I.

CONSERVANTE QUE SUSTITUYE AL BISULFITO

se puede usar el metabisulfito en lugar del sulfito en bebidas y alimentos
empleándose como aditivos de acción antioxidante y conservante.

El dióxido de sulfuro (SO2 ) y las sales sódicas o potásicas del sulfito, bisulfito y
metabisulfito se encuentran entre los conservantes alimentarios más antiguos y
actualmente más empleados. Utilizados como antimicrobianos, antifúngicos o
antioxidantes, podemos encontrarlos en diversas comidas, bebidas y fármacos.
Recientemente ha sido descrito que entre el 5-10% de la población asmática
adulta puede presentar crisis asmáticas a los 10-20 minutos de la ingesta de sales
de sulfito.
II. ALCOHOL COMO CONSERVANTE

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos, aunque no se

puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón,
cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente)
se impregnan y, a su vez, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor
aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados. (SENA, T., 2009).

 ¿Sabías qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la
humedad de los alimentos, ya que, al privar de agua a la fruta, la
deshidrata.

 Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que

éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por
agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de
la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de
alcohol es igual en toda la conserva. (SENA, T., 2009).

III. FERMENTACION DEL COL (CHUCRUT)

El chucrut es hecho por la fermentación láctica, una técnica milenaria ahora en

boga por sus beneficios para la salud. Las bacterias y levaduras necesarias están
naturalmente presentes en las hojas del repollo (COL). Aparte de la sal, la que
inicia el proceso, no se requieren otros ingredientes. (GARELLO, M., 2012).

Pasos para hacer un saludable probiótico Chucrut

1.- Ralla el repollo

Cortar, rallar, o preparar la col de acuerdo a tus preferencias. Al hacer esto, agrega
tres cucharadas de sal (marina) por cada 5 libras (aprox. 2.20 kilos) de repollo,
tanto para preservar la col y para crear el escabeche conservante.

2.- Ve colocando por capas poco a poco

Aplastar hacia abajo después de cada adición. Deja algo de espacio para
poner la tapa.

3.- Coloca una tapa perfectamente

Coloca una tapa perfectamente y de manera uniforme dentro del frasco de vidrio
(que quede dentro, no en la parte superior ya que la col empezará a formar su
jugo en el proceso de fermentación y esta puede rebazar el frasco).

Aplanar, y cubrir todo con un paño o dejar destapado, pero en un lugar donde no
le caigan impurezas.

4.- Presiona hacia abajo en la tapa periódicamente

Haz esto tan a menudo como cada poca hora. Dentro de veinticuatro horas, el
escabeche (jugo) debe elevarse por encima de la cubierta. Si el escabeche no ha
aumentado en un día, agrega agua salada (una cucharadita de sal -marina- por
cada taza de agua) hasta que se eleve.

Se puede colocar también un plato debajo del frasco para ir recogiendo el jugo que
vaya soltando la col en las próximas horas. Jugo que puede tomarse.

5.- Revisa el progreso cada uno o dos días

Prueba su sabor cada vez mientras el sabor se hace más fuerte – lo hará mucho
más rápidamente en altas temperaturas del verano. La velocidad del proceso de
fermentación dependerá de la temperatura ambiente.

A 16º C puede que tarde unas seis semanas; a 18º, cinco, y a 21º, cuatro. La mejor
temperatura para este proceso es de 24º, obteniendo el resultado final en unas
tres semanas. Una vez terminado el proceso de fermentación (te darás cuenta
porque ya no saldrán burbujas), es hora de tapar el frasco y refrigerar.

6.- Saca un plato de chucrut a la vez durante las próximas semanas

Puedes ir sacando tu col ya fermentada para consumir. Después que el chucrut se

ha comido, el escabeche que queda es el jugo de col fermentada y puede ser
tomado también. Una rica bebida probiótica.
IV. ESTARTES DEL VINAGRE

V. PRODUCCION DE BACTERIOCINAS

VI. DETERMINACION DE LA CARGA MICROBIANA EN LA RADIACION

VII. COMO SE PRODUCE EL ULTRASONIDO