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Implementación de la resolución 2674 de 2013 en la planta de producción láctea Villa

Esperanza en el municipio de Belén Boyacá

Jorge Leonardo Vera Reyes

CC. 1094277933

Instituto Superior de Educación Rural

Facultad de Ingenierías e Informática

Tecnología en Procesos Agroindustriales

Pamplona

2018
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Implementación de la resolución 2674 de 2013 en la planta de producción láctea Villa

Esperanza en el departamento de Boyacá

Practicante: Jorge Leonardo Vera Reyes

Jefe inmediato: Jesús Alberto Hernández

Asesora:

Ing.: Nancy Lorena Cuellar Moreno

Trabajo presentado como requisito para obtener el título de tecnólogo en procesos

agroindustriales

Instituto Superior de Educación Rural

Facultad de Ingenierías e Informática

Tecnología en Procesos Agroindustriales

Pamplona

2018
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Tabla de contenido
3. OBJETIVOS...............................................................................................................................10

3.1Objetivo general........................................................................................................................10

3.2 Objetivos específicos................................................................................................................10

4. JUSTIFICACION.......................................................................................................................11

5. MARCO CONCEPTUAL..........................................................................................................12

5.1 conceptos básicos.....................................................................................................................12

5.2 Marco Teórico...........................................................................................................................15

5.3 Descripción de la empresa........................................................................................................17

5.4 Ubicación geográfica................................................................................................................19

5.4.1 Misión....................................................................................................................................20

5.4.2 Visión.....................................................................................................................................20

5.4.3Logo empresarial....................................................................................................................20

5.4.4 Política de calidad..................................................................................................................21

5.4.5 Jefe de producción.................................................................................................................22

5.4.6 Jefe encargado.......................................................................................................................23

6. METODOLOGIA.......................................................................................................................26

7. RESULTADOS...........................................................................................................................27

7.1 Diagnostico...............................................................................................................................27

7.2 Mejoras a realizar según perfil sanitario para edificaciones e instalaciones de acuerdo al
numeral 7 de la resolución 2674 de 2013.......................................................................................39

7.3 Diagnostico elaboración del producto en la fábrica.................................................................40

7.4 Diseño de programas según resolución 2674 de 2013.............................................................43

7.4.1 Programa de calibración y mantenimiento de equipos..........................................................43

7.4.2 Programa de trazabilidad.......................................................................................................52

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7.4.3PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS...................................................................................56

7.4.3 Programa integral de los residuos..........................................................................................57

7.4.5Actualización del programa de limpieza y desinfección........................................................65

Consideraciones Generales del Programa......................................................................................67

Procedimientos de Limpieza y Desinfección.................................................................................69

Uso y preparación de soluciones de desinfectante.........................................................................72

Descripción de funciones y requisitos............................................................................................75

7.5 Capacitaciones..........................................................................................................................84

8. Plan de acción.............................................................................................................................86

8. CONCLUSIONES......................................................................................................................87

10. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................88

ANEXOS........................................................................................................................................89
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DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
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RESUMEN
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1. INTRODUCCION

En la actualidad las industrias de alimentos conocen la importancia de asegurar la

calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción

primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la reglamentación vigente para

este tipo de industria, que permiten que el producto final cumpla con los

requerimientos tanto de la empresa como del cliente.

Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un plan de

saneamiento básico que es la base para la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) que incluya los programas de limpieza y desinfección, residuos

sólidos, control integral de plagas y abastecimiento de agua potable, que garantice la

inocuidad de los alimentos.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en

visita realizada a la fábrica de productos lácteos “VILLA ESPERANZA”. Con este

proyecto se pretende diseñar e implementar los programas de trazabilidad,

calibración y mantenimiento de equipos, limpieza y desinfección y control de plagas,

de la fábrica de productos lácteos “VILLA ESPERANZA “con el fin de cumplir las

exigencias de los entes de control, y mejorar el proceso productivo siguiendo el

modelo de Los Procedimientos Operativos de Estandarización (POES) los cuales

describen y explican

Cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible,

que conduzcan a la obtención de productos inocuos y de calidad, y que no

representen ningún peligro para su consumidor final

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2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

En la planta de producción VILLA ESPERANZA del municipio de BELEN se ve

la necesidad de mejorar los procesos que se realizan junto con algunos cambios

estructurales dentro de la misma, implementando las normas vigentes debido a que las

personas no saben aplicar la norma y que no cuentan con un asesoramiento para estos.

Teniendo en cuenta que el INVIMA realiza controles frecuentes de sanidad e

infraestructura y asigna fechas estipuladas, por lo tanto la planta tiene que realizar los

cambios y las mejoras que estipule la ley para no tener ningún problema con el INVIMA

para que no allá ninguna multa económica o de cierre y con esto traer beneficios para la

empresa en su manejo y en su calidad.

El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las

exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede generar consecuencias

negativas:

Se pueden tener problemas en el consumidor en la generación de enfermedades que

afecte la salud del consumidor y esto conlleve a varios problemas legales

No se cuenta con una gran capacidad para poder afrontar mercados mayoritarios del

país debido a inasistencia técnica

Al no contar con los requerimientos se puede obtener una multa por parte de las

autoridades encargadas de los aspectos de limpieza, tener un cierre temporal o permanente

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3. Objetivos

3.1Objetivo general.

Implementar la Resolución 2674 de 2013 en la planta de producción láctea VILLA

ESPERANZA de BELÉN.

3.2 Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico diagnóstico de qué?? Resolución?? De que numeral??? Para que

¿? en la fabrica productos lácteos villa esperanza

 Implementar los programas de calibración y mantenimiento de equipos, trazabilidad,

residuos sólidos y limpieza y desinfección.

Para implementar ya se deben tener o haber diseñado los programas, si se deben diseñar

debe llevar el procedimiento procedimiento

 Realizar capacitaciones a los operarios de la fabrica productos lácteos villa esperanza que

tipo de capacitaciones?

El orden debe ser así

Diagnostico

Capacitación

Diseño o implementación
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Con estos tres objetivos el titulo cambiaria

4. JUSTIFICACION

Con la aplicación de las BPM y cumplimiento de las normas que se exigen se pueden

obtener muchos beneficios ya sea por evitar multas y sanciones con las autoridades como

también se obtiene una mejor calidad del producto y se evita una contaminación del producto

para mejorar la salud del consumidor.

Capacitar a los empleados y dar la dotación necesaria para los mismos es de gran

importancia ya que con esto se logra un mejor manejo del producto y se evitan algunas
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imprudencias por parte de los empleados que puedan afectar el producto terminado por lo tanto

esto es de gran importancia

Para poder tener un buen lugar en el mercado nacional se deben cumplir con todas las

exigencias y técnicas que se requieran ya que en este mercado hay una gran exigencia por ende

para ocupar un puesto solido se deben cubrir todas las carencias con las que cuente la empresa y

tener una gran innovación para poder competir directamente.

5. MARCO CONCEPTUAL.

5.1 conceptos básicos

Los conceptos descritos en este trabajo fueron tomados de la Resolución 2674 de 2013 y

del manual de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de

la Salud (OMS, 2007).

Agua potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o máximos

admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que al ser

consumida por la población no causa daño a la salud.

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Alimento: todo producto vegetal o animal preparado o vencido para el consumo humano. El

término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como cualquier otro ingrediente, aditivo

alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la preparación de alimentos. No incluye las

sustancias utilizadas como drogas o medicamentos.

Contaminación: presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia

prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima

y que resultan perjudiciales para la salud humana.

Contaminante: agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma

no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de estos.

Contaminación cruzada: transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos

crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad.

Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de

microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o

idoneidad de los alimentos.

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo,

pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.

Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial

del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la

eliminación de mugre y manchas.

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Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la

inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de

los alimentos: todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causaran daño al

consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que están destinados.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Lucha contra las plagas: reducción o eliminación de plagas como las moscas, las cucarachas,

los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los productos alimenticios.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no

envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies de contacto con

alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene de los

alimentos.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para

consumo humano.

Plaga: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros

que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

Producto terminado: producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,

incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.

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Residuo orgánico: es toda materia viva que procede de los seres vivos. Son aquellos que tienen

la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente.

Residuo inorgánico: son sustancias inertes no sujetas a degradación. Por sus características

químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural

pero no son biodegradables.

Tratamiento del agua: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua

cruda, con el fin de modificar sus características organolépticas, físicas, químicas y

microbiológicas.

5.2 Marco Teórico.

Los alimentos se definen como “todo producto vegetal o animal preparado o vendido

para el consumo humano. El término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como

cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la

preparación de alimentos. No incluye las sustancias utilizadas como drogas o medicamentos”

(OMS, 2007).

Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de calidad. No

solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor final.
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La higiene de los alimentos asocia las condiciones y medidas necesarias para la

producción y obtención de alimentos que puedan garantizar un producto inocuo y apto para el

consumo humano, que esté exento de contaminación tanto química como física y libre de

microorganismos que generen riesgos en la salud del consumidor final.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto cumplimiento de estas,

permiten cumplir con los requerimientos legales de orden nacional e internacional, así como de

asegurar la calidad y seguridad de los alimentos que se procesan.

Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todo el

personal involucrado en la manipulación de alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la

presentación personal del manipulador, en la limpieza de los utensilios, equipos e instalaciones

físicas en general, almacenamiento y venta, para así garantizar que los productos elaborados en la

empresa de producción lleguen de calidad e inocuos a los clientes.

El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina de

describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura entre otros. Estas

características deben terminar siendo totalmente satisfactorias para las necesidades del

consumidor final, para calificar un alimento como uno de buena calidad.

Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el sabor, la

textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar mediante dos métodos: Métodos

objetivos: se realiza mediante ensayos fisco – químicos, en los que se determina su composición

química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
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vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,

antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran (Zumbado H. 2005).

Métodos subjetivos: en donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por lo general

se realiza por medio de mesas de degustaciones (Zumbado H. 2005).

Los parámetros observados anteriormente se evalúan mediante un control de calidad que

es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es evaluar la inocuidad de los

alimentos

5.3 Descripción de la empresa

Fundada en belén Boyacá en el año 2002 por Jesús Alberto Hernández y Nancy Yaneth

vera quintero; surge por el deseo de ser independientes laboralmente y llegar a construir una

fábrica de productos lácteos en este llamada municipio villa esperanza en honor a una tía que con

su apoyo siempre ha estado pendiente de que este proyecto siga creciendo. Se inició en un

pequeño local que contaba solamente con un mesón y un lavamanos trabajando nueve cantinas de

leche y su mano de obra por los mismos fundadores. esta fábrica ha ido creciendo atreves de los

años acogiéndose a las normas requeridas por el INVIMA mejorando día a día en su producción,

planta física implementado maquinaria y abriendo nuevos mercados con productos de calidad.

Hoy en día nos encontramos ubicados en la zona industrial de belén cuenta con su propio local y
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transporte especializado para su comercialización. ‘’lácteos villa esperanza’’ es una empresa

dedicada a la elaboración de diferentes clases de quesos de la más alta calidad e inocuidad,

empleando excelentes materias primas, buscando así la plena satisfacción de sus clientes

mediante un mejoramiento continuo en todos sus procesos

 Lácteos Villa Esperanza

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Zona Empaque del

Zona de Hilado
Producto

Tanques Zona de
Zona de Zona Almacenamien
de
Almacena Pediluvio Área to de materias Zona de Almacenamiento y
primas refrigeración del Producto Final
miento Social

Zona de
Zona de Zona de Pasillo
Descremado
Vestier utensilios
de aseo

Zona de
Zona de Recepción Pasillo Ventas
de la Leche Baño Baño

Zona de Parqueo Zona Espacio

de Vehículos Personal
Residuos

Sólidos
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5.4 Ubicación geográfica

La empresa “villa esperanza “se encuentra localizada en el pueblo de belén Boyacá en la

cordillera oriental en la provincia de túndame al norte del departamento de Boyacá, en la ruta

norte de Bogotá, Tunja, Duitama, se ubica a una distancia de 25,8 km de la ciudad de Duitama

capital de la provincia más exactamente la empresa se encuentra localizada en la salida del

pueblo de belén av. principal vereda donación vía belén cerinza.

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5.4.1 Misión
Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que contribuyan al crecimiento

y nutrición de una población saludable.

5.4.2 Visión
Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado local y departamental al satisfacer las

necesidades alimenticias de la población ofreciéndoles siempre productos de primera calidad,

manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad.

5.4.3Logo empresarial
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5.4.4 Política de calidad

“lácteos villa esperanza” es una empresa dedicada a la elaboración de diferentes clases de queso

de la más alta calidad e inocuidad, empleando excelentes materias primas, buscando así la plena

satisfacción de sus clientes mediante un mejoramiento continuo en todos sus procesos, para

lograr la excelencia de sus productos en el mercado

ORGANIGRAMA

JEFE DE PRODUCCION

JEFE
ENCARGADO

OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

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5.4.5 Jefe de producción

Reporta directamente al Productor y es el apoyo para la organización del recurso humano y

técnico necesario para el rodaje. Ayuda con la información financiera y da los lineamientos para

la publicidad de la producción así como para los sistemas de distribución del producto ya

terminado. Trabaja de la mano del Productor.

Responsable de todo lo referente a los procesos productivos para lograr la eficiencia y productos

de calidad. 3. Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos. ... Es responsable de

las existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso durante el

desempeño de sus funciones.

Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en

producto terminado.

Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de áreas y

del operario en general.

Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos

en proceso durante el desempeño de sus funciones.

Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante

el ejercicio de sus funciones.

Vela por la calidad de todos los productos fabricados.

Ejecuta planes de mejora y de procesos.

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Emite informes, analiza resultados, genera reportes de producción que respalden la

toma de decisiones.

Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas

prácticas de manufactura.

Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y limpieza de la

fábrica.

Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento de

equipos y procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado.

5.4.6 Jefe encargado

Planificar, dirigir, coordinar y evaluar el trabajo del Equipo a su cargo. (Movimiento de

Personal, Escalafón, Remuneraciones y Pensiones).

Dirigir la elaboración de los documentos técnicos que es competencia de Personal como: -

Reglamento de Asistencia, Puntualidad y Permanencia del Personal. - Reglamento Interno de la

institución.

Participar con el Jefe del Área o en su representación en Comisiones Técnicas.

Derivar expedientes o peticiones con las indicaciones respectivas.

Revisar y visar Proyectos de Resoluciones, transcripciones y otros documentos que se

prepara en el equipo. (Desplazamiento, Escalafón, Planillas).

Emitir informe y/u opiniones sobre los expedientes o peticiones.

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Dirigir y evaluar la formulación documentos como: Cuadro Para Asignación de Personal-

Nominativo de la Entidad e Instituciones. Educativas, Ampliaciones de Calendario, Actualización

de la Población Laboral.

Orientar y participar en las acciones relacionadas con los procesos técnicos de: -

Nombramientos, Contratos, Reasignaciones, Rotaciones. Permutas.

Coordinar con los Directores de Instituciones Educativas lo concerniente a los procesos de

Contratos, Destaques, Actualización del CAP, nominal, etc.

Coordinar, dirigir y evaluar la organización y actualización de la Declaración Jurada de

Bienes y Rentas de los trabajadores de la Institución de acuerdo con la normatividad.

Adoptar las medidas que garanticen la adjudicación de plazas vacantes de acuerdo con el

proceso de selección de personal (Cuadro de Méritos).

Emitir opinión en casos de sanciones que no requieren del previo proceso administrativo.

Formular y ejecutar el Rol de Vacaciones del Personal de la Entidad (N, C., y destacados)

y del Personal Directivo y Jerárquico de las Instituciones Educativas Públicas. Evaluar sus

efectos.

Dirigir y evaluar el Servicio de Escalafón del Personal Docente y Administrativo Activos

y Cesantes. Básicamente debe contener: Ficha de Datos o Registro y Carpeta Personal.

Dirigir y evaluar la efectividad de la formulación de la Planilla Única de Remuneraciones,

Bonificaciones, Subsidios, Reintegros, Devengados.

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Coordinar con Tesorería lo concerniente a: Pago por Subsidios, Licencias, Retenciones,

descuentos, anulación de cheques.

Preparar informes de casos de remuneraciones, bonificaciones, subsidios, etc.

Orientar la preparación de Resoluciones sobre: Acciones de desplazamiento del Personal,

de asuntos Remunerativos y Beneficios, Subsidios, entre otros.

Brindar asesoramiento y absolver consultas en asuntos del Sistema de Personal.

Otras funciones que se le asigne o encargue.

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6. METODOLOGIA

La metodología se realizara por medio de diferentes fases de trabajo las cuales se tendrán

que llevar a cabo en su totalidad.

Debería hacerlo por numeral de acuerdo a los objetivos

Fase dos saneamiento???

Se realizara un diagnostico en la fábrica

Diagnostico
FASE
FASE 11 según los requerimientos de INVIMA
Diagnostico

En esta fase se realizaran los programas de

calibración y mantenimiento de equipos,
Elaboración de programa de trazabilidad, residuos sólidos y
programas de limpieza y desinfección
FASE
FASE 22
saneamiento básico
faltantes

FASE
FASE 33 Capacitaciones Se capacitara a los empleados de la fábrica
villa esperanza según sea conveniente y
necesario

En esta fase se observaran los resultados del

cumplimiento de los objetivos y de las fases
FASE
FASE 44 Resultados anteriores para pasar informe al propietario
de los resultados en el proceso.
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7. RESULTADOS

7.1 Diagnostico
Se realizó una notificación al dueño de la empresa (ilógico no se debe decir asi) sobre las

normas actuales para con la empresa, partiendo de eso se realizó un diagnóstico sobre la

adecuación de la planta (numeral edificación e instalaciones) y el proceso que se le hace a la

materia prima donde nuevamente se notificó al dueño sobre las necesidades con las que cuenta la

estructura de la planta y algunas modificaciones que se le pueden realizar. ( que tiene que ver esto

con edificación e instalaciones)

Figura 1: área de pediluvio esto se cumple para que

si hay imágenes de lo que no cumple es lo que debe ir acá

Figura 2: diagnostico de que

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del perfil se realiza el diagnostico incial y de hay se parte de los numerales para realizar la mejora

o diseño
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7.2 Mejoras a realizar según perfil sanitario para edificaciones e instalaciones de acuerdo al
numeral 7 de la resolución 2674 de 2013.

AREAS UTENSILIO OBSERVACIÓN

Entrada Puerta Los espacios entre el piso y puerta no pueden ser mayores a 1
Metálica centímetro.
Oficina Puerta en Escritorio, silla, archivador, computador.
Acrílico
Vestieres Puerta en 2 Casilleros, separadores metálicos para diferenciar Vestieres
Acrílico de hombre y mujeres.
Baño Puerta en 2 tazas sanitarias, dispensadores de papel higiénico y jabón
Acrílico antibacterial, espejo, lavamanos con grifo a presión,
dispensador de toallas desechables, bote de basura.
Pasillo
Entrada a planta Puerta en Con abrazaderas para cerrar automático.
Acrílico
Lava botas Grifo con conexión a manguera, desagüe,
Lavamanos Jabón antibacterial, espejo, lavamanos con grifo a presión,
dispensador de toallas desechables, bote de basura.
Estantes Metálicos Para colocar utensilios y recipientes con materias primas
(azúcar, fécula de maíz, etc.).
Marmitas Metálicas Aspas metálicas.
Mesas Metálicas
Bandejas Metálicas Moldes para queso
Mesón Enchapado
Tanque de Enchapado
lavadero
Gabinetes Enchapado Puertas acrílicas, para almacenar productos de limpieza y
desinfección.
Gabinetes Enchapado Puertas acrílicas, para almacenar productos control de plagas
Almacén para Materiales de aseo (escobas, baldes, recogedor escurridores,
materiales de etc.)
aseo
Área de Puerta en Estantes, canastas y materiales para empacar y almacenar
empacado Acrílico
Puerta de salida Puerta
Metálica
Recipiente Metálico Recepción de leche
Recipiente Plásticos Recolección de basura o residuos sólidos.

Tabla 1. Recomendaciones para áreas y utensilios según evaluación del decreto 2674 de 2013
Edificación y utensilios ¿???
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7.3 Diagnostico elaboración del producto en la fábrica para que ¿? Se necesita el proceso
productivo si se esta analizando edicifacion e instalaciones

Se realizó el diagnóstico de la producción de la empresa en la cual se observó un buen

resultado ya que cumple con los requisitos establecidos en la resolución 2674 del 2013.
Figura 3. Prueba de acidez

Figura 4. Descremado

Figura 5. Desuerado
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Figura 6. Producto terminado, requeson

Figura 7. Producto terminado, queso doble crema

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Figura 8. Empacado

7.4 Diseño de programas según resolución 2674 de 2013

7.4.1 Programa de calibración y mantenimiento de equipos buscar cual es el

procedimiento para diseñar el programa
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Es el conjunto de operaciones que tienen por objetivo determinar los valores que

caracterizan los errores de un patrón, instrumento o equipo de medición; y según el caso,

proceder a ajustar el instrumento y/o expresar las desviaciones mediante una tabla o curva de

corrección cuando el ajuste no sea posible o sea insuficiente.

Para garantizar que los procesos, los resultados, los registros, y las actividades, sean

confiables y se puedan verificar por medio de patrones que los confirman.

Toda fábrica de alimentos debe implementar sistemas de aseguramiento de calidad que

permitan verificar las actividades de monitoreo y control, permiten tomar decisiones acertadas en

los momentos oportunos, y así dar cumplimiento al Decreto 60 de enero del 2002 en el Artículo

5 que reglamenta como requisito del plan HACCP, la implementación de este programa.

El control de los procesos en las fábricas de alimentos es una fase muy importante para el

mantenimiento y el desarrollo de la planta de procesos, para garantizar la calidad e inocuidad de

los productos que elaboran y para proteger la salud del consumidor. Por tanto, es básico

determinar las operaciones preliminares de un programa de calibración que contemple todas las

actividades y los registros pertinentes.

Operaciones preliminares de un programa

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Para la implementación de un programa de calibración de equipos e instrumentos se deben

tener en cuenta algunas operaciones como: fijar las magnitudes, los patrones, las extensiones de

la medición, el número de puntos de la medición para cada uno de ellos y las condiciones de

calibración. Todos estos elementos se pueden incluir o describir en documentos que incluyan la

siguiente información:

 El examen usual del equipo (para examinar el rotulo, escribir los golpes, trazas de

oxidación, estado y comportamiento de los elementos, equipos y otros).

 La limpieza y el desengrase.

 El acondicionamiento de la temperatura.

 El precalentamiento si es necesario.

 Los ensayos de seguridad (continuidad de masas, resistencia del aislamiento por ejemplo

para los instrumentos electrónicos).

 Capacitación del personal: las personas responsables de las actividades de calibración,

monitoreo y verificación tienen una educación y conocimientos técnicos mínimos en el

tema y solo poseen la experiencia básica necesarias para las funciones que les sean

asignadas.

 Evidencia de los medios metrológicos: los medios de calibración utilizados en la empresa

poseen los respectivos documentos o certificados que soportan el enlace con patrones

nacionales e internacionales.
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En algunos casos, este programa es subcontratado con laboratorios externos que deben estar

acreditados por la superintendencia de industria y comercio y deben cumplir con las siguientes

características:

 Condiciones exigidas que favorezcan la calibración.

 Personal capacitado y con experiencia adecuada para el desempeño de sus funciones.

 Equipos e instrumentos de medición necesarios para la ejecución de las correctas

mediciones y calibraciones.

 Contar con métodos y procedimientos de calibración documentados.

 Tener un sistema de calidad según su alcance y el volumen de sus actividades.

El laboratorio debe expedir un certificado de calibración de los instrumentos calibrados por

este, el cual debe estar presentado de forma clara y exacta, según las normas nacionales e

internacionales.

 Permite demostrar la trazabilidad de los equipos.

 Seguir la evolución del medio de medición a través de tiempo (balanzas, pesas y

termómetros).

 Seguir la evolución estadística del comportamiento del medio de medición de los equipos

de planta y de los puntos críticos de medición.

 Aprovechar los resultados para ajustar los intervalos de comprobación.

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 Consultas.

Criterios de selección de medición:

 Condiciones requeridas por el instrumento.

 Variables a medir.

 Capacidad o rango de medición.

Condiciones de proceso:

 Relación costo-calidad.

 Tolerancia del proceso y exactitud del equipo.

Criterios de selección de frecuencia:

 Frecuencia de uso.

 Exactitud requerida.

 Historial de calibración.

 Importancia de las características a medir.

 Severidad del medio ambiente.

Etapas para la implementación del programa de calibración

1. Realizar un análisis de los instrumentos que requieren calibración según las exigencias

del proceso y del producto.

2. Determinar responsables de calibración y de verificación.

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3. Documentar el programa.

4. Controlar y verificar que el programa funcione correctamente.

5. Evaluar, actualizar y retroalimentar el programa.

 Cronograma de calibración.

 Registros de calibración y de medición.

 Formatos de procedimientos de calibración.

 Certificación de calibración.

Es el conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas, que, mediante la utilización

de recursos físicos, humanos y técnicos, permiten mejorar le eficiencia en el sistema de

producción, minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la confiabilidad de

equipos e instrumentos y, garantizando de esta manera, la seguridad de los productos y del

personal.

Para asegurarse de que los equipos y utensilios empleados en los procesos de fabricación

estén diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la

limpieza y desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.

Dependiendo de las características y de la naturaleza de las instalaciones, equipos, utensilios e

instrumentos, se requiere integrar diferentes tipos de mantenimiento con el objeto de determinar,

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según las necesidades de cada empresa, el tipo de mantenimiento que se debe aplicar en cada

caso.

La empresa debe evaluar aspectos como el tamaño, el tipo de proceso, la cantidad de

elementos, las dimensiones y la ubicación dentro y fuera de la planta.

Identificar si el proceso, por el hecho de ser continuo o discontinuo, requiere de un

mantenimiento constante o por el contrario se pueden establecer lapsos. Determinar la calidad y

el grado de especialización del mantenimiento, ya que, si se trata de una planta automatizada, esta

exigirá personal idóneo y altamente especializado.

Planeación del mantenimiento

Para planificar las actividades y los procedimientos de una empresa se requiere del apoyo

de las áreas: gerencial, administrativa y técnica, con el fin de obtener información necesaria que

le permita al personal de mantenimiento identificar las necesidades de la empresa y con base en

ellas distribuir, dirigir y controlar las actividades que están bajo el programa; tener mayor

disponibilidad orientada hacia la producción, mejorar los planes y el control de trabajo,

maximizar la utilización de tiempos y recursos.

Información de instalaciones, equipos e instrumentos

Para tener resultados eficiente es esencial el manejo de ciertos documentos como son las

hojas de inspección, las ordenes de trabajo, los registros de cumplimiento, las fichas técnicas, las

hojas de vida, y otros documentos importantes que faciliten la programación, ejecución y control

del programa de mantenimiento. Debe existir un programa de codificación para los equipos, estos
 51

pueden ser números; para identificar las zonas o áreas, que además de identificar el equipo lo

ubica dentro de la planta.

Etapas para la implementación del programa de mantenimiento de instalaciones, equipos,

utensilios e instrumentos

1. Ubicar dentro del organigrama de la empresa el área de mantenimiento.

2. Definir los objetivos.

3. Identificar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición y el tipo de

mantenimiento por realizar.

4. Diseñar el cronograma de las actividades de mantenimiento.

5. Documentar el programa.

6. Implementar y ejecutar las actividades relacionadas con este programa.

7. Verificar y evaluar la eficiencia y eficacia del programa de mantenimiento.

El jefe de mantenimiento es el directo responsable del buen funcionamiento de las instalaciones,

equipos y demás elementos que conforman la planta.

 Fichas técnicas de los equipos e instrumentos de medición.

 Formatos de procedimiento de calibración y de verificación.

 Registros de acciones correctivas.

 52

 Registros de mantenimiento y calibración de cada equipo.

 Registros de mantenimiento de la planta.

Glosario

La incertidumbre de medición: es la estimación del intervalo de valores dentro del cual se

encuentra el valor verdadero de la magnitud medida. La incertidumbre de medición toma forma

de rango y se expresa por los valores límites del intervalo, generalmente simétricos, respecto del

valor convencionalmente verdadero.

Patrón de medición: medida materializada; instrumento de medición que define, realiza,

conserva o reproduce una unidad de magnitud para utilizar como referencia. Se puede clasificar

en primario, de referencia o de trabajo.

Patrón internacional: es aquel que es reconocido por acuerdo internacional, para servir

como base para asignar valores a otros patrones de una magnitud en cuestión. El único patrón

internacional que existe de forma materializada es el kilogramo patrón, actualmente en el Bureau

Internacional de Pesas y Medidas (BIPM) en Sevres, Francia. Existe una serie de países que

poseen los duplicados de este patrón internacional, y que son patrones nacionales.
 53

Patrón nacional: los patrones nacionales son aquellos que, por decisión oficial, son

reconocidos para servir de base a un país, para la fijación de los valores de todos los otros

patrones de las distintas magnitudes básicas, establecidas por el Sistema Internacional (SI).

Patrones de referencia: son aquellos que tienen la mayor calidad metrológica disponible

en un lugar u organización, con trazabilidad a los patrones nacionales y que rutinariamente son

utilizados por los laboratorios para calibrar sus patrones de trabajo.

Patrones de trabajo: son aquellos que utilizan los laboratorios ordinariamente para

calibrar o comprobar medidas materializadas, instrumentos de medición, o materiales de

referencia de clientes o terceros.

Mantenimiento predictivo: consiste en la inspección del comportamiento de las maquinas,

con el fin de identificar las fallas.

Mantenimiento preventivo: consiste en establecer una serie de inspecciones y rutinas

periódicas con el fin de conservar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos en

condiciones de operación adecuadas, permitiendo de esta forma detectar posibles fallas que se

puedan evitar.

Mantenimiento correctivo: consiste en realizar reparaciones en caso de necesidad; se

reparan, reestructuran o sustituyen las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos.

 54

Tolerancia: es el margen de variación del resultado de una medición, o ensayo de un proceso

permitido por una norma, un reglamento o un procedimiento

7.4.2 Programa de trazabilidad como se realiza, lo siguiente es un marco referencial

Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta el

producto terminado, dentro de cualquier proceso; también puede definirse como el mecanismo

que permite identificar, en un producto, el origen de las materias primas y los procesos aplicados

históricamente

La implementación del programa de trazabilidad radica en la disponibilidad de

información verificable, tanto por la empresa como por las entidades de vigilancia y control y,

finalmente, por el cliente, quien debe conocer a través del rotulado los productos la información

de los procesos especiales, los aditivos, los ingredientes, la composición nutricional y la fecha de

vencimiento.

La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores,

quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria por la aparición de las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAS; así como por la necesidad de promocionar el consumo de

alimentos tradicionales que por algunas razonas se han dejado de consumir. También, porque

permite en una reclamación contar con datos sobre el proceso de producción que permitirán

resolver más rápido dicha reclamación.

 55

Una empresa que tome la decisión de implementar un programa de trazabilidad requiere

analizara y tener muy claros aspectos como: el objetivo planteado, la información por recolectar

y almacenar, la constitución, implementación y operatividad de la base de datos, los canales de

información hacia el consumidor final.

Lo primero que se debe realizar al iniciar la implementación de un sistema de trazabilidad

es la delimitación correcta del lote de producción. Así, un lote puede ser de un día de producción,

de un turno, un viaje o producto. En forma práctica la delimitación de lotes depende también de

las posibilidades reales de mantener la separación entre ellos a lo largo del proceso productivo.

Una vez delimitado el lote, el área de producción debe notificar al área de empaque sobre

el fin de un lote y el comienzo del siguiente, con el objeto de hacer los cambios en rótulos y

códigos a que haya lugar, de manera que los productos terminados salgan bien rotulados.

No se debe confundir el termino trazabilidad con identificación (rotulado) de las materias

primas o sus productos procesados. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad, pero

no es la única inversión por realizar al implantar un sistema de trazabilidad.

Se deben considerar tres aspectos clave, para la implementación del programa de

trazabilidad:

 Base de datos: elegir que datos se incorporan, como información requerida por los

clientes, datos para promoción, diferenciación con la competencia, incorporación de valor

 56

agregado. Debe permitir almacenar la máxima información posible de cada producto o

lote.

 Recolección y almacenamiento: utilizar una forma rápida, sencilla y económica de contar

con la información procesada, cada vez que sea requerida.

 Sistema de identificación: (de la materia prima o del producto): debe existir una estrecha

vinculación con los puntos anteriores, para garantizar que el sistema sea eficaz. Estos tres

factores deben ser considerados como una unidad en el momento de ponerlo en práctica,

para buscar la máxima eficiencia del mismo. Con relación a los registros de producción y

de control de calidad, debe consignarse la información de manera que pueda identificarse

que registros corresponden a que lotes de producción.

Un buen sistema de trazabilidad le permite a la empresa establecer las condiciones

en las cuales fue procesado el lote, incluyendo las características de las materias primas

empleadas. En este caso, las de la leche y las de las vacas que la producen: la granja de

donde provienen, el peso, la edad, vacunas, condiciones de crecimientos entre otras. De

esta manera, en caso de una queja o reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar

con toda confianza las condiciones de producción y calidad, y con ello establecer si el

daño pudo ocurrir por causas asignables al proceso, o si, por el contrario, fue el manejo

del cliente el que alteró el producto. En segundo lugar, en caso de tener un problema con

un lote determinado, el sistema de trazabilidad permite identificar el destino de cada lote

de producción, de acuerdo con la distribución mayorista del mismo, con el propósito de

 57

dar instrucciones claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de ese lote en

particular.

Calidad de un producto certificado

Un producto para ser confiable debe ser certificado y esto se reconoce por el sello

de calidad que debe estar presente en la etiqueta del producto.

El sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto es

explícitamente descrito, confiablemente controlado, sistemáticamente verificado y factible

de sanción en el caso de no cumplir con las especificaciones del rótulo.

Etapas para la implementación del programa de trazabilidad

 Establecer los sistemas de identificación (códigos, fechas, colores, entre otros) del

producto terminado.

 Asegurarse de que por medio de estos sistemas se pueden reconocer las

condiciones del producto.

 Documentar los sistemas de identificación del producto.

 Mantener este sistema por medio de registros que sean la base para identificar el

lote y las fechas de producción, distribución y venta.

 Evaluar y actualizar el sistema de codificación y trazabilidad, con el fin de

establecer acciones correctivas y retroalimentar el sistema.

 58

7.4.3PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS no es pertinente

Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa Residuos Sólidos:

Requisitos

 Contar con título de Bachiller en Segunda Enseñanza o grado técnico medio.

 Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Conocer sobre residuos sólidos y su manejo en la industria de alimentos, así como sus
beneficios, limitaciones y aplicación.
 Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos (Decreto
1753 del 3 Agosto de 1994).
 Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados de
la Microempresa ´´VILLA ESPERANZA´´, pueda reportar cualquier anomalía o situación
insalubre tanto dentro como fuera de la planta.
 Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de
Manufactura.

Funciones:
 El encargado del Procedimiento Residuos Sólidos (PRS) debe vigilar el estado sanitario de
las instalaciones, del proceso y del personal.

Supervisar la recolección y clasificación de los residuos sólidos de forma adecuada en la

planta:
 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
 Control de maleza y drenaje del terreno.
 Control de polvo, malos olores.
 Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales)
 Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas.
 Control de Acumulación de Materiales en Desuso.
 59

7.4.3 Programa integral de los residuos no es pertinente

La Gestión Integral de los Residuos ha tomado gran importancia en la última década,

debido a las consecuencias que estos traen a la salud pública y al medio ambiente por su
inadecuada manipulación y disposición final, debido a ello las instalaciones donde se manipulen,
procesen y se comercialicen alimentos deberán desarrollar un protocolo de Gestión Integral de los
Residuos, con el fin de reducir los riesgos para la salud de los consumidores, y para reducir la
posible contaminación de los alimentos que se comercializan, por el inadecuado manejo de los
residuos.

Clasificación De Residuos Sólidos.

Los residuos generados por el desarrollo de las actividades de la planta de elaboración de

lácteos, no presentan riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente y se encuentran en la
clasificación de Residuos no peligrosos:

Biodegradables:

Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente.

En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico,
papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos
que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

Reciclables:
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en
procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y
plásticos, chatarra, vidrio, telas, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.
 60

Inertes:

Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradación

natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos
de papel como el papel carbón y algunos plásticos.

Ordinarios o comunes:

Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se

generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías y en general en todos los sitios del
establecimiento.

Procedimiento Recolección de Residuos

La planta de elaboración de lácteos, deberá disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos se debe
disponer de forma independiente a los demás residuos generados.

Es indispensable tener en cuenta que al momento de la recolección de los residuos los

recipientes deben ser impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Se tendrá en cuenta el uso
de la bolsa en el recipiente con el fin de evitar una mayor contaminación y procurando la mayor
facilidad en su limpieza.

Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente. Los
recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al
día. Se debe tener en cuenta que no se deben mezclar todos los residuos siempre con la visión de
 61

reciclar. Por ello se debe tener en cuenta el uso de un código de colores característico como
identificación.

Incidencia de los Residuos Sólidos Sobre el Medio Ambiente.

Los residuos inadecuadamente dispuestos contaminan principalmente: Aire, suelo,

contaminación visual, las fuentes de aguas superficiales y subterráneas y propagación de plagas.

Beneficios del Reciclaje.

 Preservar el medio ambiente, sano y limpio para las generaciones futuras.

 Generar empleo para más familias.
 Proteger los ríos, el suelo y el aire de contaminación nociva.
 Contribuir a controlar las plagas transmisoras de enfermedades.
 Disminuir los gastos de producción en la fabricación de vidrio y artículos de papel.
 Embellecer los parques y zonas verdes.
 Disminuir la tala de bosques.

Efectos sobre la Salud

Los problemas que se pueden presentar por el manejo inadecuado de basuras son los siguientes:
 Parasitismo intestinal
 Traumatismo
 Enfermedades de la piel
 Infección respiratoria
 Leptospirosis
 Fiebre bubónica
 Cólera
 Enfermedades diarreicas
 Salmonelosis
 Disentería.
 62

Programa de Formación y Educación

Para el buen desarrollo e implementación del Protocolo de Gestión de Residuos Sólidos es

necesario complementar las actividades a través del programa de capacitación general y
específica dirigido a todas las personas involucradas en el desarrollo de actividades de
elaboración de los dulces.

Segregación en la fuente

La segregación en la fuente es un componente fundamental dentro del Protocolo de

Gestión Integral de Residuos Sólidos, razón por la cual la planta de elaboración de lacteos, debe
llevar a cabo un programa de seguimiento sistémico a través de verificación del cumplimiento de
las normas, del protocolo y los procedimientos establecidos.

A continuación se describen los aspectos a tener en cuenta para realizar una adecuada
segregación en la fuente:

 Es importante evitar al máximo el almacenamiento de residuos dentro de las instalaciones

de la planta y de su evacuación continua durante el día, con el fi n de evitar la
contaminación de los alimentos por moscas.
 Para la correcta segregación de los residuos se ubicarán recipientes que cumplan con las
especificaciones técnicas determinadas en la normatividad vigente.

Código de Colores para Recipientes

El siguiente código de colores (Tomado de la Guía Técnica Colombiana 24 (GTC24) se

recomienda para recipientes rígidos, con el fi n de que se facilite el proceso de segregación en la
 63

planta de elaboración de lácteos y se recomienda un código de colores, tanto para la bolsa y el

recipiente, con sus respectivos rótulos.

En el siguiente cuadro se clasifican los residuos generados en la planta de elaboración de

lácteos, y se recomienda un código de colores, tanto para la bolsa y el recipiente, con sus
respectivos rótulos.

Figura 9. Segregación en la fuente Tipo de residuo Contenido básico Recipiente Rotulo.

TIPO DE CONTENIDO RECIPIENTE ROTULO

RESIDUO BÁSICO
Reciclable Cartón, papel, AZUL
Papel y Cartón archivo,
periódico empaques
de
cartón.

Reciclable Vidrio Limpio AZUL

Vidrio (Frascos y
botellas)

Reciclable Plástico Materiales y AZUL

empaques
Plásticos.

Verde Ordinarios e inertes VERDE

( Papel Higiénico,
servilletas,
empaques de papel
plastificado, icopor,
plástico no
reciclable y
 64

papel carbón)

Negro Residuos Orgánicos NEGRO

(Residuos de
alimentos
antes y después de la
preparación)

Los restos de comida o residuos biodegradables serán dispuestos en recipientes destinados

únicamente para este fin, para lo cual se debe garantizar un manejo higiénico en el proceso de
recolección y almacenamiento de estos recursos.

Movimiento de Residuos.

Para el movimiento interno de residuos se realizará la señalización de rutas de evacuación y

se establecerán los horarios de recolección con base a la cantidad de residuos generados durante
el día.

Características del Almacenamiento Central de los Residuos

 Localizado al exterior de la planta.

 Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a la clasificación (reciclaje ordinario y
biodegradable).
 Llevar el registro de control para la generación de residuos reciclables. (EFECTUAR EL
REGISTRO DE LA ACTIVIDAD REALIZADA EN LOS FORMATOS DE LA
MICROORMPRESA DULCES CHATOS RRS-01).
 Exclusivo para almacenar residuos con su respectiva señalización.
 Características de las bolsas desechables
 65

 La resistencia de las bolsas deberá soportar la tensión ejercida por los residuos contenidos y
por su manipulación.
 Los colores de bolsas deben ser de acuerdo al código de colores establecido, teniendo en
cuenta el tipo de residuo.
 Se realizara inspección de ésta actividad (IRS-01) y según lo implementado se hará la acción
correctiva correspondiente (ACRS-01).

Características de los recipientes reutilizables.

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos tendrán las siguientes

características:

 Livianos, de tamaño que permite almacenar entre recolecciones,

 De tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin aristas internas, provisto de asas que facilitan
el manejo durante la recolección.
 En material rígido impermeable, de fácil limpieza y resistentes a la corrosión (plástico).
 Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha para facilitar su vaciado.
 Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permiten la entrada de agua,
insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes por el fondo.
 Capacidad de acuerdo con los residuos generados en cada una de las áreas.
 Rotulados.

Limpieza y Desinfección de recipientes.

Para la limpieza y desinfección de recipientes, se diseñó el procedimiento para lavado y

desinfección de canecas utilizadas para almacenamiento de residuos.
 66

Tratamiento y disposición de los residuos

Teniendo en cuenta la característica de los Residuos se continuará haciendo aprovechamiento

de los mismos y se implementarán nuevas medidas como se describe a continuación:

 Para residuos inertes y ordinarios o comunes: Recolección empresa de Servicios Públicos

y disposición en relleno sanitario o botadero a cielo abierto.
 Para residuos Reciclables: Aprovechamiento hacer convenio con empresa recicladora para
comercializar cartón, papel y vidrio entre otros, o envío a relleno sanitario cuando no existan
empresas recuperadoras de residuos en la zona.

Recuerda aplicar la estrategia de las tres R.

Figura 10. Tres R

Reducir Reutilizar Reciclar

Plan de Contingencia
 67

El Plan de Contingencia forma parte del protocolo de gestión de residuos y contempla las
medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos por eventos como sismos,
incendios, interrupción del suministro de agua o energía eléctrica, problemas en el servicio
público de aseo, suspensión de actividades, alteraciones del orden público, etc.

7.4.5Actualización del programa de limpieza y desinfección

Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de

Plagas, (MCP)

 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

 Control de maleza y drenaje del terreno.

 Control de polvo, malos olores.

 Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales)

 Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas.

 Control de Acumulación de Materiales en Desuso.

1. Supervisar dentro de la planta:

 Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.

 Control del estado higiénico general de la planta de proceso

 Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.

 Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y

envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.

 68

Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo.

 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del

trabajo de los empleados.

 Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.

 Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas, lavamanos,

basureros, etc.

Inspección:
 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene

 Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al

gerente correspondiente.

Programa de Limpieza y Desinfección

El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y

desinfección que se deben realizar en la Microempresa. Este programa debe considerar que las

labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser

entrenados y tener acceso a este documento. Así mismo la Microempresa debe contemplar que la
 69

limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de

producción.

La Microempresa debe contar con Procedimientos de Higiene escritos, que indiquen en

forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los

instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos

procedimientos se apliquen y cumplan.

Consideraciones Generales del Programa

o El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien

capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.

o Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los

equipos y/o a los alimentos.

o Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben

ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa

aprobación del

o Encargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas.

o Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base

de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

o Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera

del área de proceso.

 70

o Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en

recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser

utilizados para contener productos alimenticios.

o Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una

adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse

directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este

propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.

o El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.

o Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una

superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse

directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las

cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño

prematuro y costo adicional por su reposición.

o Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse

para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no

deben utilizarse para restregar las cajas plásticas.

o Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya

lavado.

o No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro

material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

 71

o Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio

de agua.

o Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas

para que no estén en contacto con el piso.

o Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán

estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas

frecuentemente.

o Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las

superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.

o Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Definiciones:
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

 Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio

de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

 Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

 Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una

distribución homogénea de los componentes.

 72

 ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad

de mg del agente en un litro de solución.

Lineamientos Generales
A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al

establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

 Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de

producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe

disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el

procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de

soluciones.

 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no

poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente

limpios, tales como baldes.

 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con

una esponja o cepillo.

 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las

superficies eliminando completamente todos los concienzudamente de modo que toda el área

que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
 73

jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del

tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.

 El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con

suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden

contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente

limpio.

 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido

eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón

hasta que la superficie quede completamente limpia.

 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se

utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.

 La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté

desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se

encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones.

 La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la

misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución

del agente desinfectante.

 Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el

campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de
 74

modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina,

obteniéndose una distribución homogénea de la solución.

 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10

minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Uso y preparación de soluciones de desinfectante

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los

siguientes aspectos:

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para

el volumen de solución que se desea preparar.

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se

utilicen deben estar limpios.

 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta,

beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

Preparación de solución de cloro

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº 1.

 75

3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara

o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el

agua).

Solución de cloro a 200 ppm

Uso
Esta solución se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras, equipo de acero

inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas,

picheles, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc.

Solución de cloro a 500 ppm.

Uso
Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.

Solución de cloro a 1000 ppm.

Uso
Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios.

Cuadro 2 Diluciones hipoclorito de sodio.

Presentación 200 ppm 500 ppm 1000 ppm 5000ppm

 76

Commercial
4% 5cc/l 12.5cc/l 25cc/l 125cc/l
5% 4cc/l 10cc/l 20cc/l 100cc/l
6% 3.3cc/l 8cc/l 17cc/l 83cc/l
6.5% 3cc/l 8.3cc/l 15cc/l 77cc/l
7% 2.8cc/l 7 cc/l 14cc/l 71cc/l
10% 2cc/l 5cc/l 10cc/l 50cc/l
13% 1.5cc/l 4cc/l 8cc/l 40cc/l

Procedimientos operacionales de saneamiento (pos)

Los POS corresponden a los procedimientos por realizar en la Microempresa Dulces Chatos,

en sus diferentes aéreas, durante las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo los

productos por utilizar y las frecuencias con que se deben realizar dichos procedimientos y

registrara en el formato RLDP-01.

Procedimientos de control
Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfección se

lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones por

aéreas al azar y registrarlas en el formato ILD-01.

 Procedimiento de verificación

Las medidas de verificación muestran la eficiencia y eficacia del control del programa. El

laboratorio que presenta los servicios a la microempresa, comprobara mediante la realización de

los análisis respectivos los procesos adecuados de limpieza y desinfección de instalaciones

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locativas, implementos de aseo, equipos y utensilios, siguiendo acciones correctivas registradas

en el formato ACLD-01.

Programa de higiene personal

Descripción de funciones y requisitos

Funciones de la Comisión de Calidad

 La Gerencia de la Microempresa “villa esperanza” es responsable de establecer la política que

se aplica para la Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.

 La Gerencia de la Microempresa “villa esperanza” delega en forma escrita, todo lo

relacionado con el Control Higiene del Personal, especificando deberes y

responsabilidades en este manual.

 La Gerencia de la Microempresa “villa esperanza” deberá asignar a una persona como

encargada del Programa de Higiene del Personal (PHP), esta persona tendrá la autoridad

para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de

control.

Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PHP

La persona encargada de la ejecución del PHP tendrá que cumplir los siguientes requisitos:
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 Haber cursado como mínimo hasta tercer año de Secundaria (ideal quinto año concluido)

 Capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura

 Capacitado en labores específicas según producto que se elabore

Funciones del encargado del PHP

El encargado del PHP deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este

manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:

 Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de enfermedades en los

empleados. Se deben llevar registros.

 Vigilar hábitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en éste Manual

 Vigilar estado general de limpieza en la planta

 Vigilar estado y limpieza de los uniformes

 Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y coordinar reparación

de cualquier anomalía que se presente

 Aplicar las sanciones definidas por la Gerencia de la Microempresa ´´Dulces Chatos´´, en caso

que no haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.

 Documentar cada día el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier anomalía

que se presente

 Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la

función que se le asigne.

 79

Disposiciones generales

Personal

Toda persona que ingrese a trabajar en la Microempresa “villa esperanza”, y entre en contacto

con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe

practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.

Control de Enfermedades
La Microempresa “villa esperanza” deberá procurar que el personal se someta a

exámenes médicos en el Centro de Salud o EPS, por lo menos una vez al año. Los resultados de

dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,

amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o

vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni

superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente

protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las

manos deberán utilizarse guantes.

 80

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán

ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos,

material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja de

Control de Enfermedades.

Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.

Overoles
Los overoles que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al

comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse diariamente y

esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.

Los overoles deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres,

partes descosidas o presencia de huecos.

En Los overoles no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para

prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto.

Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa

exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales

plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.

 81

Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún motivo

deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar específico mientras

no se estén ocupando.

Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una redecilla o

gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo

deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra. Referirse a la

sección de Anexos, Figura # 1: Diseño sugerido de indumentaria

Cubre bocas o mascarilla.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies

en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla con

el fin de evitar la contaminación.

Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en

buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil, etc. El

uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los

mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Limpieza personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:
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 Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo

 Usar desodorante y talco

 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo

 Lavarse los dientes

 Cambiarse diariamente la ropa interior

 Rasurarse diariamente

 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte

 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal

 Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no más

ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la

boca

 Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de

la parte inferior de la oreja

Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

 Antes de iniciar labores

 Antes de manipular los productos

 Antes y después de comer

 Después de ir al servicio sanitario

 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz

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 Después de fumar

Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua

2. Cúbralas con jabón desinfectante

3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos

4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un

cepillo

5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando

repetidamente

6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua

7. Escurra el agua residual

8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

Figura 11. Lavado de manos

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Conducta personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda

resultar en contaminación de éstos.

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

 Tocarse la frente

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes

 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir, etc.

 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,

debe lavarse inmediatamente las manos.

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 El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está

manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante, para

prevenir la contaminación bacteriana.

 Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran

limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

 Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe

permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,

particularmente de la cintura para arriba.

 Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,

bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.

 No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas

para este propósito (comedor).

 Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y

además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.

 No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.

 No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la

planta debido a que:

 Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden

esconder dentro y debajo de las mismas.

 Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o

alimento.
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 Queda prohibido el uso de maquillaje

 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa

sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo

donde puedan contaminar los productos alimenticios.

 Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante el

uso de algún tipo de barrera.

Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o

productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los visitantes

utilizarán cobertores para el cabello.

Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las

normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.

Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos

anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado del PHP.

El encargado del PHP, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones

de Higiene Personal.

Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación

de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso.

 87

Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas de

Manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación bacteriana

mientras se trabaja en las operaciones.

7.5 Capacitaciones

Se realizaron capacitaciones a los trabajadores acerca de los programas integrados al plan

de manejo de la empresa lo cual aparece en los siguientes anexos.

Figura 12. Capacitación personal manipulador

Figura 13. Capacitación manejo de residuos

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8. Plan de acción

OBJETIVOS ESTRATEGIAS TIEMPO ESTIMADO

Se recorrerá las instalaciones de la planta y el

sector administrativo
Analizar la Entre 1 a 2 semana

información

Realizar capacitaciones a los trabajadores,

informar a los propietarios de la empresa sobre

Corregir errores y
los problemas de estructura y maquinaria,
renovar en los
Entre 3 a 6 semanas
innovando las normas requeridas por el invima
aspectos en que se
y delegar a los trabajadores en algunas tareas
encuentre déficit
que puedan corregir

Se entregaran reportes de todo lo realizado al

propietario de la empresa y de los objetivos

Informes del proceso Entre 1 a 2 semanas
logrados en este proceso
realizado
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8. CONCLUSIONES

Se diseñó e implemento el plan de saneamiento básico en la fábrica de productos

lácteos, de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 como parte del programa de Buenas

Prácticas de Manufactura, el cual comprendió los programas de limpieza y desinfección,

desechos sólidos, trazabilidad, calibración y mantenimiento de equipos, para lo cual se

realizó el diagnostico preliminar de las áreas de producción y personal de la fábrica,

basado en los parámetros que exige la normatividad y las observaciones dadas por

INVIMA, dando como resultado que no había conocimiento por parte del gerente ni el

personal manipulador sobre los programas que exige la norma vigente. Por medio del

diagnóstico inicial se evaluaron los aspectos de saneamiento exigidos en la Resolución

2674 de 2013, y se pudo determinar las no conformidades que dieron origen al desarrollo

de mejoras correctivas, para garantizar la inocuidad de los alimentos que produce la

fábrica.
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9. BIBLIOGRAFÍA

RESOLUCION 2674 DE 2013. Recuperado 20 octubre del 2018

https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/resolucion-2674-2013-pdf/detail.htm

LOGIHFRUTIC, CONVENIO 1032 DE 2013 recuperado 22 de octubre del 2018

http://logihfrutic.unibague.edu.co

Darwin José Zamorán Murillo (2007) recuperado 22 de octubre del 2018 www.jica.go.jp

Gómez de I., M. (2005). Tecnología de lácteos. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a

Distancia.

Mimsa (2013). Maquinaria agroindustrial. Recuperado de

http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/Marmitas/MarmitaVapor.pdf
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ANEXOS