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(Potabilidade da Água)
RESTAURANTE .....
1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança e qualidade da água que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
- BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Divisão Nacional
de Vigilância Sanitária dos Alimentos. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993.
Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos.
- BRASIL, PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011- Dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade.
- SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Lei nº 5.504/99 Código Municipal de Saúde de
Salvador de 26/02/99
- BRASIL, Resolução RDC nº 216, de 15 de março de 2004. Dispõe Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
- RDC ANVISA - 356/1997
- BRASIL, Decreto – Lei nº 986 de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
- Este procedimento aplica-se aos pontos de saída de água que se destinem a contato direto
com os alimentos.
- Destina-se aos pontos de captação de água higiene de instalação, pontos de instalação de
filtros de carvão ativado, reservatorios de água, poço, poço subcutâneo.
4 DEFINIÇÕES
4.1 ÁGUA POTÁVEL - água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos,
químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde;
4.8 ESCHERICHIA COLI - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com
produção de ácido e gás a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase
negativa, não hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas ß galactosidase e ß
glucoronidase, sendo considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de
eventual presença de organismos patogênicos;
4.11 ANÁLISE FISCAL: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos deste Decreto-Lei
e de seus Regulamentos;
4.13 AGENTE: O agente que provoca perigo pode ser de caráter biológico, químico ou físico, com
potencial de transformar o alimento em impróprio ao consumo.
Márcia Paranaguá Código: POP -01
CRN 0434/5
4.18 LAVAR: Retirada manual da sujeira visível. Enxágüe. Aplicação de sabão detergente para
remoção de gordura e outros resíduos alimentares. Enxágüe em água corrente. Secagem natural
(utensílios de preparo) e secagem com uso de solução sanificante.
4.19 LIMPEZA: Remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos nas superfícies e redução da
carga microbiana das superfícies,porém não a níveis satisfatórios.
(lava roupas, lava louças, limpadores de superfícies,etc.)
4.20 NÃO CONFORMIDADE: PCC - Pontos Críticos de Controle – São pontos, etapas ou
procedimentos identificados após estudo, relativos a estrutura física do restaurante ou a
manipulação de alimentos e/ou a higiene operacional, pessoal e ambiental.
Esses pontos são selecionados porque contrariam as normas e assim obrigam a definição e
adoção de Medidas de Controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos de uma
contaminação inaceitável que possam ocasionar uma doença ao consumidor.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Procedimentos escritos de forma
objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo ser
parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do Serviço;
5 RESPONSABILIDADES
Responsável Legal..................
Responsável Técnico pela Empresa prestadora de serviços.......................
6 DESCRIÇÃO
6.1 Controle da potabilidade da água
Qualidade da água / gelo (procedimentos de higiene dos reservatórios)
Empresa fornecedora: Empresa......................................
6.4 A freqüência de limpeza e desinfecção dos reservatórios se dá a cada 06 (seis) meses sendo
a empresa responsável...........(NOME)
A empresa executora da limpeza é escolhida pelo critério de qualidade de serviços e menor preço,
além de ser habilitada de Alvará de Saúde devidamente renovado.
9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Nome do instrutor
Registros dos
Quantidade de
treinamentos Através de capacitação Dia/mês/ano
indivíduos qualificados
Carga horária
10 REGISTROS:
Indexação Tempo de
Identificação Responsável
(cronológico) retenção
Controle Nome dos
Data dos e número dos Mensal ou
Laboratorial da responsáveis pela
laudos:..................... Trimestral?
Potabilidade da prestação de serviços
água constantes nos laudos
Nome dos
Controle de
responsáveis pela
realização da Data do Certificado de Garantia
Semestral? prestação de serviços
higiene dos de Serviços...................
constantes nos
reservatórios
certificados
11 ANEXOS
1 Controle Laboratorial da Potabilidade da água