APERITIVOS

A - VERMUTE *
1- Definição
É um aperitivo com base em vinho branco, álcool fortificado com e aromatizado com
ervas e especiarias.
2- Tipos
Francês branco seco Branco seco 18º
Italiano tinto doce Branco doce 16º
Rosé 16º
Tinto doce 16º
3- Exemplos
- Martini - Noilly Prat
- Cinzano - stock...

B - VINHOS DOCE NATURAIS-VDN / VINHOS DOCES DE LICOR-VDL *

1- Definição
É um aperitivo à base de vinho, cuja fermentação foi interrompida pela adição de álcool
- Paragem no inicio da fermentação: Bannyuls, Muscat, Porto, Rivesaltes...
- Paragem no final da fermentação: Xerez.
2- Denominações:
- V.D.N.: - V.D.L.
. Banyuls
. Madeira 16-18º
. Muscats
. Málaga 16º
. Rivesaltes
. Marsala 16-20
. Pineau de Charentes16-22º
. Porto 20º

. Ratafia 16-18º
* A.B.V. : Aperitivo à Base de Vinho
. Xerez 15-23º
C - VINHO QUINADOS *
1- Definição:
É um aperitivo à base de vinho. Mistura de um vinho e uma mistela aromatizada com cascas
de quinquina e outras plantas aromáticas (cascas de laranja...)
2- Exemplos
- Ambassadeur 16 - Dubonnet 16
- Byrrh 170 - Saint-Raphael 160
 D- BITTERS I AMARGOS **
1- Definição
É um aperitivo baseado em álcool, elaborado a partir de álcool aromatizado por
substâncias amargas (coriandra, canela, casca de laranja amarga).
2- Exemplos
- Campari 25º - Orange Bitter 30º
- Angustura Bitter 44,7º - Mandarin 20º
- Amer Picon 21º - Clacquesin 22º

E - ESPIRITUOSOS ANIZADOS **
1- Definição
É um aperitivo à base de álcool, elaborado a partir de essências de Badiane (anis
estrela)
2- Categorias
Pastis (anis e alcaçuz):
Anis colorido (menos alcaçuz, mais plantas
- Ricard 45º
aromáticas):
- Pastis 51 - 45º
- Pernod 45º
- Duval 450
- Pernod Light 20º
- Casnis 45º
Anis brancos ou incolores (bastante anis):
- Cristal
- Anis gras
- Berger branco
** A.B.A.: Aperitivo à Base de Álcool - Phénix .

F-GENCIANAS **
1- Definição:
É um aperitivo à base de álcool, resultante da infusão da maceração de genciana em
álcool.
2- Exemplos
- Suze 16º
- Aveze 16º
- Salers 16º

CHAMPAGNE / CHAMPANHE
 A vinha de champanhe cobre cerca de 26 000 hectares e produz em média mais de
1900000 hectolitros por ano e divide-se em várias sub regiões:
- A montanha de Reims
- O vale de Marne
- A encosta de Blancs
- A encosta de Sézanne
- As regiões de Bar-sur-Aube de e Bar-sur-Seine no departamento Aube.
O solo de Champanhe é de greda (espécie de barro argila muito macio, que é de urna
rocha sedimentar detrítica) na maior parte com um pouco de terra arável com menos de um
metro de profundidade.
O clima é contrastado: a doçura atlântica e o rigor continental sucedem-se. A
humidade conservada pela presença de florestas e bosques envolvente, tendem a atenuar
as amplitudes térmicas.
Três castas são cultivadas em Champanhe: a Pinot-Noir e a Pinot Meunier (castas
tintas de sumo branco) e a Chardonnay (casta branca).
O CHAMPANHE
O Champanhe vinho de Denominação de Origem Controlada, é único e inimitável.
Vinho de todas as festas, é o mais célebre em França. A elaboração do Champanhe obedece
a muito restritas e restritas no decreto de denominação, no tocante às condições de
produção (sistema de plantação, rendimento por hectare...) e às condições de vinificação,
cultura, e comercialização.
A vinificação do Champanhe
No momento da vindima, as uvas são colhidas manualmente. Tem-se o cuidado de
eliminar os bagos danificados e pouco maduros. Recolhe-se separadamente cada urna das
três castas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
Chegadas à adega as uvas são prensadas (castas separadas) em prensas
tradicionais champanhesas (verticais) ou em prensas horizontais adaptadas. Corno critério
de qualidade, o rendimento máximo da prensagem é de 100 litros para 150 quilos de
vindima.
Os mostos brancos obtidos são clarificados por "debourbage" (operação que consiste
em separar o mosto das borras, das matérias em suspensão, antes de se iniciar a
fermentação), depois são colocados em cubas onde sofrem uma primeira fermentação.
Os vinhos brancos secos obtidos, oriundos de castas e vilas diferentes, são de
seguida misturados em certas proporções para constituírem a "cuvée" (quantidade de que se
coloca a fermentar na mesma cuba).
Para a preparação de uma "cuvée" não datada, incorpora-se vinhos secos de anos
anteriores para assegurar ao Champanhe uma qualidade constante. A elaboração da "cuvée"
por loteamento, é próprio de cada produtor.
No caso de um ano de excepcional qualidade, a "cuvée" é constituída exclusivamente
com vinhos provenientes da recolha desse ano. O Champanhe é então "millésimé" (datado).
Após a realização da "cuvée", procede-se à "tirage" (tiragem). Incorpora à "cuvée" um
licor à base de cana-de-açúcar e leveduras seleccionadas, chamado: licor de tiragem. Depois
o vinho é colocado em garrafas que capsuladas, deitadas em cavaletes em caves frescas
cavadas na greda.
Uma segunda fermentação (a constituição da espuma) acontece nas garrafas.
Acontece uma sobre pressão interna por desprendimento do gás carbónico. A
formação de espuma termina, quando as leveduras mortas formam um depósito em cada
garrafa. A regulamentação obriga a que o vinho permaneça durante um a nove meses em
contacto com os seus depósitos. Isto, condiciona, com efeito, a qualidade do Champanhe.
Após este período de envelhecimento sobre os cavaletes, as garrafas são colocadas
em "pupitres", inclinadas com o gargalo para baixo, Periodicamente, imprime-se nas garrafas
uma trepidação e uma rotação de um quarto de volta, afim de as posicionar quase
verticalmente. Esta operação de "remuage" permite a acumulação dos depósitos das
leveduras nos gargalos. Tradicionalmente, a "remuage" era urna operação manual, que
tende a automatizar-se nos grandes produtores: as garrafas são dispostas com o gargalo
para baixo, em caixas de "remuage" automática (giropaletes).
As garrafas armazenadas pelo gargalo, ficam prontas a expulsarem os depósitos. O
gargalo das garrafas é colocado numa salmoura a baixas temperaturas, onde se forma um
bloco de gelo que aprisiona o depósito de leveduras. Por descapsulagem das garrafas,
elimina-se o bloco que é projectado sobre a pressão do gás carbónico contido no vinho
(tornado efervescente): a esta operação chama-se o "dégorgement".
Antes de rolhar as garrafas com uma rolha de cortiça, adiciona-se o licor de dosagem
ou licor de expedição, constituído por uma mistura de vinho de Champanhe e de açúcar em
quantidade variável.
Consoante a riqueza em açúcar do licor de expedição, Champanhe é bruto, extra
seco, seco, meio-seco ou doce.
 Um Champanhe não datado só pode ser comercializado doze meses a seguir à
"tirage".
Um Champanhe datado ("millésimé) só pode ser comercializado três anos após a
vindima.
Um Champanhe elaborado a partir de uma só casta branca a Chardonnay é
designado de "blanc de blancs".
Existe igualmente Champanhe rosé. É obtido, ou por adição de vinho tinto
(champanhês) à "cuvée", ou por uma vinificação em rosé de castas tintas.
A noção de "cru" em Champanhe aplica-se às uvas. Os melhores terrenos produzem
uvas cotadas a 100 %, que serão compradas para o negócio a 100 % do preço de base
estabelecido pelo Comité Interprofissional dos Vinhos de Champanhe (CIVC). Os vinhos
oriundos de uvas, recolhidas nas mesmas comunas cotadas a 100 % têm direito à
designação "Grand Cru"
Não é necessário envelhecer um Champanhe, pelo que está pronto a ser consumido logo
que seja colocado no mercado.
AS ENCOSTAS CHAMPANHESAS
O Champanhe produzido igualmente de vinhos de mesa de Denominação de Origem
Controlada de "Coteaux champenois". A maioria desses vinhos, são provenientes da casta
Chardonnay vinhos "blanc des blancs". Os vinhos tintos provenientes da casta Pinot Noir e
Pinot Meunier, são subtis, frutados (framboesa) e bebem-se jovens. Os mais reputados são
produzidos na comuna de Bouzy. O volume de produção das encostas de Champanhe, são
fracas.
O ROSÉ DE RICEYS
Esta Denominação de Origem Controlada de Champanhe, diz respeito aos vinhos
rosés de mesa produzidos na comuna de Riceys em Aube. A produção destes vinhos é
igualmente fraca.

CHAMPAGNE
 A) INTRODUCÃO
1- História
- Os romanos fundaram as vinhas na região de Champanhe e foram portadores das
maneiras de fazer deliciosos e cintilantes vinhos por toda a França.
- D. Perignon, um monge beneditino, descobriu o método de engarrafar em garrafas de vidro
forte o vinho, que sofria uma segunda fermentação, guardando desta forma a sua cintilacia
proveniente do gás da segunda fermentação.
- Estava criado o método champanhês.
2- Grau alcoólico
Varia de 10,5-130 GL.
3- Definição
É um vinho cintilante produzido exclusivamente na região de Champanhe em França.
Existem 4 sub regiões de produção:
- Montagne de Reims - Côtes des Blancs
- Vallée de la Marne - Vignoble de l'Aube
4- Castas
a) Nomes: b) Proporção
- Chardonnay (blanc de Crement) - 1/4 de uvas brancas
- Pinot noir - 3/4 de uvas tintas (estas proporções podem
- Pinot Meunier ser modificadas segundo os produtores).

B) FABRICO
1- Vindima (por volta de 15 de Setembro) Recolha e triagem das uvas
2- Esmagamento / prensagem (4 horas)
a) Primeira prensagem: dá o vinho da adega "Vin de Cuvee" b) Segunda prensagem: dá o
vinho da "Premiere Taille"
c) Terceira prensagem: dá o vinho da "Deuxieme Taille"
d) Quarta prensagem: dá os "Rebeches" que servirão para a elaboração do Marc
(aguardentes bagaceiras).
3- Trasfega e lavagem (10-12 horas)
- É também chamada a operação de filtragem ou purificação.
- Todas as impurezas do mosto devem ter tido tempo para se quedarem ou assentarem no
fundo do casco, bem como outros corpos estranhos, para repouso e trasfega.
4- Primeira fermentação ou fervura (3 semanas)
- Durante esta operação efectua-se duas trasfegas para clarificar.
- O produto final desta operação é designado de “Vin Tranquille”.
5- Preparação do vinho para fermentar. (de Janeiro a Março)
- Método que consiste em misturar vinhos de diferentes proveniências.
- A mistura desses vinhos, (“cuvée"), é um vinho "Tranquille"
- Também num "vintage" esta mistura é necessária.
- Este produto fica guardado em grandes caves/adegas.
6- Segunda fermentação ou "prise de mousse" (Primavera)
a) Operação de tiragem: Â "cuvée" é colocada em cubas de tiragem.
- Adição de fermentos compostos de leveduras naturais e licor de tiragem (solução de
champanhe e de 20-25 % por litro de cana de açúcar).
- Colocação em garrafas e rolhagem provisória com rolhas agrafadas (repouso mínimo 1
ano).
b) "Prise de Mouse”: transformação do açúcar em álcool devido aos fermentos naturais.
c) Colocação em fasquias: as garrafas são deitadas de lado para amadurecer:
- 1 Ano para os champanhes não datados
- 3 Anos para os champanhes datados (millésimé/vintage).
7- Colocação em Pupitres e “Remuage"
a) Pupitres: são cavaletes de a madeira onde se colocam as garrafas de champanhe.
b) Remuage: é o movimento agitador que se imprime às garrafas colocas nas pupitres.
Quando as garrafas estão nas pupitres todos os dias se lhes dá 1/8 de volta para concentrar
os depois tos no gargalo da garrafa. E as garrafas progridem a sua inclinação para a
horizontal.
8- Dégorgement
- O gargalo da garrafa é mergulhado numa solução salmoura fria, a menos 200 C, para
formar um pequeno bloco de gelo que conterá o depósito de sedimenteis existentes no
interior do gargalo da garrafa.
- A pressão efervescente do vinho projecta o gelo quando se tira a rolha provisória e perde 3a
4 cl de champanhe.
9- Dosagem: O licor de dosagem ou licor de expedição
a) - A adição de licor de expedição, composto de vinhos velhos de Champanhe "Tranquille" e
de açúcar candi para preencher a quantidade perdida, durante o "dégorgement" (3-4 cl).
- Por vezes utiliza-se aguardente de vinho (Marc champanhe) ou espírito de Cognac.
b)- As designações do champanhe
- "Seco, meio seco, bruto ou doce" são o resultado da quantidade de licor de expedição (750
g de açúcar por litro).
10- Rolhamento e colocação do arame
- Todas as rolhas de champanhe, têm a palavra champanhe inscrita no fundo da rolha, no
caso das garrafas datadas, a lei exige que o selo esteja expresso na rolha.
- Agitando: todas as garrafas são ligeiramente agitadas para homogeneizar o licor de
expedição. É também neta fase que a garrafa de champanhe é "vestida", quer dizer rotulada
e colocada a gargantilha.
11- Repouso (mínimo 6 meses).
C) PARTICULARIDADES
1- Qualidades de Champanhe
a) Produto base:
- Só o vinho de "cuvée" é utilizado para os grandes champanhes.
b) A primeira e segunda "Taille" são de qualidade inferior e estão destinadas aos
champanhes médios.
c) As "rebeches" apenas são utilizadas para a preparação de aguardentes de Marc
(bagaceiras).
2- Categorias
a) Champanhes clássicos brancos: (datados ou não datados)
. Champanhe Rosé
. Champanhe Blanc de Blanc (unicamente de uvas brancas)
. Champanhe Blanc de Noir (unicamente de uvas tintas)
b) Coteaux Champenois:
(Outrora chamado "Vin nature de champagne") são vinhos, (brancos ou tintos) Tranquille.
3- Idade óptima
- Champanhe corrente: 3 anos - Champanhe datado: 4 anos - Coteaux Champenois: 1 ano

CERVEJA
 A) INTRODUCÃO
1- História. Os egípcios foram os primeiros a criarem a cerveja muito espessa que era
adicionada de farinha. No século XII, os monges propagaram o seu fabrico.
2- Grau alcoólico Varia de 6-140 GL.
3- Principais países produtores
- França - Holanda - Estados Unidos
- Alemanha - Noruega - Inglaterra
- Bélgica - Dinamarca
- Checoslováquia - Irlanda
4- Definição. É urna bebida obtida da fermentação dum sumo açucarado à base dos 4
seguintes componentes:
- Cevada maltada - Leveduras
- Lúpulo - Água
5- Notas. Existem três etapas importantes para a elaboração da cerveja:
- a brassagem (10-12 horas) - a fermentação (7-15 horas) - a conservação (3-4 meses)
B) FABRICO
1- Maltagem
a) Mergulhar o grão dentro da água a 14ºC. A água deve ser 75 % do peso do grão
b) Germinação: (de 24-30 horas):
- Nas caldeiras rotativas munidas de ventiladores que propulsionam ar quente e frio:
- Onde se obtém o "malte verde"
- Formação de açúcar (5 %)
c) Estufagem e secagem
- O malte verde receberá uma corrente de ar mais ou menos quente para obter grãos:
- Ligeiramente torrados (cervejas louras)
- Bem torrados (cervejas castanhas ou pretas)
d) Desgerminação
- Para evitar o gosto acre dos grãos germinados
e) Esmagamento
2- Brassagem. A brassagem do malte verde é feita de duas formas:
a) Método de infusão por vertimento de agua pura mais ou menos quente sobre o "Brassin"
(quantidade exigida de farinha de malte) sem ebulição.
b) Por ebulição do "Brassin": certas partes do "brassin" são reservas em ebulição, sobre uma
parte quente da cuba.
3- Filtragem. Para se desembaraçarem as impurezas.
 4- Lavagem. Lavagens sucessivas para se extrair dos restos as substâncias úteis
5- Lupulagem
a) Ebulição do mosto para tirar as substâncias azotadas indesejáveis.
b) Adição de lúpulo em várias etapas: Para a aquecimento, para amargura, para
aromatização, e desenvolvimento de bouquets
c) Filtragem
6- Fermentação
a) Arrefecimento:
- Para 14-16º C. para fermentação alta (forte em álcool).
- Para 6º C. para a fermentação baixa (fraca em álcool).
b) Borbulhagem da cerveja causada pela libertação de CO2
c) Levedação
7- Clarificação
8- Conservação. Nas caves de guarda a Oº C. (3-4 meses)
9- Filtragem 10- Engarrafamento 11- Pasteurização
C) PARTICULARIDADES
1- Categorias de cerveja
a) Cerveja natural loira ou castanha
b) Cerveja para diabéticos: sem açúcar
C) Cerveja sem álcool
2- Notas importantes
a) A cerveja não deve viajar muito.
b) A cerveja de luxo distingue-se graças à espuma (1-2 cl) senão desenvolve o seu aroma.
c) A cerveja de pressão pouco alcoólica de boa qualidade, bem tratada e servida à
temperatura ideal é incomparavelmente melhor que urna cerveja de garrafa.
3- Tipos de Cerveja
- Lager: cerveja leve efervescente (breve fermentação).
- Ale: cerveja aromática, encorpada, mais amarga que a pilsner (breve fermentação).
- Stout: cerveja muito escura, doce e forte, com aroma pronunciado a cevada.
- Porter: cerveja do tipo ale, rica, mais doce que a ale, não tão forte corno a Stout.
- Pilsner: cerveja leve e efervescente.
VERMUTES
A) INTRODUCÃO
 1- História
Hipócrates foi primeiro a macerar plantas aromáticas no vinho. No século XVII os
franceses e os italianos improvisaram o fabrico de vermute e introduziram-no em todo o
mundo. Vermute, provem da palavra alemã "Vermut" que significa absinto "warnwood".
2- Grau alcoólico. Varia entre 16-180 GL.
3- Países produtores
- Itália - França - Suiça - Venezuela - China
4- Definição. E um vinho fortificado e aromatizado, e é composto por:
a) Vinho: Vinho branco para vermutes brancos e tintos
b) Álcool: Espírito a 96º GL ou "mistelle"
c) Ervas aromáticas: Genciana, camomila, laranja amarga, baunilha, menta, ruibarbo,
manjericão, coriandra, etc.
d) Especiarias: canela, açafrão, ginger, cravo-da-índia, noz-moscada, etc.
e) Caramelo: feito a partir de sacarose ou açúcar mascavado para dar o tom âmbar.
Este aperitivo, à base de vinho (A.B.V.), obtido a partir de vinhos brancos adicionado
de álcool extra neutro ou "Mistelle (segundo os fabricantes), de açúcar e aromatizado com
plantas aromáticas e adicionado de matérias corante (facultativo) e a caramelização para o
vermute tinto.
B) FABRICO
1- Preparação da base espirituosa. Ao vinho branco de base é adicionado o espírito,
uma parte de plantas aromáticas que se conservam infusas durante 3 meses.
N.B. - Em França os vinhos brancos para o vermute provêm de Gers e Hérault. - Em Itália os
vinhos brancos para os vermutes provêm da Sicília e de Piemont.
2- Preparação dos extractos aromáticos. Por infusão ou maceração (guardando
segredo da quantidades) de plantas aromáticas em o espírito (álcool) e a água obtém-se um
concentrado e aromático produto: extractos aromáticos.
3- Mistura. Misturam-se os "extractos aromáticos" e o "licor de base".
4- Adição de álcool. Adiciona-se álcool até à graduação desejada.
5- Adoçando. Vermute branco: Dry 40 gramas por litro, Bianco 100 a 150 gramas por
litro, Rosso: 150 gramas por litro ou para a caramelização
6- Brassagem 7- Repouso (3 a 5 meses)
8- Estabilização e tratamento. Colagem ou clarificação. Pasteurização (excepto para
os rosés) refrigeração e filtragem
 9- Estagio. Este estágio processa-se em cascos de carvalho, durante 5 a 6 meses.
10- Engarrafamento
C) PARTICULARIDADES
1- Tipos de Vermutes
a) Grau Baumé
Vermute francês Vermutes italianos
- Branco (seco). - Tinto (doce)
- Bianco (doce)
- Rosé
b) Graduação alcoólica
. Branco "seco" 18º . Rosé 16º
. Branco "Bianco" 16º . Tinto "doce" 16º
2- Importante
a) As plantas utilizadas para perfumar os vermutes têm qualidades digestivas e medicinais.
b) O açúcar confere ao vermute o aveludado e fixa os aromas, e é de:
- 3 % do volume para o vermute branco (seco)
-14 % do volume para o vermute tinto e branco (Bianco)
c) O vermute francês de Chambéry é o único que tem direito a Denominação de Origem
Controlada (A.O.C.).
d) Novo no mercado francês, o vermute dito "Rosé" cuja particularidade é ter por base um
vinho rosé. O fabrico não difere dos outros vermutes
Nota: "mistelle" é um sumo de uva não fermentado e Brandy

VINHOS GENEROSOS (V.D.L.) e (V.D.N.)

A) GENERALIDADES
 1- V.D.N. (Vin Doux Naturel: Vinhos Doces Naturais)
a) Aperitivos igualmente designados de "Vinho Naturalmente Doce" (V.N.D.)
b) Castas: Muscat, Grenache, Macabeo, Malvoisie.
c) A proveniência destes vinhos beneficia da Denominação de Origem Controlada (D.O.C.).
d) 252 gramas de açúcar por litro
e) 15-230
f) Marcas: Banyuls, Muscat e Rivesaltes...
2- V.D.L. (Vin De Licor: Vinhos de Licor)
a) Aperitivos provenientes de castas seleccionadas onde a produção por hectare é
estritamente limitada e controlada.

b) 234 Gramas de açúcar por litro

c) Graduação alcoolica15-23
d) Marcas: Pineau des Charentes, Porto, Ratafia, Gerez. Segundo o resultado desejado, os
aperitivos tem uma paragem da fermentação pela adição de álcool vínico a 450:
- Seja no principio da fermentação afim de conservar uma parte dos açucares naturais para
obter o gosto desejado: doce, meio seco. (Banyuls, Muscat, Porto, Rivesaltes).
- Seja no fim da fermentação: Gerez.
2- Vinho do Gerez
a) Produzido numa area restrita de Espanha, na província de Cadiz, na Andaluzia
b) Castas seleccionadas: Palomino, Pedro Ximenez Moscatel)
c) 234 Gramas de açúcar por litro
d) Adição de aguardente vínica (feita na localidade) no fim da fermentação para ganhar uma
pequena quantidade de doçura com este açúcar natural.
e) Graduação alcoólica 15-230 GL.
3- Vinho do Porto
a) Produzido unicamente na região do Douro no norte de Portugal.
b) Castas seleccionadas Malvasia (Verdelho, Francesca, Mourisco))
c) 240 Gramas de açúcar por litro
d) Interrupção da fermentação com aguardente vínica (feita na localidade) no seu inicio para
ganhar uma grande quantidade de açúcar natural, o que será maior nos mais doces.
B) FABRICO
Vinho do Porto Vinho de Gerez
1- Vindima (castas tintas) 1- Vindima (castas brancas)
2- prensagem (Porto Branco) 2- Exposição das uvas ao sol (só para o Gerez Doce).
3- Compressão 3- prensagem
4- Separação das partes sólidas (Portos tintos) 4- Estufagem
5- Fermentação e paragem da fermentação por álcool 5- Fermentação por exposição ao ar livre
6- Clarificação e estabilização 6- Trasfega e filtragem
7- Degustação e lotação 7- Clarificação e paragem da fermentação por adição
8- Envelhecimento de 2 a 6 anos álcool
9- Expedição em cascos 8- Envelhecimento
9- Loteamento
10- Clarificação e refrigeração
11- Expedição
C) PARTICULARIDADES
1- Países Produtores
França: Itália:
Portugal: Espanha:
- Pineau de Charentes: - Marsala
- Porto: 20º - Xerez 15-23º
16-20º Grécia:
- Madeira: 16-18º - Málaga: 16
- Ratafia: 16-18º - Samos 15º
Importante
Certos aperitivos franceses (Pineau de Charentes e Ratafia) são classificados em
V.D.L., se bem que na realidade sejam "Mistelles" (sumo de uva não fermentado adicionado
de aguardente vínica).

VINHO DE CARCAVELOS
Introdução
 o vinho generoso de Carcavelos, que teve fama e prestigio nacional e internacional,
possui características próprias que justificam a demarcação da zona onde se produz.
São três as quintas que produzem (ou produziam) este magnifico vinho: A Quinta do
Barão, Quinta da Alagoa e a Quinta de Paulo Jorge, cuja area cada vez mais se restringe,
forçadamente, pela expansão urbanística da região.
Restos saudosos de um passado florescente, em que o Carcavelos teve extraordinária
projecção nos mercados internacionais do vinho, sobretudo em Inglaterra e no Brasil para o
qual muito contribuiu a acção protectora do Marques de Pombal. Devido à sua intervenção
foi alargada a cultura da videira na região em, Oeiras foram criadas dotadas de sofisticado
equipamento e tecnologia enológica avançada de forma a considerar -se a instalação vinica
de Oeiras única no pais e na península.
Não obstante a elevada produção desta região, adivinha-se que, mercê da expansão
internacional, muito vinho de Carcavelos nunca passara pelas adegas da região e muito
menos pela do Marques. Possibilidade admissível pela falta de controlo eficiente da origem e
da qualidade que nos nossos dias é assegurada.
Lamentamos a extinção progressiva deste grande vinho, mas consolamo-nos com a
ideia de ser causada pelo progresso da Costa do Sol.
Região de produção
A região produtora dos vinhos de Carcavelos situa-se na Costa do Sol no conselho de
Cascais.
A produção deste vinho, que outrora fora de razoável qualidade, era feita entre Oeiras e a
freguesia do Estoril, com maior produção entre Sassoeiros (Carcavelos) e S. Domingos de
Rana, mas as vinhas têm sido destruídas em benefício de prédios e vivendas para habitação.
Actualmente produz-se apenas em duas quintas, situadas na freguesia de Carcavelos:
Quinta do Barão e. Quinta da Bela Vista.
Previa-se o seu extermínio para breve, mas na Quinta do Barão a vinha velha é
arrancada e são plantadas novas vinhas, dando-os assim a esperança de que o famoso
vinho continuará a existir pelo menos mais algumas dezenas de anos.
Características
O vinho de Carcavelos é um vinho de alta qualidade, gosto aveludado, que logo a partir dos
5 anos têm perfume e sabor maravilhosos.
O tipo seco, é um óptimo aperitivo, enquanto que o tipo doce é agradável para
acompanhar sobremesas.
 Graduação alcoólica
A sua graduação alcoólica é de 190 GL.
Castas seleccionadas
O solo é calcário.
As castas seleccionadas são:
Brancas Tintas
- Galego dourado - Trincadeira
- Arinto - Espadeiro
- Boal - Negro Mole
A casta predominante do Carcavelos é a galega-dourada.
Vinificação
Os mostos sofrem uma ligeira fermentação, maior ou menor consoante a
quantidade de açúcar com que se pretende graduar o vinho a fabricar, atingido o grau
requerido é feita a paragem da fermentação com a adição da aguardente vínica.
Envelhecimento
O vinho generoso desta região terá um envelhecimento mínimo de 2 anos antes do
engarrafamento. Envelhece primeiro por oxidação e depois por redução.
Prova Orgamnoléptica
Doce. Vinho generoso cor de ouro velho, bouquet acentuado, doce (2,050- 3,050
Baumé), encorpado e com uma graduação alcoólica de 190 GL.
Seco. Vinho generoso de uma bela cor dourada, bouquet agradável e meio seco (1-20
Baumé), leve e elegante, com uma graduação alcoólica de 190 GL.
Cor variável do rubi negro ao topázio claro, segundo o tipo e a idade.
Sabor macio, aveludado mas enérgico e excitante das papilas gustativas e de aroma
fragante e delicioso.
Seco e meio seco, são os tipos principais, nomeadamente os tipos nº 1 e 2 da Quinta
do Barão, servidos respectivamente como aperitivo e ou no começo das refeições e com as
sobremesas e frutas.