Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Tecnologia Alimentar
1
1. Apresentação
Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princípios
de prevenção dos riscos profissionais associados à profissão de Técnico de Restauração.
Através da análise da influência do mundo microbiano e a sua incidência nos alimentos
frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as
principais causas de toxi-infeções alimentares, que adotem comportamentos de
minimização do risco e que conheçam os modos de atuação em caso de intoxicação
coletiva. Para tal, deverão ainda conhecer os princípios do HACCP e identificar os
pontos críticos de controlo e as formas de atuação.
2. Objetivos de Aprendizagem
2
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Tipos de higiene
1.1. Higiene pessoal e formação
1.1.1. Higiene pessoal
1.1.2. Formação
1.2. Mãos e pele
1.2.1. Quando Lavar as Mãos:
1.2.2. Como Lavar as Mãos
1.3. Vestuário de proteção
1.4. Saúde Pessoal
1.5. Higiene das instalações e equipamentos
1.5.1. Limpeza e desinfeção
1.5.2. Produtos de Limpeza
1.5.3. Detergentes
1.5.4. Desinfetantes
1.5.5. Utensílios de limpeza
1.6. Processo de higienização
1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalações
1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios
5. Tipos de contaminação
5.1. Contaminação dos Alimentos
5.2. Tipos de contaminação:
5.3.Contaminação por manipuladores de alimentos
5.4. Contaminação por equipamentos e utensílios
5.5. Contaminação por cruzamento de alimentos
5.6. Contaminação por lixo
5.7. Contaminação por pragas
5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminação dos alimento
3
6. HACPP
6.1. O que é o HACCP?
6.2. Objetivo primordial do HACCP
6.2.1. Origem do sistema HACCP
6.2.2. História
6.2.3. 0s 7 princípios HACCP para a produção de alimentos
6.2.4. Aplicabilidade
6.3. HACCP – Benefícios e Malefícios
6.3.1. Quais os benefícios
6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefícios)
6.4. Os Pré-requisitos para a implementação do sistema
6.5. Elaboração de um plano
6.6. Análise dos pontos críticos
6.6.1. O que são os PCC (Pontos Críticos de Controlo)
6.6.2. Medidas de prevenção
6.7. Conceitos gerais
6.8. Conclusão
4
1. TIPOS DE HIGIENE
1.1.2. Formação
A Portaria n.º 149/88 de 9 de Março, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na
manipulação de alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o estado de
asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene,
designadamente:
a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mãos com água e sabão ou
soluto detergente apropriado, especialmente após as refeições e sempre que utilize as
instalações sanitárias;
b) Conservar rigorosamente limpos o vestuário e os utensílios de trabalho;
c) Reduzir ao mínimo indispensável o contacto das mãos com os alimentos, evitar tossir
sobre eles e não fumar durante o serviço nem cuspir ou expetorar nos locais de trabalho.
5
As jóias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não devem ser permitidos em locais
onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
Os manipuladores de alimentos não devem usar perfumes ou loções de barbear fortes,
uma vez que os alimentos captam facilmente os odores exteriores.
Os anéis, brincos, relógios, pulseiras, etc., alojam um número elevado de bactérias,
logo, são grandes fontes de contaminação, para além do perigo de caírem no alimento e
constituírem um perigo físico. Por isso a única jóia permitida (por razões morais) é a
aliança de casamento.
Os manipuladores de alimentos não podem fumar e comer nas áreas alimentares, pois
enquanto fumam ou comem, tocam na boca e como já descrito anteriormente, a boca é
um local de grande alojamento de bactérias, que posteriormente podem ser transmitidas
aos alimentos. Outra forma de contaminação dos alimentos é através das cinzas e do
filtro do tabaco que podem cair para o alimento. Além de que o ato de fumar favorece a
tosse ou expetoração.
Cada funcionário deve ser formado após o recrutamento, e tantas vezes quantas
as consideradas necessárias, para que a higiene seja entendida como um modo
de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.
6
Deverá existir um suporte que comprove a realização da formação ou
aprendizagem e a eficácia da mesma deve ser monitorizada recorrendo à
observação visual no local de trabalho ou elaboração de questionários dirigidos
aos manipuladores.
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado
pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal.
Na área alimentar, as mãos estão em permanente contacto com os alimentos, logo têm
de estar em perfeitas condições higiénicas a todo o momento. Não basta lavar as mãos
antes de iniciar o trabalho uma vez que, ao longo do dia, estas vão ficando
contaminadas, o que pode levar a contaminação cruzadas: quando o manipulador de
alimentos mexe numa substância contaminada e transporta as bactérias para um local,
ou superfície, que antes estava higienizada. Para evitar este tipo de contaminações e
consequentes intoxicações alimentares, deve-se ter o cuidado de lavar as mãos
frequentemente.
7
1.2.1. Quando Lavar as Mãos:
Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente;
4-Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser
colocadas em recipientes próprio.
5-Desinfectar com uma solução própria, à base de álcool, que seque rapidamente
sem necessidade de limpar com toalhetes.
De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira
coisa a colocar e só de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara,
de preferência branco.
8
O fardamento deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservação e
ser de uso exclusivo do serviço.
O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e não deve ser
utilizado fora dos locais de trabalho.
Regra Geral: Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e
respeite as boas práticas de higiene.
Sempre que ocorrer uma alteração no estado de saúde do funcionário, este deverá
informar o seu superior.
Regras gerais
9
A existência de instruções de limpeza e de um programa de limpeza, facilitará esse
processo.
Deverá estar disponível uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loiça grossa
e peças de equipamentos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas mas isto pode não
fazer sentido ao ar livre em que o pó é arrastado pelo vento.
Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na área alimentar, e deverão
ter as respetivas fichas técnicas e fichas de segurança.
1.5.3. Detergentes
10
1.5.4. Desinfetantes
11
1.6. Processo de higienização
A Limpeza, lavagem e desinfeção das instalações devem ser efetuadas no final de cada
fase de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados já
higienizados.
6-Secagem.
12
1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios
13
2.SINALÉTICA DE UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, DE
RISCO E EMERGÊNCIA
A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e
saudável. Além disso, dispõe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador
devido a uma lesão não só pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a
formação de alguém que o substitua custa dinheiro.
A maior parte dos acidentes pode ser evitada através de boa gestão e supervisão, aliadas
a uma formação eficaz. A prevenção de acidentes é parte integrante da gestão de uma
empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das lesões e das
doenças no local de trabalho, se identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo
menos, minimizar os riscos no local de trabalho.
14
Que pode ser feito?
Exemplo:
Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauração rápida, onde fritava
batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em água que pingava de uma máquina de
fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para amortecer a queda. Infelizmente, a
sua mão mergulhou na fritadeira, que continha óleo a uma temperatura de 182°C, o que
lhe provocou graves queimaduras na mão e no antebraço esquerdos.
15
As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições. Lave-as
separadamente.
Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.
Utilize uma prancha de corte adequada e não escorregadia.
As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas
adequada ou numa banda magnética fixada à parede.
Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurança.
Certifique-se de que todas as máquinas têm proteções integradas e de que todos
os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras
devem ter protetores de polegares e dispositivos para o final das peças.
Os botões para desligar devem estar muito acessíveis.
c) Queimaduras e escaldões
O que pode ser feito para uma utilização segura das fritadeiras?
16
d) Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas
A elevação e o transporte de objetos pesados são uma das principais causas das dores
lombares, enquanto as atividades repetitivas ou que exigem esforço físico e uma postura
inadequada estão associadas a lesões dos membros superiores.
17
e) Ruído
Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja próximo de si, é
possível que haja um problema de excesso de ruído no seu local de trabalho. A
exposição repetida durante períodos longos pode afetar a audição.
f) Substâncias perigosas
Muitos produtos de limpeza químicos são perigosos por serem corrosivos e poderem
provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com
o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada,
com escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas respiratórios.
Outra das causas da dermatite é o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes,
proteínas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substâncias irritantes ou
prejudiciais são a emissão de vapores de cozinha e o fumo passivo.
18
Que pode ser feito?
Exemplo:
Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo
o patrão não regressado, após sair para mudar uma garrafa de dióxido de carbono
(CO2), a empregada de mesa foi encontrá-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a
quem foi pedida ajuda e se deslocaram à adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois
outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saíram a tempo. Balanço
trágico: três mortos e dois feridos graves.
19
Que pode ser feito?
Conhecer os riscos e proceder a uma avaliação dos riscos que abranja todas as
pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade patronal deve
sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes à utilização de gás.
Instale novos depósitos de dióxido de carbono no piso térreo, em espaço aberto.
Sempre que possível, transfira os pontos de saída existentes para uma posição
acima do piso térreo.
Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gás, prever
ventilação adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um
sistema de monitorização do gás com alarme. Este sistema deve funcionar
permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme
audível ou visível, antes de estas entrar na zona de perigo.
Coloque sinalização de alarme adequada no exterior das zonas suscetíveis de
acumular elevadas concentrações de gás.
Preveja iluminação adequada.
Os acessos a espaços fechados devem ser limitados a pessoal autorizado. Os
trabalhadores que operam a instalação de distribuição de gás devem ser
formados para seguir as instruções dos fornecedores.
Definir medidas de emergência e formar os trabalhadores para observarem os
procedimentos inerentes.
As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mínimo o número e a
dimensão das garrafas de gás comprimido.
Inspecionar e proceder regularmente à manutenção das canalizações, tubagens e
acessórios, e conserve o sistema de acordo com as instruções dos fabricantes.
Anualmente, deverá ser efetuada uma inspeção por um profissional contratado.
20
Que pode ser feito?
i) Riscos de incêndio
21
j) Riscos psicossociais
2.3. Legislação
47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo
menos uma vez por mês.
Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana.
71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas.
45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas.
83% trabalham aos sábados e 69% aos domingos.
36% afirmam que os seus horários de trabalho não são compatíveis com os
compromissos familiares ou sociais.
22
Que pode ser feito?
Deverá existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a actividade e nos locais
públicos.
2.5.1.Sinalização
Definição
Sinalização de segurança é aquela que está relacionada com um objeto, uma atividade
ou uma situação determinada, que fornece a indicação ou prescrição relativa à
segurança e/ou à saúde do trabalho, por intermédio de uma cor, um sinal luminoso e/ou
acústico, uma comunicação verbal e/ou gestual ou uma placa.
23
2.5.2. A Quem Compete Sinalizar
Ser consultados;
Receber formação.
Forma
Cores
Perigo
Material de combate a
Proibição incêndios
Segurança em situação de
emergência
Obrigação
24
2.5.5. Classificação dos Sinais de Segurança
Sinais de Perigo
25
Sinais de Obrigação
Sinalização de Emergência
Pictograma branco sobre fundo verde (a cor verde deve cobrir pelo menos 50%
da superfície da placa).
26
Sinais de Proibição
27
3. HIGIENE DOS ALIMENTOS
Os alimentos são como um combustível para o nosso corpo. São eles que nos dão a
energia necessária para desenvolver todas as tarefas do nosso dia-a-dia. Portanto, a
higiene alimentar é tão importante e isso envolve cuidados, como o prazo de validade
da comida que compramos, em quanto tempo vamos consumi-la, como manuseamos e
onde comemos.
Comer qualquer alimento sem nenhuma precaução, pode trazer algumas consequências,
como diarreias, vômitos, mal-estar, infeções e podem levar a morte. As principais
causas desses problemas são as comidas compradas nas ruas, pois é possível que elas
não se encontrem em bom estado de conservação, o calor pode gerar alterações
biológicas e fazer com que elas se deteriorem mais rápido.
28
3.1. Controlo de pragas
29
Regras gerais
30
16 - Sensibilizar todos os colaboradores para verificarem continuamente sinais
de presença de pragas. Estes devem informar o responsável se verificarem sinais
da presença de pragas e informarem o responsável se verificarem aberturas não
apropriadas, frinchas, vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode
haver entrada de pragas nas instalações;
31
3.4. Programa de Controlo de Pragas
4 - As estações com iscos devem ser robustas, feitas com materiais não
violáveis, devem-se encontrar fixas e devidamente localizadas para prevenir o
risco de contaminação para o produto.
5 - Dispor das fichas técnicas e das fichas de segurança dos pesticidas usados e
conhecer a forma de atuação em caso de intoxicação (a ser fornecida pela
empresa de controlo de pragas);
32
3.6. Monitorização
- Localização;
- Estado de conservação;
- Estado de limpeza;
- Desobstruídos;
- Sem água;
- Identificados/numerados.
No caso de ser detetada uma infestação por pragas, devem ser seguidos os seguintes
aspetos:
A utilização de pesticidas (iscos tóxicos) é apenas mais uma das medidas de combate às
pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas
devem ser colocados no exterior das instalações, devidamente assinalados. No interior
das instalações apenas deverão ser colocados iscos de deteção inertes, ou seja, são iscos
que dão indicação de presença de roedores, sendo úteis para a informação relativa ao
funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado.
33
5 - Ler sempre os rótulos antes da utilização. Respeitar sempre as regras de
aplicação sugeridas pelo fabricante;
2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex:
bancadas de trabalho);
34
4. FATORES DE DESENVOLVIMENTO DE BACTERIAS,
BOLORES E MICRÓBIOS
4.1. Os microorganismos
Os microrganismos estão por todo o lado. Nas nossas mãos e corpo, no ar, nos
utensílios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos
possuírem microorganismos não os torna impróprios para consumo.
35
4.4. Quais são os pontos críticos de controlo do consumidor?
e) Servir- manter os alimentos quentes, quentes (acima dos 60 ºC) e os frios, frios
(abaixo 4 ºC). Lavar sempre as mãos antes de servir ou comer alimentos. Não deixar
alimentos deterioráveis, cozinhados ou não, à temperatura ambiente.
f) Manuseamento dos restos- arrefecer rapidamente (no máx. 2 horas após ter sido
confecionado) os alimentos cozinhados (é mais rápido em contentores pequenos).
Aquecer os restos a altas temperaturas e rapidamente antes de os voltar a servir.
36
4.5. Microorganismos patogénicos associados a alimentos:
Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as cascas dos ovos
com vinagre (as Salmonella spp são sensíveis ao ácido acético). Consumir a maionese
(esta deve ser temperada com vinagre e não com limão), cremes de bolos, mousses
feitos a partir de ovos crus no próprio dia e manter sempre no frio. Separar as áreas onde
prepara carnes cruas das áreas onde estão alimentos que vão ser consumidos crus
(saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70ºC esta bactéria morre).
Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver constipado evite
cozinhar ou então tenha cuidado para não contaminar os alimentos (muitas vezes esta
bactéria está presente nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os
alimentos. Não deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre os 4ºC e os 60ºC.
37
c) Campylobacter jejuni - bactéria patogénica,
cresce bem com pouco oxigénio. Esta bactéria
pode ser encontrada na carne de frango ou em
leite cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni: cozinhar muito bem a carne de
frango e não usar leite cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar muito bem os vegetais
que vão ser consumidos crus (as cenouras têm muitas vezes esta bactéria que se
encontra na terra). Não consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois
esta bactéria multiplica-se a baixas temperaturas.
38
5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo
para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente
uma doença de origem alimentar.
39
5.3.Contaminação por manipuladores de alimentos
40
5.5. Contaminação por cruzamento de alimentos
41
5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminação dos alimentos
42
6. HACPP
Definição
Ver de perto o que se passa na unidade, e avaliar o que pode correr mal.
Identificar os “Pontos críticos de controlo” – Estes são os pontos onde se deve
focar para prevenir perigos ou reduzi-los para um valor aceitável.
Implementar procedimentos – para ter a garantia de que os perigos são
controlados nos pontos críticos.
Estabelecer medidas corretivas no caso de alguma coisa correr mal.
Verificar os procedimentos
Criar sistemas de registos para os controlos efetuados.
A maior parte das pessoas pensa que o HACCP é alguma coisa muito complicada, mas
não o tem de ser.
43
E Porquê?
Crianças
Idosos
Grávidas
Doentes (pessoas com sistema imunitário debilitado)
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos
para os seus primeiros voos tripulados.
Assim, com base neste tipo de análise de perigos, associada aos fatores de risco
específicos dum processo ou produto, passou a ser possível selecionar os pontos onde as
medidas pudessem ser tomadas, ou observações pudessem ser realizadas, para verificar
se o processo havia ou não sido controlado.
O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados à matéria-prima,
ingredientes, processo de produção, processamento e outros, por forma a prevenir-se a
ocorrência de contaminações e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos
alimentos.
44
6.2.2. História
1.Análise de Perigos
2.Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)
3.Estabelecimento de limites críticos
4.Estabelecimento de um sistema de monitorização
5.Estabelecimento de ações corretivas
6.Estabelecimento de procedimentos de verificação (Análises microbiológicas
de superfícies, produto final,...)
7.Estabelecimento de documentação e registo
45
6.2.4. Aplicabilidade
Assim evita-se:
46
6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefícios)
47
6.6. Análise dos pontos críticos
Manuseadores
Equipamentos Instalações
Pontos
Críticos
Instalações: deve estar definida a conceção higiénica das instalações, assim como os
requisitos para os processos de limpeza;
48
6.7. Conceitos gerais
Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplica do um
controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite
crítico.
6.8. Conclusão
49
BIBLIOGRAFIA
https://osha.europa.eu/pt/sector/horeca/accident_prevention_html
http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/controlo_de_pragas.pdf
http://avilandia.planetaclix.pt/Portugues/Artigos/FactoresDeterminamCrecimentoBacter
iano.htm
http://www.cienciaviva.pt/docs/MicroOrganismoPerigCozinha.pdf
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentarCantinas_BoasPraticas/
HigieneAlimentarCantinas_guia.htm
50