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UN APORTE A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN EL ALTO
10 de abril de 2017
Autora:
Kim Gajraj
Editores:
Maria Teresa Nogales
Viviana Zamora
COMIDA CALLEJERA:
UN APORTE A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN EL ALTO
10 de abril de 2017
Autores:
Kim Gajraj
Editores:
Maria Teresa Nogales
Viviana Zamora
INTRODUCCIÓN
La comida callejera es una práctica común y extensa en todo
el mundo y Bolivia no es una excepción. En la ciudad de El
Alto los puestos de comida callejera se extienden a lo largo de
las aceras y es imposible caminar por la zona central de esta
ciudad sin ver a personas sentadas conversando y comiendo
todo tipo de platos ya sea en bancos bajos, en quioscos, bajo
lonas o en la calle misma.
En la primera parte de este estudio se examinan los compo- • Investigación bibliográfica.- Se realizó una revisión intensiva
nentes de la comida callejera y su relación con la seguridad de fuentes bibliográficas y de teorías relacionadas a temas
alimentaria. Además se analizan los factores socioculturales de comida callejera y seguridad alimentaria urbana.
inherentes a las actividades económicas de las personas que
venden comida callejera y los examina como fragmentos de • Observación participante inicial.- Se pasó tiempo co-
extensas y complejas redes de actores informales que son miendo en diferentes puestos de comida callejera y
responsables de una importante provisión de alimentos en El conversando con vendedoras y clientes. Los insumos re-
Alto. Una segunda parte describe las dinámicas de la venta colectados en estas interacciones sirvieron para redactar
de la comida callejera, la disponibilidad y la concentración de una guía de entrevistas cualitativas.
puestos de comida durante diferentes horas del día. También
describe algunas características de las vendedoras. Una úl- • Caminatas transversales.- Se realizaron caminatas, con
tima parte busca identificar algunos retos futuros para este los asistentes de investigación, a diferentes horas del día.
gremio y plantea algunas conclusiones importantes. Estas revelaron en qué partes de la ciudad se concentran
vendedoras y en qué horarios.
Objetivos del Estudio
• Entrevistas cualitativas.- Se realizaron entrevistas no es-
1. Identificar las principales características de la comida ca- tructuradas y semiestructuradas con 12 vendedoras con
llejera en El Alto las que se había establecido confianza como parte del
proceso de observación. Las entrevistas se aplicaron a las
2. Determinar en qué medida contribuye la comida calle- mismas personas en varias ocasiones.
jera al acceso económico y físico a los alimentos por
parte de las personas • Observación participante continuada.- La observación
se realizó a lo largo de todo el proceso de investigación.
3. Identificar en qué medida contribuye la comida callejera a Las observaciones fueron registradas en cuadernos de
la disponibilidad de alimentos campo. Se establecieron relaciones de confianza con
tres vendedoras, acompañándolas a hacer las compras
2 4. Identificar en qué medida contribuye la comida callejera a 3
satisfacer la preferencia alimentaria de las personas 1
Un método iterativo es un método que progresivamente va calculan-
do aproximaciones a la solución de un problema. En Matemáticas, en
5. Determinar si la comida callejera contribuye al uso ade- un método iterativo se repite un mismo proceso de mejora sobre una
cuado de los alimentos, partiendo de un análisis de valor solución aproximada: se espera que lo obtenido sea una solución más
nutricional y manipulación adecuada de los alimentos aproximada que la inicial.
2
El método heurístico es una estrategia de resolución y reglas de decisión
utilizada por los investigadores, basada en la experiencia previa con
6. Identificar en qué medida contribuye la comida callejera a problemas similares. Esta estrategia indica las vías o posibles enfoques a
la estabilidad de la oferta de alimentos seguir para alcanzar una solución.
en el mercado y realizando visitas a sus casas para pre-
parar la comida.
Se hace notar, sin embargo, que entre los retos que aún
enfrenta la comida callejera está la correcta manipulación de
alimentos y la higiene de los alimentos servidos. Por estas
razones se cuestiona la inocuidad de la comida callejera, lo
que presenta una barrera a su contribución a la seguridad
alimentaria. Estos aspectos se pueden tomar en cuenta como
parte de una estrategia que busque mejorar la comida callejera
y garantizar que se considere como un aporte importante a la
seguridad alimentaria de las personas. 2. COMIDA CALLEJERA Y
ECONOMÍAS POPULARES
Hoy en día se reconoce a las economías populares como
eficientes y dinámicas, y como parte de un esquema económico
fundamental para la generación de empleo en Bolivia. En
cierta medida las economías informales han sido legitimadas
a nivel estatal y vienen despertando mayor interés por la
sociedad, tomadores de decisiones y autoridades.
5
Denominado también “efecto derrame” o “teoría del goteo”, traducido
del término en inglés “trickle down effect”, que significa que a raíz de
algún tipo de crecimiento económico se generan beneficios para todos.
generar economías de supervivencia y capacidad de respues- yen como un servicio esencial para la población y generan un
ta inmediata y dinámica a la demanda del consumidor. En la rédito económico significativo. La mayoría de las vendedo-
Tabla 1 se muestran algunas diferencias entre negocios for- ras que participaron del estudio indicaron que tienen nego-
males e informales: cios que han crecido y que estos aportan mayores ingresos
económicos en el transcurso del tiempo. Además, se puede
Tabla 1(ii): Características de la economía informal. decir que “la venta de comida callejera es una ocupación que
permite a muchas mujeres reconciliar el papel productivo con
CARACTERÍSTICAS SECTOR FORMAL SECTOR INFORMAL el papel reproductivo”.(v)
Muchas personas cenan en los puestos de comida callejera Muchas vendedoras indicaron que la venta de comida calleje-
después del trabajo y antes de conseguir transporte para tras- ra es muy compatible con su rol de madre porque les posibilita
ladarse a casa. Más tarde en la noche y en la madrugada son cuidar de sus hijos a tiempo de vender. Esta es una manera de
mayormente los viajantes, choferes de transporte y gente que reconciliar su papel reproductivo con la necesidad de ganarse
sale a fiestas los que más consumen agachaditos en esta ruta. la vida. Además, muchas veces la comida que no se vende en
el día se consume en sus hogares por la noche, lo que permite
Madrugada.- Cuando comienza a amanecer, productores, alimentar a la familia y no perder la inversión que se ha reali-
acopiadores y comerciantes llegan de las zonas rurales. Va- zado para el negocio.
rios se concentran en la calle 5 de la Ceja para vender papa,
14 chuño y carne. Surge una especie de mercado matutino donde Mucha de la bibliografía consultada sobre la venta de comida 15
la gente empieza a concentrarse. Al igual que en los demás callejera profundiza sobre esta ocupación como mera estrate-
horarios, los agachaditos responden a la concentración de po- gia de supervivencia o como un último recurso para tratar de
tenciales clientes. ganar algo de dinero para mantener la familia(xii). Sin embargo,
las participantes del estudio refieren a que siempre existen
6
Se realizaron caminatas transversales con dos asistentes de investiga- opciones y oportunidades para tener un progreso económico
ción, a diferentes horas del día para identificar qué partes de la ciudad
dentro de este rubro. Muchas de las consultadas empezaron
son mayormente ocupados por agachaditos y en qué horario. Se eviden-
cia que la comida callejera suele seguir la actividad del comercio y del como vendedoras ambulantes con carros pequeños y a lo largo
transporte a lo largo del día. del tiempo llegaron a contar con un puesto estacionario. Pau-
latinamente, las vendedoras reinvierten sus ganancias para ir aproximadamente entre 1 y 3 veces por semana según el
mejorando el tipo de puesto que tienen. Indudablemente tener muestreo de siete días. No obstante, alrededor de un 25% de
un puesto permanente ofrece mayores beneficios, además de alteños consumieron este tipo de comida entre 4 y 6 veces en
la capacidad de almacenar equipo e insumos de forma segura los últimos 7 días. El 11,9% de las personas que participaron
y ofrecer mayor comodidad para los clientes. Factores que se del sondeo dependen de los agachaditos como fuente alimen-
traducen en mayores y mejores ganancias. taria, habiendo comido en los puestos entre 7 y 9 veces en los
últimos 7 días.
A lo largo de este estudio se evidenció que la venta de comida
callejera es considerada como una ocupación más segura que Imagen 4: Consumo de agachaditos en los últimos 7 días
otros negocios de venta callejera. Testimonios recolectados
de las vendedoras sugieren que la venta de comida callejera 11,9% 15,6%
ofrece oportunidades para la acumulación de dinero, lo que
convierte a esta actividad en la favorita dentro de los negocios
de venta callejera.
“Mis hijos, mi esposo y yo nos levantamos a las El acceso a información actualizada y la promoción de los ne-
4am. Yo cocino, pero un día antes todos pelamos gocios a través de estos tejidos sociales, dos características
papa, o lo que se va a cocinar. Los pequeños ayudan de las economías informales, permiten que estos negocios
a pelar habas y arvejas, también traen agua, miden sean altamente flexibles y puedan adaptarse a un entorno
económico fluido(xiv).
y pesan el arroz. Así hacemos, juntos”.
Feliza Siñani Mamani, Vendedora de variedad de platos Comida callejera: preferencias del consumidor y uso
Zona Villa Adela - El Alto adecuado de los alimentos
Es evidente, a raíz de este estudio y las entrevistas realizadas Algunos consumidores consultados señalaron que “algunos
con vendedoras, que los negocios de comida callejera tienen tipos de comida callejera, como wallak’e 7 son muy nutritivos y
mucho potencial de ser rentables además de presentar posi- dan muchas vitaminas al cuerpo”. Por otro lado están los platos
bilidades de trayectoria ascendente. La estabilidad económica que contienen pescado, aunque están entre los más costosos.
que tienden a tener estos negocios genera actores de largo Otro de los encuestados identificó al ají de papa y ají de alver-
plazo dentro del rubro y esto se traduce en una oferta constan- ja como opciones nutritivas y sanas, además de ser comidas
te, una fuente alimentaria, de largo plazo para las personas. económicamente accesibles.
7
Wallak’e es una sopa hecha con pescado del Lago Titicaca y con k’oa, un
tipo de hierba aromática que también viene del Lago
Se observa que existen varios retos al valor nutricional de la Cuando se consultó a las vendedoras sobre cómo actúan para
comida callejera. Por ejemplo, la falta de verduras en los di- controlar la higiene de la comida que sirven, se pudo eviden-
ferentes platos y una baja calidad de los ingredientes en las ciar que en gran medida no conocen las normas de higiene y
opciones más baratas. Sin embargo, existen otros factores manipulación de los alimentos. Por ello, no sorprende que los
muy positivos en este tipo de comidas. Por ejemplo la capa- consumidores señalen que la higiene alimentaria es el proble-
cidad de satisfacer la preferencia alimentaria y su uso de in- ma principal de la comida que se vende en los agachaditos. La
gredientes frescos y locales que a su vez son adquiridos de Imagen 6 muestra altos índices de inquietud entre los comen-
pequeños productores. sales sobre la higiene de los alimentos que consumen.
Dado que la comida callejera consiste en una fuente alimen- Imagen 6: Problema principal con los agachaditos según
taria para muchos, se considera que incrementar la oferta de consumidores
platos con valor nutricional puede repercutir favorablemente en
la seguridad alimentaria de las personas.
2,5% 5%
3%
4,1%
“Hay que tener cuidado al vender, preparar, todo 5,1%
eso, y en el aspecto personal. La comida tiene que
estar como corresponde, con su sabor y también 9,6%
tiene que estar elaborado de la mejor forma”.
Freddy Velasco, Vendedor de P’esqe, Plaza Rioshinio - La Paz 68,5%
Higiene alimentaria
7% 2%
9%
10% 45%
27%
30 31
Anexo 1: Descripción de las vendedoras participantes del estudio y sus negocios
Avenida Anto-
6.00 – 15.00, 5 días por El cuñado la ayuda frecuente-
Andrea 36 Casada 4 Temporal No Sajta Bs. 12 120 fagasta/ Feria
semana mente
Franz Tamayo
Ají de alberja, Bistec, Bs. 4 – 8.00 – 15.00, 2 días por Avenida Antofa- El esposo a veces ayuda a
Martha 29 Casada 2 Temporal No 50
Chairo, Caldo de Pata Bs. 8 semana gasta cocinar
Domingos: Pla-
Domingos: 9.00 – za Rhiosinio, La
El hijo ayuda los domingos (es
Doña Dolores 59 Viuda 1 Temporal Sí P’esqe Bs. 9 14/15.00, Otros días: 50 Paz. Otros días,
abogado); otros días vende sola
variable variable (La
Paz y El Alto)
Saice, Chairo, Bistec, Bs. 3 – 20.00 – 0.00, 5 días por Calle 2/ Los hijos toman turnos ayu-
Doña Hilda 56 Viuda 4 Temporal Sí 50-70
otros platos en rotación Bs. 10 semana Carrasco dando
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@Alternativascc
AUTORA:
Kim Gajraj
EDICIÓN:
Maria Teresa Nogales, Viviana Zamora
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN:
Impreso en Bolivia
abril 2017