Higienização na indústria de alimentos e

prevenção de contaminações na
Indústrias de Alimentos
André Oliveira
Apresentação

 Grupo Liner Consultoria

 Oficialmente surge em abril de 1998 pelo “desejo” de transferir experiências técnicas
com as organizações (trabalhos de origem técnica em alimentos e parcerias)
 Em 2000 consolida a metodologia de uso das questões técnicas e do trabalho
comportamental feito em chão de fábrica e o foco em segurança dos alimentos
 2002 inicia a leitura empresarial sob a perspectivas de custos e de modelação de
processos, incluindo softwares
 2003 inicia os trabalhos de certificação ISO 9001, com foco em alimentos, e
posteriormente a Norma ISO 22000 e a FSSC 22000
 2006 inicia os trabalhos com uso da música coral (workshows). Em 2007 monta a
Rádio Qualidade 1002,7.
 em 2016 Certificação da Primeira Empresa (EMBARÉ), utilizando o Software
Especialista para Elaboração de Planos APPCC. Atualmente já são 4 empresas
certificadas sem nenhuma não conformidade em seus Planos APPCC.
Apresentação

O NOSSO FOCO ESTA EM CONSTRUIR INTELIGENCIAS PARA MELHOR SERVIR A QUALIDADE E BEM
ESTAR DAS EMPRESAS, CONSIDERANDO SUA CADEIA DE NEGOCIOS
 Inteligências de soluções (tradicional – técnica, levando ao que fazer)
 Exemplos: Plano APPCC, Regras de BPF, Plano de Food Defense, Validação de medidas
de controle
 Inteligência emocional (ampliação dos recursos, levando a como fazer)
 Rearranjo do uso dos recursos já existentes, mas não compreendidos pela empresa,
trazendo um melhor estado de satisfação. Facilidades utilizadas através do EXCEL,
Software HACCP, etc.
 Inteligência espiritual (ampliação dos níveis vibracionais, levando ao “estado
consciencial” sobre para que fazer)
 Uso de ferramentas e chaves vibracionais para expansão do estado de consciência.
Exemplo: cartas do Baralho de Emoto.
Apresentação

MISSÃO
Transferir AMOR e CONHECIMENTO através da
disseminação de conceitos e ferramentas para a
modelação dos sistemas de gestão empresariais.
Apresentação
Apresentação

 André Oliveira

 Químico pela Universidade Mackenzie, com especialização em Alimentos

 Especialização em Laticínios pela Universidade de Lugo – Espanha
 Executivo da Qualidade nas empresas Nestlé Brasil, Vigor, Kerry Ingredientes,
Bel Alimentos, Mr. Bey e Fuchs Gewurze.
 Sócio da Food Suporte, consultoria em qualidade, desenvolvimento de
produtos e melhorias de processos para a indústria de alimentos.
 Programa
 A importância da higiene na indústria de alimentos  Os principais produtos químicos
 Origem dos microrganismos patogênicos nos produtos  Princípios ativos
alimentícios  Quelantes e complexantes
 Principais microrganismos patogênicos veiculados por  Condicionamento de equipamentos
alimentos
 Sanitizantes
 Riscos à saúde ocasionados pelo consumo de
alimentos contaminados  Implantação de processos
 Conceituação e estudo da formação dos biofilmes  Dimensionamento de processos
 O papel dos biofilmes nas ocorrências de surtos de  Parâmetros operacionais
contaminações  Novas tendências de processos CIP
 Definição de higiene industrial  Impactos sobre efluentes e meio ambiente
 Métodos para eliminação de resíduos  Novas tecnologias para uso de energia à partir
dos efluentes
 A importância da água nos processos de limpeza
 Análises Críticas de avaliação de sistemas de limpeza
 Documentação
 Treinamento
 Validação
Conceitos importantes

 Bactérias
 Enzimas
 Tratamento térmico
Fonte FDA – USA - 2017
 1% 0% 0% 0%
3% 3%
vegetais
4%
Pães e massas
Lácteos
5%
alimentos prontos 32%
chocolate
suplemento alimentar
13%
pet food
Produtos cárnicos
Alimentos em pó
ovos
16%
sorvete
outros 23%

Fonte FDA – USA - 2017

Fonte EFSA – RASFF – Alertas rápidos Europa
Fonte EFSA – RASFF – Alertas rápidos Europa
 O que deve ser controlado?

Recall Alimentos FDA - USA - 2016-2017 – 298 3%

eventos 1% 1%

Listeria 8%

Salmonella

E. coli -STEC
26%

Clostridium botulinun
61%

Falhas de processamento

Hepatite A
 Principais Lácteos envolvidos
# E. coli Process
Food cases Listeria Salmonella STEC fails
Cheese 44 15 2
Ice cream 17 33 7 2 2
Yogurt 1 1
Milk Powder 1 1
Others 1 1 2% # cases
1% 2%
Total 64 48 10 2 3

Recall Dairy Products FDA

50
44 26%
45
40
35 33
30
25
69%
20 17
15
15
10 2 7
5 2 2 1 1 1 1 1 1
0
Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others
Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others
Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails
 Caso específico – Queijos

Recall Alimentos FDA USA - 2016-2017 - Queijos 44

eventos
5%
4%

16%

Listeria

Salmonella

E. coli -STEC
75%

Falhas de processamento
 Lácteos – Alertas Rápidos – Europa
Lácteos # Eventos Classe
Bloqueio por Microbiologia - EU
Listeria 21 Microbiologia

2% 2% 2%
Material estranho - cont. físico 14 Físico
E. coli STEC 11 Microbiologia 2%
Salmonella 8 Microbiologia
4%
Aflatoxinas 6 Químico
Mofos e leveduras 3 Microbiologia 6%
Resíduos de drogas 2 Químico 43%
Bactérias deteriorantes 2 Microbiologia
Falta de rastreabilidade 1 Regulatório 16%
Clostridium 1 Microbiologia
Contaminação microbiológica 1 Microbiologia
Bacillus cereus 1 Microbiologia
S. aureus - coagulase positiva 1 Microbiologia
Importação de país não autorizado 1 Regulatório
Lácteos - Microbiologia # Eventos (49) 23%
Listeria 21
E. coli STEC 11
Salmonella 8
Mofos e leveduras 3
Bactérias deteriorantes 2 Listeria E. coli STEC
Clostridium 1 Salmonella Mofos e leveduras
Contaminação microbiológica 1
Bactérias deteriorantes Clostridium
Deteriorantes Bacillus cereus
Bacillus cereus 1
S. aureus - coagulase positiva
S. aureus - coagulase positiva 1
Segurança Alimentar (“Food Safety”)
Horas necessárias para uma duplicação
bacteriana

TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DO PRODUTO E TEMPO PARA UMA

DUPLICAÇÃO BACTERIANA
40

35 Temperatura

30

25

20

15

10

-
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Gerenciamento científico dos indicadores
 Elementos da limpeza

 TEMPO
 TEMPERATURA
 AÇÃO MECÂNICA
 AÇÃO QUÍMICA
 CLASSIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES
 CORROSÃO E DESGASTE DE SUPERFÍCIES
 CLASSIFICAÇÃO DAS SUJIDADES
 VALIDAÇÃO DA LIMPEZA
Conceitos de higienização

 Pré lavagem
 Produtos de limpeza
 Limpeza alcalina
 Limpeza ácida
 Produtos formulados x matérias primas
 Reutilização de soluções de limpeza
 Enxágue
 Sanitização
Técnicas de higienização

Processo COP Processo CIP

 Limpeza tradicional
 Detergentes  Soda, ácido, enxágue, sanitização
 Neutro  Limpeza reversa
 Alcalino  Enxágue, ácido, soda, enxágue, sanitização
 Técnicas burst
 Alcalino clorado
 Diferença é o uso de alta pressão para economia
 Ácido de água e diminuição do tempo de processo.

 Sanitizantes  Limpezas de polimento

 Uso de produtos químicos e outras técnicas para
aumentar o polimento das superfícies e diminuir
a adesão dos produtos na superfície de
processamento, diminuindo a possibilidade da
formação de biofilmes.
Projeto operacional do sistema de limpeza
ETAPA /AÇÃO
Limpeza preliminar:
Fase em que devem ser eliminadas a maior quantidade possível de produtos
alimentícios
Enxágue inicial:
Remove resíduos de alimentos e previne a secagem dos mesmos sobre os
equipamentos
Limpeza Alcalina:
Remove resíduos de gorduras e de proteínas

Enxágue:
Nesta etapa são removidos os resíduos que ficaram em suspensão

Limpeza ácida:
Nesta etapa são removidos os resíduos minerais que protegem e propiciam a
formação de biofilmes

Enxágue:
Nesta etapa são removidos os resíduos de acidez

Desinfecção:
Eliminação da carga residual de bactérias e esporos.
Funções dos principais componentes dos
detergentes industriais

COMPONENTE FUNÇÃO PRINCIPAL

▪ Álcalis ▪ Saponificação,Peptizante, emulsificante
▪ Fosfatos Complexos, ▪ Emulsificação,peptizante Dispersante,quelante
(Polifosfatos) Prevenção de depósitos

▪ Tensoativos ▪ Penetrante, molhante, Dispersante, De Suspensão

▪ Sequestrantes (Quelantes) ▪ Amolecimento da água, Peptizante, Agentes de

Suspensão

▪ Ácidos ▪ Controle de Depósitos Minerais

Componentes dos alimentos e
dificuldade de limpeza
Facilidade de
eliminação sem Mudanças devidas ao
Nutrientes Solubilidade
alterações devidas aquecimento
ao aquecimento
Caramelização: mais
Carboidratos Solúvel em água. Fácil.
difícil de limpar
Insolúvel em agua e
Difícil sem o uso de
pouco solúveis em
aditivos. Polimerização: mais
Gorduras soluções alcalinas e
Facilitada com o uso difícil de limpar
ácidas na ausência de
de tensoativos
tensoativos.
Denaturação: os
Insolúveis em água.
Difícil. depósitos de proteínas
Soluveis em soluções
Proteínas Mais fácil com desnaturadas são muito
alcalinas e pouco solúveis
solucções alcalinas. mais difíceis de se
em soluções ácidas.
limpar
Solubilidade variável em
Precipitação e
agua e em soluçõea
interação com os outros
Sais minerais alcalinas. Relativamente fácil.
componentes tornam a
Solúvel em soluções
limpeza difícil.
ácidas.
 Detergentes recomendados para diferentes
tipos de resíduos e alimentos (FPI, USA, 1993)

ALIMENTO OU RESÍDUO CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDADE DETERGENTE RECOMENDADO

Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave

Alimentos proteícos (carne, Hidrossolúvel Detergente alcalino clorado

pescado, aves ) Alcali - solúvel,
ligeira/ ácido - solúvel
Alimentos gordurosos (manteiga, Não Hidrossolúvel Detergente alcalino suave ou forte
margarina, óleos, carnes gordas ) Alcali - solúvel

Alimentos formando depósitos Não Hidrossolúvel Detergente clorado ou alcalino

minerais Ácido - solúvel suave; alternar com detergente
(leite, cerveja, espinafre ) Alcali - insolúvel ácido a cada 5 dias

Precipitação de águas duras Não Hidrossolúveis Detergente Ácido

Alcali - insolúvel
Ácido - solúvel
Alimentos amiláceos, Parcialmente Hidrossolúvel Álcali - solúvel Detergente alcalino suave
Tomates, frutas, hortaliças
 Problema Industrial

 Diferentes níveis de problemas com um mesmo produto

Leite Pasteurização UHT

resfriado (72-90ºC) (142ºC)
Proteinas 26,4% 50% 15%
Percentual Minerais 5,6% 40% 75%
de resíduo Gordura 30,4% 1% 3%
Lactose 37,6% -- --
 Procedimentos para limpeza de
Superfícies sujeitas a corrosão (FPI)

TIPO DE SUPERFÍCIE SUSCETIBILIDADE Á CORROSÃO PROCEDIMENTO DE LIMPEZA

Alumínio, Latão, Estanho, Cobre e Corroídos por Álcalis e Ácidos Fortes Alcali Fraco com teor elevado de
Metal Galvanizado Metasilicato; ou detergente ácido com
inibidor de corrosão

Madeira e Tecido Amolecidos e decompostos por Álcalis Usar detergente alcalino suave ou, de
Fortes preferência Polifosfato + Tensoativo

Vidro, Cerâmicas, Porcelana, Material Afetados por Álcalis Fortes Usar detergente alcalino suave,
Pintado detergente neutro, ou detergente ácido
orgânico ou ácido Fosfórico + inibidor
de corrosão

Concreto Corroído por Ácidos; não afetados por Usar detergente alcalino com
Alcalis Metassilicato
Borracha Destruida por Ácidos Fortes ou Usar qualquer tipo de detergente
solventes orgânicos alcalino
Incrustação e biofilmes

 Esquema microscópico de um tubo de aço inoxidável –

ampliação de 100 vezes.

 Fonte : Universidade de Santiago de Compostela,

Espanha, instituto de investigaciones e Análises
Alimentários, Curso de Higiene en La Industria
Láctea.
Exemplo prático do que é o biofilme,
no dia a dia
Como se formam os biofilmes

A. TEORIA DOS 2 ESTÁGIOS - MARSHALL et al (1971), TEORIA DE ESTÁGIOS MÚLTIPLOS (CHARACKLIS &
COOKSEY, 1983)
Imagens de Biofilmes

Biofilm formed on an indwelling vascular catheter

Nancy Khardori and Mahmoud Yassien

This image shows the bacterium Pseudomonas aeruginosa

attaching to a 316 L stainless steel surface at hourly
intervals from 0 hours (A) to 6 hours (F) exposure. The
cells were initially grown in a chemostat (a continuous
culture reactor used to grow biofilms) with a residence
time of 5 hours. The stainless steel coupon was mounted
in a flat-plate flow cell and the inoculum was delivered
with an average flow velocity of 2.8 cm/s. (The flow cell
is a small reactor used to grow and observe biofilm
development and the flow velocity is the distance
travelled by a packet of fluid in a unit of time.)
Cinética de biofilmes nos produtos

Indicador microbiológico x biofilmes

1,0E+07

1,0E+06

1,0E+05

1,0E+04

1,0E+03

1,0E+02

1,0E+01

1,0E+00

1,0E-01
Imagens de Biofilmes

Biofilm formed on an indwelling vascular catheter

Nancy Khardori and Mahmoud Yassien

This image shows the bacterium Pseudomonas aeruginosa

attaching to a 316 L stainless steel surface at hourly
intervals from 0 hours (A) to 6 hours (F) exposure. The
cells were initially grown in a chemostat (a continuous
culture reactor used to grow biofilms) with a residence
time of 5 hours. The stainless steel coupon was mounted
in a flat-plate flow cell and the inoculum was delivered
with an average flow velocity of 2.8 cm/s. (The flow cell
is a small reactor used to grow and observe biofilm
development and the flow velocity is the distance
travelled by a packet of fluid in a unit of time.)
 Biofilm accumulation on a glass surface at 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268,
and 309 hours (reading from top left to bottom right). The biofilm was composed
of three species of bacteria, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens,
and Klebsiella pneumoniae. It was grown in a rectangular flow cell with an average
flow velocity of 1.8 m/s. These bacteria were isolated from an undefined mixed-
population laboratory biofilm which was morphologically similar to many naturally
occurring industrial and environmental biofilms. This consortium was found to
provide reproducible,

Biofilm cross-sections composed of two bacterial

species (Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas
aeruginosa) with progressive exposure to disinfectant.
 Medidas preventivas recomendações
gerais para a prevenção de Biofilmes

 Utilizar materiais de superfície lisa, não porosos e resistentes ao

desgaste na construção de equipamentos;
 Uso de operações mecânicas para remover biofilmes, minimizando
espalhamento ou disseminação pela formação excessiva de aerossóis
 Reduzir ao mínimo o espaço de tempo entre operações consecutivas de
sanitização
 Restringir ao mínimo possível o uso da água
 Usar detergentes alcalinos clorados nos procedimentos de limpeza e o
ácido Peracético na sanitização
Perfil um sanitizante ideal

 Hidrossolúvel.
 Rápida destruição dos microrganismos.
 Seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores.
 Pouco corrosivo
 Aprovado por órgãos oficiais de fiscalização.
 Sem enxágue
 Sem efeitos prejudiciais aos alimentos.
 Econômico
 Facilmente dosado e analisado
 Estável na forma concentrada e em solução.
 Compatível com outros produtos químicos
 Métodos Químicos (Desinfetantes)
1. COMPOSTOS ▪ Cl2 ( gás cloro) ;
CLORADOS ▪ NaClO ( Hipoclorito de Sódio ) ;
▪ Ca(ClO)2 ( Hipoclorito de Cálcio ) ;
▪ ClO2 ( Dióxido de Cloro ) ;
▪ Composto orgânicos de Cloro
2. COMPOSTOS ▪ Soluções à base de Iodo + Tensoativo + Àcido ( Fosfórico ).
IODÓFOROS
3. COMPOSTOS [R1 R2 ] + R= RADICAIS ORGÂNICOS (ALQUILA,
DE AMÔNEO N ARILA, ETC.)
QUARTENÁRIO  
X= HALOGÊNIO
[R4 R3 ] X - Benzyl trimethyl ammonium chloride

4. COMPOSTOS ▪ Aminoácidos de alto peso molecular com fórmula geral

ANFÓTEROS ▪ Nome comercial --- TEGO
RNH CH2 COOH
onde R = radical Alquila ou Acila
5. ÀCIDO ▪ Forte agente oxidante
PERACÉTICO E
PERÓXIDO DE
HIDROGÊNIO
6. BIGUANIDAS ▪ Derivadas da Guanidina, sendo mais usuais as Biguanidas Poliméricas. (C2H5N7)
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988 )
1 Concentration required for lethality in 5 minutes.
Sanitizantes
Vapor Cloro Iodóforo Quartenário de Amônio Acidos Ácido Peracético
Propriedade Aniônicos
Eficiência contra bactéria
+++ ++ ++ ++ ++ +++
Gram +
Eficiência contra bactérias
+++ ++ ++ - ++ ++++
Gram -
Eficiência contra esporos
++ ++ - + + ++++
bacterianos
Eficiência contra
+++ ++ ++ - ++ +++
bacteriófagos
Ação corrosiva - ++ + - + +
Afetado pela dureza - - + variável + +
Irritante á pele +++ ++ + - ++ ++
Efeito da matéria orgânica - +++ ++ - + +
Tensoativos aniônicos,
Materiais termos Fenóis, Aminas, Tensoativos catiônicos e
Incompatibilidade Amido, Prata sabões, celulose, madeira, Ligas de cobre
sensíveis Metais moles detergentes alcalinos
tecidos, nylon
Muito
Estabilidade á quente ( 60ºC) - Instável Estável Estável Instável
instável
Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim Não
Desneces
Dosagem Simples Simples Difícil Difícil Simples
sária
Concentração Máxima de uso
sem enxágue Sem limite 200mg/l 25mg/l 200mg/l -
( FDA/USA)
Custo Alto Baixo Baixo Caro Baixo Baixo
Eficiência em pH neutro +++ ++ - ++ - -
LEGENDA
+++ Eficiência ou ação Máxima +- Eficiência ou ação fraca
++ Eficiência ou ação Boa -- Ineficiente ou sem ação
Ação Comparativa dos Sanitizantes

2Orth, R. and Mrozech, H. Is the Control of

Listeria, Campylobacter, and Yersinia a
Disinfection Problem?
 Disponibilidade do cloro ativo X pH
100%
HOCl Activity

50%

0%
4 5 6 7 8 9 10

pH

Fleischwirtsch, 69(10), 1575-1576.

 Guia de detecção de problemas em
processos de sanitização
CAUSA EFEITO DETECÇÃO CONTROLE
Procedimento inadequados Resíduos permanecem e sanitização é Identificação visual do resíduo; observar
Usar procedimento de adequado de limpeza
de limpeza deficiente procedimentos

Selecionar detergente adequado e procedimento

Limpeza deficiente Remoção incompleta dos resíduos Visual
Correto
Água muito quente
Coagulação de Proteínas Visual Adequar a temperatura da água
( > 60º C )
Água muito fria Amolecer a água, Detergente ácido Usado
Gordura não é removida Visual
( < 60º C ) periódicamente
Amolecer a água; detergente ácido usado
Água muito dura Incrustações e pedras Visual
periódicamente
Equipamentos de limpeza Disseminação de microrganismos e
Visual e testes microbiológicos Usar equipamentos sanitizados
não higienizados contaminações cruzadas
Intervalo muito longo entre Acúmulo de resíduos e dificuldade de
Visual e testes microbiológicos Reduzir os intervalos entre sanitizações
as limpezas remoção
Enxágüe inadequado Resíduo remanescente Visual e testes microbiológicos Enxaguar de forma adequada
Período de contato muito
Eficiência é reduzida Teste microbiológico no equipamento Modificar procedimento
curto do sanitizante

Eficiência da sanitização é reduzida; Fornecer instruções detalhadas do preparo e

Sanitizante muito diluído Testes microbiológicos no equipamento
seleção/adaptação de microorganismos monitorar operação

Sanitizante inadequado Eficácia da sanitização é reduzida Testes microbiológicos no equipamento Selecionar sanitizante adequado

Multiplicação microbiana se houver Drenagem adequada do equipamento;

Umidade residual Visual; testes microbiológicos
resíduo aderente providenciar secagem
PROCESSO DE AVALIAÇÃO DE PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE OPERAÇÃO
DE SANITIZAÇÃO SOP) - PRÉ HACCP segundo a United States Department of
Agricultural (USDA) - Food Safety and Inspection Services

Sim
Fim
Sim

Não
Não
2. A Unidade
3. Órgão 6. OR
desenvolveu o promove a 7. Encontradas
1. INÍCIO SOP de acordo Regulador 4. A Unidade 5. OR deficiências?
(OR) suspende efetua as remove a verificação da
com os
a operação correções| suspensão conformidade
regulamentos ?

Sim

8. Aplicar o Guia de
Classificação de
Deficiências

9. Ação 10. Unidade 15. Continua 17. Chefia 18. Iniciar a

11. OR 13. Existe a
do OR Sim define e considera
Sim
o controle de Área implantação 19.
ocorrência Sim
(Retém/R implementa ações aceitável ? oficial faz da Ação Providenciar a
repetida de
ejeita) ? corretivas e falhas ? permanente revisão da Regulatória documentação
preventivas situação apropriada de adequação

Não
Não Não

16. OR notifica 20. Preparar e

12. Informa a Unidade a a situação de enviar carta para
ocorrência de falha e 14. OR remove conformidade
Fim solicita a implementação o gerente da
as ações de a Chefia de
de ação corretiva Unidade
controle oficiais Área
Perguntas e discussões

 OBRIGADO !
 FOODSUPORTE.COM.BR

 CONTATO@FOODSUPORTE.COM.BR