Párrafos de chocolate

¿POR QUÉ CHOCOLATE Y NO OTRO PRODUCTO?

A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, se ha convertido en uno de los

placeres gastronómicos más reconocidos.

Las compañías de alimentos buscan constantemente formas de innovar y desarrollar

productos nuevos o mejorados para mantener su competitividad. Los alimentos funcionales
han ganado prominencia en el mercado, con un gran número de productos en desarrollo y la
industria de la confitería, especialmente la del cacao y el chocolate ha pasado por varios
cambios en los recientes años, influenciada por el aumento de la demanda de chocolates
saludables o funcionales (Konar, Toker, Oba y Sagdic, 2016).

Los alimentos con gran aceptación y consumo se han enriquecido con ingredientes que
mejoran potencialmente la salud de los consumidores. Existe la oportunidad de usar
alimentos indulgentes, como el chocolate para alcanzar este objetivo (Rezende, Benassi,
Vissotto, Augusto, & Grossman, 2015).

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?

Los chocolates son suspensiones semisólidas de finas partículas solidas de azúcar y cacao (y
leche, dependiendo el tipo de chocolate), que forman aproximadamente el 70% del total del
chocolate, en una fase continua de grasa (Afaokwa, 2010).

El chocolate es un alimento con una larga historia, comúnmente es procesado de diversas

formas incluyendo postres, barras, bebidas y confitería que disfrutan personas de todas las
edades (Kim, Kang, Kim, Kim, Kim, Kim y Park, 2017).

En el pasado, el chocolate fue una bebida amarga basada en el sabor original de las semillas
de cacao, pero ahora es conocida como un alimento a base de cacao que contiene otros
nutrientes así como azúcar, aceites esenciales y grasas (Kim, Kang, Kim, Kim, Kim, Kim y Park,
2017).

El chocolate varía según su tipo, por ejemplo: chocolate sólido, que usualmente viene en
presentación de barras o chocolate con cobertura, que está cubierto con nueces, fruta o
caramelo. También existen otros tipos de chocolate como el de cobertura que tiene una
mayor concentración de manteca de cacao, y la ganache que es una mezcla suave que
combina el chocolate con crema para batir, mantequilla y leche (Kim, Kang, Kim, Kim, Kim, Kim
y Park, 2017).
BENEFICIOS DEL CHOCOLATE PARA LA SALUD

La confitería funcional se define como “un producto de confitería al que se le ha añadiso,

removido o reemplazado algún ingrediente estándar de la confitería con otro que cumpla una
función fisiológica especifica o que ofrezca un beneficio a la salud” (Pickford and Jardine,
2000).

El chocolate ha llamado atención últimamente debido a los componentes funcionales como

los polifenoles y los flavonoides del cacao que es su ingrediente principal. Se ha demostrado,
que éstos compuestos ayudan a prevenir el envejecimiento y a eliminar los peróxidos (Kim et
al., 2017).

Los productores de chocolate ahora pueden probar nuevos ingredientes que sirvan de
sustituto para reducir los porcentajes de otros ingredientes costosos, y que además beneficien
a los consumidores y a la industria. Algunos de los ingredientes principales que se usan como
sustitutos o agentes enriquecedores son: fibras solubles e insolubles, prebióticos, vitaminas y
minerales, extractos de hierbas y otros fitoquimicos (Konar et al., 2016).

PROPIEDADES SENSORIALES DEL CHOCOLATE

El chocolate es consumido en todo el mundo, en todos los segmentos de la sociedad por

gente de todas las edades. La popularidad de éste alimento parece estar asociada a su
capacidad para estimular el placer sensorial y las emociones positivas (El-Kalyoubi, Khallaf,
Abdelrashid, y Mostafa, 2011).

El sentido del olfato es uno de los factores clave que hace que la persona desee o ansíe los
alimentos (Tiggemann y Kemps, 2005).

La imagen mental que tiene la gente sobre los alimentos afecta significativamente su ansia por
el alimento. Éstas imágenes mentales se han utilizado para determinar el nivel de deseo por
alimentos particulares, revelando que el chocolate es el alimento más deseado ( Jáuregui-
Lobera, Bolaños-Rios, Valero, y Prieto, I. R., 2012).

Las percepciones sensoriales y hedónicas pueden ser influenciadas en gran medida por los
mensajes mostrados en la parte frontal del empaque, particularmente las declaraciones
nutricionales y de salud para alimentos funcionales o reducidos en calorías (Miraballes,
Fiszman, Gambero, y Varela, 2014). Los amantes del chocolate quieren un chocolate funcional
que ofrezca beneficios físicos o emocionles clínicamente probados (Callebaut, 2008). Sin
embargo las actitudes de los consumidores hacia los productos funcionales no dependen solo
de sus beneficios a la salud, sino también en la calidad sensorial, precio y conveniencia, como
con cualquier producto convencional (Ares, Besio, Gimenez y Deliza, 2010).

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL CHOCOLATE EN SÍ

Previos estudios han demostrado que el reemplazo de sacarosa en el chocolate blanco por
combinaciones de diferentes componentes, modifico su estabilidad y sus características;
porque el azúcar es un ingrediente multifuncional con propiedades de endulzante, agente
texturizante además de aportar volumen (Rodriguez Furlán, Baracco, Lecot, Zaritzky y
Campderrós, 2017).

VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel se define como el periodo de tiempo en el que el producto se mantiene

seguro, es capaz de mantener sus características sensoriales, químicas, físicas y
microbiológicas y cumple con las declaraciones de la etiqueta y con la información
nutrimental (IFST,1993).

Muchos factores pueden promover la formación de fat Bloom o blanqueamiento en el

chocolate, el cual afecta la vida de anaquel del producto, uno de ellos son las temperaturas
altas o fluctuantes en las que los cristales con bajo punto de fusión se derriten, migran a la
superficie y se recristalizan (Rodriguez Furlán, Baracco, Lecot, Zaritzky y Campderrós, 2017).

La composición de un chocolate afecta significativamente a la cristalización de la manteca de

cacao, esto se demostró en estudios realizados sobre la influencia de la grasa de la leche en el
proceso de cristalización del chocolate oscuro (Garti y Widlak, 2012).

La absorción de humedad puede causar un aumento en la dureza del chocolate. La migración

de humedad puede ser ocasionada por el hecho de que la sacarosa y los sólidos de la leche
están incrustados en una red continua de cristales de grasa con poros parcial o
completamente llenos, donde el agua puede difundirse principalmente por esos espacios
vacios hacia el interior de la muestra (Shourideh, Taslimi, Azizi, y Mohammadifar, 2012).

Estudios llevados a cabo por Bui y Coad (2014) muestran evidencia de la aparición de
rugosidad superficial en el chocolate almacenado a temperaturas elevadas (30°C), lo cual
puede llevar a un mayor contacto con compuestos oxidantes como el oxigeno.

La preservación de los chocolates con relleno tradicionales puede presentar algunos

obstáculos debido al uso de materias primas perecederas, cambios físicos durante el
procesamiento, y también debido a factores externos, que tienden a reducir la vida de
anaquel. Los factores más importantes que contribuyen a la vida de anaquel de los chocolates
rellenos incluyen las propiedades físicas (secado, bloom de grasas o azúcares, etc.), estabilidad
microbiológica (el uso de ingredientes con alto contenido de agua facilitará el desarrollo de
hongos y levaduras) y propiedades químicas (oxidación de ácidos grasos, hidrólisis de ácidos
grasos o saponificación). El uso de altas presiones hidrostáticas en chocolates rellenos puede
ser una importante contribución para mejorar la calidad de éstos productos como alternativa
a los tratamientos térmicos convencionales o a la refrigeración (Días, Coelho, Alvarenga,
Duarte y Saraiva, 2017).

Los cambios que se han reportado que limitan la vida de anaquel de los chocolates rellenos se
relacionan con cambios de color debido al bloom de grasa, reacciones de pardeamiento,
migración de humedad y/o de grasa o cambios en el sabor. A pesar de esto, el deterioro del
relleno del chocolate puede ser causado principalmente por el crecimiento de
microorganismos que toleren bajas actividades de agua, como levaduras osmofílicas, y
bacterias que toleren bajos Aw, causando sabores indeseables, formación de baba,
producción de gas que pueda romper la superficie del chocolate o formación visible de hongos
entre el relleno y la corteza del chocolate (Dias et al., 2017).

La mayoría de las recetas de ganache contienen una considerable cantidad de agua por sus
ingredientes, y una reducción considerable en su contenido (de humedad) podría
comprometer sus propiedades sensoriales y con ello la aceptación del producto (Dias et al.,
2017).

Las propiedades sensoriales de los chcolates almacenados a altas temperaturas se vieron

afectadas: aparte de que las superficies se hicieran asperas, granulosas y heterogeneas, éstos
chocolates se hicieron duros, se derretían más lentamente y tuvieron un sabor cremoso
menos intenso (Lenfant, Hartmann, Watzke, Breton, Loret y Martin, 2013).

PROCESO DE TEMPERADO

El temperado es el proceso donde se somete al chocolate a cambios de temperatura definidos

a fin de provocar la cristalización de la materia grasa (la manteca de cacao) y asi lograr la
textura deseada. La manteca de cacao posee diferentes cristales: unos inestables que funden
a aproximadamente entre 17 °C y 28 °C; otro, estable que funde a 33-35°C y otro a los 45-46°C
(Cuadro X). La finalidad del templado es lograr la mezcla intima de los cristales de la manteca
de cacao, es decir, la completa homogenización que se traduce en fácil desmolde, brillo,
buena textura y durabilidad de la pieza terminada (Beckett, 1988).
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Dada la composición relativamente homogénea de los triglicéridos, la manteca cristaliza en

una estructura altamente ordenada. Esta característica es la responsable de su dureza y
comportamiento durante la fusión. Mediante difracción de rayos X, fueron aisladas cuatro
formas de cristalización principales (identificadas como ϒ, α, β y β’). Cada una de las diferentes
formas de cristalización presenta puntos de fusión y calores latentes significativamente
diferentes entre si, siendo las formas ϒ, α y β’ termodinámicamente inestables, frente a la
forma estable β. El objetivo del temperado es producir el mayor número posible de núcleos de
cristalización β. En el Cuadro X se mencionan las características de las formas cristalinas, según
varios autores (Codini, 2004).

El procesamiento del chocolate debe entonces adaptarse a este polimorfismo de la manteca, y

obtener un tipo de cristal estable denominado β (V), en el que se alcanza una distribución
optima de los cristales que produce un chocolate con brillo, estabilidad y dureza adecuada. Si
esta operación se omite o se realiza incorrectamnte, la vida útil del chocolate es de algunos
meses, luego de los cuales se puede apreciar la aparición de manchas sobre la superficie del
mismo, fenómeno cocnocido como “fat bloom”, originado en la migración de la grasa desde el
interior del producto a la superficie. Las precauciones para evitar el fat bloom son: asegurar
una fusión total de todos los cristales antes del temperado; utilizar las temperaturas
adecuadas en relación a la formulación, mezcla homogénea; evitar el enfriamiento al inicio
(no menos de 10 °C), mantener la humedad relativa a 65 °C, moldes a una temperatura de
20°C a 28°C, temperatura de almacen entre 18 a 22°C (Codini, 2004).

DATOS ECONOMICOS

El mercado del chocolate en México está valuado en 22,000 millones de pesos (mdp), de los
cuales 54% de los ingresos los genera empresas nacionales y extranjeras afiliadas a la Aschoco.
La oferta se compone de variantes de chocolate industrializado, con pequeños porcentajes de
manteca de cacao o, simplemente, con sabor a chocolate.

A pesar del gran tamaño del mercado mexicano las ventas bajaron 2% en los últimos dos años,
debido al Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (ieps) de 8%, que considera el
chocolate, por ley, un ‘alimento chatarra’, afirma José Ramón Fernández, presidente de la
Aschoco.

Por si fuera poco, culturamente su consumo está satanizado por un mensaje equivocado que
transmite a la gente, que comerlo provoca obesidad, “en vez de resaltar su valor nutricional”,
dice Fernández.

México es un territorio con características favorables para producir grano de cacao, sin
embargo, esta actividad se ha reducido en los últimos 40 años.

El mayor productor del país es Tabasco, responsable de 90% del total nacional, con 23,000
toneladas al año. El resto se cosecha en Chiapas, Oaxaca y Veracruz. A pesar del volumen, está
lejos de Brasil, que produce 185,000 toneladas.

El cacao mexicano supera en calidad a los granos de Ecuador o Perú y se utiliza en líneas
exclusivas de chocolateros suizos y europeos, dice Vicente Gutiérrez, ceo de Chocolates
Cacep, la empresa más grande de Tabasco (Huerta, 2016).

A pesar de que el cacao fue descubierto en América hoy en día la industria chocolatera se ha
expandido por todo el globo. En 2014 la venta global de chocolates ascendió 100 mil millones
de dólares, dos tercios de la producción de cacao se realiza en el oeste de África, más del 30%
de la venta de chocolates se da en Europa occidental y la chocolatera más rica del mundo es
estadounidense (Mars, con ventas superiores a 18,400 millones de dólares anuales).

Fundaciones como Cacao México buscan aumentar la participación del país en el mercado. En
2012 se estimó una producción de 22 mil toneladas que corresponde al 2% de la producción
mundial. El principal productor es el estado de Tabasco (66% de la producción nacional),
seguido por Chiapas (33%), y en menores cantidades Oaxaca, Guerrero y Veracruz (Fernández,
2016).

BIBLIOGRAFÍA

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LIBRO NO LO TENGO, LA REFERENCIA LA SAQUÉ DEL ARTÍCULO DE Konar et al (2016) QUE
VIENE MAS ABAJO EN LAS REFERENCIAS

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TENGO ÉSTE ARTÍCULO

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https://www.forbes.com.mx/forbes-life/chocolate-mexicano-maximo-exponente/

Garti, N., & Widlak, N. R. (2012). Cocoa butter and related compounds (p. 386). United States
of America: AOCS Press. CREO QUE ES UN LIBRO, INTENTAR ENCONTRARLO PORQUE
PODRIA TRAER INFO IMPORTANTE.
Huerta, M. (2016). El chocolate en México, un gusto de ocasión. Expansión. Recuperado de
https://expansion.mx/estilo/2016/07/08/el-chocolate-en-mexico-un-gusto-de-ocasion

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