UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
SEDE- HUAMACHUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

CICLO : IX

CURSO : Diseño de plantas agroindustriales

TEMA : diseño de planta para elaboración

de mermeladas de Chiclayo

DOCENTE : NONTOL NONTOL, Telmo

ALUMNAS :

FLORES MARCELIANO, Nancy

MAURICIO BARTOLO, Fredesminda

VALDIVIA CUEVAS, Carol

Huamachuco-Perú
2016
INTRODUCCIÓN

El Perú tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los
cuales es el chiclayo, que aún no se han aprovechado y masificado su consumo; razón por
la cual este estudio plantea hacer un análisis de los tipos de productos que existen en la
sierra de La Libertad, determinando sus características físicas y químicas para su posterior
recomendación, dentro de un contexto de una posibilidad de industrialización.
Tradicionalmente el chiclayo o calabaza se consume en diferentes presentaciones tales
como en dulces, Chiclayo al horno, este producto se conserva por algunos meses después
de la cosecha, variando en gran medida su pulpa lo cual significa una alternativa
interesante para la elaboración de mermelada de Chiclayo.

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción

y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.

En este proyecto se presenta información actualizada sobre la composición química y

valor nutricional de los productos agroindustriales de la zona en términos de cantidad y
calidad tanto en raíces como en hortalizas como de la parte comestible.

La mermelada de Chiclayo representa una buena opción de mercado, por lo anteriormente

descrito y porque es un producto diferente. La presentación inicial es en envase de boca
ancha de vidrio de 300 g con etiqueta en la que resalte los productos naturales.

OBJETIVOS
 Realizar el estudio de mercado de la mermelada de Chiclayo con fines de
desarrollar una pequeña empresa agroindustrial haciéndola rentable y generando
empleo sostenido.
 Diseñar una planta agroindustrial para la elaboración de este producto.
 Aprovechar nuestros recursos autóctonos para generarles valor agregado,
protegiendo el medio ambiente.
 CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1. PRODUCTO

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
La mermelada de chiclayo es un producto alimenticio elaborado a partir de la mezcla
de pulpa y azúcar, se adiciona también ácido cítrico, pectina y conservante.

Dicho producto tiene el sabor y aroma propios al chiclayo, sin olores ni sabores
extraños.

Para tener una mermelada de chiclayo de buena calidad se selecciona los chiclayos
maduros que no presenten ningún daño, ya que la calidad de la mermelada de
chiclayo está en función de la materia prima, higiene en cada una de las operaciones
unitarias del proceso y el control de los parámetros en los puntos críticos como la
cocción.

1.2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1.2.1.- Origen
El origen del Chiclayo es a un incierto, se tienen dos teorías. Algunos autores afirman
que por la evidencia lingüística su origen es mexicano, ya que los nombres empleados
tienen origen nahuati (chilacayote, lacayote), dialecto propia de la región; sin
embargo, los restos arqueológicos más antiguas conservados provienen del Perú. Se
desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las hipótesis apuntan a
una especie, posiblemente nativa de la región oriental de la cordillera andina.
 1.2.2. Taxonomía de la materia prima.

Tabla 1. Clasificación taxonómica del Chiclayo

PRODUCTO CHICLAYO
REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliopyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Violales
FAMILIA Curcubitaceas
GENERO Curcubita. L
ESPECIE Ficifolia bouché
NOMBRE Calabasa o
VULGAR chiclayo
Fuente. Elaboración propia (2016)

1.2.3 morfología

El Chiclayo (Cucúrbita ficifolia Bouche), Conocido en Perú como la calabaza blanca

entre otros nombres, es una planta reptante de la familia de las cucurbitáceas de hasta
10 m. de longitud. Tallos hirsutos, acanalados. Hojas acorazonadas lobuladas.
Unisexuales de hasta 10 cm con el cáliz unido a la corola; las masculinas con los
estambres soldados en columna. Fruto muy variable. (Calabaza o calabacín).

Figura 1: Cucúrbita ficifolia Bouche

 Hoja: son de forma lobulada grande (hasta 2.5 cm de diámetro), de color verde
claro a verde oscuro, con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección
de las nervaduras. Posee peciolos de 5 a 25 cm de largo, con margen liso. Cada
hoja puede tener de 3 a 5 lóbulos redondeados u obtusos y una epidermis
vellosa.
 Flores: Generalmente, son de color amarillo, monoicas, solitarias axilares,
grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7.5 cm de diámetro, las flores
masculinas tiene un cáliz en forma de campana, son largos y pedicelados, con
tres estambres. En tanto que las flores femeninas se caracterizan por pedúnculos
robustos de 3 a 5 cm de largo, ovario ovoide elíptico, sépalos ocasionalmente
foliáceos y corola algo más grande que en las masculinas de estilo engrosado
con tres estigmas lobulados.

 Fruto: pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma ovoide –

elíptico, a veces ligeramente comprimido en el ápice, que une el fruto con el
tallo. Su epicarpio (cascara) es rígida, persistente, comúnmente se puede
apreciar tres modelos de coloración.

a) Verde claro u oscuro, con o sin franjas longitudinales blancas hacia el ápice.
b) Verde con pequeñas manchas verdes
c) Blancos o crema

Para el fructificación de la planta se necesita suelos con suficiente humedad,

debido a que el fruto contiene 90% de agua; además de periodos largos de
luminosidad, lo cual lleva a tener frutos de mayor calidad y buenos rendimientos
de cultivo por hectáreas. Se tiene reportado que en todas las especies de este
género. Cucúrbita ficifolia es una de las planta que mayor número de frutos
produce, con más de 50 frutos por planta. (Parsons, 1986)
Además, el mesocarpio o pulpa es de color blanco con textura granulosa y fibrosa.
Cabe resaltar que en el centro del fruto existen folículos contenedores de semillas,
los cuales son de forma alargada.

 Semillas: estos varían en su forma y cantidad de acuerdo con el tamaño,

variedad y zona geográfica. Son generalmente ovaladas – elípticas (1.6 a 2.2
cm de longitud) y comprimidas (0.5 1.5 mm de espesor). El centro de las
semillas es de color pardo oscuro y dependiendo de la polinización, son
blanquecinas o amarillenta, (Parsons, 1986).
1.2.4. Cultivo y producción

La Principal forma de cultivo corresponde a la siembra asociada con el maíz, frejol

y otras plantas, de modo que luego de la producción del maíz se realiza la cosecha de
los frutos de Cucúrbita,

Los pobladores no aplican fertilizantes o agroquímicos para el control de plagas y/o

enfermedades.

El periodo de cultivo, desde la siembre de las semillas hasta a cosecha de los frutos
maduros es de 6-7 meses. La planta continúa producido por un año más. En la
cosecha se extraen los frutos verdes y maduros.
La cucúrbita requieres suelos ricos, con buen drenaje y que retengan humedad
suficiente, con ambiente soleado, aunque a veces puede tolerar ambientes adversos
pero no helados (OECD 2012). Se ha podido ver cultivos en suelos pobres.
El aceite de las semillas está compuesto básicamente por ácido oleico, ácido linoleico
y acido palmítico (Radovich, 2011) saludables para el buen funcionamiento de los
sistemas nervioso y visual.

1.2.5. Composición nutricional

1.2.5.1 proximal: La composición química proximal del Chiclayo se muestra en

la siguiente tabla en donde los datos de la composición química varían entre límites
que no dependen solo de las líneas, sino también de Las condiciones de cultivo,
climatología, abonado, época de cosecha, hasta que llega al consumidor. Los
procesos de manufactura son uno de los principales factores que modifican su
composición (FAO, 2007).

Tabla 2: composición química del Chiclayo (Cucúrbita ficifolia Bouche) en

diferentes estados de madurez.
1.2.5.2 Minerales y vitaminas
En la siguiente tabla se presenta el contenido de vitaminas y minerales tanto del
Chiclayo maduro como verde. Se observa que en estado tierno el contenido de calcio
(24mg) es mayor al compararlo con el maduro y de la misma forma sucede con el
fosforo (19mg). Este es uno de los minerales básicos, pues forma parte de los ácidos
nucleicos DNA, RNA y de los fosfolípidos, que participan en la emulsificacion y
transporte de agua (FAO, 2007).

Tabla 3: contenido de vitaminas y minerales del Chiclayo.

El Chiclayo constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B; la más

abundante en la niacina.

También se observa que el aporte del ácido ascórbico se eleva a medida que el
Chiclayo alcanza su grado de madurez optimo (46mg); Dado su poder antioxidante,
el ácido ascórbico neutralizan los radicales libres y evita así el daño que los mismos
generan al organismo. (Licata, 2007).

Todas las partes de la plata: tallos flores, semillas y frutos son aceptables y tienen
valor alimenticio. Los valores nutricionales se detallan en la tabla 4.
 Tabla 4: Valor nutricional del Chiclayo (Cucurbita ficifolia Bouche) (pulpa,
semillas) en diferentes estados de madurez.

1.2.6. Formas de consumo actuales.

El Chiclayo se le puede consumir de diversas presentaciones como las que se
mencionan a continuación
 Verdura
 Chiclayo al horno
 Puré de Chiclayo
 Dulce de Chiclayo
 Mermelada de Chiclayo
 CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. PROVEEDORES Y PRECIO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (OFERTA)

La producción de chiclayo se ha desarrollado en toda la región de la sierra Liberteña,

especialmente en la provincia de Sánchez Carrión favorecida por el clima. El
chiclayo producido en la provincia es principalmente para consumo local, no existe
empresas dedicadas a elaboración de productos derivados del mismo.

Para la planta agroindustrial, los proveedores de la materia prima serán de los lugares
más cercanos como Curgos, Yanasara, Marcabalito. El precio del Chiclayo ha ido
incrementándose en los últimos años como se muestra en la tabla siguiente:

Tabla 5. Costo del Chiclayo y la oca en los últimos años

Años Costo chiclayo

(S/. por unidad)
1995-2000 0.50
2000-2005 0.50-1.00
2005-2008 1.00-2.00
2008-2011 1.50-3.00
2011-2014 2.00-3.00
Fuente: MINAG-HCO.

En cuanto al azúcar el costo por kilogramo oscila entre S/. 2.50 y S/. 3.00, la cual se
adquirirá al por mayor en el mercado local. Por otro lado los insumos (ácido cítrico,
pectina, sorbato de potasio) se adquirirán al por mayor de la ciudad de Trujillo a
costos detallados en la siguiente tabla.

Tabla 6. Costo de los insumos

Años Costo (S/. por kg)
Pectina 120
Ácido cítrico 85
Conservante(sorbato de
120
potacio)
Fuente: SUMAN. (2009)
2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1. Definición del bien.

La mermelada de chiclayo es un producto alimenticio, que será elaborado a
partir de la mezcla de pulpa, jugo de esta hortaliza y azúcar. La mermelada
también contará con pectina, ácido cítrico y conservante.

2.2.2. Variables que afectan la demanda

a) Precio del bien: S/. 3.00 soles el frasco, cada caja contendrá 12 unidades
(potes de 300 g cada uno) cuyo precio en total será de S/. 36. 00

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios: Si comparamos la

mermelada de Chiclayo con otras mermeladas de otras frutas esta
mermelada es una de las más baratas.

c) Ingreso disponible del consumidor: Este producto está destinado para

gente de los estratos sociales B y C por no tener un elevado costo, es decir
gente que su ingreso promedio mensual es el sueldo mínimo y superior a
este.

d) Gusto y preferencias: Con respecto a los gustos, sabemos que la mayoría

de las personas tienen agrado al sabor dulce, esto hará que nuestro producto
sea preferible, además de ser un sabor innovador a diferencia de las
tradicionales mermeladas.
e) Número poblacional: No se puede calcular con precisión el número de
personas a las cuales llegará el producto, esto dependerá de la promoción y
el buen alcance hacia las personas que haya tenido información, pero
podemos dar como número la población a la Provincia de Sánchez Carrión.
2.2.3. Demanda futura:
Estadísticamente la encuesta debió ser de acuerdo al número de la población
finita, para lo cual se determinó el tamaño de muestreo aplicando la
siguiente ecuación.

𝑧 2 𝑝. 𝑞 . 𝑁
𝑛= 2 … … … … … (01)
𝑖 (𝑁 − 1) + (𝑧 2 . 𝑝. 𝑞)
Donde:

n= Tamaño Muestral
Z= Valor correspondiente a la distribución de gauss (1.96 para α =0.05 y
2.58 para α =0.01)
p= Prevalencia esperada del parámetro a evaluar.
q= 1-p (si p =50% y Q =50%).
N= Tamaño de la poblacional.
i= Error que se provee cometer (0.05)

𝑧 2 𝑝. 𝑞 . 𝑁
𝑛=
𝑖 2 (𝑁 − 1) + (𝑧 2 . 𝑝. 𝑞)

1.962 . (0.5). (0.5). (61423)

𝑛=
0.052 (61423 − 1) + 1.962 . (0.5). (0.5)

𝑛 = 381.78 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠

De las cuales se realizaron 40 encuestas con fines prácticos.

a) Mercado potencial (P): Nuestro mercado potencial serán las personas con
disposición a consumir la mermelada, de Huamachuco, provincia de
Sánchez Carrión, incluyendo niños, jóvenes y adultos; este mercado
comprende 61,423 habitantes (Tabla 7); esto debido a que la mermelada es
un producto muy dulce lo que agrada a la mayoría de personas.
 Tabla 7. Población por Sexo - Sánchez Carrión – Distritos

PROVINCIA Y 2014
DISTRITO Total Hombre Mujer
SÁNCHEZ CARRIÓN 152,720 74,617 78,103
HUAMACHUCO 61,423 29,648 31,775
CHUGAY 18,667 9,093 9,574
COCHORCO 9,321 4,640 4,681
CURGOS 8,534 4,135 4,399
MARCABAL 16,544 8,331 8,213
SANAGORAN 14,693 7,213 7,480
SARIN 9,901 4,794 5,107
SARTIMBAMBA 13,637 6,763 6,874
Fuente: INEI

b) Mercado disponible: Para determinar el mercado disponible Con estos

resultados se determinó el mercado disponible de la forma que sigue:
Mercado que quiere y puede comprar el producto:

77
D= xP … … … … . . . (02)
100

Dónde: D = Mercado disponible

P = Mercado potencial

77
D= x61423 = 47295.71 personas.
100

c) Mercado objetivo: Para determinar el mercado disponible se considerará el

16% del mercado potencial, esto debido a la competencia que existe en este
tipo de negocio.

Mercado que quiere y puede comprar el producto:

16
N= xD … … … … … (03)
100

Dónde: N= Numero poblacional.

 D= Mercado disponible.
16
N= x = 7678.01personas
100
En el mercado objetivo es a partir del cual se trabaja para lo cual al número
de personas se le multiplica por 14.4 kg que cada persona va a consumir al
año teniendo nuestra demanda para el año 1 (2016).

2.3. ANÁLISIS DE PRECIOS

Haciendo un estudio de mercado para ver qué precio razonable se le puede otorgar a la
nueva mermelada se realizó el siguiente estudio de diversas marcas del cual deducimos
que esta tendrá un valor de 3 nuevos soles. Puesto que esto este precio es más bajo y
aceptable en relación a las demás marcas.

Tabla 8: precios de diferentes marcas

Marca Precio S/.

Fanny 4.00
Gloria 3.50
Florida 3.50
A-1 3.90

2.4. ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN

El consumo de mermelada en el mercado peruano viene en ascenso desde hace cinco

años. El crecimiento ha sido sostenido especialmente entre los años 2006 y 2009 debido
al ingreso de una variedad de presentaciones, como los sachets y los doy packs (envases
flexibles diseñados para sostenerse en pie). Hoy este mercado supera los 6 millones de
kilos de consumo anual.
Figura 2: Participación del sector de mermelada en relación a jaleas y conservas en
el mercado.

Figura 3: Lugar de compra más frecuente de mermelada.

 Figura 4: Marcas consumidas habitualmente (%).

Pero si bien estas presentaciones son las más populares, no hay que olvidar la venta de
este producto en envases de plástico. Menos aún la venta a granel, que aún representa más
del 6% del consumo total debido principalmente al éxito que tiene esta modalidad en
puestos de mercado y, sobre todo, en supermercados.

Otra característica importante del consumo de mermelada en nuestro país es su

estacionalidad. Se eleva notoriamente en los cuatro últimos meses del año debido a que
es un componente básico de las tradicionales canastas navideñas y, por el contrario, decae
en verano, a pesar de que forma parte muchas veces de exquisitos helados.

A partir de ello concluimos que nuestra mayor competencia será marcas Fanny.
 CAPITULO III: INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.1. TAMAÑO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Estadísticamente la encuesta debió ser de acuerdo al número de la población finita,

pero con fines prácticos se realizó 40 encuestas.

Tabla 9. Resultados de la encuesta

Tipo de respuestas de los encuestados Cantidad %

Los que quieren y pueden comprar el producto 25 62.5
los que dudan de probar el producto 7 17.5
Los que no quieren comprar el producto 8 20
Total 30 100
FUENTE. Elaboración propia (2016)

Tasa de crecimiento 2.8% (Huamchuco. tripod – 2010)

Tabla 10: cálculo de demanda, oferta y demanda insatisfecha.

demanda
año demanda oferta
insatisfecha
1 110563.2 69102.0 41461.2
2 113659.0 71036.9 42622.1
3 116841.4 73025.9 43815.5
4 120113.0 75070.6 45042.4
5 123476.1 77172.6 46303.6

3.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

3.2.1. Macro localización

La planta procesadora de mermelada de chiclayo se ubicara en Huamachuco,

Huamachuco, provincia de Sánchez Carrión, departamento de La libertad, Perú. Su
altitud está a 3250 msnm, presentando un clima frio-seco, a 181 km de la capital del
departamento (Trujillo). Para ello se utilizaran criterios para definir una zona exacta
en base a los sectores destinados para la industria; la evaluación se realizó por el
método de clasificación de factores con los cuatro posibles lugares de localización,
esta evaluación se presenta a continuación en las tablas 11 y 12.
Tabla 11. Localización de la planta agroindustrial, por el método de clasificación de
factores.

Alternativas
Ponderación
Factor de localización La La Alto
del factor (%)
Cuchilla Colpa Shamana
1. proximidad a
0.25 7 4 5
proveedores
2. Calidad de vida 0.14 5 6 4
3. Sistema de transporte 0.1 8 8 6
4. Proximidad a los
0.15 8 5 9
mercados
5. disponibilidad e mano
0.16 6 4 3
de obra
6. Impuestos 0.1 5 6 7
7. Servicios públicos 0.1 9 8 6

Tabla 12. Puntaje de acuerdo a la ponderación para cada alternativa de

localización.

Alternativas
Ponderación
Alto
Factor de localización del factor La
La Cuchilla Shama
(%) Colpa
na
1. Disponibilidad de mano
0.25 1.75 1 1.25
de obra.
2. Calidad de vida 0.14 0.7 0.84 0.56
3. Sistema de transporte 0.1 0.8 0.8 0.6
4. Proximidad a los
0.15 1.2 0.75 1.35
mercados
5. Proximidad a los
0.16 0.96 0.64 0.48
materiales
6. Impuestos 0.1 0.5 0.6 0.7
7. Servicios públicos 0.1 0.9 0.8 0.6
6.81 5.43 5.54
TOTAL
 3.2.2. Micro localización:

Se determinó la zona específica en la ciudad de Huamachuco para la instalación de

la planta agroindustrial. Debido a que los costos de terreno, la proximidad a la materia
prima, los servicios básicos (luz, agua, teléfono, internet) operativos y a que también
se consideró las óptimas vías de comunicación. En base a esto, se determinó que la
empresa agroindustrial este ubicada en el sector “LA CUCHILLA”.

Figura 5: Zona industrial de la ciudad de Huamachuco.

3.3. LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Para poder elaborar una mermelada de excelente calidad, debemos trabajar con
materia prima (Chiclayo) e insumos de calidad, este proceso exige una serie de pasos
que a continuación detallaremos.

Por efectos de transporte del chiclayo hasta la planta se dispondrá de un material de

envoltura (paja fina) para evitar golpes o magulladuras.

El proceso de producción de nuestra planta se iniciará con la recepción de la materia

prima.
3.3.1. Capacidad de producción

La capacidad de la producción se estimó en el estudio de mercado, el cual

muestra un resultado de 192 Kg/día.

Tipo de proceso

Para la evaluación del tipo de proceso esto se realizó en base a la oferta, y

capacidad de producción, siendo este por proceso debido a que nuestra
capacidad de producción diaria así como la oferta son pequeñas.

3.3.2. Materiales y equipos

La maquinaria a emplear para la línea de producción de mermelada de chiclayo

es la siguiente:
 3.3.2.1. Descripción de equipos y materiales.

Tabla 13: Descripción balanza industrial

Balanza industrial

Marca PCE IBÉRICA S.L

Descripción Se trata de una balanza de industrial verificable económica y
resistente. La verificación de la balanza de industrial se efectúa en la
oficina de verificación según la clase comercial III. La estructura
básica de la balanza de industrial es de acero lacado y de una
plataforma de acero revestida de plástico. La balanza de industrial
verificable tiene pies de ajuste anchos que permiten que esté bien
nivelada. La pantalla de la balanza de industrial verificable está
colocada sobre un soporte a una altura de trabajo de fácil lectura, y
está montada de forma fija en la balanza de industrial verificable.
Para garantizar una capacidad de lectura óptima, se puede cambiar la
inclinación de la pantalla.
Función Las funciones de la balanza de industrial verificable son autotaraje,
cómputo de piezas, memoria de tara, pesaje de bruto/neto, pesaje de
porcentaje, pesaje de valores extremos, etc.
Características Clase de verificación M III (se suministra verificada)

Función cómputo de piezas cómputo de unidades de referencia

Función de taraje tara múltiple en todo el rango de medición

 RS-232 bidireccional
Interfaz descripción de interfaz
LAN y USB opcional, ver accesorios

Pantalla LCD con dígitos de 20 mm de altura

Alimentación 12 V / 1,4 A fuente de alimentación incluida

Tipo de protección IP54

Temperatura operativa -10 ºC ... +40 ºC

Dimensiones globales 400 x 620 x 850 x 870 mm

Peso aprox. 12 kg

Especificacion
es técnicas

Mantenimiento Mantenimiento de la unidad Limpieza de superficies cada

Mantenimiento técnico
Mantenimiento o genrera
Recomendaciones
vez que se vaya a utilizar y
después de ser utilizada
Calibración, Reparación de
fisuras y golpes esto cada dos
meses
Calibración, Reparación de
fisuras y golpes esto cada año.
Colocar la balanza en un piso
liso para este a nivel.
Evitar humedad, golpes, polvo,
o luz solar extrema.
 Tabla 14: Descripción de marmita

Marmita a gas

Marca Madipsa
Modelo M140GV
SKU: 5801
Descripción - Se construye como un recipiente a presión de alta confiabilidad, el
acabado interior y exterior es un pulido semibrillante.
- La base tubular se fabrica en acero inoxidable con bridas ajustables
para nivelar y ajustar al piso.
- El mecanismo de volteo tipo corona sinfín permite un movimiento
del recipiente hacia el frente de hasta 90º.
- Se controla mediante un termostato manual y una válvula de
seguridad para gas.
- Cuenta con un interruptor de límite de presión, un interruptor de bajo
nivel de agua en la caldera y una válvula de seguridad para vapor en
la chaqueta.
- Alimentación eléctrica, se requiere un contacto polarizado de 15 A
máximo.
- Entrada de gas de 19 mm. (3/4”), gas LP a 28 gr/cm2 ó gas natural
18 gr/cm2.

- Accesorios sugeridos: agitador para facilitar las mezclas del

producto, así como mangueras para llenado y lavado.
Función Permite una cocción mejor y más rápida
Función de fácil limpieza
Función de esterilizar alimentos.
Características  Marmita de volteo a gas.
 Fabricado en acero inoxidable tipo 304.
 Cuenta con una caldera generadora de su propio vapor.
 Mecanismo de volteo tipo corona con movimiento de 90º.
 Termostato manual y válvula de seguridad.
 Funcionamiento a 120 volts / monofásico.
Especificacion Frente: 1.37, fondo: 0.96, alto: 1.15 (m)
es técnicas
Mantenimiento - Se recomienda instalar la marmita debajo de una campana
extractora para facilitar la salida de gases quemados.
No enfriar bruscamente la olla

Tabla 15: Descripción de mesa de acero

Mesa de acero inoxidable

Marca T ISLA
Modelo MTIE90 (fuente: servinox.com.mx)
Descripción Mesa de trabajo tipo pared en ac. inox. Cal 18 y 20 con entrepaño.
Con ruedas siliconadas de alta resistencia y sistema de freno para
acondicionar de acuerdo a la necesidad de producción.
Función Función de apoyo
Características Mesa de Trabajo Tipo Isla
Fabricada en Acero Inoxidable Cal. 18 y 20
Con Piso(Entrepaño)
Regatones Niveladores
Ideal para cocinas
Especificaciones Frente: 0.90, fondo: 0.70, alto: 0.90 (m)
técnicas
Mantenimiento Lavado periódico con agua y jabón o detergente, enjuague
abundante y secado
En superficies pulidas, la limpieza deberá realizarse en el sentido de
las líneas del acabado. Al hacerse en sentido transversal o circular,
se puede rayar el material.
Evitar el uso de agentes limpiadores que contentan cloro. En caso
de ser utilizados deberán eliminarse por completo.
Para mantener brillante la superficie, una vez a la semana, frotarla
con un trapo impregnado en vinagre.
A pesar de haberse tomado medidas preventivas, aparecerán
contaminantes en la superficie de los productos de acero inoxidable,
deberán llevarse a cabo acciones correctivas para retirarlos e
impedir que dañen la apariencia del producto o, peor aún, su
resistencia a la corrosión.

Tabla 16: Descripción de lavadora industrial para frutas y hortalizas

Lavadora industrial para frutas y hortalizas

Marca Xzd ( fuente: alibaba)

Descripción Este producto confiable lavado de frutas vegetales equipo Se aplica
para la fábrica, hotel, restaurante y granja para lavar todo tipo de
verduras y frutas a fondo.
 Frutas Verduras Berenjena, pimiento picante, anal bean,
pepino, calabaza toalla, etc.
Fruta Cereza, lichi, espino, ciruela, mangostán, limón, etc.

Este producto confiable lavado de frutas vegetales equipo tiene

burbuja de aire generador Para asegurar el mejor efecto de lavado.
Ozono generador instalado en esta máquina hace agua y burbujas de
aire lleno de burbuja y ozono para obtener efecto de limpieza
profunda durante el proceso de lavado.
Características
Voltaje: 220 V / 380 V Lugar del origen: China (Continental)
Condición: Nuevo Número de Modelo: Xzd-w
Energía (W): Ajustable Tipo: Arandela
Certificación: Iso9001 Dimensión (L*W*H): 3000 * 1100 * 1300

Material de: Sus304 Modelo: Se puede customed

Marca: Xzd Garantía: 1 year
Peso: 600 - 1000 Servicio After-sales Dirige disponible para mantener
KG proporcionado: la maquinaria en ultramar

Especificacion
es técnicas
 Tabla 17: Descripción de la picadora

Picadora

Marca Fam (fuente: citalsa.com)

Descripción Este pequeño gigante ofrece todas las ventajas de una cortadora
industrial en un formato compacto, haciendo lo ideal para los
procesadores de alimentos que necesitan flexibilidad.
Puede hacer diferentes formas de corte: tiras, dados y rodajas lisas en
los siguientes rangos:
Rodajas: desde 1.5mm hasta 20mm Tiras : desde 3mm hasta 25mm
Dados : desde 4mm hasta 20mm
Este equipo tiene una capacidad de hasta 1500 Kg/Hora.
Diámetro máximo del producto : 135mm
Características
Especificacion
es técnicas

Mantenimiento En caso de incrustaciones adherentes de cualquier elemento ajeno al

material, éstas deberán ser eliminadas con una espátula de madera o
de acero inoxidable, y no de acero común, para evitar que se raye y
contamine.
Evitar el uso de cualquier fibra metálica.
No dejar recipientes metálicos durante mucho tiempo sobre la
superficie de inoxidable, pueden formar cercos de humedad difíciles
de eliminar.

Tabla 18: Descripción de envasadora automática

Envasadora automática

Marca WORKERS ( fuente: maquinariaworkers)

Descripción Está fabricada en acero inoxidable AISI 304, acabado pulido
sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es ideal
para el llenado de productos viscosos como miel, mermelada,
horchata, etc. Asegura el correcto suministro de producto siempre en
la cantidad deseada, inyectando siempre la misma cantidad en todos
los envases.
Función Función de facilidad al envasado; ahorro de tiempo y control de
calidad.
Características Ancho: 1.30 mts.; Largo: 3.05 mts.; Alto: 2.20 mts.
Peso: 129.30 Kgs.
Consumo Eléctrico: 59.22 Kw/h.
Suministro Eléctrico: 110 Volts.
Consumo Neumático: 344.23 Lt/Min.
Producción: 12 - 24 BPM (según botella y cantidad de producto).
Especificacion Fabricada en Acero Inoxidable T-304.
es técnicas
Banda Transportadora de 3.05 mts.
Controlada por medio de PLC.
Disponible de 1 a 3 boquillas inyectoras.
Versatilidad para diferentes capacidades.
Mantenimiento El mantenimiento y la limpieza de la máquina están
permanentemente ligados para el logro de un buen rendimiento de la
misma. Es decir que se recomienda limpiar al fin de cada período de
trabajo, o cuando la máquina sea detenida por espacios de tiempo
muy prolongados.
Todo el producto se encuentra en suspensión en el medio ambiente,
se deposita sobre los movimientos principales de la máquina, por lo
que es conveniente realizar una prolija limpieza y luego el engrase
respectivo.
Es necesario tener en cuenta, que no sólo la limpieza bastará para
mantener a plena marcha el equipo, sino que será necesario verificar
los componentes fundamentales para que estos rindan a pleno.
Es por ello que se aconseja tener repuestos de los elementos más
exigidos.
 Tabla 19: Descripción de refractómetro

Refractómetro

Marca CNC
Descripción Especialmente diseñados para trabajar con líquidos de azúcar
relacionadas como frutas bajas en azúcar y jugo de verduras, de savia
de arce o de refrigerantes sintéticos o semi-sintéticos (por
mecanizado y rectificado refrigerantes) refrescos y vino, así como
solución de alto contenido de brix como el de miel. Ayuda al usuario
monitorizar porcentaje específico de la concentración de azúcar en
los alimentos y bebidas. Práctico para las personas involucradas en
la recolección de alimentos, procesamiento y empaque. Con este
dispositivo, puede comprobar fácilmente la madurez de las frutas en
el campo o probar la concentración de azúcar en los alimentos y
bebidas conocer la concentración del fluido industrial.

Función Medir la concentración en todo tipo de líquidos de azúcar

relacionada, tales como jugo de frutas, alimentos enlatados, leche
condensada, azúcar líquido y mermelada.
Características  Gama de medición: <br> Escala Uno: 0 - 50 ° Brix <br> Escala Dos:
50 - 80 ° Brix
 División: <br> Suero Proteínas: 0,2 g / dl <br> Gravedad específica:
0.005sg <br> índice de refracción: 0.0005 RI
 División mínima: 1% Brix
 Compensación automática de temperatura (ATC)
 Durable, de alta resistencia y ligero, con su construcción de aluminio.
 Necesidades de luz ambiente sólo durante la prueba
 Manual Ajustable centrándose
  Soft ocular de goma para una cómoda visualización
 Usos tornillo de calibración para una fácil calibración
 resultados de pruebas precisos garantizados
 Extremadamente enfoque y de fácil de usar
 carta Claro, lectura fácil y cómoda de los resultados
 Hecho w / más alta y mejor calidad de aluminio y goma por lo que
es ligero, resistente y dura mucho tiempo
Especificacion Rango de medición: 0-50% (. escalar sin 1) 50- 80% (sin escala 2.)
es técnicas
División mínima: 1% (sin escala 1.) 1% (sin escala 2.)
Precisión: ± 1% Brix (sin escala 1.) ± 1% Brix (escala no 2.
Dimensiones: 27x40x140mm

Tabla 20: Descripción del pH-metro

pH- metro

Marca PCE (fuente: pce-iberica.es)

Modelo PCE-228
Descripción El pH-metro PCE-228 es un aparato de mano de muy fácil manejo
para medir pH / mV / °C. En el pHmetro
los valores de pH y la temperatura pueden ser almacenados
directamente en la tarjeta de
memoria SD (formato Excel) o, mediante la interfaz RS-232 puede
transmitir los valores directamente al
 PC. Para ello ofrecemos el software y el cable de datos RS-232 como
componentes opcionales. La compensación de temperatura se realiza
de manera manual o automática por medio de un sensor de
temperatura incluido en el envío. Todo ello proporciona una
medición de pH de gran fiabilidad. El pH-metro tiene una calibración
de tres puntos que se puede realizar de forma automática. Con el pH-
metro combinado se pueden determinar el valor de pH, la temperatura
o el potencial REDOX (ORP). Para este último parámetro de
medición deberá solicitar un electrodo de REDOX adicional.

Características - Muy buena relación calidad / precio

- Tarjeta de memoria SD (1 ... 16 GB)
- Los datos almacenados se guardan directamente en formato Excel
en la tarjeta de memoria SD (no requiere un software adicional)
- Interfaz RS-232 para la transmisión de datos en tiempo real
- Mide pH, Redox y temperatura
- Alta precisión
- Indicación de batería baja
- Gran pantalla LCD
- Ajuste de la cuota de medición
- Manejo sencillo
- Carcasa robusta
- Incluye electrodo de pH PE 03 y sensor de temperatura de acero
noble
- Calibración automática
- Compensación de temperatura automática o manual
- Conexión BNC
- Adecuado para realizar mediciones en laboratorio e in situ
- Electrodo REDOX adicional
Especificacion
es técnicas

Mantenimiento Le recomendamos el electrodo ORP 14. El pH metro se alimenta con

baterías (el envío incluye una batería de 9 V)

Tabla 21: Descripción de termómetro

Termómetro

Marca PCE ( fuente: PCE Ibérica S.L)

Modelo PCE-IR 100
Descripción Permite un control rápido y preciso de la temperatura superficial sin
riesgo de contaminaciones y ofrece la posibilidad adicional de
determinar la temperatura interna de los alimentos. El termómetro
para alimentos proporciona de un modo rápido y sencillo una primera
visión rápida de la temperatura, ya sea sin contacto y por ello sin
riesgos para los productos examinados o ya sea con contacto por
medio de un sensor de hincado plegable que se puede introducir en
el núcleo. Así este termómetro para alimentos infrarrojo ofrece tanto
a los manipuladores de alimentos como a los profesionales de
servicios e inspectores de alimentos un método sencillo y efectivo
para determinar si la temperatura del alimento correspondiente se
encuentra dentro de los rangos HACCP. La valoración se hace más
fácil por medio de la señalización de rangos de temperatura "seguros"
y "no seguros" con la ayuda de los LEDs en color en la parte inferior
de la pantalla. Esto es el HACCP de forma visible. El termómetro
para alimentos infrarrojo PCE-IR 100 es un complemento ideal para
los termómetros ya existentes.
Función - Función de mantenimiento de valores de medición (MIN / MAX)
- Función para mediciones prolongadas, de indicación rápida y
reconocimiento del lugar de medición

Características - Medición de temperatura con y sin contacto combinadas en un solo

aparato
- Gran rango de medición
- Adecuado para su uso en el ámbito de la alimentación según
HACCP
- Grado de emisión para alimentos preajustado
- Breve tiempo de respuesta
- Posibilidad de calibración ISO (recuperable en DKD). Los aparatos
se entregan calibrados / se puede realizar una calibración y
certificación de laboratorio adicional ISO en todo momento o de
manera regular según se desee)
- Carcasa resistente al agua de limpieza sencilla e higiénica (se puede
lavar).
Especificacion
es técnicas

Mantenimiento Ajuste del factor de emisividad:

• El PCE-IR 100 viene ajustado de fábrica a un factor de emisividad

de 0,95. Este factor puede cambiar de 0.10 (10E) a 1 (100E). El factor
de emisividad debe de ser modificado solo por personas cualificadas.
• Para modificar el factor pulse la tecla SCAN, luego pulse 5 veces
la tecla MODE y “95E” aparece en la parte superior de la pantalla.
Pulse de nuevo la tecla SCAN para incrementar la unidad. Cada vez
que pulsa SCAN, el dígito incrementa 10 unidades el factor de
emisividad- Cuando tenga la unidad correcta pulse MODE una vez.
 Tabla 22: Descripción de montacargas

Carretilla

Marca A-131 (fuente: gyvsrl.com)

Descripción Carretillas para todo tipo de uso: porta paquetes, envases, fardos. Las
ruedas pueden ser plásticas o neumáticas, para pisos desparejos.
Función La función es facilitarnos el transporte de materiales.
Características La carretilla es importante para las empresas que transportan muchas
cargas pequeñas de un lugar a otro, o bien para el uso hogareño. Se
pueden adquirir en cualquier comercio donde se vendan herramientas
y máquinas, especialmente en lugares donde se ofrecen materiales de
construcción, ya que forma parte de las herramientas de ese rubro.
Especificacion
es técnicas
Mantenimiento Se recomienda cargar a la carretilla acorde a su capacidad ( Kg.) para
evitar daños o rotura de sus elementos.
No se debe golpear o arrojar de partes altas ya que esto estropearía la
estructura produciendo rotura o mal funcionamiento de sus
componentes.
Evitar la corrosión guardando en lugares protegidos de la intemperie.
Se deberán seguir siempre las normas de mantenimiento indicadas
por los fabricantes en especial lo concerniente al funcionamiento del
sistema hidráulico, barra de tracción y ruedas.
El operario deberá, ante cualquier fallo que se le presente, dejar fuera
de uso la transpaleta mediante un cartel avisador y comunicarlo al
servicio de mantenimiento para que proceda a su reparación.

3.3.2.2. Calculo de las superficies de distribución

Método de Guerchet

Donde:
ST= superficie total
SS= superficie estática
Sg = superficie de gravitación
Se = superficie de evolución
n = número de elementos móviles o estáticos de un tipo.

SS=largo x ancho
Sg= SS x N
Se= (SS+Sg)k
Tabla 23: cálculo de las superficies de equipos.

Equipo n SS Sg Se ST
Balanza 1 0.248 0.744 1.026 2.018
Marmitas 2 1.3152 3.9456 4.1171 18.7559
Mesa de acero 1 0.63 2.52 3.15 6.3
Picadora 1 1.24775 7.4865 4.4038 13.1381
Lavadora industrial 1 3.3 6.6 6.8538 16.7538
Envasadora 1 3.965 11.895 6.4882 22.3482
automática
Carretilla 1 0.2 0.6 0.48 1.28

3.3.3. Mano de obra para la línea de producción:

Tabla 24: Remuneraciones de personal por mes.

Trabajador Cantidad Cantidad

Unitario (mes) Total
Jefe de producción 1 1800 1800
Ingeniero de control de 1 2000 200
calidad
Operarios 12 1000 12000
3.3.4. Diagrama de flujo

Figura 6. Diagrama detallado del proceso productivo de mermelada de Chiclayo

 3.3.4.1. Descripción del proceso productivo

a) Recepción y pesaje de la materia prima

En esta etapa se recibirá la materia prima (chiclayos), se controlará que su
calidad sea la adecuada, recordando que la hortaliza deberá estar madura para
desarrollar al máximo sus características de aroma y sabor. También se
controlará la cantidad de chiclayos con magulladuras o daños físicos, ya que de
esto dependerá si el lote es aceptado o no. si el lote de chiclayos tiEne daños
físicos severos, notándose presencia de hongos y mohos, será rechazado.
Después de analizar el estado físico (control estricto) de los chiclayos se pesará.

b) Lavado de la materia prima

Una vez seleccionados y pesados los chiclayos se procederá a desinfectarlos
sumergiéndolas en una solución clorada. Esta operación se realiza con la
finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida al chiclayo. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la materia prima se recomienda
el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes a emplearse
será hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

c) Pelado y descorazonado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos de acero
inoxidable, o en forma mecánica con máquinas apropiadas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara y se separa el corazón del chiclayo extrayendo
de este las semillas, si se desea incorporar o en todo caso se elimina. Por los
general lo que determina la forma de pelado es la cantidad de materia prima a
procesar, para el caso nuestro se realizara en forma mecánica.

d) Trozado
Una vez que el Chiclayo está limpio y pelado se deben trocear, utilizando una
cortadora adecuada. El corte se realiza de acuerdo al estado de madurez del
producto, por lo general mientras el chiclayo está más maduró el tamaño del
corte será un poco mayor (cubos de 2-3 cm de arista), por el contrario si el
 chiclayo está en estado de desazón el tamaño de corte será menor (cubos de 1cm
de arista). Estas consideraciones se hace para facilitar el pulpeado o la pre
cocción que se va realizar posteriormente. Este proceso es de mucha importancia
ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y
textura característicos de nuestro producto. Los cuchillos de la cortadora deben
ser desinfectados en forma periódica durante el tiempo de proceso, para evitar la
contaminación del producto.

e) Pre cocción
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la hortaliza.
Debido que una de sus características del chiclayo es la resistencia a la cocción,
es necesario la adición de agua (en una relación de pulpa/agua = 4/1), la cantidad
de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la pulpa, de la cantidad de pulpa
colocada en la olla y de la fuente de calor; de igual manera influye sobre el
tiempo de pre cocción. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa y se encuentre ligeramente cocido (textura
suave). Dependiendo del agua adicionado a la pulpa, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. La
cantidad de agua añadida dependerá también de las dimensiones de la marmita,
ya que si ésta es ancha y poco profunda, permite una rápida evaporación, por lo
tanto necesita mayor cantidad de agua que otra más profunda.

Después de la pre cocción del chiclayo se mide la concentración de azúcar de la

pulpa para realizar los cálculos correspondientes para el azúcar (ecuación 4);
pectina (ecuación 6.) ácido cítrico, considerando el pH del chiclayo igual a 5 y
conservante, frecuentemente se viene utilizando el sorbato de potasio, el cual en
el futuro se estará reemplazando por conservantes naturales.
 C (°Brix C) + A (°Brix A) = M (°Brix M)…………… (5)
C= pulpa de Chiclayo
A= azúcar
M= mezcla
𝐴𝑇
𝑃= … … … … … (6)
º𝑃
Donde:
P = Cantidad de pectina a adicionar
AT = Azúcar total (Azúcar de la fruta + azúcar agregado)
ºP = Grado de la pectina (º150, º105: kg de azúcar /kg de pectina)

Tabla 25: Cantidad de ácido cítrico a agregar según el pH

pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico

a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g/Kg de pulpa
Fuente: Ing. Julio Rojas Nacha – Manual de laboratorio. (2008)

𝑊𝑠 = 0.1% 𝑀 … … … … … (7)
Donde:
𝑊𝑠 = Cantidad de sorbato a añadir
M = Cantidad de mermelada producida

f) Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo y temperatura de cocción depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización
de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en una marmita abiertas o
al vacío en pailas o marmitas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas.
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando semarque la concentración de grados brix deseada
momento en el cual se deberá detener la cocción. Durante el procesado se debe
agitar permanente mente para evitar que se pegue el producto en la paila o
marmita y se caramelice el producto, en la planta agroindustrial el agitador estará
incorporado en la marmita.

 Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:

1. Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.

2. Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 °C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se
hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo
de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el
correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta
gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va
concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta
 que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición
para un mismo punto de concentración de la mermelada.

3. Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra
de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
cocción.

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se deja enfriar hasta alcanzar una
temperatura no menor a 85 °C, para añadir el sorbato de potasio.

g) Trasvase o vaciado
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, retirando la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con
la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
El trasvase permite enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85°C), la cual favorece la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los trozos pequeños de chiclayo suban hasta
la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en los frascos.

h) Envasado
Previo al envasado se debe esterilizar los envases con una solución de NaOH al
3-4%, luego neutralizar con una solución de ácido cítrico al 1-2%, finalmente se
realiza un lavado con agua, se hace hervir durante media hora en el equipo
pasteurizador, siempre y cuando los envases sean de vidrio. Los frascos,
previamente secados y aún calientes, se retiran del mismo y se proceden envasar
la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm.
 El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. Después del llenado del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente

i) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.

j) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe indicar la información del producto (ingredientes,
composición).

k) Embalaje y almacenamiento
El producto debe ser empaquetado en cajas de cartón de 12 unidades,
previamente cada unidad debe ser embalado con polietileno. Luego cada caja
enfardada en pallet y almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.
3.3.5. Formulación del producto

Para la formulación se consideró dos muestras, detalladas a continuación

Tabla 26. Formulación de la muestra para un kilogramo.

Insumos Peso (g) %
Pulpa (Chiclayo) 450 45
Azúcar 390 39
Pectina 6.8 0.68
Ácido cítrico 3.2 0.32
Sorbato de Potasio 1.00 0.10
FUENTE. Elaboración propia (2016)

3.3.6. Factor movimiento

a. Manejo de Materiales:
Para el caso de este factor se tendrá en cuenta lo siguiente:
 El manejo de materiales puede llegar a ser el problema de la producción
ya que agrega poco valor al producto, y consume una parte del presupuesto
de manufactura. Incluye consideraciones de movimiento, lugar, tiempo,
espacio y cantidad. Asegura que los materiales serán entregados en el
momento y lugar adecuado, así como, la cantidad correcta y los riesgos de
un manejo ineficiente de materiales
 En la planta agroindustrial con un estudio y control adecuado se evitará lo
siguiente: Sobrestadía, desperdicio de tiempo de máquina, lento
movimiento de los materiales por la planta y un mal sistema de manejo de
materiales puede ser la causa de serios daños a partes y productos.
 Además de los mencionados se tomará en cuenta la seguridad de los
trabajadores
Para cumplir con los objetivos de mejorar el factor movimiento, como
empresa seria nos proponemos a lo siguiente:
Eliminar el transporte. Si no es posible, se deben hacer las distancias del
transporte tan cortas como sea posible. Debido a que los movimientos más
cortos requieren de menos tiempo y dinero que los movimientos largos y
nos ayudan hacer de la producción más eficiente.
 Mantener el movimiento. Si no es posible se debe de reducir el tiempo
de permanencia en las terminales de una ruta tanto como se pueda.
Emplear patrones simples. Se deben de reducir los cruces y otros patrones
que conducen a una congestión, ya que con la reducción de cruces hace
que la producción se haga más ligera, tomando en cuenta como lo permitan
las instalaciones.

Transportar cargas en ambos sentidos. Se debe de minimizar el tiempo

que se emplea en (transporte vacío). Pueden lograrse sustanciales ahorros
si se pueden diseñar sistemas para el manejo de materiales que solucionen
el problema de ir o regresar sin una carga útil.

Transportar cargas completas. Se debe de considerar un aumento en la

magnitud de las cargas unitarias disminuyendo la capacidad de carga,
reduciendo la velocidad o adquiriendo un equipo más versátil.

Emplear la gravedad. Si no es posible tratar de encontrar otra fuente de

potencia que sea igualmente confiable y barata.

Evítese el manejo manual. Cuando se disponga de medios mecánicos que

puedan hacer el trabajo en formas más efectiva.

3.3.6. Factor espera

Dentro de la empresa agroindustrial existen varias áreas donde se produce el factor

espera con mayor o menor importancia, así se tiene:
a) Almacenamiento:
Para mejorar el factor espera en el almacenamiento se debe considerar varios tipos
de almacenes, para nuestro caso se tendrá los siguientes:
 Almacén de productos terminados
 Almacén para materia prima
 Almacén para materiales e insumos

b) Ubicación de Local
 La ubicación física del local será de fácil acceso y llegada a él.
 Seguridad interna y externa
  Facilidad de ingreso: de los vehículos transportadores, para recepción,
descarga, pesaje, desembalaje, verificación, etc.
 La construcción de las edificaciones: instalaciones sanitarias, eléctricas,
espacios libres, zonas de almacenaje, vestuarios, etc.

c) Racionalización del Espacio Físico

Determinación de un espacio físico para cada artículo. Esta medida permite un
uso racional y óptimo de espacios. Entre los factores que se debe tomar en cuenta
son: Características de los materiales: tamaño, forma, peso de los materiales,
carácter del área de Almacenamiento: Ubicación y tamaño de entradas,
alumbrado eléctrico, interruptores, piso (resistencia al peso), altura del techo y
las vigas.

d) Mobiliario y Equipos necesarios

Para reducir: perdidas por deterioro y robos, disminución de accidentes de
trabajo, aumento del espacio disponible. Utilizando el mínimo esfuerzo y el
menor tiempo posible para determinar el menor costo.

Este involucra:
a. Estanterías
b. Mostradores
c. Balanzas
d. Las escaleras
e. Las parihuelas
f. Equipos diversos

e) Cuello de botella:
En la planta agroindustrial se tendrá mayor cuidado en el paso del cortado a la
cocción donde se puede deteriorar el producto antes de ser cocido
adecuadamente.
3.5. DISPOSICIÓN EN LA PLANTA:

3.5.1. Diagrama de bloques

A través de este gráfico se muestra donde se realizan las actividades del proceso
productivo sobre el plano de distribución de planta. La ruta de los movimientos se
señala por medio de líneas, cada actividad es identificada y localizada en el diagrama
por el símbolo correspondiente, como se detalla en la figura 7.

Figura 7. Operaciones del proceso de la mermelada de chiclayo

3.5.2. Tabla de códigos de proximidades:

Tabla 27: Código de proximidades en función del color y número de líneas.

Código Proximidad Color No. De líneas

A Absolutamente 4 rectas - rojo
Necesario
E Especialmente 3 rectas -amarillo
Importante
I Importante 2 rectas - verde
O Normal 1 recta - azul
U Sin Importancia
X No Deseada 1 zigzag - plomo
XX Altamente No 2 zigzag - negro
Deseable

Fuente: UNT-Sede Huamachuco, Curso Diseño de plantas.

Tabla 28: Motivos en función a un número para realizar la tabla de interrelaciones.

Las áreas de la planta son:

a. Almacenes
 Almacén de Materia prima.
 Almacén de Insumos y envases y químicos.
 Almacén de Producto terminado.
b. Sala de producción: Superficie ocupada por la maquinaria.
c. Área de control de calidad
 d. Oficinas
e. Cocina y comedor
f. Área de primeros auxilios
g. Vestuario y Baño
h. Área de envasado y embalaje.
i. Patio de maniobras.

Tabla 29: Tabla de interrelaciones:

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 30: Tabla de dimensiones:

Superficie
Numero Áreas Cantidad Ancho (m) Largo (m)
(m2)
Patio de
1 1 18.5 7 129.5
maniobras
almacén de
2 1 7 5 35
MP
Almacén de
3 1 3 6 18
PT
Almacén de
insumos,
4 1 5.5 3.5 19.25
envases,
químicos
Sala de
5 1 10 6 60
producción
área de
6 envasado y 1 4 6 24
embalaje
Área de
7 control de 1 3 5 15
calidad
8 Oficinas 1 8 6 48
9 Comedor 1 4 6 24
Área de
10 primeros 1 6 3 18
auxilios
Vestuarios y
11 1 2.5 8 20
baños
Caseta de
12 2 2 2 8
vigilancia
1.5 5 7.5
5.5 1.5 8.25
1.5 11 16.5
13 Pasillos: 5
2 6 12
4 3 12
2 9 18
4 3 12
14 Áreas verdes 2
2.5 1 2.5
TOTAL 18.5 27 499.5
3.5.3. Diagrama relacional de actividades (diagrama de hilos):

Fuente: elaboración propia- 2016

3.6 DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN PLANTA:
El área total de la planta es de: 499.5 m2

27 m

18.5 m
m
Figura 8: diagrama de distribución de áreas
Plano dela planta agroindustrial
 CAPITULO V: ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

5.1 COSTOS VARIABLES:

Tabla 31: Costo mensual y anual de materia prima e insumos (69102.0 kg de mermelada
anuales)

COSTOS
INSUMOS Total (año Total Total Total Total (año
Unitario
1) (año 2) (año 3) (año 4) 5)

Chiclayo (kg) 0.75 23321.9 23975.0 24646.2 25336.3 26045.8

Azúcar (kg) 2.5 67374.5 69261.0 71200.3 73193.8 75243.3
Pectina(kg) 85 39941.0 41059.3 42209.0 43390.8 44605.8
Ácido cítrico
35 7739.4 7956.1 8178.9 8407.9 8643.3
(kg)
Sorbato de
80 5528.2 5683.0 5842.1 6005.6 6173.8
potasio (kg)
Gas 7850.0 8069.8 8295.8 8528.0 8766.8
Luz 15200.0 15625.6 16063.1 16512.9 16975.2
Agua (cm3) 5200.0 5345.6 5495.3 5649.1 5807.3
Frascos y
0.85 58736.7 60381.4 62072.0 63810.0 65596.7
tapas
Etiquetas 0.22 15202.4 15628.1 16065.7 16515.5 16978.0
Cajas 0.95 5771.1 67485.1 69374.6 71317.1 73314.0
TOTAL 251865.1 320469.9 329442.9 338667.2 348150.0

MANO DE OBRA:
Tabla 32: pago anual por trabajador

PAGO ANUAL POR TRABAJADOR

Trabajador Cantidad Unitario Total Total Total Total Total
(mes) (año 1) (año 2) (año 3) (año 4) (año 5)
Jefe de
1 1800 25200 25200 25200 25200 25200
producción
Ingeniero
de control 1 2000 26000 26000 26000 26000 26000
de calidad
Operarios 12 950 159600 159600 159600 159600 159600
TOTAL 210800 210800 210800 210800 210800
COSTO VARIABLE TOTAL:

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materia prima e
251865.1 320469.9 329442.9 338667.2 348150
insumos
Mano de obra 251865.1 320469.9 329442.9 338667.2 348150
Total de costos
variables 462665.1 531269.9 540242.9 549467.2 558950

5.2 COSTOS FIJOS:

COSTOS DE DEPRECIACIÓN

Tabla 32: Costo de depreciación de materiales y equipos.

Precio vida
Depreciación
Cantidad Maquinarias y equipos (nuevos útil
(anual)
soles) (años)
1 Balanza industrial 300 9 33.33
2 Marmitas (140 litros /u) 18400 10 1840.00
1 Mesas de acero 2700 10 270.00
Lavadora industrial para
1 15000 7 142.86
frutas y hortalizas
1 Picadora 9000 5 0.00
1 ENVASADORA 10000 7
1 Refractómetro 700 5 48.00
1 pH metro 850 5 200.00
1 Termómetro 250 5 40.00
3 Baldes de acero 300 5 100.00
4 Cucharones de madera 80 3 26.67
10 Cuchillos 300 5 60.00
TOTAL 8021.4
GASTOS ADMINISTRATIVOS (ANUALES)

Tabla 33: determinación de los gastos administrativos totales para cada año.

Costo anual
Descripción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Administrador 28000 28000 28000 28000 28000
Secretaria 14000 13450 13900 14350 14800
Jefe de ventas 16800 16800 16800 16800 16800
Reparación,
mantenimiento,
1800 1980 2178 2395.8 2635.38
limpieza y
desinfección
Papelería y útiles de
1200 1320 1452 1597.2 1756.92
escritorio
Teléfono e internet 1680 1848 2032.8 2236.08 2459.688
Luz 3060 3366 3702.6 4072.86 4480.146
Agua 3600 3960 4356 4791.6 5270.76
TOTAL 70140 70724 72421.4 74243.54 76202.894

COSTO FIJO TOTAL:

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Costos de
8021.4 8021.4 8021.4 8021.4 8021.4
depreciación
Gastos
70140 70724 72421.4 74243.54 76202.894
administrativos
Total de costos
78161.4 78745.4 80442.8 82264.94 84224.294
fijos

5.3. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN:

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

costos variables 462665.1 531269.9 540242.9 549467.2 558950
costos fijos 78161.4 78745.4 80442.8 82264.94 84224.29
Total de costos
de producción 540826.5 610015.3 620685.7 631732.14 643174.294
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA:
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
= 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟

Primer año:
535126.5
= 𝟐. 𝟑𝟓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔
230340

5.4 INDICADORES:

Tabla 34: determinación del costo fijo y variable

Planta Costo Unit % Costo % Costo

Fijo Variable
(Soles)
8 15% 85%

Tabla 35: determinación del VAN.

Año 1 2 3 4 5
691020 710369 730259 750706 771726
INGRESOS
138101.745 141966.708 145939.735 150024.024 154222.769
EGRESOS
552918.255 568402.292 584319.265 600681.977 617503.232
UTILIDAD
VAN: S/.2,205,109.43
Considerando:
Capacidad (kg/día) = 200
Costo de venta (kg)= 10

BIBLIOGRAFIA:
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&
uact=8&ved=0ahUKEwi-g-
3y0OPMAhUESCYKHZMhB7wQFgg9MAY&url=http%3A%2F%2Fwww.agrolaliber
tad.gob.pe%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2FCONTENIDOS%2520MINIMOS_LA%25
20LIBERTAD.docx&usg=AFQjCNHIF-
JxVqBsVq9ZExdjTvweN9WwxA&bvm=bv.122129774,d.eWE

http://www.huamachuco.tripod.com/aspectodemografico.html