Manejo Higiénico de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son las que ocurren por la ingestión
de comida contaminada, que afecta la salud del consumidor, generando una mala imagen
para tu negocio. Existen diversos ETA, sin embargo, se clasifican en dos grandes grupos.

1. Infecciones alimentarias: Estas enfermedades son causadas por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos que producen enfermedades como
salmonelosis, listeriosis, triquinosis, hepatitis A y toxoplasmosis.
2. Intoxicaciones alimentarias: Se generan por la ingesta de alimentos que tienen
adheridos toxinas, sustanciasquímicas externas o veneno. Algunos ejemplos de estas
enfermedades son el botulismo, intoxicación por estafilococo o por toxinas producidas por
hongos o especies marinas como la ciguatonina o la saxitonina, entre otras.
Alimentos potencialmente peligrosos: Los microorganismos se multiplican en alimentos
que, por su composición, crean un ambiente ideal para su crecimiento y desarrollo. Por
ejemplo: Carnes crudas, Lácteos, Mariscos, Huevo.

Para prevenir las ETA:

- Verifica, al momento de recibirlos, que los alimentos estén a la temperatura adecuada y
que cumplan con los certificados necesarios
- Comprueba que las temperaturas sean correctas en el almacén
- Supervisa que el equipo de trabajo cumpla con las reglas de higiene y que no se
presente enfermo al trabajo
- Verifica que la limpieza y desinfección de utensilios y área de trabajo se realice
correctamente

ÁREA DE TRABAJO
Salón. Es donde comen los clientes. Debe tener personal que coordine las actividades y
atienda a los clientes.
Zona de fuentes. Aquí se preparan las bebidas, cuentan equipo como extractores y
licuadoras para la elaboración de jugos, aguas frescas y café.
Almacén. Es donde se guardan los insumos, debe estar próximo a la cocina, con áreas
específicas para almacenamiento de frutas y verduras, carnes, ingredientes secos,
materiales de limpieza, entre otros.
Cocina. Aquí se ubica el personal que se encarga de la producción de platillos. Se subdivide
en áreas, de acuerdo al tipo de alimentos que se preparan:
-Elaboración de alimentos fríos o mesa fría: aquí se cortan, limpian y racionan las
carnes y pescados, y se elaboran los platos fríos.
- Elaboración de alimentos calientes o mesa caliente: En este departamento se
cocinan los alimentos para menús, bu-et o comedores. Ahí se encuentran los hornos,
parrillas, planchas, entre otros equipos.
- Repostería o zona de decoración: Es donde se preparan postres.
- Áreas de lavado: Debe dividirse en dos zonas, una en donde se lava el material
proveniente del salón, como loza, cristalería, cubertería y otros materiales; y la otra
en donde se lavan los utensilios de la cocina, como cacerolas, sartenes y ollas.
Zona de fuentes. Aquí se preparan las bebidas, cuentan equipo como extractores y
licuadoras para la elaboración de jugos, aguas frescas y café.
Almacén. Es donde se guardan los insumos, debe estar próximo a la cocina, con áreas
específicas para almacenamiento de frutas y verduras, carnes, ingredientes secos,
materiales de limpieza, entre otros.

SEGURIDAD EN EL ÁREA DE TRABAJO

Caídas, resbalones y golpes:
• Procura que todo el personal mantenga puertas de armarios y hornos cerrados
• Asegúrate de que los cables de los distintos electrodomésticos no crucen las áreas
de tránsito
• Verifica que no se obstruyan las salidas ni los equipos de emergencia, como
extintores y botiquín de primeros auxilios
• Verifica que se mantengan los pasillos secos y libres de desechos
• Si se apila mercancía, asegúrate que quede estable y en un lugar de poco tránsito
• Limpia de inmediato cualquier escurrimiento
• Procura que todas las zonas tengan iluminación
Quemaduras
• Asegúrate de que las asas de ollas y sartenes no sobresalgan de la parrilla
• Utiliza guantes especiales para tomar objetos calientes
• Levanta las tapas de ollas calientes por el lado opuesto al cuerpo para evitar
quemarte con el vapor
• Verifica que no se dejen cucharas dentro de ollas o sartenes cuando se esté cocinando
• Evita dejar objetos calientes en lugares no previstos, pues alguien más podría
quemarse
Cortaduras
• Toma los cuchillos siempre por el mango. No intentes tomarlo cuando esté cayendo
• Evita guardar cuchillos o utensilios con punta en tus bolsillos
• Después de ocupar cuchillos, llévalos a la zona de lavado. No los dejes en cualquier parte
• Manipula con cuidado otros objetos punzocortantes, como láminas de lata, o
vidrio roto y deposítalos en los contenedores de basura indicados
Lesiones en la espalda
• Utiliza medios auxiliares para transportar la materia prima. De no ser posible:
1. Acércate lo más posible a la carga y colócate en cuclillas
2. Tómala con las dos manos
3. Levanta la carga, manteniendo la espalda recta
4. Trasládala dando pasos cortos y manteniéndola cerca del cuerpo
5. No des giros bruscos
Descargas eléctricas
• Revisa conectores y cables antes de poner en funcionamiento el aparato eléctrico
• Evita poner a funcionar los aparatos con las manos húmedas
• Verifica que no se sobrecarguen los conectores y que se desconecten los cables al
finalizar el día
• No permitas que alguien trate de arreglar un electrodoméstico sin el conocimiento
necesario
Intoxicación por fuga de gas
• Al terminar la jornada laboral, revisa que todas las llaves de paso estén cerradas
• Al hervir agua u otros líquidos, revisa que no se desparramen.
• Mantén la ventilación funcionando y sin obstrucciones.
• Si percibes olor a gas:
1. Cierra todas las llaves de paso
2. Ventila el área
3. No prendar fuego ni acciones ningún apagador eléctrico
4. Llama a mantenimiento para que revisen las instalaciones

Lavado de manos:
1. Sube las mangas hasta el codo
2. Verifica los elementos necesarios
3. Saca el papel del despachador
4. Humedece tus manos
5. Toma el cepillo del reten
6. Cepilla 2 veces repítelo en la otra mano
7. Enjuaga el cepillo
8. Enjuaga manos y antebrazos
9. Ni bajes ni sacudas los brazos
10. Isa papel para cerrar la llave

2:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
LIMPIAR: proceso de desprendimiento de suciedad con ayuda de detergentes
DESINFECTAR: eliminar la mayoría de microorganismos con ayuda de químicos como
cloro.
Trapos: no usarlos en suelos y superficies

Métodos de limpieza de utensilios:

2 metodos: manual y en maquina lavaloza
Limpieza Manual:
 Pila de agua caliente y jabon: tallar con firbra
 Pila agua caliente: suerjir 30 seg
 Pila agua y desinfectante:
  : secar al aire libre

orden de limpieza:
1. vasos y copas
2. cubiertos
3. vajilla
4. utensilios

limpieza en lava loza:

loza sin residuos
maquina con detergente y secante
temp correcta

desincrustacion: eliminar sarro

elaborar plan: cada quincena

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OLLAS Y SARTENES

En el plonge se lleva a cabo la limpieza de ollas y sartenes. Ambos tipos de recipientes
pueden ser un foco de bacterias y hongos, pues en ellos se vierten alimentos crudos. Es
importante lavarlos y desinfectarlos correctamente.

PLAN DE TRABAJO
1: Define las necesidades de limpieza y desinfección en áreas de proceso como: Cocina,
Mesas de trabajo, pusos, paredes, juguetes, utensilios, equipos.
2: Establece si las necesidades de limpieza y desinfección son diarias, semanales,
mensuales o anuales.
3: Toma en cuenta que, si tu cliente solicita tareas fuera de tu programa, deberás
modificar tu planeación y realizarlas:
Ordenar, barrer, sacudir y trapear deben ser actividades diarias en las áreas básicas.
El cuarto de baño debe limpiarse a profundidad al menos una vez a la semana.
El cambio de sábanas, toallas o mantel, debe hacerse semanal o quincenalmente de
acuerdo a su estado.
La limpieza general de la estufa y horno debe hacerse a diario o dependiendo de su uso;
su limpieza profunda debe hacerse una vez al mes.
Los electrodomésticos se deben limpiar de forma semanal o de acuerdo a su uso, evitando
que acumulen polvo y suciedad. El refrigerador debe limpiarse de manera profunda cada
tres meses.

Formato de plan de trabajo:

Complétalo tomando en cuenta el número de veces a la semana que trabajarás en esa
casa, las horas que destinarás a cada tarea y las tareas que han sido solicitadas por el
cliente. Antes de empezar tu jornada verifica que tienes todos los insumos necesarios:

PREVENCIÓN Y MANEJO DE PLAGAS:

Roedores: Como ratas y ratones. Son vehículos de varias enfermedades, ya sea a través
del contacto o por su mordedura. También afectan económicamente, pues pueden
contaminar todos los alimentos.
Insectos: Como moscas, cucarachas, mosquitos o arañas. Pueden transmitir enfermedades
con su picadura. Contaminan los alimentos y utensilios al posarse en ellos, pues
transportan microorganismos en sus patas.

¿Cómo prevenir y controlar la fauna nociva? ELIMINA:

FUENTES DE ALIMENTACIÓN
Basura: Revisa que cada área deposite su basura en contenedores limpios y con tapa.
Éstos deben ser vaciados cuando estén llenos. Asimismo, deben barrer varias veces al día
para eliminar cualquier desperdicio que haya caído al suelo.
Alimentos almacenados: revisa que el bodeguero no coloque los productos directa-mente
en el suelo, que vierta los productos que así lo requieran en recipientes limpios y con tapa.
Ubica rendijas, orificios y ranuras que puedan facilitar el ingreso y desarrollo de
plagas. Asegúrate de que no haya ventanas rotas, puertas mal cerradas o coladeras sin
protección.

En caso de que identifiques el desarrollo de plagas, investiga su origen y recurre a los

especialistas para que las eliminen
QUEMADURAS: nunca retirar que haya quedado adherido a la piel ni aplicar lociones, no
reventar ampollas etc

Primer grado
Segundo grado
Tercer grado

Atender quemaduras:
 Quitar la corriente antes de atender a la persona
 Retirar a la persona de la fuente de calor
 Checar si Respirando
 Quitar ropa de zona afectada excepto de esta adherida
 Retirar accesorios de la zona afectada
 Posición cómoda
 Cubrir área con gasa estéril y fijar con vendaje sin apretar
 Inmovilizar extremidad
 Si es quemadura química de primer grado lavar durante 15 min o cuando se quite
el dolor
 Quemadura por acido: mezcla de agua con bicarbonato de sodio en una gasa y
fijarla con venda
 Quemadura por cal, sosa caustica o amoniaco: poner agua azucarada o vinagre
antes de poner la gasa

MANEJO DE HERIDAS: daños en los tejidos exteriores del cuerpo que por no general
causan sangrado
las heridas y los exteriores del cuerpo que por lo general implican sangrado haz lo siguiente para
darles atención:
1 lava alrededor del herida con agua y jabón usando una gasa o trozo de tela limpio
2 voltea el paño en cada pasada
3 lava por segunda vez en forma de barrido
4 lava por tercera vez ahora de adentro hacia fuera del herida
5 por último lava con agua y utiliza solución fisiológica para enjuagar.

HERIDAS PENETRANTES EN TÓRAX

Las heridas penetrantes en tórax pueden afectar el sistema respiratorio cardiovascular sobre todo
cuando se escucha silbar el aire a través de ellas para tratarlas prepara un parche cuadrado de
plástico o celofán, sujétalo con cinta adhesiva en los tres lados coloca al lesionado en posición
semisentada para facilitar su respiración siempre y cuando no presente daños en la espalda.

HERIDAS PENETRANTES EN ABDOMEN

Las heridas penetrantes en el abdomen ponen en riesgo la vida de lesionado por la gran cantidad
de sangre que puede influir. ya sea que las vísceras estén expuestas o no; contener el flujo de
sangre haciendo presión directa sobre la herida con un paño limpio sin tocar las vísceras
inmediatamente el traslado a un hospital por ningún motivo intentas introducirlas de nuevo a la
cavidad abdominal auxilio a un herido no le des agua o algún líquido y si tiene algún objeto
alojado en su cuerpo no lo muevas o extraigas ya que puedes provocar una lesión mayor en
cualquier caso debes llamar al sistema médico de urgencias y no dejar solo a lesionado hasta que
llegue la ayuda.

ATENCIÓN A HEMORRAGIAS
Para contener una hemorragia debes de usar protección personal y elegir alguna de las siguientes
técnicas:
Presión directa: para realizar presión directa coloca una gasa estéril sobre La herida presiona
fuertemente con la palma de la mano fija la gasa con un vendaje si el sangrado continúa aplica
otra compresa sobre la que ya hiciste y fija la con la otra venda esto ayudará a interrumpir el flujo
de sangre y evitar la formación de cuagulos.
Elevación de la extremidad: cuando el sangrando era abundandante y la compresa que pusiste no
está funcionando eleva la extremidad por encima del corazón de lesionado sin dejar de hacer
presión directa sobre la herida
Presión indirecta: también puedes realizar una presión indirecta sobre la arteria más cercana a la
A la herida entre la herida y el corazón para hacerlo ubica el punto o humoral o femoral y presiona
con los dedos con la mano.
Crioterapia: consiste en aplicár telas frías o hielo envuelto sobre la herida.

INMOVILIZACIÓN DE FRACTURAS
Como primer respondiente a atender una fractura evitando empeoriar la lesión
onmovilizar lesión afectada:
1. enderezar cuello
2. no mover la parte fractura
3. verifica la movilidad
4. comprueba la sensibilidad (rosando la parte con algún objeto y preguntar si lo
siente)
5. verificar circulación (presionar en la zona y ponerse palida y al soltar 2-3 seg
coloración normal)
6. sostén las dos articulaciones con ayuda de algien
7. coloca férula imporvisada
8. en caso de fractura expuesta deten la hemorragia el imvoliza la extremidad no
acomodar el hueso
9. reevalúa la lesión

ESGUINCES Y LUXACIONES
Pregunta si siente dolor intenso (si es asi, imvovilizar)
No mover al lesionado

MANIOBRA DE HEIMLICH
Anuncia que sabes primerios auxilios y preguntale si te permite ayudarlo
Ayudale a seguir tociendo
Si deja de tocer:
Colocate por detrás de la persona
Inclinala suavemente
Coloca una de tus piernas entre las de el
Rodeala con tus brazos
Calcula dos dedos arriba de su ombligo para colocar tus panos
Empuña una mano y con la otra sugeta la primera
Coloca tus codos a nivel de sus costillas
Ejerce presión debajo del esternón hacia a dentro y luego hacia arriba varias veces hasta q
la persona expulse objeto
Si pierde la conciencia:
Recuéstala sosteniendo su cabeza
Revisa q este despejada la zona
Pies torax y cabeza alineados
Arodillade a un costado de la persona a la aluta de su torax
Coloca el talon de una mano sobre su pecho y cúbrela con tu otra mano y entrelaza los
dedos
Rota tus atebrazos hacia el pecho y alinéalos
Brazos rigidos espalda recta y deja caer tu cuerpo
No comprimir mas de 5-6 cm (compresiones rapidas 5 x cada 3 sg)
Abre las vías resp extendiendo el cuello de la persona
Si la obsturccion contunua abre su boca ç
Usa el dedo índice como gancho y sacar lo q aficcia
Si el objeto no se ve:
Coloca una toalla sobre su boca y dale respiración boca a boca y repite 30 compresiones
OBESOS Y EMBARADOS
Rodea su cuerpo a la altura de la axila
Empuña con una mano y con la otra agarra tu muñeca y ejerce presión hasta q salga el
objeto o se desmalle.

¿QUÉ HACER EN CASO DE SISMO?

¿QUÉ HACER EN CASO DE FUGA DE GAS?

¿QUÉ HACER EN CASO DE INCENDIO?