TECNOLOGICO NACIONAL

DIVISION DE INGENERIA INDUSTRIAL

SEMESTRE:
Septiembre/2018 – Febrero/2019

MATERIA:
Planeación Y Diseño De Instalaciones

PROFESOR(A):
Mtro. Sergio de J. Gil Figueroa

CARRERA:
Ingeniería Industrial

ALUMNO:
Luis Eduardo Mota Valdez

GRUPO: 4702 Séptimo Semestre

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Introducción:
La actualidad, la cultura cervecera está tomando un nuevo rumbo. Desde hace
tiempo, las compañías cerveceras industriales, han enfocado sus esfuerzos por
alcanzar al consumidor global, aquel que se identifica con las asociaciones que la
misma marca le da con la música, deportes, arte, cultura o tendencias tecnológicas.
En suma, su consumo ya es parte de un estilo de vida.
Es en el mercado Premium1, en el que los productores de cerveza artesanal llevan
la delantera, ya que su potencial es grande y tentador: la gran versatilidad que dan
las fórmulas permite que con diversos ingredientes se propongan sabores distintos
y realmente nuevos. Ésta parece ser la encomienda de algunos emprendedores
dispuestos a imprimir toda su creatividad, conocimientos, intuición de gustativa y
entusiasmo en elaborar las cervezas que se muestran orgullosas en aquellos bares
o restaurantes donde se pueden maridar con diferentes platillos.
Para esta industria no parece haber límites, es un sector relativamente nuevo que
empezó a crecer a un ritmo sostenido, encontrando un nicho de mercado en el
consumidor gourmet. En Deloitte sabemos la relevancia que ha adquirido la
industria de la cerveza artesanal, por lo cual nos dimos a la tarea de analizar los
hábitos de consumo del sector, mostrar las perspectivas de los productores y
analizar su panorama.
En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los
aspectos más importantes para una empresa son garantizar una
excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de
una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A
medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos
ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad
de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta
los accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo
para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su inicio hasta el final.
Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con
el personal profesional encargado de establecer y administrar
un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para
toda la empresa.

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 La cerveza, una historia milenaria
Quien inventó la cerveza era un hombre sabio, dijo Platón en el siglo IV a.C. Este
brebaje milenario, cuyo origen se asocia al inicio del período neolítico, hace unos
12.000 años, ha despertado pasiones en todo el mundo a lo largo de su dilatada
historia. Si no, que se lo digan al estadounidense Sam Calagione, experto en recrear
antiguas recetas de cerveza entre las que se encuentra una de las primeras de las
que se tiene constancia; incluye arroz, uvas, miel y frutos de espino chino, y fue
inventada hace 9.000 años. Calagione la "copió" a partir de las muestras que Patrick
McGovern, colaborador de National Geographic y conocido como «el arqueólogo de
la cerveza», encontró en unos restos cerámicos del yacimiento neolítico de Jiahu,
en China. McGovern había localizado anteriormente los restos de cerveza de
cebada más antiguos, del año 3400 a.C., en los montes Zagros de Irán.
En Europa los vestigios más antiguos se encontraron en la cueva de Casa Sadurní,
en la localidad barcelonesa de Begues, y datan de 3000 a.C. Otras investigaciones
indican que también se fabricaba cerveza en Mesopotamia y en el antiguo Egipto.
Aunque durante el período grecorromano, entre los siglos V a.C. y II d.C., se ensalzó
el consumo del vino sobre la cerveza, esta siguió medrando hasta convertirse en
una bebida popular que se elaboraba principalmente en los monasterios. Como la
de la abadía de Weihenstephan, un monasterio benedictino de Baviera que, con sus
mil años de historia, es la planta cervecera en activo más antigua del mundo.
También en Alemania fue donde se promulgó en 1516 la primera Ley de la Pureza,
que estipuló que la cerveza solo podría elaborarse con agua, cebada y lúpulo.
En España, el emperador Carlos I trajo una corte de maestros cerveceros y trasladó
a nuestro país el gusto de su Flandes natal por la preciada bebida. Es en esa época
cuando se instalan las primeras cerveceras, la primera en Madrid, y después
en Santander.
EL origen de la cerveza lo encontramos varios milenios en la historia. Ya se
bebía en la India hacia el año 3500 a.C., y en China hace cinco mil años, pero
quienes más se aficionaron a ella fueron los sumerios, que reservaban el 40 por
ciento de la cosecha de cereales para su fabricación hacia el 3000 a.C.

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En el poema de Gilgamesh, héroe asirio-babilónico del tercer milenio antes de la
era cristiana, cuya epopeya inspiró en parte el relato bíblico del diluvio, dice que
Outa Napitim, personaje del poema, dio como premio a quienes le ayudaron a
construir el arca, vino blanco, vino tinto y cerveza.

De hecho, fueron los babilonios quienes crearon la receta más antigua

conocida de la cerveza: la de cebada y trigo. Dice un escrito de la época: los
granos húmedos y sin descascarillar expondrás al sol, y cocerás luego hasta que
fermenten.

En Egipto llegó a ser la bebida nacional, y era tal su consumo que el faraón se
reservó el monopolio, aunque eran los sacerdotes quienes explotaban el negocio
más rentable del Imperio junto con el del pan (pan y cerveza compartían el mismo
término).

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En Egipto la cerveza se elaboraba triturando trigo, cebada y mijo; una vez
triturado se separaba una parte, se humedecía y se dejaba bajo el sol mientras el
resto se tostaba ligeramente para evitar que los enzimas se destruyeran: tras esto,
se fermentaba con agua y se le añadía cerveza vieja o levadura de cerveza.

De esta materia se obtenían en Egipto ocho tipos de cerveza. Hubo incluso

cervezas con denominación de origen: la fabricada en Pelusa, a orillas del Nilo, que
adquirió renombre bajo la marca “vino de cebada de Pelusa”.

No era la bebida que hoy conocemos, para empezar, no era del todo líquida sino
tan espesa que la llamaban “pan bebible”, especie de torta de cebada en estado de
sopa muy densa cuya graduación se acercaba a los quince grados.

Su fabricación era elemental: se molturaba la cebada añadiéndose agua poco a

poco hasta conseguir una masa u hogaza que se cocía a baja temperatura. La
cerveza se conseguía desmenuzando la masa cocida, que se maceraba con agua

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y se la dejaba reposar para que fermentara por calor, siendo el líquido resultante
filtrado a través de un colador de tela.

Evolución de la cerveza

Los griegos la llamaron vinos erithenos y zuthis bruton, y solían importarla de

Egipto. La cerveza egipcia llegaba a Cádiz (España) en naves fenicias. Su consumo
fue enorme, especialmente en el reinado de Domiciano, que ordenó arrancar las
vides a finales del siglo I en una arbitraria medida parecida a la americana ley
seca.

No obstante su predicamento en Oriente, el mundo clásico se mostró reacio a este

brebaje, lo consideraban cosa de bárbaros, celtas y germanos. De hecho fue
entre estos pueblos de la frontera norte del Imperio, donde la cerveza más se
consumió en los primeros siglos de nuestra era.

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Plinio habla de una bebida llamada celiao ceria y cuenta que los iberos y otros
pueblos de las montañas de Hispania bebían en los grandes festines grandes
cantidades de ella. Estrabón habla también del zythos, bebida cuya composición y
naturaleza no está clara y que comparaba a la cerveza egipcia.

La voz latina cervesia o bebida de Ceres, que algunos explican mediante el

sintagma latino vis Ceres o fuerza de Ceres, alude al cereal del que estaba hecha.
En la Hispania prerromana se bebía como estimulante, según cuenta siglos
después el presbítero lusitano del siglo V Paulo Orosio, primer historiador cristiano
nacido en España dice en su Historiarum libri VII, referido a los arévacos de
Numancia, del siglo II a.C.:

“Obtenían al fuego el jugo de la cebada previamente humedecida, y una vez seca

la molían y mezclaban con jugo reciente para luego fermentarlo todo, y daba a los
hombres un calor embriagador que los impulsaba animosos a la pelea”.

Su popularidad como bebida estimulante era enorme entre los galos, que se
emborrachaban con ella y usaban la espuma de cerveza para suavizar el cutis,
noticias que confirma el historiador y geógrafo griego del siglo I a.C., Estrabón.

Durante la Alta Edad Media su elaboración estuvo en Europa en manos de las

mujeres: hasta el XII era una labor más entre sus tareas domésticas. En el siglo
XIII la elaboración de cerveza se profesionalizó y llegó a ser bastante parecida a la
que consumimos hoy.

Los monjes obraron el milagro, como en tantos otros aspectos culturales de la vida
medieval de Occidente, gracias a la introducción, como conservante, del lúpulo,
cuyas flores femeninas maceradas comunicaban sus principios amargos y
aromáticos.

Muchos monasterios se convirtieron en centros exclusivos de abastecimiento de

cerveza en extensas regiones y comarcas, aunque ya se habían creado los
poderosos gremios y cofradías de cerveceros.

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En el XV se obtuvo en Alemania la primera cerveza ligera poco fermentada que
desde Baviera se extendió al resto de Europa. Cuando Carlos V instaló su Corte en
España trajo de Flandes maestros cerveceros flamencos que revitalizaron entre
nosotros su elaboración y consumo, y cuando el emperador se retiró a Yuste le
acompañó su cervecero.

Sin embargo Felipe II, su hijo, no sentía devoción hacia el brebaje: le sentaba tan
mal y tales caras y visajes hacía cuando se le convencía para que la probara, que
los del séquito de su padre no podían reprimir la risa.

Historia de la cerveza en España

En la España áurea no estuvo bien vista: era cosa de gente de Flandes, y como se
les odiaba, también se odió su bebida preferida. No obstante esto, hubo fábricas del
producto. Hacia 1611 era famosa la que se fabricaba en el madrileño barrio de
Lavapiés, en Madrid, cuyos promotores se abastecían de lúpulo en las plantaciones
de Aranda de Duero. Pero tenía poco éxito.

De la cerveza se reía la gente en el teatro, donde era sacada a colación siempre en

contextos ridículos. Lope de Vega la aborrecía y la comparaba con la orina de un
caballo enfermo: Aunque con mejores ganas tomara una purga yo, pues pienso que
la orinó algún rocín con tercianas.

Historia moderna de la cerveza

La industria cervecera fue artesanal, y ha admitido pocos cambios desde la

estabilización de su proceso de fabricación en el siglo XII. El primer gran cambio
tuvo lugar en el XIX, y estribó en hacerla más ligera, librarla de gran cantidad de
alcohol, logro que se consiguió en la Lorena francesa.

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Los estudios de Luis Pasteur sobre la fermentación de la levadura (1860)
mejoraron el proceso. Entre sus adelantos se contaba la adición de gas carbónico
para aumentar la espuma, la estabilización de los coloides que la hacían resistente
al frío o el proceso de pasteurización, de modo que actualmente la cerveza ha
desbancado a cualquier otra bebida.

Sus mayores consumidores son alemanes e ingleses, cosa que no sorprende, ya

que la cerveza empezó su andadura occidental en aquellas tierras siglos antes de
la era cristiana. La cultura grecolatina había despreciado esta bebida como cosa de
gente poco civilizada. Tampoco los españoles la acogieron hasta entrado el siglo
XX.

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Numerosos antropólogos aseguran que, hace cien mil años, el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para desencadenar su fermentación.
Se cree que la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia, hace más de siete mil años.
La evidencia más antigua es una tablilla sumeria en la que se observan varias
personas tomando cerveza de un mismo recipiente. Los Babilonios heredaron de
los Sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza.
Por otra parte, se sabe que los Egipcios fueron los primeros en comercializarla; fue
tan popular, que incluso se podían pagar impuestos con ella. La bautizaron con el
nombre de "zythum" y le agregaron ingredientes que la enriquecían de aroma y
color.
En la antigüedad, los Chinos también elaboraban cerveza llamada "kiu", utilizando
cebada, trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas
de América utilizaban maíz en lugar de cebada.
La cerveza se encuentra en casi todas las culturas. En los países nórdicos, se
ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno,
el protector de la cerveza. La cerveza pasó de Egipto a Europa a raíz de las
cruzadas. Los caballeros de regreso a sus países la llevaban consigo.
GRECIA Y ROMA
Los Griegos y los Romanos adoptaron esta bebida, en parte, gracias al comercio
que sostenían con los Egipcios, pero no fue tan popular como el vino, debido a la
dificultad para producirla en tierras del Mediterráneo. Sin embargo, algunos de los
pueblos del norte de Europa, la adoptaron, aprendieron a fabricarla, la
perfeccionaron y la utilizaron para celebrar fechas importantes y triunfos de guerra.
ALEMANES
En la historia medieval y moderna, aparece la tradición alemana, que es muy
antigua. A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid,
en Europa tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Se popularizó gracias
a su contenido calórico y a que era una opción menos insalubre que el agua natural.
EL LÚPULO
En esta época, se le agregó a la cerveza uno de sus ingredientes principales: el
lúpulo. Cuando se añade lúpulo a la cerveza, detiene su putrefacción y permite una
mayor duración. A raíz de ello, la cerveza se convirtió en importante objeto de
comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus, fue un
protector de los cultivos de cebada y, por ende, de la cerveza.
EDAD MEDIA

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Los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y
comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes y monjas,
siendo muy famosas en ello las monjas de los Prados de Santa Clara.
LEY DE LA PUREZA
Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al
punto que hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza", promulgada por el
duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con
cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.
El hecho de que con la misma proporción de cereales se podía conseguir mucha
mayor cantidad de cerveza que de pan, fue uno de los motivos que hicieron que se
popularizara la cerveza como refresco, bebida placentera y alimento, por lo que en
algunos monasterios, cuando llegaban los peregrinos, les ofrecían pocas raciones
de comidas, pero vastas jarras de cerveza.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
El emperador Otón II otorga a la ciudad de Lieja la primera licencia que se conoce
para fabricación de cerveza, iniciándose así el prestigio que universalmente han
conseguido las cervezas belgas.
Esta tradición se enriquece con las "Trappist" o "trapenses", elaboradas en los
monasterios de la Orden de la Trapa con unas excepcionales normas de calidad,
sólo mantienen autorización para esta denominación cinco belgas y uno holandés.
Estas cervezas trapenses, actualmente se elaboran por fabricantes cerveceros que
han adquirido las patentes y derechos de denominación con el compromiso de
conservar, estrictamente, los métodos, productos y calidad del agua que se
utilizaron en los momentos de su fabricación por los monjes de la Orden de la Trapa,
sujetos a la disciplina del Cister, a los que se debe su merecido prestigio,
manteniendo, incluso en algunos casos, las instalaciones conventuales originales.
CASTIGO EJEMPLAR
En el siglo XIII, para preservar y cuidar la calidad del lúpulo, el rey Wenceslao I de
Bohemia, estableció la pena de muerte para quien cortase esquejes de lúpulo que
pudieran ser exportados y plantados en otros países. Más adelante, en el siglo XV,
se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso Rey
Gambrinus.

ESPAÑOLES
En España, la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V
de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste. El emperador instaló una

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pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio, al que le había acompañado un
maestro cervecero.
LUGAR DEL MONJE
La cerveza "Lager" se desarrolló en Munich, su significado es "el lugar del monje" y
la conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo; de esta
manera, provocaron que se desarrollase una levadura de fermentación baja y que
precisaba de un período largo de fermentación y bodega.
PILSEN
La cerveza Pilsen empezó a conocerse por otro cervecero alemán, quien desarrolló
la cerveza en la ciudad checa de Pilsen, una cerveza clara, muy amarga, con una
fermentación baja, opuesta a las dulces y oscura de Munich. Debido al éxito
obtenido con esta cerveza y a la aparición del vidrio, la cerveza Pilsen comenzó a
conocerse con este nombre, en honor a la ciudad de origen checo.
PORTER
En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras.
Las Porter inglesas tomaron su nombre de los portadores de equipaje que la
consumían habitualmente en el puerto de Londres.
CERVEZA DIGNA DE REYES
El lúpulo y su introducción en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV.
Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales,
mientras que afirmaba que las Ale inglesas "eran dignas de reyes" y sería a finales
del siglo XVIII cuando prácticamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su
composición, a excepción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía
dicha planta aromática. Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por
estar menos lupuladas que las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos
aromáticos.
ÉPOCA DE ORO
A finales del siglo XVIII, llegó la época dorada de la cerveza gracias al uso de
sistema de bombeo con máquinas de vapor en la elaboración y el descubrimiento
de cómo crear, mantener y controlar el frío, así como su aplicación en la
fermentación y el descubrimiento de la nueva fórmula de la producción en frío.
En el siglo XIX, el gran investigador francés, Luis Pasteur, revolucionó con su
microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager que empleaban los
alemanes, descubrió el hongo que da sustancia a la levadura y que es el
responsable del proceso de fermentación de la cerveza, lo que posibilitó el control
preciso de la transformación del azúcar en alcohol, así los productores de cerveza

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ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la
fermentación y pudieron desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad.
Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes, desarrollaron una cerveza
de mejor aspecto, cervezas filtradas y más claras, como las cervezas Lager y las
Pilsen.

¿Cómo se fabrica la cerveza?

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la

evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso
a paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia fundamental entre las
cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se produzca.
Es muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del
proceso, para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.

1 - Malteado

Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de

cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con
aire caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos
maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

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2 - Molienda y Maceración

El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer el

azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario
con más de un 90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante el
proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo
placentero.

3 - Cocción

El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de
cocción depende de cada receta, pero se suele prolongar algunas horas.

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4 - Fermentación

El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas

transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la
fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de
tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura,
obtendremos una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.

5 - Maduración

El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde

reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

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6 - Embotellado

La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se

pone a disposición de los Cervecitas para que sólo tengan que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.

Elaboración de cerveza
La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es
sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen
en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el
azúcar.
Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los residuos
del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura
de cerveza, responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad
de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido
de carbono, producido también durante la fermentación, puede recuperarse y
utilizarse en la fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.
Tipos de cerveza En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza,
y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones,
modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la
familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de
tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que
las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale
pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el
contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres
semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén"
en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es
costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que
las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor

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suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en
el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más "comprometido"
ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la
bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de
lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las
compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una
cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término
es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco
lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura
elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero
normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y
un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor
predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una
ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que
se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una
segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven
directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en
seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a
menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente,
experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido
como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza,
especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término
alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen
beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se
prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen
de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una
lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich,
Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color
ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra)
fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale
ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,
combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de
cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y
algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general,
aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la
elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte
superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner
Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como
muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de
cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la
gueuze una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas

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frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las
cervezas Lambic más que en las de malta.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? La principal diferencia es
el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta
tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y
sabor especial.
Proceso de elaboración de la cerveza polar. El cocimiento es la primera etapa de
la elaboración, la cual comienza con la trituración de la cebada malteada.
Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las
hojuelas de maíz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración,
para que se separe el líquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila
donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lúpulo,
durante aproximadamente 90 minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C,
y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso más
complejo de la elaboración de la cerveza: la fermentación. En las plantas de Polar
se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable.
Durante la fermentación, cuya duración normal es de 7 días, la levadura transforma
los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de
compuestos aromáticos adicionales que proporcionan a la cerveza su
típico carácter. Una vez concluida la fermentación, se inicia el proceso de
maduración, el cual es realizado a temperaturas entre 0°C y -1°C, durante 2
semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura
alcanzando el agradable aroma y el noble sabor característico de una cerveza
de calidad. Mediante la filtración se clarifica la cerveza, dándole brillantez y
estabilidad físico-química. El gas carbónico, producido durante la fermentación y
extraído para su purificación, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtración
para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma características.
Concluyen así las tres semanas aproximadas del proceso de elaboración de la
Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya está lista para ser envasada. La
cebada malteada 100% importada contribuye con la formación del sabor, aroma,
cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maíz se combinan para lograr una
cerveza más refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lúpulo,
aporta el sabor amargo y fresco, así como su inconfundible aroma. Al igual que la
cebada, el lúpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se
encuentran en Europa y Estados Unidos. La levadura, también importada, es
empleada para realizar la fermentación, etapa fundamental en el proceso de
elaboración. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso
de filtros especiales para eliminar todas las partículas extrañas y garantizar su
pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus características,
para que contribuya con impecable calidad en la elaboración de la mejor cerveza
del país. En Cervecería Polar nos hemos impuesto la más estricta gestión de
proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a
la vanguardia tecnológica del proceso cervecero. El Centro Tecnológico Polar es
uno de los más importantes de Latinoamérica, cuenta con un
sofisticado Laboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los

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productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta
Piloto y el Laboratorio de Biotecnología. A esto se suma la asesoría experta de
la Universidad Técnica de Berlín, que brinda apoyo permanente en las más
avanzadas técnicas. Así garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza.
Proceso de elaboración de la Brahma. Los ingredientes empleados en el proceso
de fabricación son · Cebada malteada · Lúpulo · Levadura · Agua . Estabilizantes
El inicio de fabricación consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente
tratada en la paila de maceración. Con esa mezcla, el almidón de la cebada se
transforma en azúcar, a través de la descomposición por las enzimas de la cebada.
Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el
cual es bombeado para la paila de cocción. En esa paila, el mosto recibe el lúpulo.
La cocción tiene varias funciones, la mas importante es la esterilización del mosto
(acción bactericida). El lúpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el
amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado
intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentación. En esos tanques, el
mosto recibe la levadura natural, que actúa en tiempo determinado sobre los
azucares, dando origen al alcohol y al gas carbónico. A partir de aquí se pude llamar
el líquido de cerveza.
Retirando la levadura a través de la sedimentación, la cerveza es trasegada en los
tanques de maduración, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su
aroma y sabor característicos. Después de la maduración, la cerveza pasa por los
mas sofisticados procesos de filtración, lo que llamamos filtración en frió. Ahí se ve
a través de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante.
Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento
de ser envasada. Todo el proceso de fabricación, desde el análisis y preparación de
la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas,
son controladas por nuestro laboratorio.
La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas
están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses
en depósitos de almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la
fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días
para la maduración y un día para el filtrado y envasado.
Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboración de cervezas.
Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire,
en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente
corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dióxido de carbono: afecta el
cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentración
de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas
para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiración y acelera
bruscamente el pulso.
Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy
fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y

19
malestar general Hidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias
quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores.
Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácido
hipoclórico al combinarse con la humedad.
Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y
la señal más común de alta exposición es dolores de cabeza.
La producción

La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor

productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguen
Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producción
nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11
millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos
de consumo y a un marcado incremento de la demandaespecialmente en los meses
de abril a septiembre. La facturación del sector en 1996, fue de aproximadamente
680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado
fue 6% superior al mismo período de 1996, como consecuencia del aumento en la
capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas
al mercado. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es
considerada como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy
difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base
de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia
alguna en la calidad.

20
El consumo

La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros
de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posición de privilegio
que ocupaba. En 1996, el consumo per cápita fue de 32,8 lt/hab/año, un 70%
superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. Aún los niveles de
consumo son muy inferiores a los de otros países. Este nivel de consumo ubica a la
Argentina por debajo del vigésimo lugar, a nivel internacional. Los principales países
consumidores son Irlanda (138 lt/hab/año), Alemania (136 lt/hab/año) y Dinamarca
(132 lt/hab/año). El consumo total de cerveza en el mundo aumentó
considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes.
En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en América del Sur el consumo
creció un 74 %.
Las exportaciones El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones
de hectolitros, que representan 3.500 millones de dólares. Los principales
exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total.
Luego le siguen Checoslovaquia, Bélgica, EE.UU., México y Canadá. La producción
argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable
permanente que permita una inserción en el mundo. El volumen
de exportaciones no llega al 1% de la producción. En 1996, nuestro país colocó
alrededor de 89.000 hl, que representaron algo más de U$S 5 millones. El destino
más importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24%
y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron
similares a las correspondientes a igual período del año anterior.
Las importaciones
La radicación en el país de firmas internacionales y el incremento de la capacidad
productiva, motivó la caída de las comprasexternas que para 1996 representaron
tan sólo el 3% de la producción. En 1996, la Argentina importó 357.000 hectolitros,
equivalentes a 22 millones de dólares. En el primer cuatrimestre de 1997, el
volumen importado fue un 75% superior con respecto al mismo período del año
anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65 por hectolitro a U$S 50
por hectolitro.

21
Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser
(EE.UU.), Isenbeck (Alemania), Brahma y Antártica (Brasil) y Corona Extra
(Méjico).En el caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, sólo se importa el producto
en lata; el resto de las presentaciones se elaboran en nuestro país.
La importación de cerveza en lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia
de la incorporación de tecnología relacionada con el envasado en aluminio en el
país. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el 25%
de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania.
Balanza comercial La balanza comercial del sector es deficitaria. La disminución
del saldo en los últimos años, se debe al aumento de las exportaciones y la caída
de las compras externas: en 1993 superaba los U$S 27 millones, pasando a U$S
17 millones en 1996.
Las Empresas

Empresa Marca Titularidad

Cervecería y Maltería Quilmes

Quilmes Grupo Bemberg
S.A.I.C.A. y G.

Cervecería y Maltería Quilmes

Palermo Grupo Bemberg
S.A.I.C.A. y G.

Cervecería y Maltería Quilmes

Liberty Grupo Bemberg
S.A.I.C.A. y G.

Cervecería y Maltería Quilmes

Iguana Grupo Bemberg
S.A.I.C.A. y G.

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 Cervecería Bieckert S.A. Bieckert 35% Grupo Bemberg

Cervecería Cuyo y Norte

Andes Grupo Bemberg
Argentino S.A.

Cervecería Cuyo y Norte

Norte Grupo Bemberg
Argentino S.A.

Cervecería Arg. S.A. - Isenbeck Isenbeck Warsteiner

Compañía Cervecera Brahma de Compañía

Brahma
Arg. S.A. Cervecera

Cervecería Santa Fé S.A. Budweiser Anheuser Busch Inc

Cervecería Santa Fé S.A. C.C.U.(Grupo

Shneider
Luksic)

C.C.U.(Grupo
Cervecería Santa Fé S.A. Santa Fe
Luksic)

Compañía Industrial Cervecera C.C.U.(Grupo

Salta
S.A. Luksic)

San Carlos
Cervecería San Carlos S.A. Águila Cervecería San
Blanca Carlos S.A.
Pilsen 1884

Stabio S.A. Córdoba Stabio S.A.

De las inversiones extranjeras en el rubro alimentos y bebidas, el 23,3%

corresponde a la industria cervecera. La capacidad de producción actual está en el
orden de los 20 millones de hectolitros. El sector ocupa alrededor de 3.100
personas. La industria se encuentra altamente tecnificada, lográndose una
gran productividad por puesto de trabajo. Durante los últimos años, se han
presentado fusiones y compraventas de empresas, a saber: El Grupo Bemberg,
adquirió el 84,59% del paquete accionario de Bieckert S.A. en 34 millones de
dólares. El grupo Pulenta se ocupa de la distribución del producto. El grupo
Bemberg invirtió 123 millones dólares en su nueva planta de
Zárate.C.C.U.(Compañías Cerveceras Unidas), del grupo chileno Luksic, se asoció

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con la empresa Anheuser Busch para elaborar en el país la marca Budweiser.
C.C.U., que también elabora las marcas Shneider, Salta y Santa Fé, invertirá 250
millones de dólares en los próximos diez años. Brahma invirtió 160 millones de
dólares para su nueva planta en Luján. Además, es accionista de la Maltería Pampa,
junto con las empresas Canadá Malting y Londrina Isenbeck ingresó en el mercado
en 1994 y tiene previsto destinar 150 millones de dólares en los próximos 10 años.
En 1997 piensa invertir 15 millones de dólares para instalar la nueva línea de
envasado de latas en su planta de Zárate.
Cadena alimentaria - elaboracion de cerveza

La cerveza en España Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país

tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el
emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste,
al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el
consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a
1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Águila
(1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduación alcohólica y
sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los
sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo
que también contribuyó el aumento del turismo. Sin embargo, en los últimos seis
años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo
y en la producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de
Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre
otras causas. El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección
de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al año, siete
menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras
redujo la importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el mundo
357.613 hectolitros de producción nacional. Cabe subrayar el auge que ha
experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar
un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional. Cerveceros de España,
antes Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy
por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en
nuestro país.
Elaboración La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación,
secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y

24
sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado
en botellas, botellines, latas o barriles.
Clasificación Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los
ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el
malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas
o especias. Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de
ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación), las
cervezas españolas se dividen en: Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de
baja fermentación color ambarino o negro. Especiales (ESP no inferior a 13): De
baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra
(ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.
Estilos clásicos
Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en
razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir
de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual
provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma.
Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las
"faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la
"kriek Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas
de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a
la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen
una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado
en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de
trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su
elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su
efecto refrescante.
Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación
alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados
y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo
contenido alcohólico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale",
traslúcida, de color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown
ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas.
Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout"
(robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre
las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de
Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo.
Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza
muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve
a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.

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Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los
cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes
posible.
Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya
elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra
un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto
obtenido contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran
Bretaña y California.
Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene
tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en
cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.
Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno,
rico en calcio, hierro y vitamina E.
Degustación
Temperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una
cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos
consistente.
Presentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido,
y a la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.
Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperatura
determinan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no
implican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste
del cereal durante el malteado.
Producto de belleza En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su
piel mediante la aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las
princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en
día, los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus
propiedades suavizantes.
Contribución a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de
Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la
coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus
autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo
de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.
Cerveza en la dieta La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece
de grasas. Una caña, por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso
de vino o un zumo de piña.

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Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso de
vino (67).
Noticias Grandes empresas

El sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia a
los Estados Unidos, Europa y América latina ? Por ahora, los montos son incipientes
? Pero es la única cervecera nacional que vende fuera del MERCOSUR ? Es la
misma bebida que se toma aquí Para muchos europeos y norteamericanos, la
Argentina es una suerte de paraíso terrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan
que los argentinos pasan interminables horas en la playa, jugando al fútbol y
tomando una cervecita bien helada. No dista mucho de la imagen que se tiene de
los brasileños. Pero en lugar de derramar lágrimas sobre la muy diferente realidad
que vivimos, la gente de Cervecería y Maltería Quilmes pensó que no hay mal que
por bien no venga, y se abocó a aprovechar esa imagen caribeña para lanzarse a
la conquista de un público seducido por el boom latino que ya arrasó con
Hollywood. "No creo que muchos de los que consumen la música o los artistas de
ese boom diferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consideró
el gerente de Exportaciones de Quilmes, el alemán Malte Dammann-. Es latino y
punto. Esa asociación nos ayuda a vender en el exterior." Quilmes decidió exportar
en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local se equilibró y permitió alcanzar
un nivel de producción estable. A eso se sumó un aumento de la competencia, por
medio de mayores importaciones y la instalación de firmas en el país. No obstante,
la empresa fundada en 1888 por Otto Bemberg conserva el liderazgo en el mercado
doméstico, con un 70% de participación. Las cifras no son tan impactantes en el
exterior, ya que apenas el 3% de la producción se destina a la venta en otros países,
pero es la única firma local del ramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la
bebida en Estados Unidos (sur de California, Florida y, desde enero último, Nueva
York), Colombia, Perú y Europa (Gran Bretaña, Alemania, Francia, Italia, España,
Suiza y, en menor medida, Grecia, Chipre y Hungría. La compañía también tiene
fábricas en Uruguay(desde donde exporta a Brasil), Bolivia (también comercializa
en el exterior la marca Taquiña), Paraguay y Chile. "Todavía estamos en la etapa
en que contamos en cuántos puntos vendemos la cerveza, y no qué volumen
exportamos -dijo el ejecutivo a La Nación-. Ahora hay que ver qué sigue después
de la primera ola de prueba, cómo los consumidores adoptan el producto." Dos son
las líneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta la leyenda
Quilmes Argentina's Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa, acorde con
el inglés británico), e Iguana, bautizada Iguazú en el exterior. La primera conserva
el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que la segunda adopta
un diseño más exótico, en tonos naranja, amarillo y azul, con un enorme pez tropical
en el centro, para exaltar la imagen latina. La gran mayoría de los consumidores
son argentinos o latinoamericanos. "En Estados Unidos, a un brasileño le es difícil
aceptar una cerveza argentina; al venezolano no le importa mucho porque tiene su
marca favorita; en cambio, les encanta a los colombianos, ecuatorianos y
panameños, porque tienen una percepción muy positiva de los argentinos",

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comparó Dammann. Tampoco faltan los que, en algún viaje de negocios o de
placer, visitaron el país y quedaron prendados del sabor de Quilmes.
Visita a la cervecera Política de calidad de Compañía Industrial Cervecera
S.A. La premisa fundamental de la empresa es que la calidad de nuestros productos
surge como consecuencia de hacer las cosas bien desde el comienzo, en forma
ordenada y metódica, logrando así el objetivo común de todos los que operan en
nuestra organización, la satisfacción de nuestros clientes, tanto externos como
internos, en el marco de un proceso integrador de todas las áreas involucradas en
el sistema de calidad.
Nuestro compromiso con la calidad se basa en:
La adecuación del enfoque y la gestión de calidad.
Fomentar la creatividad y el aporte a la calidad, a través
de capacitación, motivación, del personal y trabajo en equipo. La utilización de
materias primas e insumos óptimos, disponibles en el mercado.
Extender esta política a nuestros proveedores y clientes, incentivándolos a una
mejora continua de la calidad de los productos y servicios.
Procesos de fabricación Transformar el almidón en azúcares, llamados también
polisacáridos. Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y
por último a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la
cantidad de azúcar es negativa. Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a
77°C, para eliminar enzimas.
El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo
transforma en alcohol y dióxido de carbono.
Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que
diferencia las distintas marcas de cervezas.
Se enfría el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde se le
agrega levadura.
Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar denominado sala
de reposo. Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja
con mosto concentrado y luego se diluye. En este paso, se filtra el mosto.
Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno
con soda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con
desinfectante. Este proceso se lo denomina pasteurización.
Se la lleva a la sala de fermentación en donde se la coloca en tanques que no se
llenan totalmente, debido al gas carbónico. Esta sala se la mantiene a 15°C.
Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que se
encuentra.
Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola se
mantiene a 0°C.

28
Se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel
permitido de gas carbónico.
Proceso de embotellamiento. Se desarman los cajones en la despaletizadora.
Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas son
colocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacan
las etiquetas, para ello, la máquina consta de 4 tanques de soda cáustica. Las
botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final.
Las botellas son controladas por un inspector electrónico que verifica que las
botellas estén totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%.
También se lo hace mediante la inspección humana.
Se llenan las botellas. Se las tapa.
Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la actividad
microbiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su
consumo. Se etiquetan las botellas.
Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora. La paletizadora
acomoda los cajones y luego son enviados a los depósitos para
su comercialización. Materias primas utilizadas Agua Malta o cebada malteada
(seca y sin raíz) Lúpulo Levadura Arroz o jarabe de maíz Notas La cerveza está
compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maíz, y un 70% de malta.
La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contiene
un 11 % de azúcar y la segunda un 12%. También, esta última contiene menos
alcohol.
Pero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mosto
tostado, y la blanca con mosto común.
La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidación.
La cerveza en barril, recibe una fermentación, es para consumo directo y dura de
27 a 28 días.
Hay una bodega donde se colocan adelante las botellas vacías y al fondo las que
están llenas.
Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra.

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Conclusión:
Beber cerveza artesanal es más que solo pasar un buen momento. Es un ritual al
que cada vez más gente se está adhiriendo. Servir la bebida en una copa o vaso
especial, o acompañar cada estilo de cerveza con distintos platillos con el fin de
realzar los sabores, es algo que atrae cada vez más la atención de personas que
llegan a probar y terminan por ser parte de la experiencia de manera recurrente.
Pero hacer de la actividad de beber una cerveza artesanal toda una experiencia
para el consumidor, requiere de un trabajo continuo, según los comentarios vertidos
por los productores entrevistados por Deloitte.
Es un trabajo que tiene que ver con un compromiso ineludible con la calidad, con la
obtención de las mejores materias primas, con la preparación y capacitación de
todos los que están relacionados con el proceso cervecero, con la creatividad, con
la innovación y
“La cultura cervecera está en auge, estamos muy vinculados a la industria
gastronómica, y eso, junto con el turismo cervecero, está creciendo. Hay más
alcance a un mayor público, las cervezas artesanales están en más restaurantes,
en más tiendas de autoservicio. La curiosidad y el gusto es real”
Por supuesto, con la transmisión de lo que llamamos cultura cervecera, que es en
pocas palabras, el que los consumidores conozcan más sobre cerveza, sobre sus
ingredientes y sobre cómo maridar los distintos estilos de cerveza con la
gastronomía.
Consumir cerveza artesanal mexicana, además de ser una experiencia
multisensorial, contribuye al crecimiento y difusión de esta industria decidida a
posicionarse ante las grandes empresas cerveceras. Es apoyar a emprendedores
disruptivos y apasionados que buscan que el consumidor disfrute de un afortunado
juego de sabores, experimentos, impulsos y aromas. Es crear las condiciones para
que la cerveza artesanal continúe conquistando a los paladares en nuestro país y
que su presencia sea cada vez más fuerte y gratamente recibida en las mesas
gourmets de México.

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