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Resumen
II. Objetivos
III. Introducción
Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que
consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y
luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e
incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio,
como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo
menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se
forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como
esponjado. A continuación se mezcla con el resto de la harina y se
añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura
empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como
huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia leudantes (Guía de
prácticas de Biotecnología Agroindustrial, 2018).
Según Clavel (1983), estos son los ingredientes básicos para el proceso
fermentativo de masa panaria:
4.3.1. Azúcar
4.3.2. Agua
4.3.3. Harina
La harina blanca para pan es extraída únicamente de trigo, por ser este
cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de
dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la
estructura del pan. Las clases de harina para pan son: (Clavel, 1983)
Harina integral: Es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: Solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: Es la mejor harina diferencia de las demás.
4.3.4. Levadura
El óptimo de temperatura se encuentra la mayoría de las veces entre 35-38 °C. Por encima de
42 °C desciende de las levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow, 1991).
Jagnow (1991), señala que el rendimiento de la mayor parte de las levaduras disminuye a altas
concentraciones. En las masas dulces con soluciones, con una concentración de azúcar del 25%,
el poder fermentativo se ve disminuido en un 40-50%.
Entre los factores que reducen la producción de gas, se señalan los siguientes: (Jagnow, 1991)
Exceso de sal
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentación corta.
V. Materiales
4.2. Insumos
4.3. Materiales
4.4. Equipos
Equipos Cantidad
Baño maria (Marca 1 unidades
MEMMERT)
Balanza analítica (Marca 1 unidades
TRAVELER)
FUENTE: Elaboración propia (2018).
VI. Procedimiento
Componentes Tratamientos
1 2
color crema crema
Olor fermento fermento
Sabor dulce dulce
Textura blanda Pegajoso
volumen 22 mL 24 mL
FUENTE: Elaboración propia (2018)..
Tiempo Tratamiento 1
(minutos)
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
0 Crema Fermento Ligeramente viscosa Dulce
5 Crema Fermento Viscoso Dulce
10 Crema Fermento Viscoso Dulce
15 Crema Fermento Cremoso Agrio
20 Crema Fermento Cremoso Agrio
FUENTE: Elaboración propia (2018).
Cuadro 08. Descripción de los atributos del segundo tratamiento en los
diferentes tiempos.
Tiempo Tratamiento 2
(minutos)
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
0 Crema Fermento Viscoso Dulce
5 Crema Fermento Viscoso Dulce
10 Crema Fermento Viscoso Dulce
15 Crema Fermento Cremoso Agrio
20 Crema Fermento Cremoso Agrio
FUENTE: Elaboración propia (2018).
VIII. DISCUSIONES
IX. CONCLUSIONES
X. Cuestionario