Transformación de la leche en queso

D. Pamela Jaramillo
PhD. Ciencia de los Alimentos

Centro de Investigación de la Leche

Noviembre, 2012
Contenido

Características de la leche

Proceso de fabricación del

queso

Tipos de quesos
Definición de leche

Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o

productos lácteos

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.
Definición de queso

Micela de caseína Cuajada y desuerado Queso

Es el producto sólido obtenido mediante la coagulación total o

parcial de la proteína de la leche por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que
se desprende como consecuencia de dicha coagulación.
La leche esta constituida mayoritariamente por agua y en
menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína

Grasa
3.7%
Proteína Caseína ≈ 80% de la PT

Agua 3.4% Prots. del suero ≈ 20 % de la PT

87.%
Lactosa
4.8%

Ceniza
0.7%
La composición de la leche varia entre especies y también
cambia en función de otros factores

3.7 – 9.3 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína

3.4 – 6.9 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN
2.4 – 10.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa

Intrínsecos: Extrínsecos:
Raza Sistema de ordeño
Lactación Estación del año
Número de partos Alimentación
Estado sanitario

Adaptado de Barłowska et al. (2011)

Ej: conforme avanza la lactación el contenido de proteína
y grasa aumenta mientras la producción disminuye

Rendimiento lechero () (kg)

G ( ), P (---) (%)

Días en lactación

Adaptado de Silvestre et al. (2009)

Ej: se observa un aumento de la proteína y caseína con el
número de partos

Bonfatti et al, 2012

Sevi et al, 2000
La frecuencia de ordeño puede afectar la composición de
la leche

Salama et al, 2002

Otras características de la leche, del glóbulo graso y la
micela de caseína

x1 x1
pH 6.6  6.7 pH 6.6  6.7
Calcio 26-32 mmol/kg Calcio 26-32 mmol/kg
PO4 19-23 mmol/kg PO4 19-23 mmol/kg

x1000
0.1-10 μm x1000

Glóbulos grasos
Submicela Glóbulos grasos
x10.000
k-caseína x10.000
Glóbulos grasos
Fosfato de
Micelas de caseína calcio
Glóbulos grasos

Micelas10-300 nm
de caseína
Corte transversal

Adaptado de Barłowska et al. (2011) ; Walstra et al. (2006) y Berton et al. (2012)
Las características de la leche influyen sobre los
parámetros tecnológicos
Tiempo de Velocidad de Capacidad de
Leche coagulación endurecimiento
Firmeza gel
desuerado
pH 0,52v
Proteína total 0,44o 0,30o 0,70o –0,65v / 0,70o
CSN-total 0,39o 0,33v / 0,67c / 0,35o 0,48v / 0,55c / 0,73o –0,65v / –0,46c
Soluble –0,23c –0,20c 0,23c
αs-CSN –0,54v –0,51v –0,23c
β-CSN 0,22c 0,39v
k-CSN 0,42v
αs-CSN / β-CSN 0,26c
Calcio total –0,27c 0,24o 0,32c 0,30o
Iónico –0,37v / –0,37c
Coloidal 0,32o 0,42o –0,47v / –0,38c
Soluble –0,41v 0,48v
Fósforo (Pi) total 0,31o
Pi soluble/ Pi total –0,64c
Diámetro de la micela 0,28o –0,46v / –0,32o –0,38v / –0,14c / –0,13o
Grado hidratación 0,30c
Grado mineralización –0,23o –0,31o
c Remeuf et al. (1989). Coeficientes de regresión múltiple calculados para leche de cabra.
v Remeuf et al. (1991). Coeficientes de correlación entre parámetros físico-químicos y tecnológicos de leche de vaca.
o Pellegrini et al. (1997). Correlaciones fenotípicas entre parámetros físico-químicos y tecnológicos para leche de oveja.
Parámetros tecnológicos de la leche

Tiempo de coagulación

Velocidad de agregación

Firmeza del gel

Igual que la composición, los parámetros tecnológicos de
la leche varían con la lactación

54

46 RTO

38
(%)

30

22

14 DES
6
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Semana de lactación

Guirra ( ♦ ) Manchega ( ■ )

Jaramillo, D.P. (2007)

A medida que avanza la lactación puede haber un
incremento del tiempo de coagulación

34 6,9
.

30 6,8
26 pH
RCT (min)

6,7
22

pH
6,6
18
6,5
14

10 6,4
RCT
6 6,3
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Semana de lactación

Guirra ( ♦ ) Manchega ( ■ )

Jaramillo, D.P. (2007)

Con el avance de la lactación se observa una menor
firmeza del gel y velocidad de agregación
5,0

4,2

F30 (∆%T)
3,4

2,6

1,8

1,0
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
.

1,0

0,8
RCA (∆ %T/min)

0,6

0,4

0,2

0,0
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Semana de lactación

Guirra ( ♦ ) Manchega ( ■ ) Jaramillo, D.P. (2007)

 Proceso de fabricación del queso

Leche oveja

Pasterización
Fermento (a)
65 ºC /30 min

Mezclado
CaCl (b)
2 32 ºC

Enzima (c) Coagulación

30 min, 32 ºC
Queso madurado
Corte cuajada

Calentamiento Maduración (f)

15 min, 37 ºC

Desuerado Salado (e)

Moldeado
Prensado (d)
 = 10.7 cm

http://www.youtube.com/watch?v=VlH4SPftvqA Adaptado de Jaramillo et al., 2008

La coagulación inicia cuando las micelas de caseína se
aglomeran por acidificación y/o la acción del cuajo
Acidificación

pH 6.7 pH 5.6 pH 5.1

Hidrólisis de la k-caseína

quimosina

quimosina
His Phe Met Cis

105 106

para-k-caseína Glico-
macropéptido
La coagulación enzimática de la leche conlleva tres fases:
hidrólisis de la k-CSN, floculación y formación del gel

1era

Crio SEM images 20 μm

Ong et al. (2011)

2da 3era

Los factores que influyen sobre la coagulación y la firmeza del gel

son: el pH, la concentración de Ca y proteína y el tratamiento
previo de la leche
El desuerado es el resultado del corte y contracción del gel
obtenido de la coagulación (enzimática)

Factores que influyen sobre el desuerado: el corte de la cuajada,

la disminución del pH, el incremento de la temperatura y la
agitación. Otros: contenido de grasa y proteína y firmeza inicial
 La maduración implica una serie de cambios promovidos
principalmente por agentes proteolíticos y lipolíticos

• Endógenas de la leche • Bacterias del fermento • Fermentos secundarios

o adjuntos

• Cuajo residual

• Bacterias no pertenecientes al fermento

Durante la maduración cada tipo de queso desarrolla su aroma,

textura y “flavor” característicos.
Los procesos bioquímicos durante la maduración pueden
agruparse en dos eventos principales

Lactosa, lactato y
citrato

Primaria Lipolisis
Proteolisis
Maduración
Ácidos grasos
Secundaria
Aminoácidos
 Metabolismo de la lactosa residual y lactato

Hinchamiento por gas

Quesos tipo Suizo

Tomado de McSweeney, P(2004)

Metabolismo del citrato

Lactococci (Lactococcus
lactis ssp lactis biovar
diacetylactis)

Quesos tipo-holandes

Tomado de McSweeney, P(2004)

La lipolisis resulta de la acción de agentes lipolíticos
provenientes de la leche, el fermento, otra microbiota…

Lipasa lipoproteica
Lipasas de las BAL
Cuajo natural
- Quesos italianos

Tomado de McSweeney, P(2004)

La proteólisis de los quesos puede definirse en dos etapas:
primaria (proteasas endógenas y quimosina residual) y
secundaria (BAL)
Quimosina
Plasmina
Catepsina-D

BAL
Microflora secundaria

Tomado de McSweeney, P(2004)

Metabolismo secundario de los ácidos grasos

Penicillium roqueforti

Tomado de McSweeney, P(2004)

Metabolismo secundario de los aminoácidos

Tomado de McSweeney, P(2004)

Defectos en los quesos – sabor amargo

Problemas en el patrón proteolítico

Desbalance en la población bacteriana

Lemieux y Simard, (1992)

Defectos en los quesos – hinchamiento

Clostridium tyrobutirycum
Defectos en los quesos – textura arenosa

Exceso de lactosa residual

Favorece BAL ajenas al fermento
Bajo pH
Altos niveles de NaCl
Defectos en los quesos – falta de estiramiento
(mozzarella)

pH muy elevado
contenido de minerales elevado
Temperatura muy baja
Debido a la gran variedad de quesos, estos se pueden
clasificarse en base a diversos criterios
Los quesos se pueden clasificar en base a:

Textura Coagulación Maduración Tipo de leche

Extra-duro Ácida Fresco Vaca

Duro
Ácida + temp Moho Cabra
Semi-suave
Suave Enzimática Bacteria Oveja
En base a su textura los quesos pueden ser:

Extra-duro Duro Semi-duro Semi-suave Suave

<25% 25-36% 36-40% 40-50% >50%

Parmesano Cheddar
Roquefort Brie Monterey
Según el tipo de coagulación los quesos pueden definirse
como:

Ácida Ácida + calentamiento Enzimática

Cottage
Ricotta
Los quesos se pueden definir en base a:

Maduración

Fresco Moho Bacteria

Queso azul Camembert

Dependiendo de la leche utilizada los quesos pueden ser
de:

Vaca Oveja Cabra

Fresco

Manchego
Denominación de origen (P.D.O.)

D.O garantiza:

• Características organolépticas del queso

ligado al origen de la leche (raza,
alimentación, área geográfica)
• La aptitud quesera de la leche que
optimiza el proceso de
manufactura de un queso de
elevada calidad

http://www.cheesefromspain.com/CFS/15_DOs_I.htm
 25

20

NS/NT
15

10

0
1 60
.

a a
8 a
mg Leu / g queso

6 b

0
1 60
Días maduración
Kongo, M. (2013)