REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE ARAGUA C.A

MARACAY ESTADO ARAGUA

GUIA DE
ELABORACIÓN DE
QUESOS
VENEZOLANOS
Instructora:
Luisa Elena carrizales De Lapenta.

Julio 2018
LA LECHE: Es el único material elaborado por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto es un factor fundamental que
influye sobre el valor y la aceptación universal como fuente nutritiva no superada
por ningún otro alimento consumida por los seres humanos.
Como la leche es una solución coloidal, cuando se añade cuajo o se
Aumenta la acidez los diferentes compuestos de la misma se precipitan y se
forman irregularidades (coágulos), produciendo unos grumos de caseína y
liberando suero.

LECHE NATURAL:
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostro, del ordeño integral y completo de hembras de mamíferos, denominadas
vacas. Cuando se hace referencia las hembras de otros animales se indica el
hombre de las especies correspondientes, así:
 LECHE DE OVEJA
 LECHE DE CABRA
 LECHE DE BURRA
 LECHE DE YEGUA
 LECHE DE MUJER
 LECHE DE BUFALA

La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la

domesticación de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de
pastoreo.
La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza sus derivados
poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una fuente importante de
proteína minerales y vitaminas, por lo que existe un interés en su composición que
ha ido un aumento en los últimos 30 años.
También es el alimento de origen animal más versátil y forma parte de la dieta en
formas físicas diferente, con la leche se desarrolló una tecnología rural y ancestral
que permitió la fabricación de queso, leches concentradas y en polvo, y más
recientemente para productos lácteos UTH o productos ultra pasteurizados y
postres.

LA IMPORTANCIA RELATIVA DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA:

Está determinada en gran medida en la alimentación del rumiante que produce la
leche ya que esta alimentación eleva la calidad de la misma.

RESPECTO A LO ECONÓMICO:
la leche es el único producto agrario que se produce diariamente, esto nos ha
conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su procesamiento de la
vida útil, aprovechando todo su potencial nutricional y sus alternativas de
transformación.

COMPONENTES DE LA LECHE:
Los principales componentes se sintetizan en la ubre de diversos precursores que
son tomados selectivamente de la sangre. La dieta de la vaca es la fuente última
de la mayoría de los materiales que intervienen en la síntesis de la leche, las
variaciones dependen de la cantidad y tipo de alimentos ingeridos por el rumiante
que influyen en el rendimiento y composición de la leche.
El agua:
Es el principal componente de la leche la cual se segrega junto con la lactosa
(azúcar de la leche)
La grasa:
Es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicéridos, fosfolípidos, entre otros. Y
se sintetizan en la sangre.
La lactosa:
Llamada azucara de la leche es el único carbohidrato de la leche y se produce a
partir de la sangre.
La Proteína:
Aparece en forma de caseína y proviene de la sangre.
La Ceniza:
contiene minerales como el calcio, fósforo y magnesio.
VITAMINAS: A Y B en cantidades considerables (abundantes) y en cantidades
menores la vitamina C, D, K.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE:
Las características generales de la leche fresca de vaca son; limpias y de color
blanco opalescente, con un sabor dulce característico.

“LECHE ES EL PRODUCTO INTEGRO Y FRESCO QUE SE OBTIENE DEL

ORDEÑO DE UNA O VARIAS VACAS ,sanas bien alimentadas y en reposo,
exento de calostro y que cumplan las características fisicoquímicas y
bacteriológicas que se establece.
El calostro es el primer producto segregado como alimento después del parto y va
transformándose gradualmente en leche de composición normal en lo que demora
una semana, es de color sabor y olor distinto a la leche normal y posee
propiedades químicas muy especificad, lo cual limita su uso en la industria láctea.
CARACTERISTICAS ESPECÍFICAS:
Densidad, Acidez, Grasa

DENSIDAD:
Se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche lo que
permite determinar adulteraciones.
ACIDEZ:
Puede servir únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche, ya
que su acidez aumenta como consecuencia del crecimiento de bacterias
acidificantes que ha incrementado la lactosa.
GRASA:
Es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria lechera,
ya que con ella se puede obtener una estimación de posibles fraudes de aguado.
Así mismo, de la separación de la grasa de la leche, por acción, por acción de la
gravedad con la ayuda de equipos apropiados (descremadora), se obtiene la
crema, (nata) con la que se fabrica la mantequilla.

La grasa pura de la leche es blanca pero en algunos casos se encuentra mezclada

con algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo.

CALIDAD DE LA LECHE:

la calidad de la leche depende de la alimentación y sanidad de la vaca, y desde el

instante mismo en que es ordeñada del manejo sanitario que se tenga en cada
una de las fases de su procesamiento…

PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS LACTEOS.

Materiales en el procesamiento de productos lácteos:

Cantara para la leche del ordeño
Tobo de cuajado (debe ser único para ese labor)
 Cuajo (cualquier marca comercial)
Moldes para queso (de madera, plástico o esteras de paja)
Lienzos de tela o gasa
Colador
Olla de acero
Paletas de madera, plástico o metal.
Baldes o tobos.
1 Vaso pequeño
Moldes o cinchos para queso.
Prensa para quesos. (piedras, pesas o cualquier objeto de peso)
Cocina, estufa, reverberó, primo o caldera.
Mesas de trabajo.
Una balanza.
Gomas (material elástico)

La obtención de cualquier derivado de la leche exige unos procesos preliminares,

que son aquellas operaciones que tiene por objeto establecer la calidad de la
materia prima, cuando llega al sitio de trabajo. De igual forma se obtienen
cualquier cantidad de sub-productos durante su procesamiento.

Recepción de la Leche:
Para la elaboración de quesos, yogures, Kumis, crema o helado se requiere de
leche entera de buena calidad una vez definida la calidad de la leche, se continua
con los procesos de fabricación, los cuales comienzan con la filtración o colado y
después con otros pasos que permiten llegar al producto final deseado.

Filtrado o colado de la Leche:

Las partículas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos por
tal motivo debe filtrarse o colarse inmediatamente después del ordeño. Esta
filtración se realiza por medio de un cedazo, colador o lienzo que debe estar limpio
y desinfectado (se procede a lavar y desinfectar el lienzo inmediatamente después
de su uso).

Quesos: Es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la

leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula.
Procesamiento que nos permite separar los solidos del liquido después de
coagulada y quebrada la leche.
A partir de ese momento podemos hablar de cuajada( los solido ) y suero ( el
liquido ).

El queso es la forma más ancestral de conservar los elementos nutricionales de

la leche.
ELABORACION DE QUESO CAMPESINO O LLANERO
PASOS PARA SU ELABORACION:

1. Filtrado de la leche :

2. Adicción del cuajo: Agregarle el cuajo que previamente debe disolverse en

agua corriente, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la de
cuajo la cantidad exacta según las indicaciones del fabricante.

3. Cuajar la leche tibia, condición necesaria para cuajar, agregar el cuajó a la

leche tibia agitando fuertemente en un envase apropiado.

4. Después de cuajada la leche, se deja en reposo de 20 a 30 minutos hasta

que se obtenga un coagulo firme.
5. Corte después del cuajado o agitación inicial: Agitar lenta y cuidadosamente
la cuajada obtenida, donde flotaran partículas o gránulos de cuajada al
separase del líquido o suero, quebrar la cuajada con un objeto de madera,
plástico o metal.

6. Dejar reposar 15 minutos después de quebrar.

7. Desuerar la cuajada (parte del agua es removida hasta obtener la cuajada).

8. Adicción de sal: Salar la cuajada a su gusto a través de picarla o amasarla
(como prefiera el productor).

9. Ya salada la cuada se procede a introducirla en el cincho o molde.

10. Prensado o moldeado: Se debe prensar la cuajada en el cincho o molde

para continuar desuerando y endureciendo el producto final, aquí se
determina la forma final del queso y su peso, el tiempo y la cantidad de
 presión ejercida debe ser mayor cuando la cuajada es grande y menor en
las cuajadas pequeñas, así obtenemos EL QUESO.

11. Una vez que sale el queso de la prensa se empaca o se refrigera.

ELABORACION DE QUESO FRESCO

QUESO FRESCO:
Es un queso fresco, no ácido, sin maduración, para luego ser moldeado la
apariencia interna del producto tiene una consistencia blanda que se deshace.
Este producto se consume fresco ya que su conservación es muy poca y debe
mantenerse refrigerado o consumirse pronto, pues no es fácil conservarlo durante
largos periodo.

PASOS PARA SU ELABORACION:

1. Filtrado de la leche.

2. Adicción del cuajo: Agregarle el cuajo que previamente debe disolverse en

agua corriente, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la de
cuajo la cantidad exacta según las indicaciones del fabricante.

3. Cuajar la leche tibia, condición necesaria para cuajar, agregar el cuajó a la

leche tibia agitando fuertemente en un envase apropiado.

4. Después de cuajada la leche, se deja en reposo de 20 a 30 minutos hasta

que se obtenga un coagulo firme.
5. Corte después del cuajado o agitación inicial: Agitar lenta y cuidadosamente
la cuajada obtenida, donde flotaran partículas o gránulos de cuajada al
separase del líquido o suero, quebrar la cuajada con un objeto de madera,
plástico o metal.

6. Dejar reposar 15 minutos después de quebrar.

7. Desuerar la cuajada (parte del agua es removida hasta obtener la cuajada).

8. Adicción de sal: Salar la cuajada a su gusto a través de picarla o amasarla

hasta dejarla molida.

9. Ya salada la cuajada se procede a introducirla en el cincho o molde, se

puede moldear a mano.

10. Prensado o moldeado: Se puede colocar la cuajada en el cincho o molde

para desuerar y endurecer el producto final, aquí se determina la forma final
del queso y su peso, el tiempo y la cantidad de presión ejercida.

11. Una vez que sale el queso de la prensa o se moldea a mano se empaca
con una envoltura adecuada y se sella, para protegerlo durante su
almacenamiento.

12. Debe consumirse pronto, no es fácil conservarlo durante largos periodos.

Ya que cambia su textura, apariencia y su sabor al trascurrir de los días.
ELABORACION QUESOS DE MANO.

1. Esperar que la cuajada tenga el punto exacto para poder hacer el queso de
mano. (Esta lista cuando al probar una pequeña cantidad se produzca un
hilado y pueda estirarse como un chicle).

2. Al momento de obtener el punto exacto para hacer el queso se procede a

cortar la cuajada en trozos.

3. Colocar agua limpia en una olla o caldero, esperar hasta que el agua este
caliente, pero sin hervir.
4. Introducir los pedazos de cuajada en el caldero con agua caliente y se
comienza a apretarla y unirla con una paleta de madera

5. (SIEMPRE DE AFUERA HACIA ADENTRO), al ser sometida al

calentamiento y con ayuda de una manipulación suave, va adquiriendo una
consistencia elástica y resistente, que permite la manipulación y el
moldeado en el agua caliente hasta obtener una pelota SUAVE,
BRILLANTE Y QUE ESTIRE A LO MAXIMO, (como un chicle), al momento
de lograr o conseguir estas tres condiciones en la cuajada, sacarla del
caldero y colocarla en una ponchera.

6. EL PRODUCTOR PUEDE AGREGAR LA SAL A LA CUAJADA EN EL

CALDERO O EN LA PONCHERA

7. Al estar en la ponchera paletear y seguir paleteando de afuera hacia

adentro, hasta lograr el brillo máximo y hacer una bola grande.

8. Voltear la cuajada dejando la parte brillante hacia arriba y la parte de la

unión hacia abajo.

9. Con la mano cortar un pedazo de cuajada caliente (del tamaño que desee
el queso de mano/ puede pesar el pedazo si lo desea)

10. Seguir apretando el pedazo ya cortado, (siempre hacia adentro y por

debajo) hasta hacer una bola.

11. Colocar esa bola en el molde para el queso y con la palma de la mano
apretar y extenderlo hasta el borde del mismo.

12. Dejar enfriar en el molde para que no se deforme.

Envasar en un pote, que previamente debe tener una bolsa plástica adentro y
colocar el suero o agua de aspecto lechoso que queda en el molde.
ELABORACION QUESO CLINEJA O MOZARELLA
1. Esperar que la cuajada tenga el punto exacto para poder hacer el queso de
mano. (Esta lista cuando al probar una pequeña cantidad se produzca un
hilado y pueda estirarse como un chicle).
2. Al momento de obtener el punto exacto para hacer el queso se procede a
cortar la cuajada en trozos.
3. Colocar agua limpia en una olla o caldero, esperar hasta que el agua este
caliente, pero sin hervir.
4. Introducir los pedazos de cuajada en el caldero con agua caliente y se
comienza a apretarla y unirla con una paleta de madera (SIEMPRE DE
AFUERA HACIA ADENTRO), al ser sometida al calentamiento y con ayuda
de una manipulación suave, va adquiriendo una consistencia elástica y
resistente, que permite la manipulación y el moldeado en el agua caliente
hasta obtener una pelota SUAVE, BRILLANTE Y QUE ESTIRE A LO
MAXIMO, (como un chicle), al momento de lograr o conseguir estas tres
condiciones en la cuajada, sacarla del caldero y colocarla en una ponchera.
 5. EL PRODUCTOR PUEDE AGREGAR LA SAL A LA CUAJADA EN EL
CALDERO O EN LA PONCHERA
6. Al estar en la ponchera paletear y seguir paleteando de afuera hacia
adentro, hasta lograr el brillo máximo y hacer una bola grande.
7. Voltear la cuajada dejando la parte brillante hacia arriba y la parte de la
unión hacia abajo.
8. Con la mano cortar un pedazo de cuajada caliente (del tamaño que desee
el queso de mano/ puede pesar el pedazo si lo desea)
9. Seguir apretando el pedazo ya cortado, (siempre hacia adentro y por
debajo) hasta hacer una bola.
10. Colocar esa bola en el mesón y trenzar.
11. Dejar enfriar para que no se deforme.
12. Envasar en un pote, que previamente debe tener una bolsa plástica adentro
y colocar el suero o agua de aspecto lechoso que queda en el molde.

ELABORACION DE SUERO

EL SUERO:
Proviene de la elaboración de los quesos, es el líquido resultante de la separación
de la cuajada.

floten o se observen partículas o grumos (un requesón)

Proceder a colar o filtrar. (En un tobo, con un lienzo ubicado en la parte superior
y amarrado con una liga.) Obtendremos del colado o filtrado un requesón sin
líquidos.
NATILLA O CREMA DE LECHE
La crema de leche es un producto intermedio que se obtiene en la mayoría de las
queseras venezolanas, del proceso de la elaboración del queso de mano. Es un
producto viscoso que no llega a ser tan sólido como la mantequilla, aunque
contiene un alto porcentaje de grasa, la crema de leche puede usarse con o sin
azúcar, si se utiliza como un producto para la repostería. Así mismo puede usarse
con o sin sal, y se utiliza como un producto lácteo que acompaña nuestra comida
criolla.

ELABORACION NATILLA O CREMA DE LECHE

1. Se deja en reposo durante 24 horas el líquido obtenido del proceso de la

elaboración del queso de mano, a una temperatura ambiente.
2. La grasa de la leche se transforma en un producto viscoso que se separa
del suero.
3. A continuación se extrae la nata o producto viscoso bien sea con una paleta
de madera o una taza. La tarea consiste en extraer la mayor cantidad
posible de nata o crema de leche. Para tratar minimizar las perdidas debe
realizarse cuidadosamente, dejando el suero o liquido verdoso en la olla.
4. El salado es recomendable para darle sabor, también preserva y cohesiona
la natillas o crema de leche
 5. ENVASADO: el producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse.