INSTITUTO TECNOLOGICO SACABA

CARRERA GASTRONOMIA

PERFIL DE PROYECTO

IMPLEMENTACION DE TORTAS DIETETICAS PARA LA EMPRESA

´´REPOSTERIA POMA`` DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA EN EL
MUNICIPIO DE SACABA DISTRITO 4

ESTUDIANTE: MARIA POMA JUNTUTA

AREA: REPOSTERIA

Cochabamba-Bolivia
Noviembre de 2018

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 INDICE

CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................................3
1.1 ANTECEDENTES ..................................................................................................................3
1.1.1 Antecedentes Generales .................................................................................. 3
1.1.2 Antecedentes Específicos ................................................................................ 4
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................6
1.2.1 Diagnóstico del problema ................................................................................. 6
1.2.2 Formulación del problema ................................................................................ 8
1.3 Árbol del problema .............................................................................................................9
1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACION......................................................................................10
1.4.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 10
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................... 10
1.5 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION .............................................................................10
1.5.1 JUSTIFICACION TEORICA ........................................................................... 10
1.5.2 JUSTIFICACION SOCIAL .............................................................................. 11
1.5.3 JUSTIFICACION PRÁCTICA ......................................................................... 11
1.5.4 JUSTIFICACION METODOLÓGICA.............................................................. 11
1.5.5 JUSTIFICACION ECONÓMICA ..................................................................... 11
1.6 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................11
1.6.1 DIABETES ...................................................................................................... 11
1.6.2 TORTA DIETETICA ........................................................................................ 12
1.7 ALCANCE TEMPORAL ........................................................................................................12
1.8 ALCANCE GEOGRAFICO ....................................................................................................12
1.9 ALCANCE TEMATICO .........................................................................................................12
BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................................................14

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 CAPÍTULO 1
1.1 ANTECEDENTES

1.1.1 Antecedentes Generales

La repostería o pastelería es un establecimiento donde se ofrecen y elaboran

masas dulces y saladas como también compotas, merengues, pasteles y ratafías.
Históricamente el termino repostero hace su presencia ya en la corte de los
antiguos reyes de castilla. Hace 5.000 años ya se elaboró una pasta basándose
en miel, leche y harina, secado sobre una piedra calentada bajo el sol de Egipto.

A partir del siglo XI, en Francia la profesión se relaciona con la iglesia,

encontramos a los obloiens, a los que se les concedía el privilegio de fabricar las
hostias. En el siglo XVI aparece la corporación de pasteleros que regula, el
desarrollo del proceso formativo del personal de pastelería. En el siglo XVII se
descubre la levadura biológica. En el siglo XVIII fue el nacimiento de las masas
hojaldres. Y las puertas del siglo XXI nos preparan el camino para realizar
nuevas combinaciones, texturas y productos sobre la base de la calidad
gastronómica. La repostería se convirtió en el manjar apetecible en cualquier
momento, o como al final de cada comida. “Siempre hay un espacio para el
postre”. Antiguamente en Grecia los nacimientos se celebran con una torta, torta
se refiere en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a
fuego lento y que tiene forma redonda. De todas formas, el uso del vocablo varía
según el país. En Argentina, Bolivia y Chile; una torta es un pastel dulce que se
cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de algún tipo de dulce
cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias (matrimonios), fiestas de
cumpleaños, y diferentes acontecimientos sociales. En México, una torta es un
tipo de sándwich muy característico de la comida rápida del país. Las tortas
pueden estar rellenas de carne, jamón, pollo, queso, salchichas o mariscos, por
ejemplo, e incluir condimentos como la mayonesa o la mostaza. Para los
españoles, una torta es una clase de biscocho o un tipo de pan aplanado. Los
Uruguayos Comen torta frita, es un tipo de masa plana, que se fríe en manteca o
aceite, su elaboración está compuesta de harina, sal, y agua.

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Con el transcurrir de los años, se ha visto la necesidad de realizar una
alimentación sana y dietética para evitar trastornos alimenticios que perjudiquen la
salud. La palabra dietética se emplea mayormente en dos sentidos; en nuestro
medio se usa para referir a todo aquello inherente a la dieta alimentaria que no es
otra cosa, que el conjunto de todas las sustancias alimenticias que forman el
comportamiento nutricional de un organismo vivo saludable. Ahora bien, la
alimentación de los seres humanos no solamente dependerá de necesidades
biológicas sino, también está influenciado por condiciones geográficas, climáticas,
sociales, culturales y hasta económicas, y ni hablar de las cuestiones personales
como ser: las preferencias y los gustos que cada individuo tiene, por tal o cual
alimento, siendo los mismos que también inclinan su dieta para un lado u otro.
Cabe destacar que la palabra “dietética” también se usa para designar a aquellos
alimentos o bebidas que disponen de una cantidad menor de azúcar, lo que
popularmente se denomina como light o bajas calorías. Por otra parte la palabra
designa a aquella disciplina que se ocupa de abordar la relación que existe entre
la buena salud y buena alimentación.

Existen empresas que ofrecen productos dietéticos NUTRIGRAIN es una

empresa ubicada en Santa Cruz ofreciendo productos con bajo contenido de
azúcar, productos sin harina y productos proteicos.

 Tarta de manzana, Browni con ciruelo, Soufflé de camote, Browni proteico,

Cinamon fit, Muffin de avena, Soufflé de calabaza, Tortas dietéticas y celiacas,

Torta húmeda de coco.

Todos sus productos son dietéticos y sin harina tienen bastante proteínas y frutas

1.1.2 Antecedentes Específicos

´´ Repostería Poma´´ inicio su funcionamiento el mes de septiembre del año 2009,

está ubicada en el distrito 4 del municipio de Sacaba en la avenida Villazón km 8 y
8 ½.
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Actualmente ofrece variedad de productos, entre salados y dulces :

 Salados ´´ empanadas de queso, empanadas de pollo, rollos de queso,

croissant de jamón y queso, cuñapé, empanadas picantes, ´´.

 Dulces ´´ queques de vainilla, coco, chocolate, zanahoria, yogurt, naranja y

marmolado, alfajores de maicena, pie de manzana, pie de limón, pie de
durazno, pie de chocolate, torta tres leches, napoleones, donas, berlinés,
conos, browni, bombitas, brazo gitano, variedad de galletas, variedad de
panes (integral, trigo, blanco, biscochos, brioches) y también ofrece
variedad de tortas para todo acontecimiento social.´´.

 Bocaditos salados: empanadas de queso, empanadas de pollo, queso,

charque, carne en masa hojaldre, chorizo en masa hojaldre, brochetas de
lomo, brochetas de pollo, brochetas de pique macho, muslitos de pollo,
albóndigas de carne y pollo, dados de queso y jamón, enrollados de pollo y
carne, tartaletas de champiñones.

 Bocaditos dulces: brochetas de frutas, tartaletas de frutas, tartaleta de

limón, conitos, donas, alfajores, magdalenas, princesas, bombitas.

 Postres mousse de maracuyá, frutilla, chocolate, durazno, mango, tumbo,

vino, queso crema, tiramisú, torta helada de galletas, estos postres se
ofrecen para todo tipo de acontecimiento social, como centro de mesas o
después de un almuerzo.

A diferencia de las demás reposterías, la calidad que ofrece se basa en utilizar

productos de calidad que no contienen conservante químicos, productos caseros,
productos frescos, ofreciendo al cliente productos que no dañen su salud.

Actualmente contamos con un ambiente amplio, equipamiento, utensilios, moldes

para elaborar y preparar las masitas, tortas y panes. También contamos con
personal.

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Nuestros clientes son directos e indirectos los directos a través de la
“REPOSTERÍA POMA” e indirectos entregamos a tiendas de barrios, hospital
México de sacaba.

Nuestra misión es que los clientes consuman productos caseros, frescos,

saludables y con productos de buena calidad.

Nuestra visión como empresa es poder ser reconocida en sacaba como una
empresa, que ofrece productos caseros saludables y de calidad.

Otra empresa que también brinda el servicio de tortas dietéticas, una de ellas es
la empresa NUTRILIGHT que ofrece diferentes tipos de tortas dietéticas.

 Torta integral, torta moka, torta de chocolate, torta de vainilla, torta de

frutilla, torta de almendra y torta negra con ciruelo.

Su dirección:

 Dirección av. Circunvalación, teléfono 68511887.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 Diagnóstico del problema
Síntomas

 Carencia de empresas en Sacaba que proporcione productos, con bajo

contenido de sacarosa para diabéticos.

 Se desconoce las condiciones adecuadas para la producción en cantidad.

 Se desconoce la inversión que se realizara para la implementación de

tortas dietéticas.

 No se tiene conocimiento de cuanto personal se requerirá para la atención,

ni cuáles serán sus funciones.

Causas

Las causas que impulsan a la implementación de la producción de tortas dietéticas

en “Repostería Poma” son:
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  No hay reposterías que ofrezcan tortas dietéticas en el municipio de Sacaba
y existen personas que buscan productos para cuidar su salud (Por ejemplo
pacientes del Hospital México)

 Falta de estudio técnico que proporcione el equipamiento para la

implementación de tortas dietéticas.

 Carencia de un estudio que brinda una información concreta sobre la mano

de obra y personal en general para la implementación de tortas dietéticas.

 No se cuenta con un estudio económico financiero. Que determine la

inversión necesaria y la rentabilidad que se desee obtener.

Pronostico

 Si no se desarrolla un estudio de mercado se desconocerá la aceptación

del producto, de tortas dietéticas en el municipio de Sacaba.

 De no realizarse un estudio técnico se desconocerá la infraestructura y el

equipamiento para el desarrollo de la implementación de tortas dietéticas.

 No se tiene conocimiento exacto del personal necesario, para la

implementación de la línea de tortas dietéticas.

 No se podrá determinar la inversión ni la rentabilidad y la posibilidad del

presente proyecto si no se efectúa un estudio económico financiero.

Controles a Pronósticos

 Elaborar un estudio de mercado para conocer la demanda del consumo de

tortas dietéticas en el municipio de sacaba distrito 1 y distrito 4.

 Desarrollar un estudio técnico que ayude a implementar los equipos y

maquinaria necesaria, para la implementación de tortas dietéticas.

 Realizar un estudio organizacional para designar nuevo personal que se

necesitara para la implementación de tortas dietéticas.

 Diseñar un estudio financiero para determinar la rentabilidad económica.

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1.2.2 Formulación del problema

Sera factible la implementación de tortas diabeticas, en la empresa de repostería

poma en el departamento de Cochabamba municipio de Sacaba distrito 4?

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1.3 Árbol del problema
Si no se desarrolla un estudio de No se podrá determinar la EFECTO
De no realizarse un estudio técnico se
mercado se desconocerá la No se tiene conocimiento exacto del personal inversión ni la rentabilidad y la
desconocerá la infraestructura y el
aceptación del producto, de tortas necesario, para la implementación de la línea viabilidad del presente proyecto si
equipamiento para el desarrollo de la
dietéticas en el municipio de de tortas dietéticas. no se efectúa un estudio
implementación de tortas dietéticas.
Sacaba. económico financiero.

PROBLEMA
Sera factible la implementación de tortas dieteticas, en la
empresa repostería poma en el departamento de
Cochabamba en el municipio de sacaba ?

No hay reposterías que ofrezcan No se cuenta con un estudio

Falta de estudio técnico que Carencia de un estudio que brinda una
productos de tortas dietéticas en el económico financiero. Que
proporcione el equipamiento para la información concreta sobre la mano de obra y
municipio de Sacaba y existen determine la inversión necesaria y
implementación para la implementación personal en general para la implementación de
personas que buscan productos para la rentabilidad que se desee
de la línea de tortas dietéticas. tortas dietéticas.
cuidar su salud (Por ejemplo) obtener.
CAUSA

PACIENTES HOSPITAL MEXICO

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1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACION
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocios para la implementación de tortas dietéticas en la
empresa ¨REPOSTERÍA POMA¨ con la finalidad de que tanto personas con
diabetes como personas con interés de cuidar su salud puedan tener un producto
con bajo contenido de azúcar.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un estudio de mercado que determine la oferta y la demanda de tortas
dietéticas para la población de sacaba.

Elaborar un estudio técnico que establezca la implementación de equipo y

maquinaria adecuada para la realización de tortas dietéticas.

Elaborar el estudio económico financiero para determinar la factibilidad y

rentabilidad del proyecto para la implementación de las tortas dietéticas.

Realizar un plan de capacitación de personal para la implementación de tortas

dietéticas.

1.5 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

1.5.1 JUSTIFICACION TEORICA
El presente proyecto de plan de negocios implementación de tortas dietéticas en la
empresa REPOSTERÍA POMA se justifica teóricamente porque se analiza
conceptos, teorías concernientes de la repostería. De la misma manera, es de vital
importancia, porque con ella se podrá identificar las características del mercado; el
estudio técnico proporcionara la información sobre la implementación de
maquinaria y equipos para el buen desarrollo del proyecto.

El estudio organizacional determinara el aumento del personal necesario.

Finalmente el estudio financiero determinado su rentabilidad del proyecto del plan
de negocios.

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1.5.2 JUSTIFICACION SOCIAL
El propósito del presente proyecto es cubrir todas las necesidades de los clientes
que cuidan su salud, ofrecer productos con bajo contenido de azúcar, y dar una
buena atención. Con la implementación de tortas dietéticas se generaran nuevas
fuentes de empleos directos e indirectos y también la contribución al progreso del
municipio de sacaba.

1.5.3 JUSTIFICACION PRÁCTICA

El proyecto que se realizará para determinar la factibilidad de implementar una de
tortas dietéticas, facilitara la toma de decisiones de invertir en la implementación
de tortas dietéticas, con el estudio se busca conocer las principales necesidades
de los clientes que cuidan su salud.

1.5.4 JUSTIFICACION METODOLÓGICA

En el desarrollo del proyecto de plan de negocios se utilizara el método de
investigación descriptivo a través de la aplicación de encuestas con preguntas, las
respuestas proporcionaran información precisa para determinar la aceptación del
producto en el mercado de Sacaba, también es para conocer la rentabilidad y la
producción en cantidad.

1.5.5 JUSTIFICACION ECONÓMICA

La justificación económica de la implementación del producto dietético en la
empresa Repostería Poma una vez implantada, genera ingresos económicos
directos. Directo con la empresa los empleados y los proveedores.

Además se pagaran impuestos que ayudaran en la mejora del desarrollo de

Sacaba.

1.6 MARCO CONCEPTUAL

1.6.1 DIABETES
La diabetes es una enfermedad causada por la elevación del nivel de glucosa en
la sangre (azúcar en la sangre). La glucosa en la sangre es la principal fuente de
energía para el organismo; proviene de los alimentos. La insulina, una hormona
que produce el páncreas y ayuda a que la glucosa de los alimentos ingrese en las
células para usarse como energía. Algunas veces, el cuerpo no produce suficiente

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o no produce nada de insulina o no la usa adecuadamente y la glucosa se queda
en la sangre y no llega a las células. Con el tiempo el exceso de glucosa en la
sangre puede causar problemas de salud. Aunque la diabetes no tiene cura, la
persona con diabetes puede tomar medidas para controlar su enfermedad y
mantenerse saludable y tener una vida adecuada.

1.6.2 TORTA DIETETICA

Torta se refiere en general a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece
a fuego lento, que tiene forma redondeada.

Esta torta es para personas diabéticas y personas que cuidan su salud mediante
una dieta.

1.7 ALCANCE TEMPORAL

El presente proyecto de implementación de tortas dietéticas se llevara a cabo en
el lapso de 12 meses, comprendidos en el año 2018.

1.8 ALCANCE GEOGRAFICO

El proyecto de investigación de la implementación de tortas dietéticas se realizó
en el departamento de Cochabamba municipio Sacaba.

1.9 ALCANCE TEMATICO

El presente proyecto establece en elaborar una propuesta de implementación de
tortas dietéticas en la empresa “REPOSTERIA POMA” está dirigido al público
general sobre todo personas con diabetes y personas que cuidan su salud con el
consumo de azúcar, se producirá tortas nutritivas a base de estevía. Se elaborara
un estudio de mercado que determine la oferta y la demanda, estudio técnico para
implementar equipo y maquinaria, al igual que un estudio económico para
determinar la factibilidad y la rentabilidad.

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CRONOGRAMA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ELABORACION DE
PERFIL

ELABORACION DE
MARCO TEORICO

ELABORACION DE
ESTUDIO DE
MERCADO

ELABORACION DE
PROPUESTA

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BIBLIOGRAFÍA

Texto Gastronomía y Repostería

Pozuelo Talavera J. y Pérez Pérez M.A

Web Definición de Torta

Pérez Porto J. y Merino M.( http://definicion.de/torta/) 2009

Web Definición de diabetes

PEREZ .P.J Y MERINO M. 2009
(https://definicion.de/diabetis/)

Web Empresa Dietética

http.//www.sin azúcar.com.co

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