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alimentos: Cinzas e
proteinas
Curso: Biomedicina
Disciplina: Bromatologia
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Importância na determinação de cinzas:
Fins nutricionais
• Cálcio,
• Magnésio,
• Fósforo,
• Sódio e potássio.
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Métodos de determinação de minerais
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Determinação da cinza seca
Comumente utilizada para determinação de cinza total
• Análise quantitativa
Técnica simples e útil para análise de rotina.
Elevado tempo (over nighting)
Pode-se usar amostras grandes.
Temperaturas mais altas com maior volatilização.
Utilização da mufla 500 – 600ºC
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Preparação da amostra
Amostras líquidas ou muito úmidas
• Devem ser secas em estufa antes
Produtos com grande quantidade:
• Matéria volátil – condimentos
• Gordura – peixes
– Devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem
a fumegar sem pegar fogo.
Produtos açucarados
• Formam espuma
– Evitar com a utilização: vaselina ou azeite de oliva (0% MM)
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Temperaturas de incineração na mufla
500 ºC
• Manteiga
525 ºC
• Trutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e
produtos açucarados e produtos de vegetais.
550 ºC
• Produtos de cereais, produtos lácteos, peixes e produtos
marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 ºC
• Grãos e ração.
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Procedimento
Levar a capsula para estufa
• 105 ºC / 1 h
Resfriar a capsula
• Dessecador (sílica)
Peso da capsula inicial
Peso da amostra seca nos cadinhos
• 3 a 5g
Incineração na mufla (500 – 600 ºC)
• Forno de altas temperaturas
• Tempo: varia de acordo com a amostra (4 – 6 hs)
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Procedimento
Retirar os cadinhos da mufla
• Colocar em um dessecador para esfriar
Pesar o cadinho com a cinza
• Quando alcançar a temperatura ambiente
Com estes dados, determina-se
• O teor de cinzas ou mineral do alimento
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Calculo da Cinzas
Foi realizada uma análise de cinzas de Farinha de Trigo em
mufla. Determine a cinza total.
• Os seguintes dados foram coletados pelo laboratorista:
– Peso de Amostra = 5,2146 g
– Peso do Cadinho = 28,5053 g
– Cinzas + Cadinho = 28,5939 g
–Qual o teor de cinzas totais na farinha de trigo?
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Calculo da Cinzas
Foi realizada uma análise de cinzas de Farinha de Trigo em
mufla. Determine a cinza total.
• Os seguintes dados foram coletados pelo laboratorista:
– Peso de Amostra = 5,2146 g
– Peso do Cadinho = 28,5053 g
– Cinzas + Cadinho = 28,5939 g
–Qual o teor de cinzas totais na farinha de trigo?
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Proteínas
Proteína
Grego proteos
• “Ocupar o primeiro lugar”
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Composição
C (50 a 55%);
H (6 a 8%);
O (20 a 24%);
N (15 a 18%);
S (0,2 a 0,3%).
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Funções biológicas
Componentes essenciais a todas as células vivas e estão
relacionadas à quase todas as funções fisiológicas;
• Regeneração de tecidos;
–Colágeno
Produtores de energia;
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Funções biológicas
Materiais reguladores são constituídos de proteínas.
• Ex. Tirosina que regula metabolismo energético;
• Insulina que regula o teor açúcar no sangue;
• Hemoglobina carrega O2 dos pulmões aos tecidos;
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Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser
hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por:
Enzimas
Por meio de fervura com ácidos e álcalis.
As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as
condições em que são encontradas nos alimentos, elas tendem:
Decompor à temperatura ambiente, auxiliadas pela ação
bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo.
• Assim, é necessário conservar refrigerados, alimentos
proteicos, como ovos, peixes, aves, carne e leite.
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Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir
de fontes inorgânicas de nitrogênio
Enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta.
Proteínas da carne:
• Miosina; actina; colágeno; tripsina
Proteína do ovo:
• Clara
– Ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina
• Gema
–Lipovitelina, fosfovitina, livitina
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Algumas proteínas importantes em alimentos
Proteínas do leite:
• Caseína; lactoalbumina; lactoglobulina
Proteínas do trigo:
• Prolamina (gliadina); glutelina (glutenina).
• Formam com água uma substância elástica e aderente
insolúvel em água.
–GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.
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O procedimento mais comum para determinar proteína é através:
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Análises elementares
Análise de carbono
Análise de nitrogênio
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Análises elementares
Análise de carbono
• Vantagens
– Digestão mais fácil do que o nitrogênio;
– Menores erros no resultado por causa da maior quantidade em
relação ao nitrogênio;
– Fator de correção mais constante que para o nitrogênio
• Desvantagens
– Maior dificuldade em separar os carbonos ligados à proteína e a
outros componentes.
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Análises elementares
Análise de nitrogênio
• Determinação mais utilizada;
–F = 6.25
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Análises elementares
Análise de nitrogênio
• Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína
–16g N -------- 100 g proteínas
–n g N -------- x g proteínas
–x = (n x 100)/16 = n x 6,25g proteínas
Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um
alimento é muito diferente de 16%. Nestes casos, existem os
fatores de conversão específicos para cada alimento:
Trigo: 5,70; leite: 6,38; gelatina: 5,55.
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Análise por um elemento
Método de Kjeldahl:
• Determinação através do “N” total
Método de Dumas
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Método de Kjeldahl:
Este método envolve a estimativa do conteúdo total do
nitrogênio do alimento e sua conversão em proteína bruta
• Assumindo que todo nitrogênio do alimento é proveniente das
proteínas.
Assim, para determinarmos o teor de proteína bruta devemos
considerar que as proteínas possuem no geral
• Um teor de nitrogênio constante 16 %
–O que fornece um fator médio de conversão de 6,25 de
nitrogênio em quantidade de proteína.
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Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Digestão
–Amostra sofre digestão em ácido sulfúrico sob
aquecimento com um catalizador (CuSO4 e Selênio) que
converte o nitrogênio em amônia (NH3).
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Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Destilação
–Amônia é destilada (hidróxido de sódio-NaOH) em uma
solução receptora (ácido bórico-H3BO3).
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Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Titulação
–Quantificação da amônia por titulação em uma solução
padrão (ácido sulfúrico ou clorídrico) para se determinar o
teor de nitrogênio total.
–Volume desta solução padrão utilizada determina a
quantidade de N da amostra e, consequentemente a
quantidade de proteína Bruta
»Multiplicado por 6,25, fornece o teor de proteína bruta.
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Método de Kjeldahl:
Vantagens
• Método mundialmente utilizado
• Muito usado para determinar as curvas padrão de outros
métodos
• Boa confiabilidade nos dados
Limitações
• Utilização de reagentes corrosivos
• Elevado tempo de análise
• Fator de conversão pode variar com os alimentos
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Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de carne e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 3,2 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.
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Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de carne e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 3,2 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.
PB = N x 6,25
PB = 3,2 x 6,25
PB = 20 %
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Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de arroz e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 4,3 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.
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Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de trigo e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 2,5 ml. Determine o teor de
proteína bruta desse alimento, considerando seu fator de
conversão de 5,70.
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PB: https://www.youtube.com/watch?v=UXcCpEAGDAc
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Método de Dumas:
Método descoberto por Dumas (1831)
• Determina N total
–Após combustão da amostra a 700 – 800 ºC
–Medida volumétrica do N gasoso.
A medida é difícil e sujeita a erros, porque a quantidade de
amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o
alimento.
Existe um equipamento recentemente construído que completa a
análise em 10 minutos e com boa precisão.
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Análise por grupos de elementos
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Método por biureto:
Método proposto por Riegler em 1914
Baseado na observação de que substâncias contendo duas ou
mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com
sais de cobre em soluções alcalinas.
A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de
proteína, e a medida é feita num colorímetro.
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Método por biureto:
Vantagens:
• Ser bastante específico por não apresentar problemas de
interferentes.
• É simples, rápido e barato.
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método
determina proteína, ao contrário:
–Do método de Kjeldahl que determina N total.
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Método por biureto:
Limitações:
• A necessidade de uma curva de calibração tomada com um
padrão conhecido de proteína,
–Por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.
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Método do fenol:
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína
• Realizada a partir de 1912.
É um método bastante utilizado
Principio:
• Baseia na interação das proteínas com o reagente:
–Fenol
–Cobre
»Em condições alcalinas.
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Método do fenol:
A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por
cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente
heteropolifosfato
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Método do fenol:
Vantagens:
• Método bastante sensível ·
–10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV,
100 vezes mais sensível que pelo método biureto.
É bastante específico, pois são poucas as substâncias
potencialmente interferentes, sendo a sacarose, em alta
concentração, um dos poucos interferentes.
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Método do fenol:
Desvantagens:
• É lento.
• Destrói a amostra.
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Método por espectrofotometria ultravioleta:
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à
presença:
• Tirosina, triptofano e fenilalanina,
• Que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e,
portanto, com duplas ligações conjugadas.
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