kurtzman y otros ( 2001 ) aislaron una levadura
ascosporógena , Zygosaccharomyces kombuchaensis sp. norte. (Tipo cepa NRRL YB - 4811, CBS
8849), de kombucha. Una investigación de la fisiología de Z. kombuchaensis sp. N., Relacionado con
las levaduras de deterioro Zygosaccharomyces lentus , demostró claramente que estas 2 especies
no eran las mismas (Steels y otros 2002 ).

Candida sp. Está incluido en un gran número de bebidas kombucha. Kozaki y otros ( 1972 ) aislaron
Candida famata , Candida guilliermondii y Candida obutsa . En muestras de kombucha de México,
Herrera y Calderón-Villagomez ( 1989 ) detectaron C. famata . Teoh y otros ( 2004 ) identificaron
Candida stellata . De una kombucha local en Arabia Saudita, Ramadani y Abulreesh ( 2010 ) aislaron
e identificaron 4 levaduras: Candida guilliermondi , Candida colectiva , Candida kefyr y Candida
krusei . C. krusei se identificaron en kombucha de un distrito de Ankara (Turquía, Safak y otros 2002).

También se estableció la presencia de los siguientes: Torula (Reiss 1987 ), Torulopsis (Konovalov y
otros 1959 , Herrera y Calderón-Villagomez 1989 , Markov y otros 2001 ), Torulaspora delbrueckii
(Teoh y otros 2004 ), Mycotorula (Konovalov y otros 1959 ), Mycoderma (Konovalov y otros 1959 ,
Reiss 1987 ), Pichia (Reiss 1987 ), Pichia membranefaciens (Kozaki y otros 1972 , Herrera y Calderón-
Villagomez 1989 ), Kloeckera apiculata (Danielova 1954 , Kozaki y otros 1972 , Safak y otros 2002 ),
Y Kluyveromyces africanus (Safak y otros 2002 ).

Composición química del té kombucha

El análisis químico de kombucha mostró la presencia de varios ácidos orgánicos, tales como ácido
acético, glucónico, glucurónico, cítrico, L-láctico, málico, tartárico, malónico, oxálico, succínico,
pirúvico, También azúcares, tales como sacarosa, glucosa y fructosa; Las vitaminas B 1 , B 2 , B 6 , B
12 y C; 14 aminoácidos, aminas biogénicas, purinas, pigmentos, lípidos, proteínas, algunas enzimas
hidrolíticas, etanol, materia activa antibióticamente, dióxido de carbono, fenol, así como algunos
polifenoles de té, minerales, aniones, DSL, así como productos insuficientemente conocidos de
Levadura y metabolitos bacterianos. Las investigaciones de la bebida se llevaron a cabo siempre en
condiciones estáticas por lo siguiente: (Konovalov y Semenova 1955 , Danielova 1957 , Steiger y
Steinegger 1957 , Reiss 1987 , Hauser 1990 , Sievers y otros 1995 , Blanc 1996 , Liu y otros 1996 ,
Roussin 1996 , Petrović y otros 1999 , Bauer-Petrovska y Petrushevska-Tozi 2000 , Chen y Liu 2000 ,
Lončar y otros 2000 , Malbaša y otros 2002a , 2008a , 2008b , 2011 , Chu y Chen 2006 , Franco y
otros 2006 , Jayabalan y otros 2007 , 2008a , Kumar y otros 2008 , Wang y otros 2010 , Yang y otros
2010 , Yavari y otros 2010 , Vítas y otros 2013 ).

Las levaduras y las bacterias en kombucha están implicadas en tales actividades metabólicas que
utilizan sustratos de diferentes maneras y de forma complementaria. Las levaduras hidrolizan la
sacarosa en glucosa y fructosa por invertasa y producen etanol a través de la glucólisis, con
preferencia por la fructosa como sustrato. Las bacterias del ácido acético utilizan glucosa para
producir ácido glucónico y etanol para producir ácido acético. El valor del pH de la bebida kombucha
disminuye debido a la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación (Dufresne y
Farnworth 2000 ).

Los resultados presentados en la Tabla 1 indican los componentes predominantes de la bebida

tradicional de kombucha. Estos datos sugieren la heterogeneidad de las investigaciones realizadas
sobre kombucha. Las principales diferencias en los componentes investigados están relacionadas
con la duración de la fermentación y el contenido de té negro. Los investigadores de diferentes
partes del mundo (Taiwán-Chen y Liu 2000 , Serbia-Lončar y otros 2000 , India-Jayabalan y otros
2007 ) utilizaron el mismo contenido inicial de sacarosa (10%). Los investigadores utilizaron
diferentes cantidades de caldo de caldo de kombucha para la inoculación inicial: 20% (Chen y Liu
2000 ) y 10% (Lončar y otros 2000 , Malbaša y otros 2002a , Jayabalan y otros 2007 ). El proceso de
fermentación se realizó en reactores de pequeño volumen (frasco o vaso de vidrio), hasta 1 L. Los
valores medidos de los componentes proponen que los parámetros aplicados (temperatura de
fermentación, tiempo de fermentación y contenido inicial de sacarosa y té negro) La composición
del cultivo de kombucha tiene un impacto en la actividad metabólica de la kombucha y, por tanto,
en los productos finales del metabolismo.

Tabla 1. Componentes predominantes en el té kombucha al final de la fermentación en la

infusión de té negro azucarado

Temperatura
Contenido del Tiempo de
Sacarosa inicial de
Componente componente (g Té negro fermentación Referencia
(%) fermentación (°
/ L) (d)
C)

8 10 2 bolsas 24 ± 3 60 Chen y Liu (

2000 )
Ácido acético
4,69 10 12 g / l 24 ± 3 18 Jayabalan y
otros ( 2007 )

0,0031 5 1,5 g / l 28 21 Lončar y otros (

2000 )

0,0026 7 1,5 g / l 28 21 Lončar y otros (

Ácido 2000 )
glucurónico Lončar y otros (
0,0034 10 1,5 g / l 28 21
2000 )

1,71 10 12 g / l 24 ± 3 18 Jayabalan y
otros ( 2007 )

Ácido glucónico 39 10 2 bolsas 24 ± 3 60 Chen y Liu (

2000 )

179,5 7 1,5 g / l 28 21 Malbaša y otros

( 2002a )

Glucosa 24,59 7 1,5 g / l 28 21 Lončar y otros (

2000 )

12 10 2 bolsas 24 ± 3 60 Chen y Liu (

2000 )

76,9 7 1,5 g / l 28 21 Malbaša y otros

( 2002a )

Fructosa 5,4 7 1,5 g / l 28 21 Lončar y otros (

2000 )

55 10 2 bolsas 24 ± 3 60 Chen y Liu (

2000 )

192,8 7 1,5 g / l 28 21 Malbaša y otros

( 2002a )
Sacarosa Chen y Liu (
11 10 2 bolsas 24 ± 3 60
restante 2000 )

2,09 7 1,5 g / l 28 21 Lončar y otros (

2000 )
Las bacterias del ácido acético de la kombucha producen ácido acético, como uno de los principales
metabolitos, cuando la sacarosa se utiliza como fuente de carbono. Muchos autores determinaron
el contenido de ácido acético en la bebida obtenida después del cultivo de kombucha sobre sustrato
tradicional. Chen y Liu ( 2000 ) siguieron la fermentación prolongada de kombucha y determinaron
la tasa más alta de 11 g / L después de 30 d. La tendencia al contenido de ácido acético fue lenta,
aumentó con el tiempo y luego disminuyó gradualmente a 8 g / L, al final de la fermentación (60 d,
Tabla 1 ). El mismo patrón fue establecido por Jayabalan y otros ( 2007 ) quienes monitorearon la
fermentación hasta el día 18 en té verde (12 g / L) endulzado con 10% de sacarosa. El contenido más
alto fue de 9,5 g / l el día 15. Melbas fue utilizado en lugar de sacarosa por Malbaša y otros ( 2008a
, 2008b ). La fermentación de Kombucha en melaza produjo sólo 50% de ácido acético en
comparación con la sacarosa en la misma etapa de fermentación. Esto puede deberse al mal
crecimiento de las bacterias del ácido acético en la melaza.

Los ácidos glucurónicos y glucónicos también son ácidos orgánicos importantes que se producen
como resultado del proceso de fermentación kombucha en sustrato tradicional. Lončar y otros (
2000 ) determinaron el ácido glucurónico después de la fermentación de kombucha en el té negro
azucarado. La mayor cantidad se midió después de 7, y 21 d (0,0034 g / l, Tabla 1 ). Jayabalan y otros
( 2007 ) establecieron el valor máximo de 2,33 g / L de ácido D-glucurónico después de 12 d de
fermentación. Chen y Liu ( 2000 ) determinaron que el ácido glucónico no se producía hasta el sexto
día de fermentación. La concentración final fue de aproximadamente 39 g / L después de 60 d (Tabla
1).

Yavari y otros ( 2010 ) cultivaron kombucha en jugo de guindilla endulzada con 0.6%, 0.8% y 1% de
sacarosa. El ácido glucurónico se produjo en cantidades muy grandes de 132,5 g / l, que se
determinó el decimocuarto día de fermentación, en sustrato con 0,8% de sacarosa. El proceso de
fermentación se llevó a cabo a 37ºC. Yavari y otros ( 2011 ) utilizaron la metodología de superficie
de respuesta (RSM) para predecir el valor del contenido de ácido glucurónico en la bebida de
kombucha obtenida después de la fermentación en jugo de uva edulcorada con 0,7% de sacarosa y
el valor más alto se alcanzó después de 14 d de fermentación a 37 ° DO. Franco y otros ( 2006 )
establecieron la presencia de ácidos glucurónicos (0,07 a 9,63 g / L) y glucónicos (0,04 a 1,16 g / L)
en un producto obtenido después del cultivo de kombucha en té negro endulzado con glucosa
(0,062% a 1,51%), . Yang y otros ( 2010 ) también determinaron la presencia de ácido glucónico y
ácido 2-ceto glucónico, después del cultivo de Gluconacetobacter sp. A4 aislado de kombucha y una
cepa de bacterias de ácido láctico, sobre 5 g / l de té negro endulzado con glucosa al 10%.

El ácido L-láctico no es un compuesto característico de la bebida tradicional de kombucha, pero se

detecta y determina. Jayabalan y otros ( 2007 ) examinaron kombucha preparado con té verde para
tener una mayor concentración de ácido láctico que kombucha preparado a partir de té negro y
material de desecho de té. El valor máximo de 0,54 g / l se estableció el tercer día. Malbaša y otros
( 2008a , 2008b ) midieron el contenido de ácido L-láctico después de la fermentación kombucha en
melaza y establecieron que se trata de un producto metabólico presente en grandes cantidades. La
presencia de ácido L-láctico después de la fermentación de la kombucha en la melaza puede
correlacionarse con el contenido L-láctico de la propia melaza que puede producirse como resultado
de la degradación del azúcar invertido en la melaza. La melaza también contiene nitrógeno amino y
biotina, que afectan la intensidad de la fermentación kombucha.
El ácido cítrico tampoco es un producto metabólico característico de la bebida tradicional. Malbaša
y otros ( 2011 ) determinaron un valor promedio de 25 g / l de ácido cítrico en los ácidos totales
(sustrato con 1,5 g / l de té negro y 7% de sacarosa), y Jayabalan y otros ( 2007 ) lo midieron sólo el
3 Día de fermentación, 0,03 y 0,11 g / l, en kombucha preparada con té verde y negro,
respectivamente.

La sacarosa es la fuente de carbono más común en la fermentación kombucha. Su considerable

cantidad permanece en gran parte sin fermentar durante el proceso (Malbaša y otros 2002a ). Las
investigaciones mostraron que el 34,06% de sacarosa permanece sin fermentar después de 7 d, y
después de 21 d este valor es 19,28% (Tabla 1 ). Chen y Liu ( 2000 ) determinaron que el contenido
de sacarosa disminuyó linealmente durante los primeros 30 d, seguido de una disminución de la
tasa lenta. Malbaša y otros ( 2008b ) establecieron que la utilización de sacarosa al 7% de melaza
alcanzó el 97%, después de 14 días de fermentación. La disminución de la concentración de sacarosa
es más pronunciada cuando la concentración de sacarosa en la melaza es óptima (7%), en
comparación con los sistemas con sacarosa pura. La utilización en las muestras con melaza es lenta
cuando el contenido de sacarosa es menor (Malbaša y otros 2008a , 2008b ). Yavari y otros ( 2010 )
concluyeron que la utilización de sacarosa, después del cuarto día, comenzó a acelerarse y esta
tendencia continuó hasta el día 14, cuando se determinó el contenido más bajo de sacarosa (2,1 g /
l).

Malbaša y otros ( 2002a ) midieron los contenidos de D-glucosa y D-fructosa en kombucha

tradicional y los valores más altos fueron 19,60 (el día 14) y 10,25% (el día 10), respectivamente.
Lončar y otros ( 2000 ) concluyeron que la sacarosa, la glucosa y la fructosa no se utilizaron
completamente después de 21 días de fermentación y confirmaron que la fructosa se metabolizaba
antes de la glucosa. Chen y Liu ( 2000 ) establecieron que la glucosa no se producía de forma análoga
a la fructosa (0,085% / d), pero en menor cantidad (0,041% / d). La bebida, obtenida en el extracto
de tubérculo de alcachofa de Jerusalén, contenía azúcares en menor cantidad en comparación con
el substrato de sacarosa, excepto para la D-fructosa (10,41% el 5to día). Además de sacarosa y D-
glucosa, también se determinó la presencia de inulooligosacáridos (Malbaša y otros 2002a ).

Bauer-Petrovska y Petrushevska-Tozi ( 2000 ) cuantificaron vitaminas hidrosolubles en kombucha

hecha con 0,7% de sacarosa y 5 g / l de té negro. Los valores fueron los siguientes: vitamina B 1 74
mg / 100 ml, vitamina B 6 52 mg / 100 ml, vitamina B 12 84 mg / 100 ml y vitamina C 151 mg / 100
ml. Malbaša y otros ( 2011 ) midieron el contenido máximo de vitamina B 2 en muestras obtenidas
con kombucha nativa (día 10, 7% sacarosa y 1,5 g / L), en negro (8,30 mg / 100 mL) y verde (9,60 mg
/ 100 Ml) de té. En esa investigación, el contenido de vitamina C aumentó constantemente en todos
los productos obtenidos y alcanzó el valor más alto de 28,98 mg / L en el día 10 en bebida producida
con combinación de bacterias de ácido acético y S. cerevisiae aisladas de kombucha nativa. Este
valor fue ligeramente inferior (27,86 mg / L) en el producto tradicional en la misma etapa de
fermentación (Malbaša y otros 2011 ). La vitamina C también fue cuantificada en una investigación
de Vitas y otros ( 2013 ) por la metodología RSM en los productos lácteos fermentados obtenidos
por kombucha previamente cultivada en salvia de invierno (30 mg / L) y extracto de ortiga (45 mg /
L). La metodología RSM predijo valores de vitamina C mucho más altos en comparación con los
valores obtenidos para los productos tradicionales de kombucha, obtenidos después de un período
de fermentación de 7 días (15,19 mg / L) cuando la bebida se consume habitualmente.
El contenido de manganeso, hierro, níquel, cobre, zinc, plomo, cobalto, cromo y cadmio en la
kombucha usual fue determinado por Bauer-Petrovska y Petrushevska-Tozi ( 2000 ). El contenido
de los minerales examinados estaba en el rango de 0.004 μg / mL para el cobalto a 0.462 μg / mL
para el manganeso. La determinación de los elementos tóxicos indicó los siguientes valores: 0.005
μg / mL para el plomo, 0.001 μg / mL para el cromo, mientras que el cadmio no fue detectado. Se
concluyó que los minerales esenciales (Cu, Fe, Mn, Ni y Zn) aumentaron como resultado de la
actividad metabólica de la kombucha. El contenido de cobalto no aumentó, posiblemente debido a
su inclusión en la vitamina B 12 (Bauer-Petrovska y Petrushevska-Tozi 2000 ). Kumar y otros ( 2008
) establecieron la presencia de fluoruro, cloruro, bromuro, yoduro, nitrato, fosfato y sulfato en la
bebida con 10% de sacarosa y 5 g / l de té negro, después de 7 días, y el valor medido más alto fue
de 3,20 mg / G, para fluoruro. La composición mineral aniónica de kombucha y té negro fue
considerablemente diferente.

Chu y Chen ( 2006 ) examinaron una bebida tradicional (4 g / l de té negro, 10% de sacarosa, 15 d
de largo período de fermentación) y establecieron que el contenido total de fenol de todas las
muestras de kombucha mostró un aumento lineal durante el tiempo de fermentación. Jayabalan y
otros ( 2008a ) también establecieron un aumento muy pronunciado del contenido total de fenol
en todas las muestras. Chu y Chen ( 2006 ) demostraron que el contenido era de hasta 7,8 mM de
ácido gálico equivalente (GAE, 15 º día de fermentación) y sólo alrededor de 4 mM GAE para el té
negro. Jayabalan y otros ( 2007 ) investigaron los isómeros de epicatequina EGCG ([-] -
epigalocatequina - 3 - galato), EGC ([-] - epigalocatequina), ECG (- Epicatequina) y demostró
estabilidad cambiante durante el proceso de fermentación. La degradación de EGCG y ECG se redujo
en el sustrato con té verde en comparación con sustratos con té negro y material de desecho de té.
Se observó una degradación consistente de la theaflavina y thearubigins. El valor más alto se midió
para CE el día 12 en kombucha con té verde (alrededor del 150%) y para EGC, el mismo día, en
kombucha con desechos de té (alrededor del 140%) y té negro (alrededor del 115%). Se supone que
EGCG y ECG se convirtieron a su catequina EGC y EC correspondientes. El color del caldo kombucha
era más ligero en comparación con el color del té negro y esto sugirió que los polifenoles
experimentaron cambios microbianos en el ambiente ácido por las enzimas liberadas por bacterias
y levaduras (Jayabalan y otros 2007 ).

Wang y otros ( 2010 ) midieron el contenido de DSL en kombucha, y estaba en el rango de 57.99
(muestra del hogar) a 132.72 μg / mL (muestra del laboratorio). Yang y otros ( 2010 ) establecieron
el aumento del contenido de DSL durante los 8 d, cuando se alcanzó el valor más alto seguido por la
disminución en DSL hasta el final de la fermentación. Concluyeron que las bacterias del ácido láctico
tienen un efecto positivo en la producción de DSL, en simbiosis con Gluconacetobacter sp. A4. Las
condiciones óptimas de medio para la fermentación fueron glucosa (10%) y té negro (5 g / l).

Chen y Liu ( 2000 ) establecieron que el contenido de etanol aumentaba con el tiempo y alcanzaba
el valor más alto en torno a los 5,5 g / L, seguido de una lenta disminución. El mismo patrón fue
observado por Reiss ( 1994 ) quien concluyó que la producción de etanol aumentó a un máximo en
el sexto día de fermentación, con una disminución posterior.

Jayabalan y otros ( 2007 ) indicaron que el contenido de proteína aumentó con el tiempo de
fermentación, en el rango de 0,1 a 3,0 mg / mL, durante 12 días de fermentación, en todas las
muestras. Posteriormente, siguió disminuyendo debido a la levadura y la proteína extracelular
bacteriana disminuye.

La composición de la bebida de kombucha indica la presencia de numerosos compuestos y depende

del sustrato de cultivo, tiempo y temperatura del proceso de fermentación, así como de los
microorganismos presentes en el cultivo, pero también del método de análisis aplicado.

Fermentación de kombucha sobre sustratos distintos del té

Substrato tradicional para la fermentación kombucha es extracto de té negro o verde endulzado con
5% a 8% de sacarosa. Además de los substratos tradicionales, en varios estudios se ha establecido
la posibilidad de utilizar sustratos alternativos. Malbaša ( 2004 ) revisó algunos intentos de aplicar
sustratos no tradicionales para la fermentación kombucha como la Coca-Cola, el vino tinto, el vino
blanco, el vinagre, el extracto de alcachofa de Jerusalén, la leche, el suero dulce dulce, el suero dulce
reconstituido, el lactosuero ácido, Echinacea, Mentha , y más.

Jayabalan y otros ( 2007 , 2008a ) revelaron la posibilidad de usar material de desecho de té para
fabricar bebida de kombucha con calidad satisfactoria. Los estudios de algún medio de cultivo
alternativo han demostrado que el té verde y el té de bálsamo de limón tienen un efecto más
estimulante sobre la fermentación kombucha que el té negro, proporcionando así el producto de
fermentación en un tiempo más corto (Greenwalt y otros, 1998 ). Talawat y otros ( 2006 )
prepararon la bebida del kombucha del té de la mora, del té verde japonés, del té del jazmín, y del
té del oolong. Velićanski y otros ( 2013 ) cultivaron kombucha en tés de salvia, tomillo y menta.
Algunos científicos intentaron la fermentación del kombucha en jugo azucarado de la cereza agria
(Yavari y otros 2010 ).

Un posible sustrato para la fermentación de kombucha es el extracto de tubérculo de alcachofa de

Jerusalén que ha sido reportado en varios artículos. Se encontró que la bebida de kombucha
obtenida en el sustrato de tubérculo de alcachofa de Jerusalén podría ser apropiada como producto
dietético, debido a los bajos contenidos de Dglucosa y Dfructosa, y también debido a la presencia
de inulooligosacáridos que actúan como fibras dietéticas y se espera que aumenten la población de
Bifidobacterias residentes en la flora intestinal humana (Malbaša y otros 2002a , Lončar y otros 2007
).

El hecho de que los líquidos fermentativos con extractos de tubérculos de alcachofa de Jerusalén
contengan casi los mismos metabolitos que la bebida con sacarosa, además de ingredientes
adicionales como fructooligosacáridos e inulina, que son prebióticos, contribuyen a la calidad del
producto final. El metabolismo de Kombucha es más intensivo en un sustrato con extracto de
tubérculo de alcachofa de Jerusalén, con el mismo cultivo aplicado de microorganismos.
Específicamente, los contenidos de L-láctico, L-ascórbico y ácidos orgánicos totales son
significativamente mayores (Malbaša y otros 2002b ).

También se han realizado algunas investigaciones con melaza como sustrato para la fermentación
de kombucha. La melaza del procesamiento de remolacha azucarera es atractiva debido a su bajo
precio ya la presencia de una serie de componentes, incluyendo minerales, compuestos orgánicos
y vitaminas, que son muy útiles para el proceso de fermentación (Rodrigues y otros 2006 ). En 2001
se publicaron los primeros resultados sobre la actividad metabólica de la kombucha sobre la melaza
de la remolacha azucarera (Lončar y otros 2001 ). La siguiente investigación (Malbaša y otros 2008a)
confirmó adicionalmente que la melaza procedente del procesamiento de remolacha azucarera
puede utilizarse como una fuente de carbono de bajo costo en la fermentación de kombucha de té
negro. Los productos obtenidos en estos sustratos eran ricos en ácido láctico, lo que puede
considerarse una ventaja comparado con el producto sobre sacarosa. El contenido de ácido láctico
está relacionado con la mayor cantidad de azúcar invertido, biotina y nitrógeno amino en la melaza
(Malbaša y otros 2008b ). La composición química del sustrato con melaza es considerablemente
más rica, en comparación con el substrato con sacarosa pura, pero se demostró que el 7% de
sacarosa de melaza corresponde a una concentración óptima, que produce bajos niveles de ácido
acético menos deseado y altos niveles de Ácido láctico fisiológicamente importante.

Reiss ( 1994 ) demostró la posibilidad de aplicación de lactosa como fuente de carbono para la
fermentación de kombucha. También hubo algunas investigaciones relacionadas con la
fermentación de kombucha en sustratos que contenían lactosa. Belloso Morales y Hernández-
Sánchez ( 2003 ) cultivaron con éxito kombucha en suero de queso. Malbaša y otros ( 2009 )
demostraron que las bebidas fermentadas pueden ser producidas por fermentación kombucha en
leche de vaca. La actividad metabólica de los iniciadores kombucha sobre la leche fue
significativamente diferente de la actividad sobre la sacarosa. Incluso la textura y el sabor de los
productos obtenidos eran similares al yogur; Las composiciones químicas de las nuevas bebidas
diferían significativamente de la composición de yogur. Las investigaciones de Vitas y otros ( 2013 )
demostraron que las bebidas de leche fermentada pueden ser producidas con éxito mediante la
aplicación de kombucha obtenida mediante cultivo en ortigas azucaradas y extractos de salvia de
invierno.

Efectos beneficiosos del té kombucha

El té de Kombucha ha sido demandado por los bebedores del kombucha por todo el mundo para
tener muchos efectos beneficiosos sobre salud humana. Sin embargo, la mayoría de los beneficios
se estudiaron sólo en modelos experimentales y hay una falta de evidencia científica basada en
modelos humanos. Se han observado estudios no humanos sobre las propiedades antimicrobianas,
antioxidantes, hepatoprotectoras y anticancerosas del té de kombucha y las actividades biológicas
se describen en la Tabla 2 .

Tabla 2. Varias actividades biológicas del té de kombucha informadas mediante estudios con
animales experimentales y líneas celulares

Actividad biológica Animales / Periodo de Parámetros Referencia

células tratamiento / estudiados
experimentales dosis

Actividad Ratones 3 dy 1,71 mL / Nivel de azúcar en Shenoy ( 2000

hipoglucémica kg de peso sangre )
corporal
Estrés antioxidante Rata 30 dy 0,6 mL / Niveles de MDA en Sai Ram y
contra el cromato 200 g de peso plasma y tejido, otros ( 2000 )
corporal respuesta de
hipersensibilidad de
tipo retardado, GSH,
peroxidasa, catalasa

Longevidad Ratones 3 años y acceso Longevidad, salud Hartmann y

gratuito general y resultados otros ( 2000 )
de comportamiento
exploratorio de
campo abierto
Actividad antistress Rata 15 dy 1,6, 8,0 y Plasma / sangre MDA Pauline y otros
contra el frío y la 16 mL / kg de y GSH reducido, ( 2001 )
hipoxia peso corporal salida fecal
Estrés antioxidante Rata 45 dy 1 mL / kg Peroxidación lipídica, Dipti y otros (
contra el plomo de peso creatina 2003 )
corporal fosfoquinasa, GSH,
SOD, GPx,
fragmentación del
ADN en el hígado
Prevención de la Ratas 15 dy diferentes Pérdida de peso Morshedi y
pérdida de peso en diluciones de té otros ( 2006 )
diabéticos kombucha
(25%, 50%, 75%
y 100%) en lugar
de agua
Prevención de la Ratas 14 dy 15 mL / kg Puntuación de Maghsoudi y
formación de de peso intensidad de Mohammadi (
adhesión corporal adhesión, reacción 2009 )
intraabdominal celular inflamatoria,
postoperatoria número de bandas
de adhesión

Protección contra Linfocitos 250, 500 y 1000 Aberraciones Cavusoglu y

aberraciones periféricos μl de dosis cromosómicas, Guler ( 2010 )
cromosómicas humanos índice mitótico
inducidas por la
radiación γ
Protección contra la Rata 2 semanas y 0,1 La peroxidación Gharib ( 2009 )
nefrotoxicidad ml / 100 g de lipídica, el estrés
inducida por peso corporal oxidativo
tricloroetileno
Efecto Rata 12 semanas y 66 Colesterol total, baja Yang y otros (
hipocolesterolémico ml / kg de peso densidad y colesterol 2009 )
corporal de lipoproteínas de
alta densidad
Propiedades Ratones 7 dy 15 mg / kg Estudios Banerjee y
curativas de la de peso histopatológicos y otros ( 2011 )
ulceración gástrica corporal bioquímicos
inducida por
indometacina
Protección contra la Ratones 20 dy 1 mL / kg Formación de Yapar y otros (
citotoxicidad de peso micronúcleos 2010 )
inducida por fenol corporal

Protección contra el Línea de células 1 h y 0,295, Frecuencia de Četojevic-

efecto genotóxico de hámster 1,185, 4,75 \ mu aberraciones Simin y otros (
inducido por chino CHO-K1 g / ml (peso en cromosómicas 2012 )
mitomicina C seco)

Propiedades Ratas 30 dy 5 mL / kg Α-amilasa y lipasa en Aloulou y

hipoglucémicas y diabéticas de peso plasma, páncreas y otros ( 2012 )
antilipidémicas corporal glucosa en sangre
contra alloxán
Actividad citogénica Linfocitos de la 1 h y 40 μg / mL Frecuencias de Mrđanović y
sangre intercambio otros ( 2007 )
periférica cromático hermano y
humana formación de
micronúcleos
Efectos protectores Ratas albinas 14 dy 150 mg Glucosa en sangre, Bhattacharya y
contra los daños suizas polvo liofilizado hemoglobina otros ( 2013 )
mediados por estrés de té kombucha glucosilada,
oxidativo en ratas / kg de peso productos finales de
diabéticas inducidas corporal peroxidación de
por aloxano lípidos, contenido de
proteína carbonilo,
contenido de
glutatión, actividades
de enzimas
antioxidantes
Mejora de los Ratas macho 9 semanas y 0,1 Hierro, zinc y cobre Gharib ( 2013 )
cambios en los Wistar ml / 100 g de en el cerebro, el
niveles de peso corporal / bazo y el intestino
oligoelementos en día
ratas expuestas a
campos
electromagnéticos
(950 MHz)

Efecto Ratas macho 45 dy 3, 6, 12 La hemoglobina Srihari y otros

antihiperglucemiante albino Wistar mg de extracto glicosilada, la ( 2013b )
en ratas diabéticas disolvente insulina plasmática,
inducidas por liofilizado de la hemoglobina y el
estreptozotocina kombucha / kg glicógeno tisular, la
de peso glucosa-6-fosfatasa,
corporal / día la fructosa-1,6-
bisfosfatasa y la
hexoquinasa

Atenuación del daño Ratas macho 57 dy 0,1 ml / Malondialdehído, Gharib ( 2011 )

oxidativo en las ratas Wistar 100 g de peso superóxido
expuestas al campo corporal / d dismutasa, lactato
electromagnético deshidrogenasa,
(950 MHz) aspartato amino
transferasa, niveles
de glutatión en
tejidos en corazón y
pulmón, capacidad
antioxidante total en
suero

Efectos reportados de kombucha de los testimonios de bebedores de té y

de investigadores rusos (Dufresne y Farnworth 2000 ):
Desintoxicar la sangre

Reducir el nivel de colesterol

Reducir la aterosclerosis mediante la regeneración de las paredes celulares

Reducir la presión arterial

Reducir los problemas inflamatorios

Aliviar los síntomas de artritis, reumatismo y gota

 Promueve las funciones hepáticas

Normalizar la actividad intestinal, equilibrar la flora intestinal, curar las hemorroides

Reducir la obesidad y regular el apetito

Prevenir / curar la infección de la vejiga y reducir la calcificación renal

Estimular los sistemas glandulares

Proteger contra la diabetes

Aumentar la resistencia corporal al cáncer

Tiene un efecto antibiótico contra bacterias, virus y levaduras

Mejorar el sistema inmunológico y estimular la producción de interferón

Aliviar la bronquitis y el asma

Reducir los trastornos menstruales y los sofocos menopáusicos

Mejora la salud del cabello, la piel y las uñas

Reducir el deseo de un alcohólico por el alcohol

Reducir el estrés y los trastornos nerviosos, y el insomnio

Aliviar dolores de cabeza

Mejorar la vista

Contrarrestar el envejecimiento

Mejorar el metabolismo general

El té de Kombucha como fuente antimicrobiana

El té Kombucha ha sido estudiado por muchos investigadores por su actividad inhibitoria en muchos
microorganismos patógenos. El té que contiene 4,36 g de té seco por litro y sacarosa al 10% y
fermentado con hongo de té no mostró actividad antibiótica en la bebida más allá de la causada por
el ácido acético, un producto primario de la fermentación (Steinkraus y otros 1996 ). El té de
Kombucha que contenía 33 g / L de ácido total (7 g / l de ácido acético) tuvo una eficacia
antimicrobiana contra Agrobacterium tumefaciens , Bacillus cereus , Salmonella choleraesuis
serotipo Typhimurium , Staphylococcus aureus y Escherichia coli , pero no para Candida albicans
(Greenwalt y otros 1998 ) . El té de Kombucha inhibe el crecimiento de los patógenos Entamoeba
cloacae , Pseudomonas aeruginosa , B. cereus , E. coli , Aeromonas hydrophila , Salmonella
typhimurium , Salmonella enteritidis , Shigella sonnei , Staphylococcus epidermis , Leuconostoc
monocytogenes , Yersinia enterocolitica , S. aureus , Campylobacter jejuni , Helicobacter pylori y C.
albicans (Sreeramulu y otros 2000 , 2001 ). El té Kombucha preparado a partir de diferentes
sustratos como el té de mora, el verde japonés, el té de jazmín, el té oolong y el té negro se probó
en bacterias patógenas de humanos y camarones. Los resultados revelaron que la kombucha de té
negro poseía la mayor actividad inhibitoria y Vibrio parahaemolytica mostró la mayor
susceptibilidad al té fermentado (Talawat y otros 2006 ). Battikh y otros ( 2012 ) informaron que el
kombucha preparado a partir de té negro y té verde tenía potencial antimicrobiano contra los
microorganismos patógenos humanos probados, excepto C. krusei , y el té verde kombucha mostró
el mayor potencial antimicrobiano. Afsharmanesh y Sadaghi ( 2013 ) informaron que el peso
corporal, la ingesta de alimento y la digestibilidad de proteínas de pollos de engorde alimentados
con una dieta que contenía 1,2 g / kg de té kombucha (20% de concentración) aumentaron
significativamente en comparación con los pollos de control . Sugirieron que el té kombucha puede
ser una alternativa a los promotores del crecimiento antibiótico en las dietas de los pollos de
engorde.

La investigación sobre kombucha ha demostrado su eficacia antimicrobiana frente a

microorganismos patógenos tanto de origen Gram-positivo como Gram-negativo. La actividad
antimicrobiana del té de kombucha es atribuible en gran parte a la presencia de ácidos orgánicos,
particularmente ácido acético, proteínas grandes y catequinas. Se sabe que el ácido acético y las
catequinas inhiben una serie de microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos (Sreeramulu y
otros 2000 ).

El té de Kombucha como fuente antioxidante

Ha habido una tendencia mundial hacia el uso de fitoquímicos presentes en los recursos naturales
como antioxidantes y alimentos funcionales. Las moléculas bioactivas de los recursos naturales se
están utilizando en la industria alimentaria, y hay pruebas de que estas moléculas pueden actuar
como antioxidantes dentro del cuerpo humano. La actividad antioxidante de Kombucha se
correlaciona con sus muchos efectos beneficiosos como la prevención del cáncer, la mejora de la
inmunidad y el alivio de la inflamación y la artritis. Jayabalan y otros ( 2008a ) informaron sobre las
habilidades de barrido de radicales libres del té kombucha preparado a partir de té verde, té negro
y material de desecho de té. Han demostrado que los compuestos fenólicos totales, la actividad de
barrido sobre el radical DPPH, el radical superóxido y la actividad inhibidora frente al ácido linoleico
mediado por radicales hidroxilo aumentaron con un aumento en el tiempo de fermentación,
mientras que la potencia reductora, la capacidad de eliminación de radicales hidroxilo ) Y la
capacidad de peroxidación antilipídica disminuyeron. Malbaša y otros ( 2011 ) estudiaron la
influencia de 3 cultivos iniciadores (cultivo mixto de bacterias acética y Zygosaccharomyces sp.,
Cultivo mixto de bacterias acéticas y S. cerevisiae y kombucha local nativa) sobre las actividades
antioxidantes del té verde y el té negro kombucha Bebida a radicales hidroxilo y DPPH. Observaron
la mayor actividad antioxidante con kombucha nativo en la bebida de té verde y bacterias de ácido
acético con Zygosaccharomyces sp. Cultura en la bebida del té negro. La propiedad antioxidante del
té kombucha se probó contra la citotoxicidad inducida por hidroperóxido de butilo terciario (TBHP)
usando hepatocitos murinos y mostró que el té kombucha neutralizó los cambios inducidos por
TBHP y evitó la muerte celular. Estos efectos de contador también fueron mostrados por el té negro
no fermentado, pero el té de kombucha fue encontrado para ser más eficiente (Bhattacharya y otros
2011b ).

La actividad antioxidante del té kombucha se debe a la presencia de polifenoles del té, ácido
ascórbico y DSL. Se observó que el té de Kombucha tenía una mayor actividad antioxidante que el
té no fermentado y que puede ser debido a la producción de componentes de bajo peso molecular
y modificaciones estructurales de polifenoles de té por enzimas producidas por bacterias y levaduras
durante la fermentación.

Kombucha exhibió actividades de barrido de radicales libres durante la fermentación. La extensión

de la actividad dependía del tiempo de fermentación, del tipo de material de té y de la microbiota
normal del cultivo de kombucha, que a su vez determinaba la naturaleza de sus metabolitos. Aunque
las propiedades de barrido de radicales libres de la kombucha mostraron perfiles dependientes del
tiempo, no se recomienda la fermentación prolongada debido a la acumulación de ácidos orgánicos,
que podrían alcanzar niveles nocivos para el consumo directo. La identificación de las enzimas claves
extracelulares responsables de la modificación estructural de los componentes durante la
fermentación kombucha y los metabolitos potentes responsables de las capacidades de barrido de
radicales libres son necesarios para elucidar la vía metabólica durante la fermentación kombucha.
Las manipulaciones metabólicas pueden ser uno de los métodos eficaces para mejorar las
actividades antioxidantes y la eficacia de fermentación de kombucha.

Té de Kombucha como agente hepatoprotector

El té de Kombucha ha sido estudiado por su propiedad hepatoprotectora contra diversos
contaminantes ambientales en modelos animales y líneas celulares y se ha demostrado que puede
prevenir la hepatotoxicidad inducida por diversos contaminantes. El té de Kombucha (preparado a
partir del té negro) se probó contra el paracetamol (Pauline y otros 2001 ), carbonotetracloruro
(Murugesan y otros 2009 ), aflatoxina B1 (Jayabalan y otros 2010a ), cloruro de cadmio (Ibrahim
2011 ), TBHP (Bhattacharya y otros 2011b ) Y acetaminofén (Abshenas y otros, 2012 , Wang y otros,
2014 ). Se demostró que puede efectivamente atenuar los cambios fisiológicos impulsados por estos
tóxicos del hígado. El volumen de té kombucha, el número de dosis, el período de tratamiento y el
método de administración utilizado en estos estudios no fueron los mismos. En la mayoría de los
estudios se utilizaron ratas albinas macho (Pauline y otros, 2001 , Murugesan et al., Jayabalan y
otros 2010a , Ibrahim 2011 , Wang y otros, 2014 ) y se realizaron algunos otros estudios con ratones
Balb / c (Abshenas y Otros 2012 ) y hepatocitos murinos aislados (Bhattacharya y otros 2011a ). Se
estudió la eficacia hepatoprotectora del té de kombucha midiendo los marcadores de toxicidad del
hígado (glutamato piruvato transaminasa sérica, transaminasa oxalacética glutámica sérica,
malondialdehído, fosfatasa alcalina, gamma glutamil transpeptidasa), glutatión reducido, enzimas
antioxidantes (glutatión-S-transferasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa , Catalasa y
superóxido dismutasa), diversos niveles de creatinina y urea, niveles de óxido nítrico en el hígado y
análisis histopatológico del tejido hepático. Más recientemente, se estudió la apoptosis, la
generación de especies reactivas de oxígeno, los cambios en el potencial de membrana
mitocondrial, la liberación de citocromo c, la activación de caspasas (3 y 9) y Apaf-1 para mostrar la
propiedad hepatoprotectora del té Kombucha contra TBHP (Bhattacharya y otros, 2011b ) .

La actividad antioxidante y su capacidad para facilitar tanto los procesos antioxidantes como de
desintoxicación en el hígado se atribuyeron a la hepatoprotección ofrecida por el té kombucha.
Wang y otros ( 2014 ) informaron que los efectos hepatoprotectores del té kombucha contra el
acetaminofén se atribuyen en gran parte a la presencia de DSL, y Gluconacetobacter sp. A4 fue el
principal productor de la misma. La mayoría de los estudios concluyeron que el té kombucha podría
ser beneficioso contra enfermedades hepáticas, para las cuales el estrés oxidativo es un factor
causal bien conocido.

El té de Kombucha como fuente anticancerígena

La quimioprevención utilizando una combinación de fitoquímicos dietéticos con diversos
mecanismos se ha propuesto como un enfoque exitoso para controlar diferentes tipos de cáncer
con menos efectos secundarios. El té de Kombucha se ha demandado seriamente para tener la
característica anticancerígena por los bebedores del kombucha por muchos años. Sobre la base de
observaciones personales y testimonios, se ha afirmado que tienen propiedades anticancerígenas y
también ha sido reclamado por un estudio poblacional realizado en Rusia por la "Unidad Central de
Investigación Oncológica" y la "Academia Rusa de Ciencias en Moscú" en 1951 (Dufresne y
Farnworth, 2000 ). Cetojevic-Simin y otros ( 2008 ) investigaron la actividad antiproliferativa de las
bebidas de kombucha de té negro y té salado de invierno ( Satureja montana L.) en células HeLa
(carcinoma epitelial del cuello uterino), HT-29 (adenocarcinoma de colon) y MCF-7 Adenocarcinoma
de mama) usando el ensayo colorimétrico de sulforodamina B. Informaron que el efecto
antiproliferativo del té salado del invierno del kombucha era comparable al del té negro tradicional
del kombucha; Y concluyó que la kombucha preparada a partir del té de salvia de invierno podría
tener componentes antiproliferativos más activos que los simples extractos de agua del té salado
de invierno. Una fracción de acetato de etilo del té negro de kombucha que contenía 2- (2-hidroxi-
2-metoxipropilideno) malonato de dimetilo y vitexina a una concentración de 100 μg / ml causó
efectos citotóxicos sobre el 786-O (carcinoma renal humano) y U2OS (osteosarcoma humano ),
Redujo significativamente la invasión celular y la motilidad celular en células A549 (carcinoma
pulmonar humano), U2OS y 786-O, y redujo las actividades de la metaloproteinasa-2 (MMP-2) y
MMP-9 en células 786-O y Actividad de MMP-2 en células A549 (Jayabalan y otros 2011 ). El extracto
de té de kombucha liofilizado disminuyó significativamente la supervivencia de las células de cáncer
de próstata mediante la regulación negativa de la expresión de los estimuladores de angiogénesis
como la metaloproteinasa de la matriz, la ciclooxigenasa-2, la interleucina-8, el factor de
crecimiento endotelial y el factor 1 inducible humano . Este estudio mostró el notable potencial de
kombucha en la inhibición de la angiogénesis a través de alteraciones en la expresión de los
estimuladores angiogénicos.

Los posibles mecanismos anticancerígenos de los polifenoles del té aceptados por la mayoría de los
investigadores ahora son los siguientes: (1) inhibición de la mutación genética; (2) inhibición de la
proliferación de células cancerígenas; (3) inducción de apoptosis de células cancerígenas; Y (4)
terminación de la metástasis (Conney y otros 2002 , Ioannides y Yoxall 2003 , Park y Dong 2003 ).
Las propiedades anticancerígenas del té kombucha pueden deberse a la presencia de polifenoles de
té y sus productos de degradación formados durante la fermentación.

Toxicidad reportada del té kombucha

Aunque se ha informado que el té kombucha tiene efectos curativos, hay cierta evidencia de
toxicidad asociada con él. Algunas personas han reportado mareos y náuseas después de consumir
ciertos productos kombucha. También se han reportado dos casos de enfermedad grave sin
explicación tras el consumo de kombucha (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades,
1995 ). El té Kombucha está contraindicado en mujeres embarazadas y lactantes. Se ha encontrado
que causa intoxicación por plomo y toxicidad gastrointestinal en 2 individuos. Sadjadi ( 1998 )
informó de la presencia de Bacillus de ántrax en el té kombucha fermentado en condiciones
antihigiénicas. Además, Gamundi y Valdivia ( 1995 ) declararon los riesgos de consumir bebida de
kombucha por pacientes VIH positivos. Se reportaron efectos secundarios como reacciones
alérgicas, ictericia, náuseas, vómitos y dolor de cabeza y cuello relacionados con el consumo de
kombucha en 4 pacientes (Srinivasan y otros 1997 ). Una pareja casada que había estado bebiendo
té kombucha durante 6 meses, que se elaboró en una olla de cerámica, se informó de que el
envenenamiento sintético de plomo requiere terapia de quelación (Phan y otros 1998 ). Se postuló
que los ácidos en la bebida eluían el plomo del pigmento esmaltado usado en la olla cerámica.
Sabouraud y otros ( 2009 ) reportaron casos de envenenamiento por plomo en adultos identificados
como anemia por la jarra de barro de vidriado de plomo que se usó para almacenar kombucha. Se
registró un caso de insuficiencia renal aguda con acidosis láctica e hipertermia dentro de las 15 h de
la ingesta de té de kombucha por un hombre VIH positivo de 22 años con un nivel de lactato
sanguíneo de 12,9 mmol / L y creatinina sérica de 2,1 mg / dL Kole y otros 2009 ). Sin embargo, todos
estos casos fueron muy aislados e involucraron sólo un pequeño número de individuos. Por otra
parte, no hay pruebas sustanciales para confirmar la toxicidad de cualquier té kombucha o la
aparición de la enfermedad por estudios anteriores (Vijayaraghavan y otros 2000 ).

Naturaleza no tóxica del té kombucha

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y Kappa Laboratories,
Miami, Florida, EE.UU. ( 1995 ), han llevado a cabo pruebas microbiológicas y bioquímicas e
informaron que el té kombucha es seguro para el consumo humano. Vijayaraghavan y otros ( 2000)
estudiaron la potencia de toxicidad oral subaguda (90 d) del té kombucha utilizando ratas,
registrando el peso corporal, la ingesta de alimento, la ingesta de agua, el comportamiento general
y los exámenes histológicos. Concluyeron que la alimentación de kombucha durante 90 días a ratas
no mostró ningún signo tóxico. Las variables hematológicas y bioquímicas de las ratas estudiadas
estuvieron dentro de los límites clínicos. Su estudio indicó que las ratas alimentadas con té
kombucha durante 90 días no mostraron efectos tóxicos. Pauline et al. ( 2001 ) estudiaron la
toxicidad del té kombucha alimentando a las ratas por vía oral durante 15 d usando 3 dosis
diferentes de té kombucha (dosis normal y 5 y 10 veces esa dosis) y midiendo diversos parámetros
bioquímicos e histopatológicos. Observaron que el té kombucha no mostró toxicidad significativa.

Hongo del té (biomasa fúngica) y sus aplicaciones

La celulosa producida durante la fermentación por A. xylinum aparece como una membrana delgada
en la superficie del caldo de té donde se une la masa celular de bacterias y levadura (Figura 2A y 2B
). Esta mezcla de microorganismos y celulosa es probable por qué la kombucha también se llama
"hongo del té" (Sreeramulu y otros 2000 ). La celulosa preparada a partir de láminas de A. xylinum
tiene una característica única en cuanto a su estabilidad química, estructura molecular y resistencia
mecánica (Czaja y otros 2006 ). Una red de celulosa similar flotando en la superficie de varios jugos
de frutas fermentados por una cultura simbiótica compuesta de A. xylinum y levaduras , y llamada
"nota", se consume en Filipinas como una delicadeza. La red de celulosa producida por un cultivo
puro de A. xylinum se utiliza para el tratamiento de quemaduras cutáneas y otras lesiones dérmicas
en Brasil (Blanc 1996 ). La cafeína y los compuestos relacionados (teofilina y teobromina) se
identifican como activadores de la producción de celulosa en A. xylinum (Lončar y otros 2001 ). En
la antigüedad, este biofilm de celulosa se utilizó para el tratamiento de heridas. La celulosa
microbiana sintetizada en abundancia por A. xylinum muestra un vasto potencial como un nuevo
sistema de cicatrización de heridas (Czaja y otros 2006 ).

(A, B) - Imagen de microscopio electrónico de exploración de los consorcios de levaduras y

bacterias en una porción de hongo del té (ampliación 2a = 3500 × y 2b = 2700 × (reproducido con
permiso previo).

La biomasa fúngica de hongos secos ha sido utilizada eficientemente como un biosorbente para
eliminar los contaminantes metálicos de las aguas residuales de varios investigadores de todo el
mundo (Murugesan y otros 2005 , Mamisahebei y otros 2007 , Razmovski y Šiciban 2008 ). Las cargas
poseídas por las bacterias y levaduras presentes en la biomasa de celulosa se correlacionaron con
la capacidad absorbente. Mamisahebei y otros ( 2007 ) investigaron la eficiencia de la biomasa
fúngica del té pretratada con FeCl 3 para eliminar el arsénico de la solución acuosa y encontraron
que las capacidades máximas de la biomasa fúngica del té para el arsénico (V) se obtuvieron a 3,98
× 10 -3 mmol / g a pH De 6 a 8. Razmovski y Šćiban ( 2008 ) estudiaron la eficiencia de la biomasa
fúngica del hongo residual para eliminar iones Cr (VI) y Cu (II) de soluciones acuosas en un sistema
de biosorción por lotes e informaron que los valores óptimos de pH para la biosorción de Cr (VI) y
Cu (II) por la biomasa fúngica del hongo residual fueron 2,0 y 4,0, respectivamente. Murugesan y
otros ( 2005 ) estudiaron la composición inmediata de la biomasa fúngica del té e informaron que
contiene 179,38 g de proteína cruda, 120 g de fibra cruda, 4,82 g de fósforo, 6,56 g de calcio y 8,92
MJ de energía metabolizable por kilogramo de biomasa. También informaron que la suplementación
de la biomasa fúngica del té a 150 g / kg de alimento para aves de corral aumentó el consumo de
alimento, el peso corporal, el factor de eficiencia de desempeño (PEF) y las características de la canal
(peso vestido, peso eviscerado, hígado, corazón y molleja) Broilers significativamente sobre el
control.

Se encontró que el hongo del té era rico en fibra cruda, proteína cruda y el aminoácido lisina, y un
aumento en el tiempo de fermentación aumentó los componentes bioquímicos del hongo del té
(Jayabalan y otros 2010b ). El cocultivo de Gluconacetobacter hansenii CGMCC 1671 y S. cerevisiae
CGMCC 1670 en kombucha tradicional con 10,37% de inóculo, pH inicial 4,96 y volumen medio de
77,13 mL en un matraz de 250 mL dio como resultado 300,093 mg / g de celulosa bacteriana (Tan y
otros 2012 ). Los investigadores concluyeron que el cocultivo cepas puras de kombucha tradicional
puede ser utilizado para proporcionar celulosa bacteriana de alto grado, además de producir la
bebida kombucha de alta calidad. El caldo de té con una concentración de sacarosa del 9% produjo
el mayor rendimiento de celulosa bacteriana (66,9%), y el espesor y rendimiento de esta celulosa
bacteriana aumentó con el tiempo de fermentación y la relación superficie / profundidad (Goh y
otros 2012a ). La caracterización de la celulosa microbiana producida a partir de kombucha después
de 8 días de fermentación, mediante la utilización de SEM, FTIR, difractometría de rayos X, isoterma
de adsorción y medición de las propiedades de hinchamiento, fue realizada por Goh y otros ( 2012b
). Sus resultados en SEM mostraron que una red ultrafina compone la capa de celulosa. FTIR
confirmó la presencia de una región característica de carbonos anoméricos y enlaces β-1,4. Se
confirmó que la celulosa estaba libre de contaminantes tales como lignina o hemicelulosa. Los
estudios de difracción de rayos X mostraron que el grado global de índice de cristalinidad de la
biomasa fúngica de té seco era ligeramente inferior al de la celulosa microbiana. Por lo tanto,
también puede usarse para la preparación de productos químicos a base de celulosa como
carboximetilcelulosa y puede ser fermentado a bioetanol. Zhu y otros ( 2013 ) demostraron que la
celulosa kombucha tenía buena biocompatibilidad con células de Schwann cultivadas
primariamente (células neurilemáticas), y la celulosa kombucha no mostraba efectos tóxicos
histológicos y hematológicos en los tejidos nerviosos in vivo .

Conclusiones y perspectivas futuras

Bebida Kombucha se consume en todo el mundo como una bebida refrescante casera y también es
comercialmente vendido por algunas empresas. Diferentes variedades de hojas de té, cantidades
de azúcar, tiempo de fermentación y composición del hongo del té pueden explicar las diferencias
en la composición y por lo tanto también las actividades biológicas del té de kombucha. Todavía hay
una disputa sobre los efectos beneficiosos de la bebida kombucha. Hasta la fecha no se han
publicado pruebas sobre las actividades biológicas de la kombucha en ensayos en seres humanos.
Todas las actividades biológicas se han investigado utilizando modelos experimentales en animales.
Los informes de toxicidad sobre la bebida kombucha son muy raros y dispersos. La toxicidad debe
evaluarse minuciosamente utilizando procedimientos modernos. El hongo del té es un ejemplo
excelente del biofilm y los estudios sobre su química de la celulosa deben ser alentados. La celulosa
en el hongo del té se puede utilizar como una alternativa acertada a la celulosa tradicional en varias
aplicaciones. Aunque el té del kombucha no se puede conceder declaraciones de salud oficiales en
este tiempo, puede ser reconocido como parte importante de una dieta sana. No es exactamente
una bebida tradicional, el té kombucha se considera ahora como una bebida "saludable", una fuente
de moléculas farmacológicamente activas, un miembro importante del grupo de alimentos
antioxidantes y un alimento funcional con potenciales propiedades beneficiosas para la salud. Las
investigaciones sobre kombucha que demuestren sus efectos beneficiosos y sus mecanismos
probablemente seguirán aumentando sustancialmente en los próximos años. Es evidente que el té
kombucha es una fuente de una amplia gama de componentes bioactivos que son digeridos,
absorbidos y metabolizados por el cuerpo, y ejercen sus efectos a nivel celular. El estado actual del
té de Kombucha como alimento funcional como resumido en esta revisión, da credibilidad a lo que
ha sido creído por los bebedores de té kombucha durante mucho tiempo.

Expresiones de gratitud
El autor Rasu Jayabalan reconoce el apoyo dado por el Natl. Inst. De Tecnología (Rourkela, Odisha,
India), y por el Prof. K. Swaminathan (Departamento de Biotecnología Microbiana, Universidad de
Bharathiar, Coimbatore, Tamil Nadu, India), el Prof. Sei Eok Yun (Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, Instituto de Ciencia y Tecnología Agropecuaria, Universidad Nacional
de Chonbuk, Jeonju, República de Corea), Dr. S. Marimuthu (Centro de I + D, Parry Agro Industries
Ltd., Valparai, Tamil Nadu, India), Dept. of Science Y Tecnología (SERB / F / 5150 / 2012-13) y el
Departamento de Biotecnología (BT / PR6486 / GBD / 27/433/2012) Gbno. De la India, Nueva Delhi,
India. Los autores de la Univ. De Novi Sad, Facultad de Tecnología (Serbia) agradecen al Ministerio
de Educación, Ciencia y Desarrollo Tecnológico de la República de Serbia (Grant III-46009).

Contribución de los autores

Rasu Jayabalan hizo la escritura del resumen, la introducción, los efectos beneficiosos del té
kombucha, la actividad antimicrobiana, la actividad antioxidante, la propiedad hepatoprotectora, la
propiedad anticancerígena, la Tabla 2 , la toxicidad de kombucha y la bebida no tóxica de kombucha.

Radomir Malbasa hizo la escritura de la fermentación de la kombucha sobre sustratos distintos del
té.

Eva Loncar hizo la escritura de microbiología de kombucha.

Jasmina Vitas escribió la composición química del té kombucha.

Muthuswamy Sathishkumar hizo la escritura de la biomasa fúngica del té y sus aplicaciones y

también conclusiones y perspectivas futuras.