PRUEBAS CUALITATIVAS DE ADICION DE AGUA

OXIGENADA EN LA LECHE

Cuevas Hernández Javier

Molina García Marisela
Pérez Juárez Juan Ramón
Owner
EQUIPO NUMERO 25
PRUEBAS CUALITATIVAS DE ADICION DE AGUA OXIGENADA EN LA LECHE
INTRODUCCION
En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el
producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto
período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación.
En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido
de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en
condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma
oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin.
El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido
un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior
tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto
(300-800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos
contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel,
características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas.
A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como
una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et
al., 2003).
En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un
sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada
Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de
reactivación utilizando activadores simples.
La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no conserva el
menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el peróxido. Las alteraciones
del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le añade un 0.05% o más de su peso
en agua oxigenada.
La adición de agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la leche;
únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece de toda
importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada ocasiona una pérdida
de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5% respectivamente en las leches
mantenidas durante 20 horas a las temperaturas de 15º , 22º, 26º y 32º respectivamente
mientras que la perdida es del 84%.
OBJETIVO
Determinar cualitativamente la adición de agua oxigenada en la leche a fin de interpretar
los resultados en base a la normatividad vigente.
METODOLOGIA
Prueba cualitativa de presencia de agua oxigenada en la leche usando el método de la
ALPHA (american public health association), del yoduro de potasio.

RECURSOS MATERIALES Y EQUIPO

Reactivo de yoduro de potasio (25 gr de KL por cada 100 mL de agua destilada)
2 tubos de ensayo de 20 mL
Leches distintas
Laboratorio con mesas y sillas
Proyector multimedia
Computadora
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Preparación de la muestra
En un tubo se colocan 10 ml de leche dulce cruda, en otro se colocan 10 ml de leche con
peróxido
En cada tubo se agregan 5ml de solución de KL
Se agitan suavemente con los dedos
INTERPRETACION DE RESULTADOS
Si aparece un color amarillo o ligeramente café (por el yodo liberado) la prueba es positiva,
esto, si es peróxido. Si no hay cambios de color (persiste el blanco) la prueba es negativa

PRUEBA CUALITATIVA DE PRESENCIA DE AGUA OXIGENADA EN LECHE USANDO EL METODO

DE PENTOXIDO DE VANADIO
MATERIALES Y EQUIPO
Solución de ácido sulfúrico al 6%(v/v). En un vaso de precipitados medir 94mL de agua y
lentamente resbalando por las paredes adicionar 6ml de H2SO4 concentrado.
Solución de pentoxido de vanadio. Disolver 1g de pentoxido de vanadio en 100ml de
solución de ácido sulfúrico.
Gradilla con tubos de ensayo con tapón
2 pipetas de 10mL
Leches distintas
Laboratorio con mesas y sillas
Proyector multimedia
Computadora

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1.-En un tubo de ensayo se colocan 10 ml de leche problema, en el otro 10 ml de leche con
peróxido de hidrogeno.
2.-agregar de 0.5 a 1.0mL del reactivo del pentoxido de vanadio.
INTERPRETACION DE RESULTADOS.
1.- La aparición de un color rosa o rojo, indica la presencia de peróxido de hidrogeno
(oxidante)

RESULTADOS

De las tres leches evaluadas ninguna presento cambios en el color, ya que la leche de
alpura no presento ningún cambio, por mínimo que haya sido.
ADICION DE AGUA OXIGENADA

EQUIPO Solución KL Solución KL P. VANADIO P. VANADIO

L1 L2 L1 L2
11 NO NO NO NO
12 NO NO NO NO
13 NO NO NO NO
14 NO NO NO NO
15 NO NO NO NO
16 NO NO NO NO
21 NO NO NO NO
22 NO NO NO NO
23 NO NO NO NO
24 NO NO NO NO
25 NO NO NO NO
CONCLUSIONES
En base a los resultados se pudo observar que ninguna leche tuvo rastros de adición de
agua oxigenada, ya que como se menciona en la introducción, que la adición de agua
oxigenada se utiliza en zonas tropicales o donde la leche tiene un transporte muy largo, y el
hecho que aquí en el centro de México no existe un clima tropical y las zonas de
distribución y donde se extrae la leche son relativamente cercanas no es necesario usar
este método, ya que el clima aquí es templado y frio la leche tiene un poco más de
resistencia a la acidificación, a la hora de que llega a la industria o consumo la leche aún se
encuentra sin acidificarse y se puede transformar en otros productos como queso, crema
etc. sin llegar a dañar la calidad y manteniéndose inocuos. A menos de que la leche se
transportara aun lugar más alejado se podría haber llegado a observar la prueba positiva.
Tomando en cuenta estos detalles y comparando, se llega a la conclusión de que si pasa de
acuerdo a la normatividad vigente y es apta para consumo humano.

Bibliografía