Cartilha orientativa segundo

as normas da ANVISA

(Ilustração)
Projeto integrador
SENAC- 2018
Curso Auxiliar de cozinha

Colaboradores:
• Andreia de Lima Barreto
• Álvaro Mauricio da Cruz
• Cristiane Natália dos S. C.
• Eloana Batista Pinto
• Juliete Solimões dos S. Barreto
• Marly Lins de Morais
• Raimunda Damiana M. de Vilaça
• Simone Rodrigues da Cruz
• Vinicius da S. de Souza

Fonte de pesquisa: Visita técnica à Cozinha Escola do SENAC.

Visita técnica ao Restaurante Rei do Churrasco.
Sumário
• Apresentação ............................ 4
• DTA ............................................. 5
• Contaminação ............................. 5
• Boas Práticas ............................... 8
• POP .............................................. 6
• Critérios Pessoais ......................... 7
• Instalações ................................... 11
• Áreas ............................................13
Apresentação
A segurança alimentar está diretamente ligada com a higiene, desde o ambiente de
trabalho à manipulação do alimento em si.
Essa cartilha tem por objetivo, sensibilizar os donos de restaurantes, bares e
lanchonetes para a utilização das normas da ANVISA, afim de implantar a segurança
alimentar nos estabelecimentos.
DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios,
parasitas e substancias nocivas a saúde, que dependendo do caso, pode levar à
morte.
Contaminação
É quando um parasita, micróbio ou alguma substância tóxica entra em contato com
o alimento no preparo e manipulação do mesmo.
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Tipos de contaminação
Física
Fragmentos de palha de aço, Cabelo, fios de barba, Pedaços de unha, Pedra no
feijão, Caco de Vidro.
Química
Produtos de limpeza, Inseticida.
Biológica
Fungos Bactérias, Protozoários, Vírus e Vermes.

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Manual de Boas Práticas (MPB)
De acordo, a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 (Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), as boas práticas são procedimentos
que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça a legislação vigente. NOTA: ressalta-se
que o POP é um anexo do MBP (Manual de Boas Práticas) onde o mesmo deverá
ser referenciado.
CRITÉRIOS PESSOAIS
PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional)
Conforme definido na NR 7 (Norma Regulamentadora 7), norma regulamentada
pela Portaria 3214 e aprovada em 1994.
Através do PCMSO se realizam os controles de saúde dos empregados, controla-se
e previne-se o aparecimento de eventuais doenças ocasionadas ou agravadas pelo
trabalho.
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Higiene Pessoal
Esteja sempre limpo, asseio pessoal diário. Use cabelos presos e cobertos com
redes ou toucas. Não use barba. Unhas curtas.
Uniformização e EPI´S
O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu
uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire
adornos e maquiagem.
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Treinamentos
O ideal é participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Visitantes
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
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INSTALAÇÕES
Estrutura e edificação
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos.
Higiene ambiental
Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.
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Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem
possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
Água
Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água
deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos, ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
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ÁREAS
Recebimento
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os
fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas. Armazene
imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-
perecíveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados
e protegidos de insetos e outros animais.
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Pré-Preparo e Cocção
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados. Selecionar,
retirando as folhas, partes e unidades deterioradas, lavar em água corrente
vegetais folhosos folha a folha, frutas e legumes um a um, colocar de molho por 10
minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (atenção ao
rótulo), enxaguar em água corrente um a um. Fazer o corte dos alimentos para a
montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. Manter sob
refrigeração até a hora de servir.
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Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus
(alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Evite o contato de
alimentos crus com alimentos cozidos. Prevenindo uma contaminação cruzada.

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No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer,

esses devem ser identificados com: nome do produto, data de preparo, prazo de
validade.
Higienizar equipamentos e utensílios.
Distribuição
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os
vasilhames devem estar identificados com o nome do alimento, a data de preparo,
o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido
em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter
cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
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REFERÊNCIAS :
Resolução RDC N° 216, de 15/09/2004 (legislação federal)
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_
maipulacao_alimentos_final.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1tic
as+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-
b516-d59598701af0