UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

INFORME PRÁCTICA

NOMBRE: Salomé Patricia Bonilla Espinel

SEMESTRE: Octavo

FECHA: 12/12/2018
Tema:
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y
MANJAR

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Introducción

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación

humana. Puesto que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su
venta al consumidor o bien para la elaboración de productos lácteos, la industria láctea
se ha visto incrementada conforme ha ido avanzando la tecnología moderna de
los alimentos, aprovechando mejor en los diversos procesos industriales. La leche por
ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero rápidamente perecible
toma especial importancia en el momento de ser aprovechada de la mejor manera
posible, por lo que es empleada para ser transformada. (Revilla, 1996) (JUDKINS,
1962)

A nivel mundial la producción de derivados lácteos nació de la necesidad del

hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto inició con los pueblos
primitivos que transportaban la leche en estómagos de ciertos animales, dentro de los
cuales se mencionan cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a
coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos. (Aguilar, 2004)

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella. El Queso es el
producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada) entera,
semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado y el manjar de leche que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. (Eck, 2000)

El propósito de este informe es describir el proceso de elaboración del queso

fresco y manjar.

Objetivos:
General:

Aprender el correcto procedimiento de elaboración de derivados lácteos como son el el

queso y manjar de acuerdo a los estándares sanitarios establecidos.

Específicos:

 Conocer cada uno de los pasos para el proceso de elaboración del queso y
manjar.
 Comprender las reacciones y fundamentos que actúan sobre la leche para
formar el queso fresco y manjar.
 Elaborar eficazmente el queso fresco y manjar siguiendo los pasos indicados por
el docente.

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Metodología
QUESO FRESCO
Insumos
Leche fresca 110 lts
Cloruro de calcio 22ml
Cuajo 11,9 ml
Sal refinada 550g
Proceso: (JUDKINS, 1962) (Rigaux, 2008) (Puga Torres, 2018)
1.-Realizar pruebas de calidad de leche
2.-Filtrar la leche y pasteurizar 65º.
3.-Enfriar a 32°C4. Agregar calcio (20 ml/100L) luego el cuajo (10 ml/100L).

2.-Reposo.Se deja durante 30-35 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se
forme la cuajada.
3. Verificar si esta lista la cuajada, es decir, tiene una consistencia gelatinosa.

4.-Corte de la cuajada. Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y

vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Luego realizar
el primer batido 10 minutos, el movimiento debe ser lento.
5.-Reposo; finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 5 minutos.
6.- Primer desuerado 30%, consiste en retirar parte del suero obtenido.
7.- Lavar la cuajada con agua 20% y agregar sal (500g/100L) y batir por 10 min.
8.-Desuerar totalmente. Moldear.
9.-hacer el 1º volteo y dejar reposar 10 min, luego el segundo volteo 10 min.

10.- colocar la malla al queso y proceder a prensar (30 min por lado en quesos de
500g)

11.- Desmoldar el queso y sumergirlo en salmuera (30 min por lado en quesos de
500g).
12.-Refrigerar (2-6ºC)
Rendimiento queso fresco: 7lts de leche -1kg de queso fresco

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MANJAR DE LECHE
Insumos:
Leche
Bicarbonato 4 cucharitas
Azúcar 6kg
Glucosa 600g
Vainilla 1ml
Recipientes
Proceso: (Puga Torres, 2018)
1.- Realizar pruebas de calidad.
2.-Filtrar la leche

3.-Hacer que la leche esté en 12º Dornic, para esto se mezcla la leche con bicarbonato
(3g de bicarbonato de Na por cada º Dornic disminuido/25Lt de leche)
4.-Calentar a 55-65ºC y agito constantemente.
5.-Colocar azúcar (6kg/25Lts)

6.-Agitar por 3 horas, en donde a las 2 horas 30 poner vainilla (1ml/25 Lt), canela en
polvo y glucosa diluida en agua evitando formar grumos (500g/25L). Preferiblemente en
polvo.

7.-Hacer la prueba de calidad poniendo una gota de manjar en un vaso de agua fría;
está listo cuando esta gota se solidifica mas no se mezcla.
8.-Enfriar a 70ºC, un poco a fin de poder distribuir en los recipientes sin dañarlos.
9.-Moldear y refrigerar.
Conclusiones

 Es de gran importancia asegurarse de la calidad e integridad de la leche ya que

la alteración dela misma puede traer complicaciones sanitarias o pérdidas
productivas.
 En la elaboración del queso fresco la temperatura y corte del cuajo son factores
que influyen directamente en el rendimiento y duración del producto, ya que, a
mayor temperatura es mayor la retención de agua, mayor rendimiento pero
menor vida útil, mientras que en el cuajo a mayor tamaño del corte hay mayor
retención de agua pero menor vida útil. (Walstra P. , 1996)

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 Recomendaciones
 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de estos derivados se
debe utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
 Usar la indumentaria adecuada, guantes y mascarilla a fin de respetar las
medidas sanitarias del establecimiento y del producto.

Bibliografía:

Aguilar, V. C. (2004). "Elaboración del yogurt" Proyecto productivo. Sistema Abierto de

educación Tecnológica Agropecuaria. Estación de Apulco, Metepec, Hgo.
CHARLES, A. (1985). Ciencia de la Leche. Zaragoza-España.: Editorial Acriba .

Eck, A. (2000). What is a cheese?Cheesemaking. (A. E. Gilis, Ed.) From Science to

Quality Assurance. Lavoisier Publishing, 661-662.

JUDKINS. (1962). La Leche, su producción y procesos industriales. Editorial

Continental México.
Puga Torres, B. (2018). Elaboración de productos lácteos: Queso maduro y Yogurt.
Quito: FMVZ-CEU. Laboratorio de Higiene y tecnología de la leche.
Revilla, A. (1996). Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana.
Rigaux, E. ( 2008). La leche, la manteca y el queso. Madrid: Editorial MAXTOR.

Walstra, P. (1996). Ciencia de la leche y Tecnología de los productos Lácteos.

Zaragosa, España: Editorial Acribia.

ANEXOS

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Fig1.- Coagulación de la leche Fig2.- Corte de la cuajada

Autor: Salomé Bonilla Autor: Salomé Bonilla

Fig3.- Primer desuerado Fig 4.- Moldeo

Autor: Salomé Bonilla Autor: Salomé Bonilla