2011

CUADERNO DE
FOLKLORICA
COMIDAS REGIONALES DE LA SELVA

DE: QUISPE SUAREZ JHEAN MARCOS

NIVEL ACADEMICO: SEPTIMO GRADO
SECCIÓN: “C”
I.E.: ALFREDO VARGAS GUERRA
CURSO: EDUCACION ARTISTICA
CATEDRÁTICO: SAMARA E. PONCE BARDALES

JHON
[Escribir el nombre de la compañía]
18/09/2011
 BEBIDAS REGIONALES

1. JUGO DE COCONA

INGREDIENTES: 3 vasos

3 Coconas grandes
1/2Litro de agua hervida fría
Azúcar al gusto
Hielo picado

PREPARACION:

Pelar las coconas, cortar por tres o cuatro mitades junto con las pepillas, poner a la licuadora, agregar el
azúcar, hielo y licuar a alta velocidad por espacio de 6 minutos, luego colar y servir.

2. CHAPO

INGREDIENTES: 3 VASOS

3 plátanos maduros
½ litro de agua

PREPARACION

Pelar los plátanos maduros y ponerlos a hervir en agua has que tomen cocción. Posteriormente se
procede a licuar y estar listo para servir y tomas.
 COMIDAS TIPICAS

1. AGUAJE RELLANO

INGREDIENTES:

12 Aguajes sin cáscara

250 gr. Carne molida
1 Cucharada de ajos molido
1 Tomate pelado sin pepas y picado
1 Cebolla picada
3 Huevos cocidos y picados
2 Tazas de agua
3 Cucharadas de aceite
1 Cucharada de mantequilla
100 gr. Aceituna de botija picada
1 Cucharada de chuño inglés
1 Cucharadita de ajinomoto
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
Poner en una sartén 3 cucharadas de aceite, ajos y la carne molida, sazonar con sal, pimienta y
ajinomoto, agregarle 1 taza de agua y esperar que la carne esté cocida, luego se retira del fuego y se
agrega las aceitunas y los huevos, se mezcla bien y se rellena los aguajes, teniendo cuidado de cerrarlos
con un mondadiente. Luego en una cacerola se pone la mantequilla y la cebolla hasta blanquearlo,
agregar el tomate luego una taza de agua, hervir unos 7 minutos, agregar los aguajes rellenos y
finalmente el chuño. Este plato se sirve con arroz graneado y se decora con huevos y aceituna.

2. BISTECK DE VENADO

INGREDIENTES: (6 personas)
6 Bisteck
1 Kilo de yuca
3 Plátanos maduros
1/4 Chonta
3 Paltas
6 Tomates
Sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita, al gusto.

PREPARACION:
Se lavan los bisteck, se aliña con sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita y se frie.
La yuca se pela, se lava, se corta en rectangulares de 3 cm. y se frie.
El plátano maduro se pela y se frie en tajadas rectangulares o circulares.
Con la chonta se hace una ensalada (sal, aceite y pimienta al gusto) El tomate se corta en círculos.
La palta se pela y se corta en rodajas.
Se sirve el bisteck adornado con la yuca frita, el plátano maduro frito, la ensalada de chonta, el tomate
en círculos, y la palta en rodajas, se acompaña con ají charapa, ají de cocona y el infaltable refresco de
aguajina.
 3. CEBICHE DE CORBINA

INGREDIENTES: (6 personas)
1 Kilo de filete de corvina fresca picado en cubos de 1 cm.
3/4 Kilo de limones verdes (jugo).
1/2 Kilo de cebolla roja cortada en juliana.
6 Hojas de lechuga fresca y limpia.
2 Dientes de ajo picado.
1 Ají verde picado.
1 Ají de la selva picado (conocido como ají mono).
1 Corazón de apio picado finamente.
1 Kilo de yuca.
1/2 Kilo de camote.
2 Choclos .

PREPARACION:
Exprimir el limón y reservar.
Lavar bien el pescado y colocar en un envase, agregar el jugo de limón, ajos, sal, los ajíes, pimienta,
ajinomoto, apio, remover bien y dejarlo reposar por espacio de 10 minutos.
Lavar la cebolla varias veces y dejarlo reposar en agua con sal , por 5 minutos Lavar y cocinar el camote,
pelarlo y cortarlo en tajadas.
Cocinar los choclos, se puede servir desgranado o en tajadas.
Pelar la yuca, lavar y cocinarlo en tajadas.
En un plato colocar la lechuga, encima va el pescado, cebolla, la yuca, camote, el choclo y buen
provecho que es un plato exquisito.

4. CHICHARON DE DORADO

INGREDIENTES: (4 personas)
1 kilo de pescado dorado sin piel ni espinas
1/2 taza de harina
3 tazas de aceite vegetal
1 kilo de yuca
1 cebolla roja picada en cuadritos
4 hojas de lechuga de su preferencia
1 cucharada de limón
sal, pimienta y ajos al gusto.

PREPARACION:
Lavar y picar el pescado en dados, sazonar con sal pimienta y ajos, agregar el limón y dejar macerar unos
10 minutos.
Pasar por la harina y freir en aceite bien caliente, luego retirar y poner en papel absorvente.
Lavar, pelar, sancochar la yuca y luego freirla.
Servir el pescado sobre la lechuga, las yucas fritas y una ensalada criolla con su ají de cocona.

5. CHICHARON DE SURI

INGREDIENTES: (6 personas)
1 Kilo de suri*
1 Cucharada de ajos
1 Taza de aceite vegetal
4 Plátanos verdes
Sal a gusto
PREPARACION:
El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se frie en aceite
bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos verdes, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri
acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso.. Otra opción es prerarlo en
patarashca, torrejas, brochetas a la parrila, y otros lo comen vivos.

6. CUTACHO

INGREDIENTES:(3 porciones)
6 Plátanos verdes*
2 Cucharas de chicharon de chancho (cuchicara)
2 Cucharadas de sachaculantro o culantro
1/2 Taza de mani fresco remojado sin pelar
3 Ajos pelados
Sal al gusto.

PREPARACION:
Sancochar los plátanos verdes, luego en un batán* machacar el maní remojado, el ajos, el
sachaculantro, el chicharon calentarlo y mezclar la cuchicara y un poco de manteca, y al final los
plátanos, aliñar con sal al gusto , mezclar bien y finalmente formar las bolas y servir.

7. FILETE DE PAICHE A LA PLANCHA CON ENSALADA DE CHONTA

INGREDIENTES: (6 personas)

6 Trozos de paiche* seco

6 Plátanos verdes
1/2 Kilo de chonta deshilachada
3 Tomates
2 Limones
1 Cucharadita de sal
1/2 Cucharadita de pimienta
2 Cucharaditas de aceite vegetal.
1 Palta fuerte
PREPARACION:

El paiche se remoja la noche anterior para quitarle la sal, se lava bien, se escurre y se le pone a la
plancha.
Se pela el plátano y se le frie en rodajas (puede ser asado o cocinado según el gusto)

8. JUANE DE ARROZ CON GALLINA

INGREDIENTES (12 JUANES)

1 Gallina (12 presas)
1 y 1/2 kilo de arroz
15 Huevos
1/2 Taza de aceite vegetal
1 Taza de cebolla roja picadita
2 Cucharadas de palillo (guisador)*
1 Taza de culantro o sacha culantro picado
Ajos, comino, pimienta al gusto.
24 Hojas de bijao (12 grandes y 12 medianos)
12 Huevos sancochados y partidos por la mitad
Orégano
24 Aceitunas (tanto los huevos sancochados y partidos, aceitunas y orégano es condicional, porque el
juane típico no lleva estos ingredientes).

PREPARACION:

Con las presas de la gallina se hace un guiso (aceite, cebolla. palillo, ajos, comino, pimienta) hasta que la
gallina este suave. Se prepara el arroz a medio cocer (no tan crudo) y se deja enfriar. Se bate los 16
huevos. El arroz se pone en un envase mediano, se mezcla con el huevo batido, se le pone el jugo del
guiso de la gallina y el culantro picado, se mezcla bien, esta masa debe quedar húmedo y no seca.

El bijao se lava y se guanea* al fuego (ponerle suave y manipulable).

* pasar las hojas por encima del fuego
Se coloca en la mesa de trabajo 2 bijao el grande abajo y el mediano encima cruzado, se le pone la masa,
la presa en el centro y si gusta el huevo partido y la aceituna, luego se coge con las dos manos el bijao y
se forma la cabeza de Juan, se amarra bien con junco o pabilo.

Se coloca en una olla y se cocina por espacio de 40 minutos. Se acompaña con plátano verde (inguire) y
con ensalada de cocona)

9. JUANE DE YUCA CON PAICHE

INGREDIENTES: (6 personas).
2 Kilos de yuca
1 Kilo de paiche seco
2 Tazas de cebolla roja picada
1 Taza de manteca
1 Taza de culantro o sacha culantro picado
12 Hojas de bijao
3 Tazas de agua
Sal al gusto

PREPARACION:
Pelar y rallar la yuca, lo rallado colocar en un paño limpio y escurrir todo el jugo estrujándola dentro del
paño*.
Remojar el paiche la noche anterior, se debe de cambiar el agua por lo menos 3 veces para disminuir la
sal, se escurre y se cocina por 10 minutos, una vez listo quitarle el agua y cortarlo en 6 porciones .
En una sartén o cacerola freir la cebolla, con un poco de sal.
La masa de yuca se coloca en un bol o envase, se mezcla con la cebolla frita , se revuelve bien, se aliña
con sal (tener presente que el paiche tiene su propia sal).
Soasar las hojas de bijao para que estén manipulables.
Poner 2 hojas de bijao en forma de cruz, colocar una porción de masa y encima el trozo de paiche,
envolver y atar , poner a hervir por 30 minutos.
Una vez listo se retira la hoja de bijao y se sirve acompañado de plátano sancochado (ingüiri) y con
ensalada de cocona.

10. LECHON AL HORNO CON SALSA DE AGUAYMANTO Y AJI DE COCONA

INGREDIENTES:
1 Lechón de 8 kilos
1 Taza de chicha de jora
3 Limones partidos por la mitad
2 Cucharadas de ajos molido
1/2 Taza de ají amarillo
1/4 Taza de vinagre de vino rojo
1/4 Taza de sillao o salsa de soya
3 Cucharadas de jugo de limón
3 Cebollas partidas por la mitad
3 Zanahorias cortadas en dos
3 Manzanas de agua partidas por la mitad
1 Cucharada de bicarbonato de sodio
Comino, pimienta, ajinomoto y sal al gusto
Plátanos verdes asados al horno
Plátanos maduros asados al horno
Yucas sancochada
SALSA:
3 Tazas de mermelada de aguaymanta
1 Taza de chicha de jora
3 Cucharadas de harina sin preparar
1/4 Taza jugo del asado del lechón
AJI:
6 Coconas peladas y picadas
3 Cebollas rojas picada
3 Ajíes mono picados
PREPARACION:
Pasar los limones por la piel del lechón y dejar reposar 1 hora.
Luego en un bol poner la chicha, ajos, ají amarillo,vinagre, sillao, comino, pimienta, ajinomoto y sal,
mezclar bien todos los ingredientes y bañar al lechon por dentro y fuera y hacer leves incisiones en la
parte de adentro. Dejarlo maceras mínimo 6 horas. Pasado este tiempo mezclar el limón con el
bicarbonato, pasar por la piel para conseguir que salga crocante.
En una asadera con aceite colocar el lechón, a los costados poner la cebolla, la zanohoria y las
manzanas, llevar al horno pre-calentado a T° 250°C por 3 horas o hasta que el lechón esté
dorado y crocante.
SALSA:
Mezclar la mermelada de aguaymanto con la chicha y el jugo del lechón, llevar al fuego lento, mover
constantemente, agegar la harina y esperar que se reduzca.
AJI:
En un bol colocar la cocona, cebolla y el ají, agregar limón, aceite y sal al gusto, mezclar bien
En un plato grande se coloca casi en los bordes la reducción de la salsa, en el medio se coloca el trozo de
lechón, a los costados los plátanos, la yuca, y en un bol pequeño el ají de cocona

SOPAS

1. CHILCANO DE CARACHAMA : (6 PERSONAS)

INGREDIENTES
6 Carachamas
1 Tomate
1 Cebolla
Culantro o sacha culantro
6 Tazas de agua
Sal al gusto

PREPARACION
Se lava bien las carachamas. Se coloca en una olla hirviendo , junto con el tomate y cebolla partido en
cuatro. Se cocina por espacio de 30 minutos y al bajar se le pone el culantro o sachaculantro.
 2. INCHICAPI
INGREDIENTES: ( 12 personas)
1 Gallina criolla en presas
1/4 kilo Maíz suave molido
200 gr. Maní entero remojado y pelado
1 Cebolla partida en cuatro
2 Dientes de ajos pelado
1/4 Culantro o sacha culantro entero
3/4 Yuca
Sal y orégano al gusto.

PREPARACION:
Cocinar la gallina en una olla con tres litros de agua. Se licúa el maní*, culantro y el ajos, se le pone en
un envase y se le agrega el maíz molido, se disuelve bien y se le agrega al caldo cuando la gallina tenga
un tiempo de cocción de 20 minutos. Se le debe de mover constantemente porque tiende a pegarse en
la olla. Al final se le agrega la yuca, y al bajar se le aliña con sal y orégano al gusto. Se sirve en platos
hondos acompañado de plátano verde cocido . Esta sopa tiende a llenar, por lo que generalmente no es
necesario un plato de segundo.

*Maní.- Este puede ser licuado con cáscara o pelado, para esto se le pone por unos 10 minutos en agua
caliente.

3. TIMBUCHE

INGREDIENTES ( 6 PERSONAS)
6 Pescados frescos (se puede combinar mojarreta, palometa, carachama, paichi, guasaco
boquichico, lisa, etc...
6 Tazas de agua
3 Huevos (opcional)
Sal
Culantro o sacha culantro al gusto.

PREPARACION:

Se lava bien los pescados, cortarlos en tres partes.

Cuando empieza a hervir el agua se pone los pescados, se aliña con sal , se hierva por espacio de 20
minutos, al bajar se le pone el huevobatido (opcional) y el culantro o sacha culantro.
Se acompaña con plátano cocinado o yuca sancochada.

Este plato es conocido como "levanta muerto", por las propiedades que tiene después de agotadoras
jornadas festivas.