Recetas de Gastronomia Ecuatoriana

ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS
INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: REFRITO COSTEÑO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

cebolla paiteña U 2
cebolla blanca U 2
aceite c/n
achiote c/n
comino c/n PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- cortar la cebolla en bronoise
ajo c/n 2.- cortar la cebolla blanaca en bronoise
3.- repicar el ajo
4.- en un sarten colocar aceite y achiote
5.- añadir las cebollas y el ajo
6.- dejar que se reduzca
7.- rectificar
8.- esta listo el refrito
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: SACHET CRIOLLO

cebolla blanca 1 cortar en la mitad y sacar una hoja
aji 1
ajo 1
hilo de bridar c/n
sal c/n PROCEDIMIENTO
comino c/n 1.- en la hoja de la cebolla incoporar el aji y el ajo
pimienta c/n 2.- añadir sal, pimienta y comino al gusto
3.- sostener con el hilo y ajustar
4.- este sachet se coloca para dar un mejor sabor
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: TAPADO ESMERALDEÑO

cebolla paiteña u 8 picar en bronoisse
tomate u 2 concasse
plátano verde u 4 lavar y cortar en dados medianos
chuleta ahumada kl 1
aceite c/n PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- realizar el refrito costeño
comino c/n 2.- añadir el verde y dejar reducir
3.- agregar las chuletas
4.- dejar cocinar
5.- rectificar
6.- servir con la decoracion pertinente
7.- acompañar con arroz blanco
NOTAS:
* ver la receta del refrito ecuatoriano en la receta 1
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO

filete de corvina gr 200 lavar y cortar en dados medianos
cebolla blanca gr 50 cortar en bronoisse
cilantro gr 10 repicar
tomate u 3 concasse
limón sutíl u 10 sacar el jugo PROCEDIMIENTO
ají u 1 cortar en bronoisse 1.-realizar un fumet con la corvina
sal c/n 2.- sal- pimentar la corvina
comino c/n 3.- los tomates licuar con el fumet
4.- mezclar el licuado con la cebolla curtida
5.- agregar los ajies
6.- rectificar y colocar la corvina
7.- decorar al gusto
NOTAS:
* lavar bien la corvina
* se acompaña con canguil, tostado, chifles o arroz
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: GATO ENCERRADO

platano de seda u 4 costarles en slice
queso fresco gr 100 cortar en juliana gruesa
huevos u 2
leche gr 250
harina de trigo gr 250 PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- hacer la maza con harina de trigo, huevos y leche
aceite c/n 2.- la maza debe tener una textura floja y rectificar
3.- añadir los sedas con el queso
4.- envolverlos en la maza
5.- mandarlos a freir en aceite bien caliente
NOTAS:
* acompañarle con un café
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: MICHINES DE YUCA

yuca gr 1000 pelarla y rallarla
carne de cerdo gr 250 rehogarla en un refrito costeño
huevos U 4
cebolla paiteña U 1 corte brunoisse
cilantro c/n repicar PROCEDIMIENTO
culantro c/n repicar 1.- realizar una maza con la yuca, huevos
sal c/n 2.- la carne con el refrito
comino c/n 3.- se rellana la maza dada un forma larga
4.- se manda a freir en aceite caliente
NOTAS:
* se acompaña con un café
* ver la el desarrollo del refrito en la receta 1
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ENCOCADO

cebolla paiteña u 1 corte bronoisse
cebolla blanca u 2 corte bronoisse
pimiento verde u 2 corte bronoisse
perejil c/n
culantro c/n PROCEDIMIENTO
ajo c/n 1.- realizar un fumet.
tomate U 3 concasse 2.- en el fumet cocer el pescado cortado en dados.
comino c/n 3.- dejar hervir
sal c/n 4.- licuar el refrito con los tomates y el fumet
coco u 1 5.- dejar cocinar
filete de pescado gr 250 6.- agregar el jugo de coco y el coco rallado.
camarones gr 500 7.- rectificar y añadir los camarones
8.- servir acompañado con arroz
NOTAS:
* se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco
* revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CHUPE DE CAMARONES

camaron gr 500 realizar el fumet con las cascaras
yuca gr 500 lavarlas y cortarlas
platano verde U 2 cortados en dados
cebolla paiteña U 1 corte bronoisse
pimiento verde U 1 corte bronoisse PROCEDIMIENTO
cilantro c/n 1.- blanquear los camores
achiote c/n 2.- en el fumet cocinar la yuca y los verdes
pasta de mani gr 80 3.- añadir el licuado de mani con leche
leche gr 250 licuar con el mani 4.- agregar el refrito costeño licuado con fumet
sal c/n 5.- rectificar y dejar cocinar
comino c/n
NOTAS:
* se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco
* revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CHUCULA

leche gr 1000
platano maduro U 4 cocinarlos
azucar gr 250
queso gr 120 rallar
canela c/n PROCEDIMIENTO
escencia de vainilla c/n 1.- cocinar los maduros .
2.- lucuarlos con leche, colar y colocar en una olla
3.- añadir azucar, canela al gusto
4.- colocar escencia de vainilla
5.- dejar hervir
6.- servir con queso rallado
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: BOLON DE VERDE

platanos verdes U 4 pelarlos y cocinarlos
manteca de chancho gr 120
queso gr 120 rallar
chicharon gr 150 repicar
cebolla paiteña U 1 corte bronoisse PROCEDIMIENTO
ajo U 3 repicado 1.- cocinar el verde con poca sal
sal c/n 2.- aplastarle hasta tener su maza
comino c/n 3.- realizar un refrito costeño
4.. Para el relleno con queso o con chicharon
5.- ocupar manteca para darle la forma
6.- freir con abundante aceite
NOTAS:
* servir con café
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA

panza de vaca gr 1000 cocinar en mirepoix
papas gr 500 cocinar con sal
cebolla blanca U 1 corte bronoisse
leche gr 1000 PROCEDIMIENTO
pasta de mani gr 1000 licuar con la leche 1.- hacer el refrito con ajo, cebollas, achiote.
ajos U 4 2.- añadir el licuado del mani y leche
sal c/n 3.- colocar la panza cortada en dados
comino c/n 4. seguido las papas previamente cocinadas
5.- dejar hervir
6.- rectificar
7.- servir con arroz, huevo cocido
8.- para darle color añadir un aguacate.
NOTAS:
* mirar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ENCEBOLLADO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA

albacora gr 100 cocinarlas con mirepoix
cilantro c/n
yuca gr 1000 cocinarlas
aji peruano c/n PROCEDIMIENTO
tomates U 5 concasse 1.- cocinar la albacora en mirepoix, dejar reposar el fumet
limones sutiles U 5 sacar el liquido 2.- colar el fumet
aceite c/n 3.- cocinar a parte las yucas
sal c/n 4.- realizar el refrito y licuar con el fumet
comino c/n 5.- añadir el aji peruano lo suficiente
achiote c/n 5.- si falta espesar añadir yuca licuada
ajo c/n 7.- la albacora desmenuzar
cebolla blanca c/n corte bronoisse
NOTAS:
* lavar bien la albacora
* revisar la receta de como prepara el refrito ecuatoriano
* servir con arroz, chifles, canguil y acompañarle con una cerveza
RECETA Nº: 13 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VERDE

platano verde u 4 cocinar
manteca de cerdo onz 1
queso fresco gr 100 rallar
carne molida gr 250 rehogar en el refrito costeño PROCEDIMIENTO
huevos u 2 cocinar 1.- aplastar los verdes cocidos
zanaroria u 1 corte bronoisse y cocinarlas 2.- sal- pimentar
arveja gr 100 cocinar 3.- el relleno va con arjeva, zanahorias y carne
tomates u 3 concasse 4.- rellenar unas con queso y otras con carne
comino c/n 5.- freir con aceite bien caliente
sal c/n
NOTAS:
* servir con café
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE MARISCOS.

cebolla paiteña u 2 corte bronoisse
pimientos u 2 corte bronoisse
achiote c/n añadir en el refrito
cilantro c/n repicado
comino c/n 1.- realizar el refrito, añadir el pescado
platanos verdes u 6 cortar en dados medianos 2.- agregar los verdes, que se cocinen con el mami
pasta de mani gr 100 licuar con la leche 3.- dejar cocinar por 40 min
leche gr 250 4.- añadir los camarones y langostinos
pescado gr 200 en dados y ponerlo a cocinar 5.- las conchas, almejas y tenazas dejar cocinar
camaron gr 400 cocinarlos y ponerlos 3 min antes 6.- rectificar
almejas gr 100 colocar en la cazuela
conchas u 30 sacar de su caparazon
langostinos u 3 añadir en la cazuela
tenazas de cangrejo u 4 añadir en la cazuela
NOTAS:
* servir con canguil, chifles o arroz y acompañar con cerveza
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.

maiz negro gr 500 dejarla hidratada
panela u 4 hacer miel y colar.
naranjilla u 15 sacar la pulpa
piña u 1 cortarla en dados
mora gr 500 sacar la pulpa PROCEDIMIENTO
mortiño gr 250 sacar la pulpa 1.- hervir las especias
canela c/n 2.- hervir las hierbas de dulce
babaco u 1 sacar la pulpa 3.- licuar la mora, naranjilla y babaco
duraznos gr 500 cortarla en dados 4.- mezclar todo
frutilla gr 500 cortarla en dados 5.- añadir la harina morada
clavo de olor c/n hervir en agua para sacar la escencia 6.- mezerla
pimienta de dulce c/n hervir en agua para sacar la escencia 7.- dejar hervir
ishpingo c/n hervir en agua para sacar la escencia 8.- añadir las frutillas, durazno y servir
hierbas de la colada morada c/n hervir todas la hierbas
NOTAS:
* acompañarle con la guagua de pan
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CHURRASCO

arroz gr 500 cocido
filetes de carne u 4 fritas con su previo sazon
huevos u 4 fritos
platanos maduros u 2 fritos
lechuga c/n PROCEDIMIENTO
tomate de riñon u 1 en rodajas 1.- cocinar el arroz.
aguacate u 1 2.- freir las papas y la carne.
papas gr 500 papas a la francesa y fritas 3.- freir los huevos.
4.- para servir con arroz y los ingredientes fritos.
5.- para dar color añadir los tomates y el aguacate.
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO

papas gr 500 pelarlas y cortarlas en dados.
pasta de mani gr 100 licuar con el refrito y la leche
leche gr 1000
cebolla blanca gr 120
cuero de cerdo gr 500 cocinar y cortar en dados PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- cocinar las papas con sal.
comino c/n 2.- el licuado del mani con el refrito y la leche dejar hervir.
pimienta c/n 3.- saltear el cuero cocido con el sachet.
sachet criolla u 1 4.- añadir en el licuado.
5.- rectificar y dejar hervir.
6.- para servir acompañar con arroz y huevo cocido.
7.- para dar color añadir aguacate y tomate.
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES.

harina de maiz gr 250
agua gr 350
mantequilla gr 120
sal c/n
huevos u 2 PROCEDIMIENTO
chicharon gr 120 repicar 1.- en una olla a ebullidir el agua y añadir la
queso gr 120 repicar harina. 2.- meser y añadir los huevos, poner
mantequilla. 3.- rectificar y dejar reposar.
4.- colocar en las hojas de choclo y cocinarlos.
5.- servir con café y con aji.
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON LECHE.

arroz blanco gr 250 cocinar con azucar y canela.
azucar gr 250
leche gr 1000
pasas gr 100
canela c/n PROCEDIMIENTO
mantequilla gr 50 1.- cocinar el arroz con azucar y canela. 2.-
escencia de vainilla c/n añadir la leche y la escencia de vainilla.
yemas de huevo U 2 3.- agregar mantequilla y rectificar, dejar cocinar bien.
4.- servir en un ataza debajo una yema cocida.
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO

carne de borrego lb 1 lavar y cortar
pimientos U 2 corte bronoisse
pulpa de naranjilla gr 200
cerveza U 1 PROCEDIMIENTO
sachet criolla U 1 1.- lavar, cortar y añadir que se rehoge en el refrito.
panela molida gr 80 2.- agregar el agua y dejar cocinar la carne.
clavo de olor c/n 3.- añadir los pimientos, la pulpa de naranjilla y la cerveza.
pimietas de dulce c/n 4.- agregar la panela y las especias.
5.- dejar cocinar bien y sevir.
6.- rectificar y servir.
7.- acompañar con arroz, aguacate y lechuga.
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: SANCOCHO COSTEÑO.

hueso lb 1 lavar y cortar
cebolla blanca U 2 bronoise
culantro c/n repicado
cilantro c/n repicado
tomate de riñon U 1 concasse PROCEDIMIENTO
choclos tiernos U 3 cortar en trozos pequeños. 1.-rehogar los hesos con el tomate y el refrito.
platano verde U 1 cortar en dados pequeños 2.- añadir agua y los verdes es trozos dejar cocinar.
linomes sutiles U 2 sacarles las semillas y el jugo. 3.- colocar los choclos la yuca y el jugo de limon.
yuca U 1 lavar y pelar 4.- dejar cocinar hasta que los ingredientes
sal c/n 5.- rectificar con sal, pimienta y comino
pimienta c/n 6.- para servir se espolvorea orégano.
comino c/n 7.- para que tome color añadir hierbas repicadas
oregano c/n
NOTAS:
* para realizar la preparacion dekl sancocho laver bien la carne de res.
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CONCHA.

tomates de riñon U 6 concasse
pimientos rojos U 2 corte bronoisse
pimientos verdes U 2 corte bronoisse
salsa china c/n PROCEDIMIENTO
gaseosa coca-cola c/n 1.- con el agua d elas conchas licuar el tomate concasse.
cebolla blanca U 2 corte bronoisse 2.- añadir lo restante de tomates en bronoise.
culantro c/n 3.- mezclar con los pimientos rojos, verdes y la cebolla.
sal c/n 4.- agregar gaseosa y salsa china para que tome color.
pimienta c/n 5.- rectificar con sal, pimieta, comino.
comino c/n 6.- servir con el culantro repicado.
conchas U 25 abrirlas y dejar el agua oscura 7.- acompañar con chifles, canguil.
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CAMARONES

camarones lb 1 pelar y lavarlos
cebolla paiteña lb 1 corte bronoisse
limones U 4 sacar el jugo
salsa de tomate U 1
tomates de riñon U 6 concasse PROCEDIMIENTO
aceite c/n 1.- realizar un fumet con los camarones y con mirepoix.
pimientos rojos U 2 corte bronoisse 2.- colar y dejar reposar el fumet.
pimientos verdes U 2 corte bronoisse 3.- licuar los tamates con el fumet agergando sal al gusto.
naranjas U 2 sacarle el jugo 4.- colocar las cebollas, el jugo de limon y de naranja.
mostaza c/n 5.- añadir los pimientos y mezclar bien.
culantro c/n repicado 6.- rectificar con sal , pimienta y comino.
salsa de tomate c/n 7.- para servir al gusto con mostaza, culantro y aceite.
pimienta c/n 8.- acompañar con chifles, canguil.
comino c/n
NOTAS:
* antes de preparar lavar bien los camarones.
* no repicar la cebolla paiteña porque le cambia de sabor al cebiche.
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VIENTO

PARA LA MASA
harina gr 454 colar la harina para que no tenga impurezas
polvo de hornear gr 10
mantequilla gr 227
agua mineral PROCEDIMIENTO
RELLENO CON QUESO
queso fresco gr 250 rallar 1.- En la mesa hacer un volcan con la harina
cebolla blanca gr 120 picar en brunoisse 2.- añadir el polvo de hornear y la mantequilla
RELLENO CON CARNE 3.- amasar con agua hasta tener una masa suave y ligera
cebolla blanca picar en brunoisse 4.- dejar reposar añadiendo aceite y tapandola
perejil repicar 5.- realizar un refrito con la cebolla
carne molida de res 6.- añadir el queso cuando este frio y azucar al gusto
tomate de riñon concasse 7.- en el refrito colocar el tomate, pasas y el tomate
huevos cocidos y cortados en dados 8.- dejar reducir y rectificar
pasas repicadas 9.- añadir los huevos
refrito 10.- con la masa hacer unas bolas de 30 gr
11.- darle la forma de empanada y rellenarla
12.- freir en aceite caliente
NOTAS:
* Revisar la receta del refrito en el recetario es la receta numero 1
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO

papa leona blanca gr 900 pelar y cortar en dados
papa chola gr 900 pelar y cortar en dados
papa chaucha gr 900 pelar y cortar
refrito
acelga gr 100 cortar en chiffonade y blanquear PROCEDIMIENTO
cueros (snacks) c/n 1.- en el refrito añadir los tres tipos de papas
queso fresco gr 250 rallar 2.- agregar el fondo de ave y el sachet criollo
sachet criollo 3.- añadir la leche y la crema de leche
aguacate 1 4.- dejar hervir y rectificar
chochos c/n lavar y sacarle las cascaras 5.- para los tres tipos de locro separar en tres posilleros
leche ml 200 6.- en el uno añadir la acelga
crema de leche ml 200 7.- en el segundo va el queso acompañado de aguacate
achiote c/n 8.- y en el tercero va los cueros acompañado de aji criollo
fondo de ave lt 2
aji criollo
NOTAS:
* Para el refrito chequear la receta 1 *Para
el sachet criollo chequear la receta 2
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: AJI CRIOLLO

aji 1 corte brunoisse
cebolla blanca 1 corte brunoisse
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n PROCEDIMIENTO
limón 1 sacar la pulpa 1.- mezclar la cebolla y el aji
perejil c/n 2.- agregar las gotas de limón
3.- rectificar y servir
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CARNE COLORADA

carne de res y de cerdo gr 250 lavar y filetear
PARA EL ALIÑO
achite c/n
ajo gr 120 repicar
pimienta c/n 1.- colocar en un bowl la cerveza, sal, pimienta, comino
comino c/n 2.- seguido del ajo, achiote y las carnes dejar reposar
cerveza 1 3.- colocar en una sarten el aceite hasta 130 grados 4.-
ACOMPAÑADO freir las carnes
mote c/n cocinar 5.- servir con el mote, papas y el aji criollo
papas c/n cocinar
aji criollo c/n
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: HELADOS DE PAILA

pulpa de mora lt 1
azucar gr 250
claras de huevo u 2
barquillos u 5
hielo seco c/n PROCEDIMIENTO
paja c/n 1.- colocar la paila grande sobre ella una cama de paja
sal en grano c/n 2.- anadir los trozos de hielo seco y la sal en grano
3.- encima poner otra paila pequeña
4.- sobre la paila pequeña colocar la pulpa de la fruta
5.- caramelizar el azucar y las claras de huevo
6.- añadir a la pulpa y vatir hasta que la pulpa se congele
7.- servir en una copa con los barquillos
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ROSERO QUITEÑO

piña madura 1 corte brunoisse
babaco 1 pelar y picar en brunoisse
chamburos 4 pelar y picar en brunoisse
azúcar gr 908
escencia de vainilla c/n PROCEDIMIENTO
mote gr 454 cocinar el mote sin sal 1.- hervir agua con azúcar
frutillas gr 908 picar en brunoisse 2.- añadir la piña, frutilla, babaco y los chamburos
hojas de naranja c/n 3.- dejar cocinar
hojas de arrayan c/n 4.- agregar el mote
clavos de olor c/n 5.- cocinar las hierbas de dulce
astillas de canela c/n 6.- colar y agregar en la cocción de las frutas
7.- dejar reducir y rectificar con azúcar y la vainilla
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: CARIUCHO

cuy 1 aliñarlo
papas gr 908 cortar en dados y cocinarlas
leche gr 250
cebolla blanca 2 corte brunoisse
ajos 2 repicar PROCEDIMIENTO
pasta de mani gr 100 licuar con la leche PARA EL ALIÑO
rama de perejil c/n en un bowl agregar el ajo repicado, la cebolla, sal, comino
orégano c/n mezclar a colocarle en el cuy
sal c/n 1.- cocinar la salsa de mani
pimienta c/n 2.- agergar las papas previamente cocidas
comino c/n 3.- añadir el saxhet criollo
tomate 1 cortar en rodajas 4.- para rectificar colocar sal, pimienta, comino y oregano
aguacate 1 5.- arreglar el plato añadiendo queso en su decoración
queso fresco gr 150 en rodajas para la presentacion 6.- colocar los huevos cocidos
lechuga 1
aji 1
huevos 4 cocinar
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: FANESCA

mellocos gr 454 cocinarlos
habas gr 454 cocinarlos
chochos gr 454 cocinarlos
choclo gr 454 cocinarlos
lenteja gr 454 cocinarlos PROCEDIMIENTO
fréjol blanco gr 454 cocinarlos 1.- realizar un refrito ( ver la receta 1)
fréjol rojo gr 454 cocinarlos 2.- añadir el licuado de la salsa de maní
arverja gr 454 cocinarlos 3.- colocar los granos cocidos
mote gr 454 cocinarlos 4.- dejar hervir
zambo 1 cocinarlos 5.- para decorar utilizar el bacalao
zapallo 1 cocinarlos 6.- rectificar
cebollas blancas c/n 7.- para servir von el maduro y los huevos
pasta de mani gr 250 licuar con el maní
leche gr 1000
bacalao gr 454 lavarlo con agua y dejarlo en agua
aceite c/n
maduro c/n freir
huevos c/n cocinarlos
sal c/n
comino c/n
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: AJÍ DE CARNE

aceite achiote ml 15
cebolla blanca gr 100 picar en brunoisse
pasta de ajo gr 10 repicar
carne de res gr 450 filetear
leche ml 500 licuar con el maní PROCEDIMIENTO
pasta de maní gr 50 1.- realizar un refrito 8 ver la receta 1)
papas gr 500 cortar en dados y cocinarlas 2.- añadir la carne aliñada
maduro 1 freir 3.- dejar que cocine
sachet criollo 1 añadir a la cocción 4.- agregar la salsa de maní y las papas
ALINIO 5.- añadir el sachet criollo ( ver receta 2)
cerveza c/n 6.- rectificar
sal c/n 7.- decorar con el maduro
pimienta c/n
comino c/n
sal c/n
achiote c/n
c/n
NOTAS:
* lavar bien la albacora
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CHUGCHUCARAS

carne de cerdo gr 450 dejarla en agua y cortarla en dados
cuero reventado gr 30
mote gr 300 cocinarlo
papa gr 300 cocinarlo y freir
ajo gr 50 añadir en la paila PROCEDIMIENTO
cebolla paiteña gr 100 enteras en la paila 1.- en la paila colocar la carne con poca agua
cebolla blanca gr 100 enteras en la paila 2.- añadir la cebolla y los ajos, dejar cocinar
canguil c/n 3.- dorar la carne de cerdo
tostado c/n 4.- para servir colocar el canguil, tostado, maduro y papas
maduro c/n 5.- y al final el cuero
empanadas de viento c/n 6.- para finalizar se le acompaña con una cerveza
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: LLAPINGACHOS

papas gr 908 cocinarlas y hacer tortillas
cebolla blanca u 2 corte brunoisse
aceite achiote c/n
queso fresco gr 250 rallar y colocar en las tortillas
chorizo ambateño gr 250 freir PROCEDIMIENTO
huevos c/n freir 1.- freir las tortillas con poca cantidad de aceite achiote
aguacate c/n cortar en rodajas 2.-para servir añadir las cosas frias aguacate, tomate
lechuga c/n corte chiffonade 3.- al final las cosas fritas
tomate c/n cortar en rodajas
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMILLA

claras de huevo u 2 a punto de nieve
azúcar impalpable gr 30
pulpa de fruta gr 100 cocinar con un poco de azúcar
escencia de vainilla c/n
limón sútil gr 15 sacar el jugo PROCEDIMIENTO
1.- batir las claras a punto de nieve
2.- poco a `poco incorporar el azúcar
3.- añadir las gotas de limón y la escencia
4.- finalmente la pulpa y batir
5.- servir en conos o en copas según el gusto
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: TAMAL LOJANO

maiz seco gr 908 moler en el molino
manteca de cerdo gr 227
carne molida de cerdo gr 908
ajo u 2 PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- realizar un refrito ver receta N:1
pimienta c/n 2.- cocinara la carne de cerdo y colar el fondo
comino c/n 3.- mezclar el fondo , maiz, refrito y mantequilla
pasas gr 80 4.- para el relleno va la varne y los huevos
huevos crudos u 4 5.- poner la masa en las hojas limpias y secas
huevos cocidos u 4 6.- mandar a cocinar por 45 min en una tamalera
ajies u 3
hojas de achira
NOTAS:
37 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: REPE

guineos verdes u 6 3 verdes ralar y 3 en dados
queso fresco gr 120 rallar el queso
mantequilla gr 30
leche gr 500 realizar un refrito
cebollas blancas u 2 PROCEDIMIENTO
rama de perejil c/n 1.- realizar un refrito ver receta N:1
sal c/n 2.- agregar leche y los verdes en dados y los rallados
comino c/n 3.- dejar cocinar y mezer
pimienta c/n 4.- añadir perejil, rectificar y servir
NOTAS:
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RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: NIÑOS ENVUELTOS

hojas de col fresca u 10 blanquear
carne molida de res gr 227 refrito
carne de cerdo molida gr 227 refrito
cebolla paiteña 1
cebolla blanca 1 PROCEDIMIENTO
rama de perejil c/n 1.- realizar un refrito ver en la receta N: 1
huevos u 2 2.- añadir las carnes y las yemas de los huevos
aceite con achiote c/n 3.- colocar la mezcla en cada hoja de col
sal c/n 4.- envolver las hojas
pimienta c/n 5.- cocinarlas por 25 min
comino c/n 6.- servir y decorar
ACOMPAÑAMIENTO
arroz cocinarlo
papas frielas
NOTAS:
39 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: TURRONES DE MANI

miel de abejas gr 500
azúcar gr 227
escencuia de vainilla gr 14
claras de huevo u 2 a punto de nieve
mani tostado gr 227 PROCEDIMIENTO
hostias u 20 1.- en una olla la miel, azúcar y vainilal dejar reducir
2.- añadir el maní y dejar espesar
3.- extender las hostias en una bandeja
4.- poner la mezcla en las hostias y otra capa de hostias
5.- dejar enfriar en la nevera
6.- servir
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: VOLQUETERO

chochos lb 1 lavarlos
tostado lb 1 tostar y rectificar la sal
chifles c/n
canguil c/n
cebollas paiteñas u 3 cortar en julianas PROCEDIMIENTO
imones sutil u 5 sacarles el jugo 1.- en un bowl colocar los chochos
tomates u 6 concasse y licuar tres 2.- preparar el tomate con jugo de naraja y limón
salsa de tomate c/n 3.- colocar las cebollas curtidas con tomate
naranjas u 5 sacar el jugo 4.- mezclar los ingredientes al gusto
mostaza c/n 5.- colocar la salsa de tomates, mostaza y sal
ramas de culantro c/n repicar 6.- añadir finalmente el atún
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
lata de atún u 1 colocar limón y sal
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DEL TENA

patas de res u 2 cocinar
cebollas paiteñas u 3 picar en bronoisse
cuero de cerdo gr 250 cocinar
tocino gr 250 picar en bronoisse
manteca de cerdo gr 28 PROCEDIMIENTO
zanahorias gr 2 picar en bronoisse
perejil c/n repicar 1.- realizar unrefrito ecuatoriano
camotes u 5 cocinar 2.- añadir la cebolla y las zanahorias
sal c/n 3.- colocar el tocino y dejar que se consuma
comino c/n 4.- añadir las patas cocidas y el cuero cocido
pimienta c/n 5.- agregar el fondo de las patas
5.- rectificar y dejar hervir
6.- servir con la decoracion al gusto
NOTAS:
42 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: AYAMPACO

yuca 1 pelarla y cocinarlas
truchas u 5 lavar y descamarles
aji 1 corte juliana
hoja de bijao u 6
mantequilla gr 14 PROCEDIMIENTO
pimiento rojo 1 corte juliana 1.- la trucha hacer insiciones y sal-pimentar
pimiento verde 1 corte juliana 2.- colocar los pimientos en las insiciones 3.-
agregar mantequilla
4.- poner en las hojas
5.- ajustar las hojas y poner en la parilla
6.- servir con las yucas cocidas
NOTAS:
RECETA Nº: 43
NOMBRE DE LA RECETA: POSTRE DE GUINEOS

guineos u 8 pelarlos y cortar en slice
huevos u 4
leche gr 500
azucar gr 250
mantequilla cda 4 calentar PROCEDIMIENTO
canela en polvo c/n 1.- en una olla añadir la leche, canela y hervir
2.- cocolar mantequilla caliente, mezer
3.- dejar enfriar y añadir los huevos
4.- batir y colocar en un pirex y al hormo por 45 min
5.- cortar, decorar y servir
NOTAS:
44 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CONCHAS A LA BRASA

conchas u 40 lavar bien
chifles
limón u 20 sacar el jugo
PROCEDIMIENTO
1.- abrir las conchas salteandolas
2.- sal pimentarlas
3.- servir con chifles y con el zumo de limón
4.- decorar y servir
NOTAS:
NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE BAGRE

bagre 1 lavar y sacarle las aletas
yucas u 2 pelar y cocinarlas
cebollas blancas u 2 picar en brunoisse
ajos u 2 repicar
tomates u 2 concasse PROCEDIMIENTO
culantro c/n repicar 1.- realizar un refrito ecuatoriano
sal c/n 2- añadir el bagre
pimienta c/n 3.- agregamos agua
comino c/n 4.-dejar cocinar
5.- si falta espezar licuar la yuca cocida
6.- rectificar y servir
NOTAS:
46 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO MACABEO

filetes de pescado u 6 lavar
cebolla paiteña 1 cortar en aros
ajos u 4 repicar
vinagre gr 125
cerveza 1 PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- aliñar con ajo, sal, pimienta y vinagre
pimienta c/n 2.- colocar los filetes en un sartén
comino c/n 3.- añadir la cerveza y dejar reducir
PARA EL ACOMPAÑADO 4.- para la presentación va con arroz y papas fritas
arroz blanco c/n cocinar
papas c/n pelar y freirlas
NOTAS:
47 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: BUDIN DE GUINEOS

guineos u 8 aplastarlos
maicena gr 30 diluir en agua
mantequilla gr 30 para colocar en el pirex
escencia de vainilla c/n
yemas u 8 PROCEDIMIENTO
claras u 8 a punto de nieve 1.- calentar la leche
azúcar 2.- añadir los huevos, azúcar, escencia y maicena
leche gr 500 3.- batir de colocar en el pirex
4.- mandar al horno por 45 min
5.- sacar del horno y mandar a la nevera
6.- cortar y servir
NOTAS:
48 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES

yemas u 8
mantequilla gr 30
anis chiquito gr 5
harina de trigo gr 908
manjar blanco c/n PROCEDIMIENTO
coco rallado c/n 1.- mezclar yemas y mantequilla
azúcar impalpable c/n 2.- tamizar el harina y agregar a la mezcla
3.- añadir el anís chiquito
4.- toda la maza ya termina mandar a la nevera 5.-
estirar la maza y cortar en porciones adecuadas 6.-
mandar al horno hasta quie se doren
7.- rellenar el manjar en la una tapa
8.- cubrir con la otra tapa
9.- en los alrededores poner coco rallado
10.- espolvorear azúcar impalpable y servir
NOTAS:
RECETA Nº: 49
NOMBRE DE LA RECETA: GARRAPIÑADA

mani gr 250 pelado y tostado
azúcar gr 250 caramelizar
agua gr 250
cocoa gr 10
escencia de vainilla c/n PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar
2.- añadir la escencia de vainilla
3.- colocar la cocoa y el maní
4.- mezclar y dejar consumir en todo el mani
NOTAS:
50 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: APLANCHADOS

maza de hojaldre gr 454
claras de huevo u 4
limón
PROCEDIMIENTO
PARA EL GLASS
1.- en un bowl colocar las claras y gotas de limón
2.- batir y despacio colocar el azúcar
3.- batir hasta lograr una consistencia adecuada
4.- dejar en la nevera
PARA LOS APLANCHADOS
1.- estirar la maza
2.- cortar en dados de 3mm de grosor
3.- colocar el glass encima de los dados de maza
4.- poner en el horno a 180 grados
5.- servir
NOTAS:
51 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: SUSPIROS

claras de huevos u 4
zumo de limón gr 10
PROCEDIMIENTO
1.- batir las claras, azúcar y el limón
2.- en una manga pastelera colocar la mezcla
3.- enmantequillar una bandeja
4.- colocar la mezla con forma de gotitas
5.- mandar al horno a baja temperatura
6.- servir
NOTAS:
52 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CUADRITOS DE MANI CON AJONJOLI

azúcar gr 454
agua tz 1
maní tostado gr 227
ajonjolí gr 5
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar
2.- colocar el maní y el ajonjoli
3.- mezclar
4.- colocar en una bandeja estirando
5.- mandar a la nevera
6.- cortar en cuadros
7.- servir
NOTAS:
52 FOTOGRAFÍA
RECETA Nº:
NOMBRE DE LA RECETA: CAKE DE BANANO

azúcar gr 200
maduros u 10 aplastarlos y cocinarlos
mantequilla gr 125
huevos u 2
crema de leche gr 60 PROCEDIMIENTO
polvo de hornear gr 7 1.- hacer la maza mantequilla, harina, huevos-
harina gr 500 tamizar harina, azúcar, huevos, polvo de hornear, escencia-
escencia de vainilla gr 7 y los maduros
sal c/n 2.- coloccar mantequilla en el pirex
3.- añadir la maza en el molde
4.- cubrirle con crema de leche y azúcar
5.- colocar al horno a 180 grados
6.- cortar y servir
NOTAS:
* se puede servir con café
* al referirse a maduro es plátanos de seda maduros

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ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS

INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

NOMBRE DE LA RECETA: REFRITO COSTEÑO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: SACHET CRIOLLO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: TAPADO ESMERALDEÑO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: GATO ENCERRADO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: MICHINES DE YUCA

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: ENCOCADO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: CHUPE DE CAMARONES

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: CHUCULA

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: BOLON DE VERDE

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: ENCEBOLLADO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

RECETA Nº: 13 FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VERDE

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

RECETA Nº: 14 FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE MARISCOS.

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA.

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: CHURRASCO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES.

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON LECHE.

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE