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Création d’un

RESTAURANT
ESPAGNOL
DIJON
« La Comida »

Dossier de CREATION D’ENTREPRISE

M. B A
115 avenue maréchal Lyautey
08 36 66 66 66

- Dossier de création d’entreprise - 1 -


1 PRESENTATION GENERALE DU PROJET

1.1 Le projet dans ses grandes lignes

Le projet de Monsieur B A consiste à la création d’un restaurant espagnol qui proposera des
spécialités venues d’Espagne dans le contexte d’un buffet à volonté.

PRESENTATION DU PROJET :

• L’Espagne étant un pays réunissant 17 communautés autonomes il serait difficile de


proposer les spécialités de chacune d’elles. C’est pour cela que nous offrirons des
spécialités essentiellement basques, du fait de leur notoriété en France et des origines
de M. B A.

• Un service « traiteur » offrant la possibilité aux clients de réserver et d’emporter en


gros, pour ainsi permettre d’organiser leur propre soirée espagnole avec des produits
traditionnels et de qualité.

• Le restaurant se nommera « La Comida » (signifiant « nourriture » en espagnol) et


sera localisé au centre ville de Dijon, place des Halles. Ce célèbre emplacement
permettra au restaurant d’être rapidement connu par les citadins qui profite du marché
couvert et par tous les autres qui se promènent en centre ville.

Le restaurant sera d’une surface de 60 m², équivalente à une capacité de 40 couverts environ,
laissant de l’espace à une importante décoration rappelant le thème et l’atmosphère du
restaurant.

Le statut juridique de cette entreprise sera une SARL au capital de 10 000 € avec 3 associés.

L’ouverture du restaurant est prévue pour le 21 juin, premier jour d’été car le comportement
des gens changent avec le temps. Quand l’été arrive les gens sont plus relaxés, les vacances
approchent, il fait beau, les couples sortent plus souvent…

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1.2 Présentation du créateur

Monsieur B A
Né le 15 décembre 1989 à Saint Rémy
Situation de famille : célibataire
Tél 08 36 66 66 66
E mail : bababaouai@hotmail.com

Brevet Professionnel Cusinier

CAP CUISINE

BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Expérience professionnelle :

Stagiaire à l’Emile Brochette

Chef cuisinier à L’Hôtel du Nord à Dijon

1.3 Présentation des soutiens

Toute la construction de ce projet s’est effectuée avec le soutien et l’aide de deux amis et
associés : Suleyman Akpinar et Fanny Deher.
Mes deux associés m’ont énormément aidé à rendre possible, à réaliser concrètement une
idée, un concept qui me tenait à cœur.
Suleyman et Fanny se sont occupés de gérer toute la partie administrative (bail, autorisation à
s’implanter…). Suleyman a prit en charge la partie gestion, comptabilité pour évaluer les
moyens nécessaires à la réalisation d’un tel projet.
Fanny a assuré l’agencement du local, effectué les travaux nécessaires et décoré la salle de
réception dans une ambiance chaude et conviviale faisant rappel à l’Espagne.
Nous avons même conclu un contrat de partenariat avec la SACEM, nous permettant la
diffusion de musique régionale et typique souhaitée.
Tout nos amis nous ont soutenus et aidés dans la conception et la réalisation de ce projet.

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1.4 Présentation des motivations

Après mon licenciement de l’Hôtel Du Nord de Dijon, j’en ai profité pour voyager et
retrouver ma famille éloignée au pays basque. C’est en passant quelques semaines chez eux,
que je me suis rendu compte de la force, de la finesse et de l’amour que dégage cette culture.
C’est à ce moment là que l’idée de monter mon propre restaurant espagnol me vint à l’esprit.
En effet durant mes différentes expériences professionnelles dans divers restaurants, je ne fus
comblé par mon travail. Le manque de liberté et d’autonomie m’empêchaient d’être heureux
dans mon métier.

La combinaison de ma culture et de mon métier, me permettrait de retrouver ce goût de la vie,


et de consacrer toute mon énergie à ce que j’aime.
Pendant toute mon enfance, j’ai grandi baigné dans la culture espagnole, surveillant
attentivement ma mamie préparant le repas, puis je l’ai aidé, et maintenant c’est elle qui
m’aide.

Je sais qu’il faut plus que de l’envie pour monter sa propre entreprise, qu’il ne suffit pas
d’avoir une passion. Il faut avoir les compétences nécessaires, savoir bien s’entourer pour
posséder un soutien permanent. Il faut être sur de soi, être déterminé, motivé et donné le
maximum de soi-même pour faire au mieux possible.

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2. LES PRODUITS OU PRESTATIONS PROPOSES

2.1 Caractéristiques des produits

Les plats seront préparés et cuisinés directement sur place avec des produits frais et typiques
que l’on se fournira nous même. Je m’occuperai de la préparation des plats en collaboration
avec Monsieur M A sous-chef cuisinier mais aussi chef de production en restauration
collective (dans l’optique d’une extension des moyens humains).

Chaque menu sera précédé d’une légère salade gratuite accompagnée d’une croquette,
spécialité basque.

Il y aura deux buffets différents l’un proposant des entrées et l’autre des plats. Chaque buffet
sera à volonté selon la formule choisie.
Les desserts, eux, seront à la carte.

ENTREE

- Assiette de chorizos accompagnée d’un pain frais.


- Les calamars frits ou gambas en cocktail.
- Le melon au malaga

PLAT PRINCIPAL

- Le jambon serrano complète l’offre charcutière de la carte, jambon de castille de


grande qualité.
- Marinade de poulpe, , morceaux de poulpes frais et bien tendres.
- La paella valencienne, fameuse et onctueuse pour les friands de ce met typique.
- La tortilla au chorizo
- Zarzuella (poissons et crustacés en sauce) ou Parilladas (poissons et crustacés grillés)
- Les chipirons a la manera de la abuela (seiches à l’encre)

Chaque plat est accompagné de légumes frais ou de frites à volonté

DESSERT

- crème brulée catalane


- assortiments de Turons
- choix de glaces « ferias »
- assortiments de Churros

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Chaque repas peut être accompagné par des vins d’Espagne de grande qualité tels que des
rosés Faustino VII - rioja, Torres de Casta – catalunya. Bien évidemment, pour les plus jeunes
des sodas seront mis à disposition.
De plus, pour finir des digestifs d’origine espagnols seront proposés comme de la Manzana ou
du Pacharan.

2.2 Les tarifs

- La formule « une entrée » sera à 3,90 € TTC

- La formule « un plat » sera à 8,90 € TTC

- La formule « un dessert » sera à 4,50 € TTC

Chaque formule est considérée comme à volonté .Toute les combinaisons sont possibles.

2.3 Les « plus » du produit/service

Contrairement au développement des restaurants chinois ou italiens, les restaurants à


spécialité espagnole restent rares surtout en province. C’est en combinant le concept d’un
buffet à volonté et l’offre de produits traditionnels espagnols que « La Comida » se fera une
place sur ce marché.
Chaque produit sera cuisiné spécifiquement de manière espagnole. Ils seront à base
d’ingrédients traditionnels et de grande qualité. De plus les plats seront mis en œuvre par deux
cuisiniers ayant les compétences idéales pour ce restaurant du fait de leur origine et de leurs
connaissances en la matière.

L’originalité de ce restaurant sera complétée par une ambiance typique rappelant au client
l’atmosphère de leurs vacances vécues dans ce climat chaleureux et convivial. L’architecture
plongera les clients dans un décor andalou de La Alhambra. Les couleurs chaudes et la légère
musique entrainera les gens à travers l’Espagne.

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3. LE MARCHE ET SON ENVIRONNEMENT

3.1 Description du secteur d’activité

Il ne faut pas oublier que la France reste le pays de la gastronomie par excellence. En effet, la
finesse de la cuisine française et la propension des français à aller au restaurant confirme cette
image. Ceci consiste un incontournable atout pour le lancement de notre projet.

• Evolution de la consommation

Depuis les années 90, les français ont tendance à augmenter leurs dépenses dédiées aux
dépenses alimentaires. En effet le français moyen à tendance à vouloir bien manger pour ne
pas tomber dans la menace de la « mal-bouffe ». Malgré le contexte de crise et la baisse du
pouvoir d’achat les français restent attirer par le dépaysement et l’envie de se faire plaisir de
temps en temps.

Il ne faut pas négliger non plus que la plupart des dirigeants francais ont rendu naturel
d’inviter ses associés ou n’importe quel repas d’affaire afin de signer un contrat, partenariat…
Cette pratique reste très utiliser de nos jours, cela permet de mettre en confiance ses clients
dans un lieu convivial et neutre.

Selon une récente étude,


2,9 repas sont pris par les français hors domicile par semaine. Cette tendance ne fait
qu’augmenter à travers les années
75,7% des consommateurs trouvent les prix des restaurants normaux par rapport à la
prestation servie.
53% des français trouvent qu’aller au restaurant procure un réel plaisir et est un acte
convivial. 25% évoquent l’aspect pratique de la restauration et 22% des clients vont au
restaurant pour le dépaysement, l’évasion que cela procure.
59,4% des consommateurs se disent fidèle à un ou plusieurs restaurants.

Enfin pour les français le plus important dans un restaurant reste la qualité de la cuisine (66%)
puis l’accueil (42%) ensuite le cadre, la décoration (31%) et enfin la qualité du service (29%).

• Tendance du marché

Le marché de la restauration à thème connaît en France une forte croissance de plus de 8%


par an depuis les années 90. Bénéficiant de la progression de la restauration hors foyer (due à
l’évolution des modes de vie et d’alimentation), le marché de la restauration est toujours en
innovation et dans un dynamisme remarquable.
L’offre va se diversifier, les « casuals restaurants » à l’américaine, italienne et chinois vont
voir la naissance de nombreux nouveaux restaurants proposants de nouvelles gammes
s’étendant à un plus grands nombre de consommateurs et surtout reposants sur des thèmes
nouveaux.
Les valeurs du rapport qualité/prix vont avoir encore une importance toujours en croissance
pour la plupart des français.

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3.2 Etude d’implantation de la zone de chalandise

Le restaurant sera positionné au centre ville de Dijon, Place Des Halles. Secteur semi
piétonnier où beaucoup de Dijonnais se rendent chaque matin pour profiter du marché
couvert.

Cette place propose des places de parking tout autour du marché couvert, et est à proximité
des parkings souterrains Place Grangier, Place Darcy ou Centre Dauphine.

En plein centre ville, la place des Halles est à deux pas de la rue la plus fréquentée de Dijon,
la rue de la liberté avec tous ses commerces. Proche de la sous préfecture, la place des Halles
est un lieu incontournable pour touristes, promeneurs ou adeptes de shopping.

3.3 Etude de la clientèle

• La segmentation de clientèle des restaurants le midi

- Cadres, dirigeants d’entreprises :

Caractéristiques : Hommes et Femmes travaillant dans le quartier, CSP élevées, gros moyens
financiers.
Motifs : repas d’affaire.
Prescripteurs : amis, collègues
Attentes : attentif au service, au confort, aux mets de qualité.
Freins : le bruit, manque de confidentialité

- Employés de bureaux :

Caractéristiques : Hommes et Femmes travaillant dans le quartier, CSP moyennes.


Motifs : manger tout simplement
Prescripteurs : amis, collègues
Attentes : rapidité, repas équilibré, lieu calme et sympathique
Freins : distance entre le lieu de travail et le restaurant

- Etudiants :

Caractéristiques : Jeunes fréquentant les écoles ou facultés


Motifs : Manger simplement, rapidement, se faire plaisir
Prescripteurs : Amis, camarades, familles
Attentes : rapidité, repas équilibré, lieu chaleureux et sympathique
Freins : Prix, horaires irréguliers des pauses déjeuners

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• La segmentation de clientèle des restaurants pour le soir

- Etudiants :

Caractéristiques : Jeunes fréquentant la ville de Dijon


Motifs : manger tout en prenant du plaisir
Prescripteurs : amis, camarades, famille, publicité
Attentes : ambiance « festive », musique, soirée à thème
Freins : Prix

- Familles :

Caractéristiques : Familles habitant Dijon


Motifs : Manger simplement
Prescripteurs : amis, camarades, collègues
Attentes : repas enfants, lieux calmes et familiales,
Freins : prix, distance entre le domicile et le restaurant

- Couples :

Caractéristiques : Couples vivant sur Dijon


Motifs : Manger tranquillement
Prescripteurs : Amis, camarades, famille
Attentes : lieux calmes, cadre attrayant…
Freins : Restaurants bruyants, manque d’intimité

• Profil type de notre clientèle :

Il est évident que nous pouvons cibler tout ces segments. C’ est pourquoi pour le midi, nous
ciblerons principalement les employés de bureaux, notre profil convient parfaitement à leurs
attentes. De plus nous pensons toucher une légère part d’étudiants aussi (malgré notre
positionnement loin du campus).
Pour le soir, nous ciblerons plus particulièrement les familles et couples qui apprécient
l’ambiance espagnole. A l’avenir si nous pouvons organiser des soirées à thème, cela pourrait
intéresser les étudiants.

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3.4 Etude de la concurrence

La concurrence est très importante dans ce secteur et au centre ville. En effet autour du
marché couvert on compte déjà 10 restaurants, brasseries.

1- Restaurant Lo : 14 rue Quentin


2- Mollier Bruley, Jocelyne Jacqueline : 12 rue Quentin
3- La Ruelle : 8 rue Quentin
4- Havana Café : 2 rue Claude Marey
5- Taverne de Maitre Kanter : 18 Bis, rue Odebert
6- Dz’ envies : 12 rue Odebert
7- Le Marché de l’Huitres : 12 rue Bannelier
8- Ste Restauration Cote D’Or : 10 rue Bannelier
9- Cafe Cosi : 4 rue Bannelier
10- Au bon Pantagruel : 20 rue Quentin

Il est vrai par conséquent que la concurrence est rude, cependant chaque restaurant a sa
particularité. Certes, certains possèdent une forte notoriété dans le quartier, mais aucun ne fait
l’unanimité. Tout les restaurants visent la même clientèle néanmoins chacun réussit à fidéliser
la sienne. Le marché est loin d’être saturé au contraire il est en croissance. Il faut savoir
s’implanter et se faire une place parmi la célébrité des autres grâce à sa spécificité et son
originalité.

3.5 Etude des fournisseurs

Nous préparerons tous nos plats par nous-mêmes, nous nous fournirons chez les commerçants
de proximité au départ. Plus tard nous étudierons plus attentivement l’offre des fournisseurs.
Par conséquent au démarrage nous travaillerons qu’avec France Boissons pour se fournir en
eau, soft, jus mais aussi en spiritueux, vins et bières et enfin en café.

France Boissons est le leader de la distribution de boissons aux professionnels.


De plus France Boissons offre tout un système de services et de conseils.

En effet Il propose le service de l’assortiment, la livraison, un service après vente compétent.


Mais c’est aussi l’aide à l’installation, la vente et un suivi quotidien. La qualité de leur service
est intransigeante.
Pour les vins et spiritueux spéciaux d’Espagne que l’on ne pourra se procurer avec France
Boissons, seront fournit par un partenaire Basque, une connaissance de qualité.

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4. STRATEGIE ET MOYENS ENGAGES

4.1 Stratégie retenue et date de démarrage

L’ouverture est prévue pour le 21 juin 2009

« La Comida » proposera des plats de qualité et jouera sur ses mets traditionnels et typiques
d’Espagne. L’ambiance et l’atmosphère du restaurant plongera les clients dans un lieu hors du
commun et sera apprécié par les consommateurs friands de la culture hispanique. Les prix des
formules restent attractifs comparés à concurrents. L’innovation et l’amélioration des plats
sera constante dans l’objectif de satisfaire au mieux les clients et de fidéliser une clientèle.

4.2 Promotion et communication

Le lancement d’un restaurant n’est pas nécessairement accompagné d’une communication


importante. Effectivement, les restaurants plutôt traditionnels, n’utilisent très peu ou aucune
communication.

Cependant notre concept étant novateur, il est nécessaire pour nous de faire connaître
l’implantation de notre restaurant. Afin de pouvoir s’appuyer sur une image performante,
claire et argumentée. C’est pourquoi un minimum de communication devient inévitable.
Toutefois du fait de notre faible budget, il faudra définir un plan de communication efficace et
bon marché.

Concernant la communication média, nous ferons appel à la presse locale (Bien Public, la
gazette). La presse est intéressante car l’attention et la réception du lecteur est certaine
contrairement à la radio même si avec la presse il s’avère plus difficile d’atteindre un cœur de
cible précis.

Nous ferons appel au Grand Dijon avec le réseau de transport en commun Divia. Ce
partenariat nous permettra d’afficher une publicité dans leurs bus. Cela nous apportera la
certitude de toucher une clientèle dynamique et plutôt jeune.

Nous utiliserons aussi de la Promotion sur le Lieu de Vente (PLV). Celle-ci étant peu
coûteuse et efficace si elles sont utilisées habilement. Elles seront développer au maximum et
remanier en fonction des comportements des consommateurs.

- La PLV Table : des affichettes sur les tables permettront de mettre en valeur certains
produits, les nouveautés ou promotions.
- Le conseil du chef : affiché sur un tableau noir à la craie, il offrira l’opportunité de
mettre en valeur une formule, un produit.
- La prime : elle sera la salade et croquette offerte pour tous les clients midi et soir.

Pages Jaunes : achat d’un emplacement

A l’avenir la conception d’un site internet se fera.

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4.3 Les moyens nécessaires au démarrage

• Moyens juridiques :

Tout établissement recevant du public doit respecter des normes de sécurité. Il faut
absolument disposer d’un règlement de sécurité contre les risques d’incendie, il est aussi
nécessaire d’obtenir un agrément délivré par les services techniques de la mairie.

Sur le plan de l’hygiène, une déclaration doit être effectuée dans le mois qui suit l’ouverture,
elle doit être adressée à la direction départementale des services vétérinaires de la préfecture.

Il faut aussi respecter une réglementation face à la vente de boissons. Il faudra acquérir la
licence restaurant qui permet de servir des boissons uniquement en accompagnement de
nourriture. Si cela ne convient pas il faudra s’acquitter des droits de la licence attribuée aux
débits de boissons bien plus onéreuse.

Coût liés aux procédures obligatoires à la création d’un restaurant :


- les frais de publication (journal d’annonces légales) : environ 150€
- les frais d’immatriculation au registre du Commerce et des Sociétés : environ 60€

• Moyens humains :

Au démarrage nous travaillerons les trois associés avec un seul salarié M. M A qui sera sous
chef cuisinier.

A partir de la quatrième année si le volume de vente le permet, nous embaucherons un autre


chef cuisinier d’abord à temps partiel puis complet.

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