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Clasificación de alimentos

Alimentos fuentes

Son aquellos que contienen cantidad y/o calidad de determinados nutrientes. Los
alientos en las distintas clasificaciones, se encuentran agrupados, teniendo en
cuenta las sustancias nutritivas que posee. Hay algunos alimentos que contiene
cantidades mayores de algunas de esas sustancias nutritivas o la contienen de
buena calidad, los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia
nutritiva se los conoce como alimento fuente.

1) Según su origen:
a) Animal, leche, queso, huevo, carne, manteca, etc.
b) Vegetales: verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.
c) Minerales: agua, sal.

2) Según su estado:
a) Líquidos.
b) Solidos.
c) Intermedios.

3) Según su periodo de conservación


a) Alimentos perecederos: de poco periodo de conservación, son víveres
frescos: leche, carne, verduras, quesos frescos, frutas, etc.
b) Alimentos no perecederos: prolongando el periodo de conservación, son
vivieres secos: cereales y derivados, legumbres y derivados, ej.: azúcar,
frutas secas y desecadas, leche en polvo, etc.
c) Alimentos semi-perecederos: son los alimentos en conserva, enlatados, en
frascos, depende del cuidado que se le dé.

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4) Según su composición química:
a) Alimentos protectores: son aquellos que, por la calidad y cantidad de
proteínas, minerales y vitaminas, protegen al organismo de enfermedades
carenciales. Esos son: leche, queso, huevo, carne, verduras, frutas, cereales,
legumbres.
b) Alientos no protectores: son aquellos deficientes en proteínas, minerales y
proteínas, minerales y vitaminas, aun así, son ricos generalmente en hidratos
de carbonos y grasas. Esos son: azúcar, dulces, pan, aceite, manteca, etc.

5) Según su función:
a) Alimentos energéticos: contribuyen a proporcionar energía, calorías. Son
ricos en hidratos de carbonos y grasas: azúcar, dulces, pan, pastas, cereales
y derivados, legumbres y derivados, frutas secas y desecadas, manteca,
margarina, etc.
b) Plásticos o tisulares: contribuyen en la formación, renovación y reparación de
células, tejidos y favorecen al desarrollo y crecimiento del organismo; son
ricos en proteínas: leche, queso, huevos y carne
c) Alimentos reguladores: contribuyen a que se lleven a cabo en el organismo
todas las funciones de forma eficiente, son ricos en minerales y vitaminas:
verduras y frutas.
d) Para específicas: se relacionan con el apetito y la saciedad, el psiquismo, la
inmunidad, la acumulación secretora y motriz del aparato digestivo.

6) Nuevos alimentos:
a) Funcionales o procesados que además de los efectos nutricionales actuales
contiene ciertos componentes adicionales y ofrecen que ofrecen beneficios
para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
b) Alimentos derivados: de organismo modificado genéticamente o alimentos
transgénicos son derivados de cultivos que han sido modificados mediante
ingeniería genética. Transferencia de genes de una especie animal o vegetal
a otra especie para dotarla de cierta característica.

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7) Por grupos
1) Alimentos lácteos:
a) Leche: producto obtenido por la vaca lechera. Posee carbohidratos,
vitaminas, minerales, pigmentos y puede llegar a tener distintas
modificaciones;
i) Descremada.
ii) Parcialmente descremada.
iii) Homogeneizada.
iv) En polvo.
v) Condensada
vi) Yogurt.
vii) Chocolatada.
viii)Dulce de leche.
b) Caseína: polvo blanco representante de la sustancia proteica insoluble de la
leche.
c) Crema: parte de la leche que se separa por reposo o centrifugación. Posee
carbohidratos y vitaminas.
d) Manteca: producto obtenido por el batido y el amasado la crema extraída de
la leche.
e) Queso: obtenido por la separación de la leche entera. Compuesto por
proteínas, grasas y vitaminas.
Pueden clasificarse:
 Por contenido graso
 Por el contenido de agua
 El grado de maduración.
Tiene distintas variedades como ejemplo, petit suisse, quartirolo, roquefort,
camembert, cheddar, gruyere, parmesano entre otros.
f) Ricota: producto obtenido por la coagulación del suero de la leche. Contiene
lactoalbumina y lactoglobulina.

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2) Alimentos cárneos y firmes
a) Carne: parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos.
Compuesto por carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas, sustancias
extractivas y pigmentos. En su estructura notamos que los componentes son
fundamentalmente fibras musculares. Poseen características particulares según el
tipo de carne.
b) Huevos: óvulos de las aves aclarándose la especie específica de la que vienen.

Compuesto por agua, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y


pigmentos.

En su estructura mencionamos que está compuesto por cáscara, membranas clara


y yema.

3) Alimentos Farináceos:

El CAA incluye bajo esta designación a los cereales, harinas y derivados.

Cereales: semillas o granos de las gramíneas: arroz, cebada, centeno, trigo,


avena, etc.

HdC: se hayan en forma de almidón en forma de gránulos de aspecto y tamaño


variable según el cereal. Proporciones variables de amilasa y amilo pectina, en
proporciones variables. Por ejemplo, el almidón del trigo, el maíz y el arroz
contienen 16% a 24% de amilasa y el resto de amilo pectina.

Proteínas: Son simples y reciben diversos nombres según los cereales: gliadina y
glutemina en el trigo, hordeina en la cebada, prolamina en el centeno, orizenina en
el arroz, etc. Son proteínas incompletas por carencia de algunos aminoácidos.

Grasas: Concentradas en el germen del cereal, tienen predominio los ácidos


grasos poliinsaturados.

Minerales: fuente de hierro y fosforo en las envolturas del cereal y en el germen.

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Vitaminas: en las envolturas se encuentra la vitamina B1 mientras que el germen
contiene además vitamina B2 y E.

4) Alimentos vegetales:

Se incluyen aquí a las hortalizas y las frutas, pues los cereales son incluidos en el
CAA bajo el título de “alimentos farináceos”.

Hortalizas: plantas herbáceas producidas en huertas, pueden utilizarse como


alimento en su forma natural.

HdC: Almidón y en ciertas hortalizas (batata, remolacha) se encuentras


carbohidratos simples.

Proteínas: albuminas y globulinas en pequeñas cantidades. Carecen de


aminoácidos esenciales. Los frutos y semillas leguminosas en estado fresco
contienen un 6% a 8% de proteínas mientras que secas un 20%, carecen de
glicina que es una proteína de alto valor biológico contenida en la soja.

Grasas: pequeñas cantidades (menos de 1%) en las hortalizas y en las legumbres


frescas, y en cantidad algo mayor en las legumbres secas. En general son ricas en
ácidos grasos poliinsaturados.

Minerales: Ricas en potasio (200 a 400 mg%) y en general pobres en sodio (con
excepción de acelga, apio, escarola, espinaca, remolacha, y zanahoria) también
son fuente importante de calcio en buena parte combinado de ácido oxálico
(acelga, berro, espinaca), de hierro (acelga, espinaca, legumbres secas) y de
fosforo (legumbres secas).

Vitaminas: Contienen principalmente vitaminas A, B2 y C, con grandes variaciones


dependiendo del suelo, el clima, época del año y almacenamiento.

La clasificación de las hortalizas puede efectuarse según un criterio botánico y uno


alimentario.

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Clasificación Botánica (según la parte vegetal utilizada): Raíces, Tubérculos,
Hojas, Flores o pimpollos, Bulbos, Frutos y Semillas.

Clasificación alimentaria (según el contenido de HdC): Hortalizas A (promedio 5%


de HdC), Hortalizas B (promedio 10% de HdC) y Hortalizas C (promedio 20% de
HdC)

Frutas: son el producto maduro procedente del fructificación de una planta sana.

HdC: Son casi exclusivamente mono y disacáridos que se forman durante la


maduración de la fruta a expensas de almidón y los ácidos orgánicos. Salvo
excepciones como la banana, las frutas frescas no contienen almidón. El
contenido de HdC es la base de la clasificación alimentaria de las frutas.

Proteínas: Escasas y en general de bajo valor biológico.

Grasas: Cantidades mínimas en frutas frescas. Las grasas de las frutas secas son
buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados.

Minerales: potasio abundante. Algunas tienen regular contenido de calcio (naranja,


pomelo, higo), de fosforo y de hierro (frutilla, dátil, higo, ciruela), siendo en general
todas pobres en cloro y en sodio.

Vitaminas: abundan la vitamina A y C, contenido de vitaminas del complejo B es


bajo.

Las frutas pueden consumirse de las siguientes maneras:

 Fruta fresca

 Fruta seca

 Fruta desecada

 Frutas deshidratadas

 Fruta conservada

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Clasificación organoléptica (según sabor, aroma, etc.)

 Frutas azucaradas

 Frutas acidas

 Frutas astringentes

 Frutas farináceas

 Frutas oleaginosas

Clasificación alimentaria (según contenido de HdC):

Frutas A (promedio 10% de HdC): ananá, cereza, ciruela, coco, damasco,


durazno, frutilla, limón, mandarina, manzana, melón, membrillo, naranja, pera,
pomelo, sandia.

Frutas B (promedio 20% HdC): banana, higo, uva.

5) Alimentos azucarados.

a) Azucares: es la sacarosa natural, extraída de vegetales como caña de azúcar,


remolacha azucarera, sorgo azucarero, etc. La azúcar “blanca" es la sacarosa
purificada y cristalizada (puede están en panchitos, molida, etc.); y el azúcar
rubia, morena o negra son azúcares sin refina.

b) Miel (de abejas): sustancia dulce producida por abejas domésticas a partir del
néctar de las flores o exudaciones de otras partes vivas de plantas o presentes
en ellas; que las abejas recogen, transportan, transforman y combinan con
sustancias específicas y almacenan después en pañales.

c) Productos de confitería: se definen algunos productos que el CAA incluye en


este rubro.

 Bombón: producto de consistencia blanda, semblanza o dura, preparado


con sacarosa y/o glucosa, aficionado o no de ácidos orgánicos y escénicas
de uso permitido. Variedades según su composición: frutas, chocolate, etc.

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 Caramelo: producto elaborado en base a una pasta obtenida por
enfriamiento de un almíbar de sacarosa y/o glucosa cocinado hasta
alcanzar una consistencia adecuada. Variedades según sus agregados:
ácidos, blandos, rellenos, etc.
 Confitura: preparación obtenida por la cocción de frutas, hortalizas o
tubérculos, sus jugos o pulpas, con azúcares. Variedades:

1. Compota

2. Frutas o Tubérculos en almíbar.

3. Mermelada.

4. Dulce de Frutas/Hortalizas/Tubérculos.

5. Jalea.

6. Gelatina artificial de frutas.

6) Alimentos grasos.
a) Aceites alimentarios: se obtienen de semillas o frutas oleaginosas; como el
“aceite comestible mezclar” cuando está constituido por la mezcla de 2 o más
aceites alimentarios de distintas especies vegetales y como el “aceite de
algodón”, “aceite de girasol”, etc., cuando provienen de una sola especie
vegetal.
b) Grasas Alimentarias: son constituidos por gliceroles sólidos a la temperatura
de 20°C. Esta diferenciación del CAA incluye grasas de origen animal, vegetal,
aceites y grasas alimentarias modificadas por hidrogenación y productos
mezclados.
c) Grasas Comestibles Animales: son separadas de los tejidos grasos y partes
adiposas limpias e inalterables de animales bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos; incluida la manteca de cerdo, grasa de cerdo, grasa bovina u ovina,
etc.
d) Margarina: producto graso alimentario consistente, es una emulsión acuosa en
una fase grasos plástica. Puede comprender grasas animales comestibles,
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aceites alimenticios, grasas animales hidrogenadas, aceites alimenticios
hidrogenados o sus mezclas, no debiendo contener más de 5% de grasa de la
leche. El contenido de grasa total es no menos del 80% y el de agua no mayor
a 16%.

7) Bebidas
a) Alcohólicas, gasificadas o no.
b) Jarabes
c) Jugos vegetales
d) Bebidas fermentadas:
 cerveza
 sidra
 vinos y afines:

1) Genuinos: a) común b) reserva c) finos

2) espumosos o espumantes

3) champaña

4) compuesto

 Bebidas espirituosas, destilados y licores.

1) Aguardientes naturales

2) Destilados

 Licores.
e) helados
 de crema
 a la vainilla o tipo americano
 de frutas
 de tipos especiales
8) Productos estimulantes o fruitivos
a) cacao y chocolate

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 amargo
 semi amargo
 con leche
b) Café y sucedáneos (los sucedáneos o sustitutos del café son productos de
origen vegetal que desecados y tostados con o sin azúcar, mezclados o no,
permiten la preparación de infusiones desprovistas de cafeína y de color
similar al café)
c) Té
d) Yerba mate
Los productos fruitivos o estimulantes se utilizan habitualmente en forma de
infusiones (liquido obtenido partir de la adición de agua hirviendo sobre una
sustancia vegetal, dejándolo en contacto unos minutos)

9) Correctivos y coadyuvantes:
a) Especias o condimentos Vegetales: son ciertas plantas o partes de ellas que
por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se empelan para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas. Se
encuentran en este grupo especias como: tomillo, ají molido o pisado,
albahaca, alcaparra etc.
b) Hongo comestible: con esta denominación se entiende el cuerpo fructífero de
plantas acotiledóneas, silvestres o de cultivo y que frescos, desecados o
conservados, se emplean para la alimentación humana. Los hongos comestibles
de crecimiento espontaneo en nuestro país corresponde principalmente a los
géneros boletus, psalliota y lactarius: los hongos de cultivo, llamados también
champiñones, corresponden al género Agaricus camprestris. En el comercio se
expenden frescos o desecados. Con el nombre de trufas a los diversos hongos
que se desarrollan bajo la tierra.
c) Levaduras, fermentos y derivados: levaduras: es un producto constituido a base
de hongos microscópicos (sacaromicetos). Puede tener diferentes orígenes: de
cerveza, vino, sidra, etc. Y pueden presentarse en varias formas: prensada,
seca, para panificación, etc.

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Con la denominación de polvos de panadería, polvo para hornear, se entienden los
preparados para utilizarse en determinadas especialidades de la pastelería y que
por acción del calor del agua o por la acción reciproca de sus constituyentes,
produce el desprendimiento gaseoso que comunican la soltura y esponjosidad
necesaria a la masa. Se entiende por enzimas o fermentos a los catalizadores
orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles, de alto peso molecular, específicos,
producidos por un ser vivió y que puede actuar dentro o fuera del organismo que lo
produce.

d) Sal y Sales compuestas: se entiende con el nombre de sal, sin agregado alguno,
el producto comercialmente puro o purificado, que químicamente se designa con
el nombre de cloruro de sodio. Sales compuestas son: sales de apio (con
agregado de 0,1% de esencia de orégano), sal de ajo o de cebolla (adicionada
de hasta el 1% de las esencias respectivas).
e) Salsas, aderezos o aliños: con estos nombres se entienden los productos
elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alientos
o preparaciones alimentarias o coquinarias. Como por ej.; mayonesa, kétchup,
mostaza en pasta o mostaza de mesa, chimichurri o adobe criollo, tucos, salsa
criolla.
f) Vinagres: se entiende por vinagre o vinagre de vino, el producto de la
fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por la fermentación de la
cerveza o malta, sidra, hidromiel, zumo de frutas, y alcohol diluido debieran
venderse con el nombre especifique su origen

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