“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA DE ESTUDIOS GENERALES

BIOCONSERVACION EN LA ELABORACION DE UN
PRODUCTO A BASE DE TARWI Y CAÑIHUA PARA
MEJORAR LA NUTRICION DE JOVENES
UNIVERSITARIOS EN LA UNMSM

MONOGRAFÍA
elaborada en el curso de Introducción a las Ciencias e
Ingeniería

ALUMNOS
▪ Trejo Salcedo, Sadith Samanta
▪ Utrilla Reyes,Luis
▪ Yucra Fernandez,Avelina
▪ Berrospi Huamanhorque,Isai

PROFESOR
Ing. Grimaldo Wilfredo Quispe Santivañez

LIMA – PERÚ
2018
 A nuestros padres por ser el

pilar fundamental en todo lo que somos, en

toda nuestra educación, tanto académica,

como de la vida, por su incondicional apoyo

perfectamente mantenido a través del

tiempo.

A nuestro docente por

habernos transmitido esta pasión por la

ciencia y la investigación en bien de nuestra

nación, buscando dejar a nuestra casa de

estudios en lo alto.
 INDICE

CAPITULO I ............................................................................................................... 4
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ......................................................... 5
1.2 ARBOL DEL PROBLEMA ............................................................................ 6
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................... 7
1.4 ARBOL DE PROBLEMA................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.5 IMPORTANCIA DEL PROBLEMA ............................................................. 7
1.6 MOTIVACION DE LA PROPUESTA .......................................................... 8
1.7 OBJETIVOS..................................................................................................... 8
1.7.1 OBJETIVO GENERAL: ............................................................................ 8
1.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: .................................................................... 8
CAPITULO II ............................................................................................................. 9
2.1 SELECCIÓN DE DOCUMENTOS ............................................................. 10
2.2 PREGUNTAS DE INVESTIGACION ........................................................ 13
2.3 ANALISIS....................................................................................................... 13
2.3.1 ANALISIS PREGUNTA 1 ....................................................................... 13
2.3.2 ANALISIS PREGUNTA 2 ....................................................................... 14
2.3.3 ANALISIS PREGUNTA 3 ....................................................................... 16
2.3.4 ANALISIS PREGUNTA 4 ....................................................................... 17
2.4 CONCLUSIONES ......................................................................................... 17
2.4.1 CONCLUSION PREGUNTA 1 ............................................................... 17
2.4.2 CONCLUSION PREGUNTA 2 ............................................................... 17
2.4.3 CONCLUSION PREGUNTA 3 ............................................................... 17
2.4.4 CONCLUSION PREGUNTA 4 ............................................................... 17
CAPITULO I
Introducción
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Uno de los mayores problemas acerca de la correcta vida de un estudiante universitario es la

debida nutrición en el tiempo adecuado, lo cual de por sí un estilo de vida saludable. Dicha
forma de vivir saludablemente permitirá ejercer nuestras actividades estudiantiles y
recreativas de manera óptima.
La universidad exige, por tanto, nosotros también debemos ser exigentes en cuanto a nuestra
alimentación.
En el Perú, son escasos los estudios de la gran repercusión que tienen los granos de tarwi y
cañihua en la vida universitaria. En ese sentido, en términos generales hay que hacer una
concientización acerca de cuanto valor nutricional pueden aportar al organismo de un
estudiante. Un proyecto destacado en el ámbito nutricional llamado “Plan estratégico de la
Cañihua” argumenta que, si bien la kañihua no es tan conocida como la quinua, esta desplaza
a la otra tan solo por el motivo del precio, lo lamentable es que algunas asociaciones especulan
con sus productos con el fin de hacer elevar el precio de los mismos. Lo que ha ocasionado
descontento a la población consumidora de dichos granos, recayendo en la progresiva
disminución del consumo de cañihua.
Nos proyectamos a un método eficaz de mantener los productos en perfecto estado
fundamentándolo en el uso de bioconservantes que contribuirán a la prolongación de vida
media de un superalimento como lo son la cañihua y el tarwi
En la mayoría de proyectos se coincide con la idea de beneficio en cuanto a la importancia de
modificar el tiempo de vida de un alimentado, sin embargo existen también desventajas ,en
cuanto a la rápida descomposición en contacto con materia orgánica y la formación de
productos alarmantemente carcinógenos y mutagénicos para el consumidor.
De lo anterior, se ve que se requieren alternativas más seguras para la salud del consumidor
de tal manera que no dañe al medio ambiente.
Forjando así, un método que no solo tome en cuenta una parte sino el todo de lo que a corto o
medio plazo recaerá en nuestro alrededor.
1.2 ARBOL DEL PROBLEMA

Muerte

Enfermedades relacionadas a una

mala alimentacion
Bajo rendimiento en clases
Disminución de las defensas
inmunologicas

Inadecuada asimilación y digestión Desequilibrio nutricional Cansancio y desconcentración

de alimentos

Malos hábitos alimenticios en jóvenes

universitarios de la UNMSM

Falta de tiempo para el consumo Pocos recursos económicos Deficiente información sobre
de alimentos alimentacion

Exceso de quehaceres Desinterés de la persona

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema que se desea resolver en el presente trabajo de investigación son los

malos hábitos alimenticios en los jóvenes universitarios, a través de la elaboración de
un producto a base de tarwi y cañihua analizando nuevas técnicas de conservación de
alimentos como es la bioconservacion.

1.4 IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Se sabe que la vida universitaria es compleja, no solo se trata del aspecto académico
sino otros factores que influyen en el correcto desarrollo de actividades de los
estudiantes, como los hábitos o conductas alimenticias .Los horarios de las clases no
son como en el colegio e incluso muchos de los jóvenes viven lejos de sus centros de
estudios por lo cual ,el estudiante muchas veces se salta una de las tres comidas
principales: desayuno ,almuerzo o cena .Esto unido con una mala alimentación y
sedentarismo se convierten en factores de riesgo de enfermedades crónicas como
diabetes, hipertensión, gastritis e incluso algunos tipos de cáncer.
Así pues, como lo revelo una Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en
Colombia, realizada por la Organización Mundial de la Salud en 2010, uno de cada
tres jóvenes, entre 18 y 24 años, no come frutas diariamente y 5 de cada 7, no consume
verduras.
Por otra parte, en 2013 un estudio realizado por la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso, en Chile, analiza la relación de los hábitos alimenticios, la actividad física
y el nivel socioeconómico en estudiantes universitarios, demostrando que esta
población es vulnerable a una mala nutrición porque no consume merienda, no
desayuna, ayuna por largas horas, prefiere las comidas rápidas y no realiza ningún tipo
de actividad física.
De otro lado, tampoco ayuda a los estudiantes que por los alrededores de los centros
universitarios se encuentran solo puntos de comidas chatarras con ofertas nada
saludables que llevan a que el estudiante consuma ello.
En el caso del Perú, este no es la excepción, la situación es muy similar a comparación
de nuestros países vecinos, por ello se elaboró una encuesta a jóvenes estudiantes de
entre 18 y 24 años, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos acerca de sus
hábitos alimenticios cuyos resultados se muestran a continuación.
1.5 MOTIVACION DE LA PROPUESTA
1.6 OBJETIVOS

1.7.1 OBJETIVO GENERAL:

En siguiente proyecto se realiza con el fin de mejorar y promover una alimentación

saludable en los estudiantes, a través de un producto nutricional a base de tarwi y cañihua,
este puede ser elaborado mediante bioconservacion, proceso productivo sostenible y
eficiente que se ajusta a las demandas del mercado actual.
1.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Mostrar la viabilidad de un producto a base de tarwi y cañihua que brinde los nutrientes
necesarios para complementar la alimentación de un joven universitario.
• Conocer las nuevas técnicas de producción alimentaria mundial.
• Reconocer la bioconservacion como proceso de producción sostenible y eficiente.
• Posicionar la cañihua y el tarwi en la mente de los consumidores
como una excelente alternativa nutritiva y funcional, dando a conocer sus múltiples ventajas
comparativas respecto a los alimentos industriales de menor valor nutritivo.
CAPITULO II
Estado de arte
2.1 SELECCIÓN DE DOCUMENTOS

Se realizo una revisión de literatura acerca del tema << Bioconservación en la

elaboración de un producto listo para consumir a base de tarwi y cañihua para mejorar
la nutrición de jóvenes universitarios en la UNMSM>>
Para realizar esto, fue de gran importancia identificar el problema de este trabajo. El
cual es: <<Los malos hábitos alimenticios en los jóvenes universitarios de la
UNMSM.>>. Después, se buscó información de como los otros investigadores
solucionaron este problema. La búsqueda de artículos que aborden esta temática se dio
en distintas bases de datos científicas como Science Direct, Biblioteca Virtual
CONCYTEC, Taylor and Francis, Scopus entre otras.
Los temas buscados fueron cuatro básicamente, nuevas tecnologías en la conservación
de alimentos, la bioconservacion, tendencias actuales del consumidor y propiedades
de productos tradicionales como son la cañihua y el tarwi. Las palabras claves
fueron<<hábitosalimenticios>>,<<traditionalfoods>>,<<consumerfoodtrends>>,<<ta
rwi>>,<<cañihua>>,<<biopreservation>>..La totalidad de artículos encontrados están
indexados en revistas especializadas, en idioma inglés y español ,y son actuales, lo que
nos permitió tener información vigente y acorde al avance de estudios sobre este tema.
Sobre el tema propuesto se realizó una revisión de la literatura que consta de 16 papers
que se detallaran más adelante, los títulos, nombres de autores, antigüedad del estudio
y las fuentes donde se han extraído los artículos científicos que sustentan la validez y
aplicabilidad del tema propuesto.
Los artículos escogidos proporcionan información acerca de nuevos métodos de
conservación de alimentos, la percepción de los consumidores ante estas nuevas
tecnologías de producción de alimentos, la actual tendencia del mercado alimentario
por los productos orgánicos y que no contengan sustancias toxicas en su producción,
por lo cual la bioconservacion permite el logro de este objetivo.

TITULO AUTOR AÑO FUENTE

1 Healthy lifestyles of the Sánchez M, Luna- 2015 Nutrición
university population Bertos E Hospitalaria
2 Eating habits and physical Luis Espinoza O., 2011 Revista chilena
activity in university students Fernando de nutrición
Rodríguez R.,
Jorge Gálvez C.,
Norman
Macmillan K.
3 Determinantes de los estilos de García Laguna, 2012 Actividad
vida y su implicación en la salud Paola García, Dietética
de jóvenes universitarios Tatiana Tapiero,
Paipa Diana,
Marcela Ramos
4 Bioconservación Jácome 2013 IRTA -
de alimentos , Todorov, Fonseca Tecnología
tradicionales por , Pinheiro Alimentaria
adición de bacterias , Guerreiro
acido lácticas y de , Monteiro
sus bacteriocinas
5 State of the Industry 4.0 in the A. Luque M. Estela 2017 Procedia
Andalusian food sector Peralta A. de las Manufacturing
Heras A. Córdoba
6 The expected contribution of Lucas Santos 2018 international
Industry 4.0 technologies for Dalenogarea, Journal of
industrial performance Guilherme Brittes Production
Benítez, Néstor Economics
Fabián Ayala,
Alejandro Germán
Frank
7 A concise guide to active agents CarlaVilela, 2018 Trends in Food
for active food packaging MiaKurek, Zvi Science &
Hayouka, Bettina Technology
Rocker, Selçuk
Yildirim, Maria
Dulce C, Antunes
Nilsen-Nygaard,
Marit Kvalvåg,
Carmen S.R.
Freirea
8 Micro- and nano bio-based Livia de Souza 2017 Advances in
delivery systems for food Simões, Daniel A. Colloid and
applications: In vitro behavior Madalena, Ana C. Interface
Pinheiro, José A. Science
Teixeira, António
A. Vicente, Óscar
L. Ramos
9 How consumer confidence in Carl Johan 2018 Food Control
food safety practices along the Lagerkvist,
food supply chain determines Franklin
food handling practices: Amuakwa-
Evidence from Ghana
 Mensah, Justice
Mensah
10 Heterogeneity in consumers' Jorgen 2018 Food Quality
perceptions and demand for Degradedness, and Preference
local (organic) food products Tove Christensen, Available
Sigrid Denver, Kia
Ditlevsen, Jesper
Lassen,
RamonaTeub
11 Bioactive Potential of Andean David Campos, 2018 Advances in
Fruits, Seeds, and Tubers Rosana Chirinos, Food and
Lena Gálvez Nutrition
Ranilla, Research
RominaPedreschi
12 Biotechnological potential, Olfa Ben Braïek, 2018 LWT
probiotic and safety properties StefanoMorandi,
of newly isolated enterocin- Paola Cremonesi,
producing Enterococcus lactis Slim Smaoui,
strains Khaled Hanif,
Taoufik Ghrairi
13 Consumer perception of original Dwi Larasatie Nur 2019 Appetite
and modernised traditional foods Fibri, Michael
of Indonesia Bom Frost
14 Innovations in traditional foods: Filipe 2013 Food Research
Impact on perceived traditional Vanhonacker, International
character and consumer Bianka Kühne,
acceptance Xavier Gellynck,
Luis Guerrero,
Margrethe
Hersleth, Wim
Verbek
15 Industrial-scale application of Marta Ávila, 2017 Food
Lactobacillus reuteri coupled Natalia Gómez- Microbiology
with glycerol as a bio Torres, David
preservation system for Delgado, Pilar
inhibiting Clostridium Gaya, Sonia Garde
tyrobutyricum in semi-hard ewe
milk cheese
16 Strategies to increase the Beatriz Gómez- 2016
hygienic and economic value of Sala, Carmen International
fresh fish: Biopreservation using Herranz, Belén Journal of
lactic acid bacteria of marine Díaz-Freitas, Pablo Food
origin E. Hernández, Ana Microbiology
 Sala, Luis M.
Cintas
17 Natural Antimicrobial Agents MohdYusuf 2018 Food
for Food Biopreservation Packaging and
Preservation

2.2 PREGUNTAS DE INVESTIGACION

• ¿Cuáles son las nuevas técnicas para desarrollar alimentos más saludables?
• ¿Qué técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables existen?
• ¿Cuáles son las propiedades del tarwi y la cañihua para ser considerados super
alimentos?

2.3 ANALISIS

2.3.1 ANALISIS PREGUNTA 1

Nuevas técnicas para desarrollar alimentos más saludables

La necesidad de productos mínimamente procesados y las demandas actuales en la
industria alimentaria incentivan a desarrollar nuevas estrategias para prolongar la
vida útil de los alimentos, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, que
permitan satisfacer las demandas globales por ello se mencionan los distintos avances
en las técnicas de producción alimentaria que propiciaran el logro de ello.

TECNICA DESCRIPCION REFERENCIA

Bioconservacion La Bioconservación de alimentos, a través Oluk et al. (2018)
de la adición de sustancias naturales, se
presenta como una alternativa interesante
para aumentar la vida útil del producto,
garantizar su seguridad microbiológica y
reducir el uso de aditivos sintéticos sin
modificar las características sensoriales.
Microencapsulación Se trata de un procedimiento tecnológico Sousa et al. (2017)
que protege a las sustancias y principios
activos sensibles frente a agentes externos.
A través de un microenvase son
protegidos de la reacción con otros
compuestos y se genera un efecto barrera
que evita su deterioro por efecto de la
temperatura, luz, oxígeno, humedad o pH.
 Se consigue de esta forma la liberación
controlada y sostenible en unas
condiciones predefinidas, consiguiendo
productos con mejores características
sensoriales, nutricionales, y funcionales.
Además, facilita una mejor conservación y
vida útil del producto.
Imagen química La imagen química permite obtener un Ainia, centro
mapa de composición en tiempo real del tecnológico
producto que se está procesando. Una
tecnología revolucionaria basada en la
visión espectral que permite ir más allá de
las limitaciones que tienen los sistemas de
inspección convencionales.
Envases activos Un envase activo es aquel que es capaz Vilela et al. (2018)
de interactuar química o biológicamente
con el producto alimenticio o modifica el
espacio de cabecera con el propósito de
mejorar la vida útil. Aunque son muchas
las aplicaciones, las más comunes son
barreras al oxígeno, agentes
antimicrobianos, absorbedores de etileno
y humedad.
Fábrica de alimentos básicamente en una fábrica automatizada, Dalenogare et al. (2018)
(Industry)4.0 flexible, inteligente, social, sostenible y
conectada, donde las personas, las
máquinas y los sistemas de información
sean capaces de cooperar de manera
eficiente, es decir, la empresa colabora de
manera integrada con sus proveedores y
clientes para ser más eficiente y
sostenible.

2.3.2 ANALISIS PREGUNTA 2

¿Qué técnicas de bioconservación como alternativas más saludables existen?

Los mecanismos químicos que se plasman en alimentos con el fin de alterar su tiempo de vida
nos aportan beneficios desde el punto de vista nutricional pero también existen otras técnicas
que favorecen la conservación, procesado y seguridad de alimentos.

Metodología Descripción Referencia

Liofilización Se basa en la desecación y posterior Parzanese, M.(2008)
rehidratación influyendo en su valor
nutritivo a tal punto de que sus
cualidades organolépticas son de tal
similtud con las de un alimento fresco.
Al final del proceso,se obtiene un 2%
de agua,lo que quiere decir que se
obtiene un alimento prácticamente
deshidratado,el cual no es un ambiente
apto para el desarrollo de
patógenos,siendo este uno de los
principales beneficios que conlleva a su
realización.
Esterilización Consta de un proceso que destruye todo Barrios, P. (2011)
patógeno u organismo extraño que Echenique, M. (2011)
perjudique el tiempo de vida del
alimento.
La acidez ocupa un lugar fundamental
ya que a más acidez ,mejor
conservación,así se destruye la flora
bacteriana en un tiempo de tratamiento.
Pasteurización Procedimiento que consiste en someter Maldonado, J. (2008)
un alimento, generalmente líquido, a
una temperatura aprox. de 80 grados
durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con
el fin de destruir los microorganismos
sin alterar la composición y cualidades
del líquido.
 2.3.3 ANALISIS PREGUNTA 3

Una de las actuales tendencias en la alimentación balanceada son los super

alimentos, los cuales se caracterizan por su alto valor nutricional y por
proporcionar aminoácidos esenciales que no se encuentran en gran proporción
en otros vegetales.

Alimento Descripción Referencia

Tarwi Es una leguminosa oriunda de los Andes Salazar, Alberto (2015)
(Lupinus Sudamericanos, las semillas desamargadas y en
mutabilis) cocimiento son utilizadas por el poblador andino
de nuestro país como alimento y como planta
medicinal.
Sus características principales son:
• Contenido proteico (38.9%)
• Grasas (17.1%)
• Calorías (411 cal/100g)
• Alcaloides (3.5% - 4.2%)
• Minerales (hierro, magnesio, zinc)
Los alcaloides no permiten su consumo directo.
Cañihua Propiedades nutricionales:
(Chenopodium • Proteína (15.6%-17%)
Michaël G. L.
pallidicaule) • Lípidos (6.8%-8.2%) Hertog(1995)
• Fibra dietaria (18.7%-21.9%)
• Nutrientes (potasio, vitamina E, vitaminas
del complejo B, hierro, calcio, etc.)
Beneficios:
• Efecto antihipertensivo
• Efecto antidiabético
• Mejora la salud cardiovascular
• Menor incidencia al cáncer
 2.3.4 ANALISIS PREGUNTA 4
2.4 CONCLUSIONES
2.4.1 CONCLUSION PREGUNTA 1
La industria alimentaria evoluciona día a día y la tecnología juega un papel
importante en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy
producir alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los
consumidores de una manera segura, con procesos productivos más sostenibles
y eficientes, cubriendo la actual demanda de mercados globales.
Se escogió estas técnicas antes mencionadas, por el papel que están jugando y
van a jugar para el futuro del sector alimentario.
2.4.2 CONCLUSION PREGUNTA 2

Existen diversos métodos de conservación que conlleva a la óptima

conservación, coincidiendo en la misma idea de reducir o eliminar en
proporción la cantidad de macroorganismos parasitarios, que generarían menos
consumo por parte de la población.
De tal manera que se utiliza estratégicamente la combinación del ambiente y
otros factores que influenciarán en el perfecto estado del alimento que se desee
conservar.
2.4.3 CONCLUSION PREGUNTA 3

Se puede concluir que la cañihua y el tarwi son dos alimentos que presentan
diversas propiedades que permiten a los que las consumen tener una dieta
balanceada y rica en nutrientes, lo cual es necesario para tener la energía
necesaria para realizar las actividades diarias. Además, los beneficios al
consumir estos alimentos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y
funcionan como antidiabéticos.

2.4.4 CONCLUSION PREGUNTA 4

2.5 BIBLIOGRAFIA

B.Karaca†, C. A. (2018). The Current Approaches and Challenges of Biopreservation. Food

Safety and Preservation, Pages 565-597.
BeatrizGómez-Sala, C. ,.-F. (April 2016). Strategies to increase the hygienic and economic
value of fresh fish: Biopreservation using lactic acid bacteria of marine origin.
International Journal of Food Microbiology, Pages 41-49.
BomFrøsta, D. L. ( February 2019). Consumer perception of original and modernised
traditional foods of Indonesia. Appetite, Pages 61-69.
DejgårdJensenToveChristensenSigridDenverKiaDitlevsenJesperLassenRamonaTeuber1, J.
(November 2018). Heterogeneity in consumers' perceptions and demand for local
(organic) food products. Food Quality and Preference.
GermánFranka, L. S. (October 2018). The expected contribution of Industry 4.0
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Economics, Pages 383-394.
HerasA.Córdoba, A. E. (2017). State of the Industry 4.0 in the Andalusian food sector.
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L.Ramosac, L. S. (May 2017). Micro- and nano bio-based delivery systems for food
applications: In vitro behavior. Advances in Colloid and Interface Science, Pages 23-
45.
MartaÁvila, N.-T. ,. (September 2017). Industrial-scale application of Lactobacillus reuteri
coupled with glycerol as a biopreservation system for inhibiting Clostridium
tyrobutyricum in semi-hard ewe milk cheese. Food Microbiology, Pages 104-109.
Mensah, C. J.-M. (November 2018). How consumer confidence in food safety practices
along the food supply chain determines food handling practices: Evidence from
Ghana. Food Control, Pages 265-273.
MohdYusuf. (2018). Natural Antimicrobial Agents for Food Biopreservation. Food
Packaging and Preservation, Pages 409-438.
Nestle revista. (s.f.). https://www.nestle.com.pe/nutricion/nutrigroup/documents/revista-nsb-
043.pdf.
Ranilla†RominaPedreschi‡, D. (2018). Bioactive Potential of Andean Fruits, Seeds, and
Tubers. Advances in Food and Nutrition Research, Pages 287-343.
S.R.Freirea, C. D.-N. (October 2018). A concise guide to active agents for active food
packaging. Trends in Food Science & Technology, Pages 212-222.
Vicedo, J. M. (2015). Prospectiva: 7 grandes avances en tecnología alimentaria. Obtenido de
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/prospectiva-7-grandes-avances-en-
tecnologia-alimentaria/