SOPA A LA JULIANA

Ingredientes
1 tomate
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 chile pimiento verde
50 gr de apio
50 gr de nabo
50 gr de puerro
1/4 de un repollo blanco
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
2 cucharadas de perejil picado
Un pellizco de nuez moscada
2 litros de fondo de ave
1 ramita de cilantro
Juliana de tortilla frita.
Pollo desmenuzado

Preparación
 Colocar una olla en el fuego con aceite, agregar el tomate, el pimiento español, pochar un
poco, la cebolla, el ajo, el chile pimiento, el puerro, la zanahoria, el nabo y repollo; menear y
tapar un rato para cocinar un poco los vegetales y que suelten líquido.
 Agregar el fondo de ave, sal, pimienta, nuez moscada, las ramitas de culantro y tapas por
aproximadamente por 30 minutos a fuego medio.
 Servir, agregar perejil picado y el pollo desmenuzado.
 Nota: puede utilizar otras proteínas como el camarón (en este caso utilizaríamos un fondo de
pescado).

CREMA DE BRÓCOLI
Ingredientes
1 brócoli mediano
1 cebolla pequeña en brunoise
1 cucharada de aceite de oliva
15 gramos de roux
2 tazas de fondo de ave o vegetales.
1 taza de crema
C/n de sal y pimienta.

Preparación
 Desinfectar todos los vegetales.
 Realizar puesta a punto.
 Cortar en florecitas el brócoli.
 Elaborar el roux.
 Colocar en una cacerola el aceite y pochar la cebolla. Luego agregar el brócoli. Integrar muy
bien.
 Agregar el fondo y tapar hasta que el brócoli este suave.
 Licuar muy bien la preparación
 Agregar el roux a la cacerola y agregar lo licuado.
 Agregar la mantequilla y salpimentar.
 Verificar consistencia y sazón.
CREMA VICHYSSOISE O DE PUERROS
Ingredientes
500 g. de puerros (sólo la parte blanca)
250 g. de papas
1 l. de fondo de ave o verduras.
150 ml. de nata líquida para cocinar
100 g. de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Cebollino fresco picado (para decorar)
Puerro frito (para decorar) o la raíz de puerro frita
(utilizar harina de trigo)
Sal y pimienta blanca (al gusto)

Preparación
 Desinfectar los vegetales.
 Realizar puesta a punto.
 Limpiar el puerro, quitando las raíces (reservar) y cortar la parte verde (esa la podemos
utilizar para realizar un bouquet garni para fondos). Para la crema utilizamos la parte blanca
y la cortamos en rodajas.
 Pelar y cortar en mirepoix las papas.
 Pesar todos los ingredientes.
 Colocar en una cacerola la mantequilla y el aceite.
 Agregar los puerros y pochar, teniendo el cuidado de no quemarla.
 Luego agregar las papas e integrar; sazonar con un poco de sal y pimienta.
 Agregar el fondo y dejar cocinar a fuego medio por unos 30 minutos o cuando las papas
estén blandas.
 Licuar y llevar a la refrigeradora hasta que esté fría.
 Agregar la nata e integrar. Rectificar sazón.
 Regresar a la refrigeradora hasta el servicio.

GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes
1/2 kilo de tomate maduro
¼ pimiento verde
1 diente de ajo pequeño y sin brote.
1/2 pepino
1 dl de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino
1 rebanada de pan blanco
C/n agua
C/n sal fina
Para decorar
 Cortar tomate y pepino en macedonia y colocar una hoja de albahaca frita.

Preparación
 Desinfectar muy bien los vegetales.
 Realizar un escalfado de tomates.
 Procesar los vegetales.
 Macerar todos los ingredientes (menos pan y agua) en un recipiente, llevándolo a la nevera
por unas horas.
 Licuar muy bien y agregar el pan y el agua hasta tener una consistencia semilíquida.
 Rectificar sazón y servir bien frio.
POTAJE DE GARBANZÓS, VEGETALES Y CHORIZO
Ingredientes
1 cebolla en brunoise
1 dientes de ajo paisana fina
1 litro de fondo de verduras.
1 zanahoria en macedonia
1 puerro en rodajas
1 bouquet garní (culantro o samat, tomillo y laurel).
2 chorizos en rodajas
1 cucharadita de pasta de tomate.
300gr de garbanzos precocidos.
1 cucharada de aceite de oliva
1 o 2 hojas de samat
C/n de sal, pimienta y orégano.

Preparación
 Desinfectar los vegetales.
 Colocar en una cacerola el aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo. Procurar no quemarlo.
 Agregar la zanahoria y el puerro.
 Agregar el fondo, la pasta de tomate, los chorizos y llevar a hervor a fuego moderados por
10 minutos.
 Incorporar los garbanzos precocidos, salpimentar al gusto y cocinar durante 10 minutos.
 Incorporar el orégano seco e incorporar.
 Verificar sazón.

Nota:
Para cocinar los garbanzos se debe remojar en agua por aproximadamente 12 horas y luego
llevarlos a cocción con agua. Puede utilizar enlatados, pero el sabor y consistencia cambia.
Puede agregar espinaca para darle más sabor.
Puede ocupar otras carnes como: bolobique de cerdo, costilla de cerdo o res, entre otras.