UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

“ELABORACION DE CHOCOLATE BITTER CON PULPA DESHIDRATADA

DE COCONA (Solanum sessiliflorum Dunal), CARACTERIZACIÓN
FUNCIONAL Y SENSORIAL”

EJECUTORA : BERTINETTI GALVEZ, Yuli Ruvi

ASESOR : Dr. PELÁEZ SÁNCHEZ, Pedro Pablo

Tingo María
2017
 I. PROBELMA

I.1. PLANTEAMIENTO
El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la

vertiente occidental de los andes, pero se ha desarrollado básicamente en la

selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m. A partir de los granos fermentados

secos, se obtiene el licor de cacao, el cual es la base para la elaboración de

chocolates de calidad.
Los consumidores se encuentran interesados en un estilo de vida

saludable y en el consumo de alimentos nutritivos en la oferta de chocolates

que existe en nuestros medios estos se caracterizan por que están hechos con

bajo porcentaje de manteca de cacao y con grasas sustitutas de diversos

orígenes cuyas propiedades funcionales no son la más deseables. Este

problema que se presenta en la formulación de chocolates puede ser resuelto

adicionándose mayor porcentaje de licor de cacao, producto funcional;

incluyendo en la formulación pulpa deshidratada de cocona la cual no ha sido

utilizada hasta la fecha como insumo para chocolates, se conoce que la pulpa

de cocona también tiene propiedades funcionales, las cuales serían

incorporadas en el chocolate comercial a elaborar, constituyendo desde ya una

innovación en la elaboración.

El enfoque teórico planteado anteriormente fundamenta la

elaboración de un proyecto de investigación, y su posterior ejecución con el fin

de generar conocimientos tecnológicos aplicados.

I.2. JUSTIFICACION
 Se desarrollará una tecnología que permita la obtención de

chocolates fundacionales empleando mayor porcentaje de licor de cacao y

pulpa deshidratada de cocona, lo cual beneficiará socioeconómicamente a los

productores agrícolas de cacao, cocona y las empresas productoras de

chocolates comerciales.
Dicha producción en los años noventa alcanzaba los 2,5 millones

de toneladas, la misma que al año 2000 se eleva a un volumen de 3,3 millones

de toneladas; al 2010 alcanzó 4,3 millones de toneladas, y en los siguientes

años la producción mundial tiende a estabilizarse alrededor de 4,6 millones de

toneladas de cacao en grano, hasta el 2013.

La cocona es un fruto de pulpa con consistencia jugosa por su alto

contenido de agua de aproximadamente 90 %, y su peso y forma depende del

genotipo. Un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se

pierden o son desperdiciados globalmente en cantidades próximas a 1.300

millones de toneladas por año, a pesar de su alta producción en la selva

peruana, su consumo es fundamentalmente casero, en productos elaborados,

tales como: jugos, néctares, mermeladas.

 II. ASPECTOS TEORICOS
II.1. Antecedentes

Grano de cacao (Theobroma cacao L.) es la principal materia prima

utilizada en la producción de chocolate. La fermentación es esencial para la

eliminación de la pulpa que rodea a los granos y para el desarrollo de los

precursores del chocolate sabores. Durante el proceso de fermentación, un

consorcio de forma natural se produce las levaduras, así como bacterias de

ácido láctico (LAB) y ácido acético bacterias (AAB), es responsable de alcohol

y la producción de ácido. Promover, metabolitos microbianos se difunden en los

granos que llevan a complejo reacciones bioquímicas dentro de estos granos

(SCHWAN, PEREIRA, Y LA FLOTA, 2014).

El cacao (Theobroma cacao L.), es originario de la cuenca alta del

Amazonas, región localizada entre los países de Colombia, Venezuela,

Ecuador, Perú y Brasil. El árbol de cacao es una planta tropical que crece en

climas cálidos y húmedos con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C, su

altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en

nitrógeno y en potasio (RAMIREZ, 2011).

ÀNGEL (2010) indica que la legislación española europea define

los granos de cacao como las semillas de plantas tropicales fermentadas y

secadas, de la familia esterculiácea.

 GONZALES (2007) dice que las almendras del cacao constituyen

el insumo básico para la industria del chocolate, sus derivados, la industria

cosmética y farmacéutica.

II.2. Definiciones
2.1.1. Cacao

El cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y

húmedos, se presume que es originado de la Amazonia (bosques tropicales de

América del Sur), y que más tarde se extendió a América Central (RIMACHE

2008). El cacao (teobroma cacao L.) es una de las 22 especies que constituyen

el género teobroma, la misma que es nativo del nuevo mundo, su centro de

origen está en la cuenca del Amazonas y el Orinoco (WOOD, 19739).

2.1.2. Composición química y valor nutricional del cacao

La composición química varía de acuerdo a la variedad y otros

factores (suelo, condiciones climáticas, etc.), tal como se presenta en el

siguiente cuadro.

Cuadro 1. Composición química de las almendras de cacao (porcentaje

peso fresco)

Compontes cotiledones (%) Pulpa ( %)

Cáscara
Agua 35,00 84,5 9,4
Celulosa 3,2 ------ 13,8
Almidón 4,5 ------ 46,0
Pentosa 4,9 2,7 ------
Sacarosa ----- 0,7 ------
Glucosa 1,1 10,0 ------
Grasa 31,1 ------ 3,8
Proteína 8,4 0,6 18,0
 Teobromina 2,4 ------ ------
Cafeína 0,8 ------ -------
Polifenoles 5,2 ----- 1,6
Ácidos 0,6 0,7 ------
Sales 2,6 0,8 8,2
Fuente: SULLCA (1992).

2.1.3. cocona

Según CARBAJAL y BALCAZAR (2006), pertenece a la familia

Solanaceae incluye una diversidad de cultivos importantes, pero aún existen

dentro de la familia especies subempleadas con gran potencial. De estas la

cocona parece ser de mayor importancia para la subsistencia en las tierras

bajas tropicales. Esta fruta es muy valorizada por sus propiedades medicinales

(especialmente beneficiosa para el riñón el hígado y la piel); además de su alto

contenido de fierro y vitaminas A, C y Niacina. Estas vitaminas y minerales son

particularmente importantes para las mujeres y niños en ambientes tropicales,

así mismo por la presencia de fitoquímicos con capacidad antioxidante.

2.1.4. Origen

El origen de cocona es en el alto río Orinoco ubicado en el

Amazonas Occidental (Venezuela y Colombia), aunque también se encuentra

en los Andes del Ecuador y Colombia hasta 1000 msnm, en los valles

interandinos en Colombia y en el litoral Pacífico del Ecuador y Colombia (Silva,

1998).

En la actualidad es catalogada por diferentes autores como una

especie nativa de la región amazónica brasilera, peruana, ecuatoriana,

colombiana y venezolana (Barrera et al., 2011) y generalmente se encuentra en

estado salvaje o en cultivo poco tecnificados (Nascimento y Pereira, 2011).

2.1.5. Cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal))
autor La cocona es una fruta catalogada como fuente nutricional útil

para las deficientes nutricionales que tiene las poblaciones amazónicas que la

cultivan. Es una fruta que puede estar presente en una dieta baja en calorías

por su alta concentración de fibra, en particular pectina y ha demostrado

contenidos considerables de hierro, vitamina A, C potasio y calcio .La cocona

es una fruta que incide en la reducción de la concentración de glucosa en la

sangre, este estudio que fue realizado en ratas, las cuales fueron alimentadas

con una dieta a base de fibra procedente de la cocona.

Gracias a las propiedades nutricionales que tiene cocona, esta

puede ser utilizada en pacientes que deben controlar los niveles de glucosa,

colesterol, triglicéridos en la sangre (PARDO, 2004).

La pulpa de cocona puede ser deshidratad, proceso por el cual se

remueve casi la totalidad del agua, dando como resultado un producto solido

con un contenido de humedad de 7 % aproximadamente (COLINA, 2010)

II.3. Compuestos funcionales

II.3.1. Polifenoles Totales

FERNÁNDEZ (2012), menciona que los compuestos fenólicos o

polifenoles son compuestos naturales ampliamente distribuidos en el reino

vegetal. Los polifenoles incluyen un grupo de estructuras químicas que se

caracterizan por presentar el núcleo aromático de benceno, clasificadas según

el número de anillos de fenol que contengan y los elementos estructurales que

actúen como sustituyentes.

 Los polifenoles son productos secundarios del metabolismo de las

plantas y generalmente participan en mecanismos de defensa frente a la

radiación ultravioleta o agresión de agentes patógenos. En los alimentos, los

polifenoles pueden contribuir al amargor, astringencia, color, aroma, olor y

estabilidad oxidativa.

II.3.2. Polifenoles en cacao

Los polifenoles en los granos de cacao son almacenados en las

células pigmentarias de los cotiledones, y le reportan colores que van desde el

blanco hasta un morado oscuro (ZAPTA et al. 2013), en la semilla de cacao los

polifenoles se encuentran en la cascara y en el cotiledón, el cual se caracteriza

por el color violeta intenso, color relacionado con los polifenoles específicos

como las catequinas y antocianinas (SUAZO,2012), entre estos compuestos se

encuentran los ácidos fenólicos como el ácido cumarico, la catequinas y los

taninos; flavonoides como las procianidinas; antocianinas.

II.4. Antocianinas

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, violeta

hidrosolubles visibles al ojo humano, ampliamente distribuidos en el reino

vegetal, químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas,

es decir, están contribuidas por una molécula de antocianidina, que es la

aglicona, uniéndosele un azúcar por medio de un enlace β-glucosidico, la

estructura química básica de estas agliconas es un nucleo de flavon y el ion

flavilio,también llamado 2-fenil –benzopirilio que consta de dos grupos

aromáticos : un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B),el flavilio normalmente

funciona como un catión (POO, 2005 y AGUILERA et al., 2011).

II.5. Antioxidante

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la

oxidación de otras moléculas. El sistema de defensa antioxidante está

constituido por compuestos de naturaleza enzimática como: superóxido

dismutasa, catalasa, glutation peroxidasa, y compuestos de naturaleza no

enzimática como: vitamina E, beta-caroteno, vitamina C, glutation reducido,

albúmina, flavonoides y metales de transición como Se, Cu, Zn, entre otros.

(RAMOS et al., 2008).

II.5.1. Clasificación de los antioxidantes

Los antioxidantes se clasifican en:

- Antioxidantes endógenos: Son los antioxidantes que se

encuentran normalmente en el organismo se llaman endógenos y

generalmente son sistemas enzimáticos como la superóxido dismutasa

(mitocondrial, citoplasmática y extracelular), la catalasa y el complejo glutatión

peroxidasa.

- Antioxidantes exógenos: PINEDA (2005), señala que los

antioxidantes exógenos son los que se ingieren con la dieta encontrándose en

diversos alimentos como las frutas y verduras. Otro antioxidante es el beta

caroteno, precursor de la vitamina A y se halla presente sólo en los alimentos

de origen vegetal como las frutas y verduras, amarillas y anaranjadas, como la

naranja, el durazno, el melón, el pomelo, el mango, la zanahoria y la espinaca.

Los carotenos son sensibles a la oxidación que se acelera por la presencia de

luz y tienen un efecto favorable para el sistema inmunológico, protegen a la piel

contra la radiación ultravioleta, poseen un efecto protector específico de los

tejidos. Su función como antioxidante es detoxificar el oxígeno libre reactivo.

II.6. Definición Licor de cacao

Licor o pasta de cacao, es una pasta de color café que se obtiene

de la molienda del grano tostado, sin adicionar o extraer ninguno de sus

componentes, al cual previamente se le han eliminado las impurezas y la

cascarilla (CODEX STAN 141 – 1983, 2001). La finura a la cual la masa

necesita ser molida depende de su uso final (BECKETT, 2009).

II.6.1. Composición fisicoquímica del licor de cacao

La composición química de los granos de cacao depende de varios

factores entre los que se pueden citar: tipo de cacao, origen geográfico, grado

de madurez, calidad de la fermentación y el secado (NAVIA y PAZMINIO,

2012). El Cuadro 1, nos indica las características fisicoquímicas del grano y

licor de cacao.

Cuadro 1. Características fisicoquímicas del grano y licor de cacao.

Variables Grano Licor

pH 5,91 5,39
Grasa (%) 48,58 54,24
Cenizas totales (%) 3,27 3,37
Sólidos totales (%) 42,92 46,14
Fibra cruda (%) 4,30 3,67
Proteína (%) 12,25 13,07
Humedad (%) 8,5 1,67
Fuente: CARRILLO (2011).

II.7. Análisis sensorial

Se medirá el grado de satisfacción, determinandose la

aceptabilidad del licor de cacao por parte del consumidor, con la participación

de panelistas entrenados, usando una escala de 0 a 10 puntos (BERLANGA Y

HURTADO, 2012).
 III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

 Elaborar chocolate bitter con pulpa deshidratada de cocona (solanum

sessiliflorum dunal), caracterizado funcional y sensorialmente.

III.2. Objetivos específicos

III.2.1. Obtener y acondicionar cacao común y CCN51 seco, procedente

de Puerto Bermúdez y obtener licor de cacao.

III.2.2. Determinar polifenoles totales, antocianinas, capacidad

antioxidante (DPPH) en el licor de cacao.

III.2.3. Obtener pulpa deshidratada de cocona y determinar polifenoles

totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH).

III.2.4. Elaborar chocolate bitter empleando licor de cacao y pulpa

deshidratada de cocona.
III.2.5. Determinar contenidos de polifenoles totales, antocianinas,

capacidad antioxidante (DPPH) y evaluar sensorialmente los

chocolates bitter obtenidos.

IV. HIPOTESIS

Si se elabora chocolate bitter empleando licor de cacao común y CCN51,

pulpa deshidratada de cocona, entonces; se obtendrá un chocolate

funcional con adecuadas características sensoriales.

 V. MATERIALES Y METODOS

V.1. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se ejecutará en los laboratorios del CIDBAM,

área de procesamiento del cacao y análisis sensorial en la Universidad

Nacional Agraria de la Selva, en Tingo María, ubicado en el distrito de Rupa

Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, a una altitud de 660 msnm

con una tempera promedio 25ºC, con 82%de HR. El licor de cacao se

elaborará en el laboratorio de la Cooperativa Cafetalera Agraria La Divisoria.

V.2. Muestra de Cacao y Cocona

 V.2.1. Cacao

Se empleará cacao común y CCN51, procedente del distrito de

Puerto Bermúdez, la ubicación geográfica de la zona de producción agrícola

será reportada en el informe final.

V.2.2. Cocona

Se empleará cocona tipo aperada, procedente de plantaciones

ubicadas en la localidad de Aucayacu, la ubicación geográfica de la zona de

producción agrícola será reportada en el informe final.

V.3. Materiales, Reactivos, Equipos

V.3.1. Materiales

- Cubetas de poliestireno

- Matraces de Erlenmeyer

- Pipetas graduadas

- Vasos de precipitación

- Fiolas

- Gradillas

- Probetas graduadas

- Micropipetas regulables

- Tubos de ensayo

V.3.2. Otros materiales

- Tips, FISHERBRAND

- Microtubos

- Papel de filtro

V.3.3. Reactivos

- Acido sulfúrico (H2SO4) 50%.

 - Ácido clorhídrico (HCl), 0.1N

- Hidróxido de sódio (NaOH) al 50%.

- Éter bidestilado.

- 1, 1diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH).

- Ácido clohídrico (HCL)(Merk) pureza 36,5%.

- Ácido gálico (C7H6O5) al 98,1% Sigma Aldrich.

- Folin – Ciocalteu, 2N, Sigma Aldrich.

- Carbonato de sódio (Na2CO3) p.a. ISO. Scharlau.

- Etanol Sigma Chemical.

- Etanol al 99,99% Merck.

- Agua destilada

V.3.4. Equipos de laboratorio

- Espectrofotómetro

- Balanza analítica

- Estufa

- Congelador

- Homogenizador

- Centrifuga modelo

- pH - metro (Mettler Toledo Seven Easy) pH = 0-1 4

- Equipo Soxhlet,

- Cocina eléctrica

- Digestor de proteína.

V.3.5. Métodos de análisis

 - Humedad, método N° 942.05 (AOAC, 2000).

- Ceniza, método N° 942.05 (AOAC, 2000).

- Proteín semimicro kjeldahl, N° 984.13 (AOAC, 2000)

- Grasa método Soxhlet, N° 948,16 (AOAC, 2000).

- Fibra método N° 962,09 (AOAC, 2000).

- Carbohidratos, por diferencia restando de 100 el porcentaje de

proteína, grasa, humedad, fibra y ceniza (HART Y FISHER,

1991).

- Polifenoles totales (Folin – Ciocalteu (SYMONOWICZ et al., 2012).

- Antocianinas (POO, 2005 y AGUILERA et al .2011).

- Capacidad antioxidante (DPPH) (Brand-Williams et al., (1995)

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

VI.1. Obtención de cacao común y CCN51 fermentado seco

Para la obtención del grano de cacao seco se muestra en la figura 1, el

flujograma de proceso (Autor, Año)

Cacao

Frutos maduros y sanos Cosecha

Selección/clasificación Frutos defectuosos
Quiebra
Fermentación
Exudado
Secado Humedad optima
Empacado 7%
Control de temperatura y
humedad relativa Almacenamiento
 Comercialización

Figura 1. Flujograma de operaciones para la obtención de granos de

cacao seco.

Cosecha

Se cosecharán mazorcas maduras y sanas de cacao de las

variedades común y CCN51.

Selección y clasificación

Se separarán las mazorcas verdes, pintones, sobre maduros, o

aquellas que presenten enfermedades, picados. Esta operación prevé la

calidad del producto final.

Quiebra

Consiste en partir la mazorca para extraer las almendras de la

placenta. Esta operación comúnmente se realiza utilizando un machete sin filo.

Se debe tener cuidado de no causar heridas a las almendras.

Fermentación

Se realizará con el fin de eliminar el mucílago azucarado, Provocar

la muerte del embrión, por el aumento de temperatura hasta los 50ºC,

soltándose la “miel” del mucílago que drena por los orificios del fermentador de

madera.

Secado
 Se realizará un secado solar, aprovechando las horas de mayor

intensidad de calor (10 am – 3 pm), el secado se realiza en unos 7 días, hasta

alcanzar la humedad de 7 % aproximadamente.

Empacado

Los granos secos de cacao se empacarán en bolsas de polietileno

de alta densidad, en paquetes de 1 kg.

Almacenamiento

El almacenamiento de los granos de cacao empaquetados se

realizará a temperatura ambiente, hasta su utilización en la elaboración de licor

de cacao.

VI.2. Obtención del licor de cacao de las variedades común y CCN51

Para la obtención del licor de cacao, se siguió el proceso que se muestra en la

Figura 2. Granos de cacao secos

Granos de cacao secos

Selección

Pesado Muestra de 750

gramos

Tostado 115°C/20 min

Triturado

Descascarillado
Cascarilla

Conchado 49°C/8 horas

Licor de cacao
 Fuente: DÍAZ y PINOARGOTE (2012)

Figura 2. Flujograma de operaciones para la obtención de licor de

cacao.

Selección

Se seleccionará granos que tengan tamaños uniformes, retirando aquellos

granos pequeños, planos y partidos; para que el tostado sea uniforme.

Pesado

Se pesará 750 g de grano de cacao fermentado seco seleccionado.

Tostado

Se utilizará un tostador eléctrico con tambor rotatorio escala piloto,

con un termopar acoplado en el interior para el control de la temperatura. el
tostado se realizará a 115°C/20 min.
Triturado
Una vez realizado el proceso de tostado, las almendras se dejarán
enfriar en una tarima de madera, luego serán trituradas de forma mecánica en
un molino.
Descascarillado
Se utilizará una descascarilladora, según disponibilidad, caso
contrario se realizará en forma manual. El equipo realizará la separación de la
cascarilla de los nibs por diferencias de pesos, aplicando un flujo de aire.
Conchado
 En la Conchadora los nibs de cacao tostados serán reducidos de
tamaño, ya que cuenta con un sistema de molino de rodillos; el equipo trabaja a
49°C, temperatura que permitirá lentamente la formación del licor, esta etapa
durará aproximadamente 8 horas y el resultado final será una masa fluida,
denominada licor de cacao.
Licor de cacao

Posteriormente el licor de cacao se moldeará y almacenará a una

temperatura de refrigeración aproximada a los 4ºC durante 12 horas. Se
colocarán en bolsas de polietileno de alta densidad debidamente rotulada con
los códigos correspondientes y se almacenarán en congelación.

VI.3. Determinación de los polifenoles totales, antocianinas, capacidad

antioxidante (DPPH) en el licor de cacao

Estos análisis se realizarán considerando los métodos de análisis

que se muestran en la parte de métodos de análisis inciso 5.3.5.

VI.4. Obtención de pulpa deshidratada de cocona y determinación de

polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH)
Cacona

Cosecha

Transporte Carro
Selección /clasificación
Pelado
Químico NaOH al 2 %

Lavado Se lava varias veces

Blanqueado A 80 º C X 4 min
2 – 3 minutos Enfriado

Picado Se corta en tiras

Secado A 60 ºC x 15horas
Sellado
 Almacenado

Fuente: elaboración propia

Figura 3. Flujograma de operaciones para la obtención de pulpa deshidrata de

cocona

Cosecha

Consiste en coger los frutos maduros y sanos, se utilizará cocona aperada.

Transporte

De preferencia realizar esta operación en cajones de madera para evitar el

aplastamiento de las frutas.

Selección

Descartar frutos muy pequeños, deformes y con lesiones o picaduras de

insectos.

Clasificación

Se clasificará por tamaño de frutos, forma o estado de madurez

Pesado

Se efectuará el pesado con la finalidad de saber el rendimiento

Lavado

Se realizará con la finalidad de eliminar pubescencia y partículas extrañas

como tierra y otros.

Pelado

Se realizará un pelado químico, empleando una solución de hidróxido de sodio

al 2%, por 10 minutos.
Blanqueado

Se someterán los frutos a una pre-cocción en un recipiente de con agua

caliente a una temperatura de 80°c por 4 minutos.

Enfriado

Se dejará enfriar por unos 2-5 minutos.

Picado

La pulpa será picada en tiras.

Secado

El secado se efectuará en una estufa a temperatura de 60 º C por 15 horas.

Enfriado

Se realizará a temperatura ambiente.

Empacado y Sellado

La pulpa seca será empacada en bolsas de polietileno de alta densidad, con un

peso de 100 g, luego se sellarán.

Almacenado

Se realizará a temperatura ambiente, sin incidencia de la luz solar.

VI.5. Elaboración de chocolates empleando los licores de

cacao obtenidos y pulpa deshidratada de cocona.

Cuadro 1111. Formulación para la elaboración de chocolate bitter

Granos de cacao secos

Granos secos de cacao

7 % de humedad Recepción

Limpieza Granos vanos, impurezas, materias extrañas

W = 600 Kg
= 30 min Tostado
T = 120ºC

Descascarillado Cascarilla

Refinado I 50ºC/4 h

Manteca de cacao 15 %
Azúcar blanca 25 %
Formulación
Formulación de Bitter de 60%

Refinado II 50ºC/12 h

Tamizado

Cocona
deshidratada. Mezclado

T = 30 – 31ºC
Atemperado = 20 min

Moldeado y tableteado

Enfriado y T = 8 – 10ºC
= 10 – 15 min
desmoldado

Empaquetado

Almacenado T = 20ºC
 Fuente: Elaboración propia

VI.6. Determinación de los contenidos de polifenoles totales,

antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH) y evaluación sensorial

de los chocolates obtenidos

Estos análisis se realizarán considerando los métodos de análisis que se

muestran en la parte de métodos de análisis inciso 5.3.5

 VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

A continuación, se muestra el diseño experimental del proyecto:

F1, F2, F3 = Formulaciones a utilizar

Figura 4. Diseño experimental para evaluar el efecto del licor de caco de las
variedades común, CCN51 y la formulación en la obtención de chocolate
comercial.
 VIII. ANALISIS ESTADISTICOS

VIII.1. Determinación del efecto del licor de caco de las variedades

común, CCN51 y la formulación en la obtención de chocolate bitter

Los resultados del diseño experimental que se muestra en la Figura

¿serán evaluados estadísticamente empleado un diseño factorial de 2A x 3B, y

la prueba de tuckey, con tres (3) repeticiones, para lo cual se empleará el

siguiente modelo matemático (LÓPEZ B. E.A. 2008; DAZA P. J.F. 2006).

Modelo matemático:

Y ℑ=μ+ Ai i+ Bi+ AixBi+ E ℑ

Dónde:

Yim = Resultados del contenido de Polifenoles Totales, Antocianinas, DFPPH,

Color, Sabor, Olor, Apariencia General

µ =efecto de la media general

Aii = Es el efecto del i – ésimo nivel del factor licor de cacao.

Bii = Es el efecto del i – ésimo nivel del factor formulaciones.

Ai x Bi = Es el efecto de la i – ésima interacción de los factores licor de cacao

y formulaciones.

Eim = Error experimenta

 IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

IX.1. Cronograma de ejecución del trabajo de investigación

El presente trabajo de investigación se desarrollará según el

siguiente cronograma.

Cuadro 01. Cronograma de actividades

Actividades Meses

1 2 3 4 5

Elaboración del proyecto XXXXX

Presentación y aprobación del Proyecto XXXX
Desarrollo de pruebas preliminares X XX
Desarrollo de pruebas experimentales XXXX
XX
Redacción del informe XX XXXX XXXX XXXX
Presentación y sustentación XX

Dónde:

X = Semanas

IX.2. Presupuesto

Cuadro 02. Presupuesto para la ejecución del trabajo de investigación.

 Precio Precio Precio por
Rubro Cantidad Unitario Subtotal Rubro
(S/.) (S/.) S/.
0.1 BIENES
0.1.1 Materiales de escritorio
Papel bond - A4 3 millares 30.00 90.00
Lapiceros 2 unidades 1.00 2.00
Plumones indelebles 3 unidades 5.00 15.00 137.00
Cuaderno de apuntes 1 unidad 5.00 5.00
Folder manila 5 unidades 1.00 5.00
Juegos de estiker 10 unidades 2.00 20.00
0.1.2 Material de
procesamiento de datos
200.00
USB (Disco flexible de 4 GB 1 unidad 50.00 50.00
Impresiones, fotocopias e 150 150.00
internet
0.1.3 Herramientas y materiales
120.00
Rollos de papel de aluminio 3 unidades 10.00 30.00
Bolsas de polietileno de alta 5 Kg. 18.00 90.00
densidad
0.1.4 Materiales de laboratorio
2500.00
Materiales 500.00
Reactivos
2000.00

0.2 SERVICIOS
0.2.1 Costo de análisis
Cadmio y plomo 4000.00
3500.00
Otros 500.00

Subtotal 6457.00
Improvistos del 10% del total 645.70
TOTAL (S/.) 7102.7
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AGUILERA, M., REZA, M., CHEW, R. Y MEZA J. 2011. Propiedades funcionales

de las antocianinas. Revista de Ciencia Biológicas y de la salud, México. XIII

(2): 16-22.

ÀNGEL, G. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los

Alimentos. Ed. por Médica Panamericana .2ed.España.786p.

AOAC, Association of Official Analytical Chemists, 2000. Official Methods of

Analysis, seventeenth ed. (Maryland, USA).

BECKETT, 2009. Industrial Chocolate Manufacture and Use, Cuarta Edición

.London.

BERLANGA, V. y HURTADO, M. 2012. Clasificación de pruebas no paramétricas.

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