ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE QUINTO PERÍODO ABR-SEPT/2017

DESARROLLOS PRODUCTIVOS A PARTIR DE UNA ESPECIE ACUÍCOLA

(TIBURÓN TOLLO MUSTELUS WHITNEYI) NO COMERCIAL

CIENCIAS BÁSICAS

INDUSTRIAS ACUÍCOLAS

AUTORES:
ANGÉLICA J. BASURTO BRAVO
CARLA V.LOOR MORA
JOHN A. PINARGOTE RODRÍGUEZ
CINTHYA D. ZAMBRANO ZAMBRANO

FACILITADOR:

ING.EDMUNDO MATUTE ZEAS. Mg.

CALCETA, JULIO 2017

 1. TEMA: DESARROLLOS PRODUCTIVOS A PARTIR DE UNA ESPECIE
ACUÍCOLA (TIBURÓN TOLLO MUSTELUS WHITNEYI) NO
COMERCIAL

2. INTRODUCCIÓN

El objetivo del presente proyecto es crear productos innovadores a base del

tiburón tollo, Martínez (2012) menciona que esta especie (Carcharhinus
falciformis) pertenece a la familia CARCHARHINIDAE, la carne de este tiburón
es muy alimenticia, sabrosa y de fácil digestión, encaja en la dieta de las
personas con estómago delicado, así como en caso de exceso de peso, siempre
que se cuide de no abusar de aliños o condimentos demasiado grasientos.

La carne del tiburón no ha sido muy aceptada para el consumo humano porque
según representa un peligro para la sociedad; sin embargo, es una fuente
potencial de proteínas y empleando procedimientos adecuados en su
conservación y posterior preparación, podría convertirse poco a poco en un
alimento popular.

Uno de los problemas de la carne de tiburón es su alto contenido de urea y de

óxido de trimetilamina que la hace desagradable al olfato, aunque se puede
eliminar con una cuidadosa manipulación y con procedimientos culinarios
adecuados. Pero en realidad el tollo es la única especie que se puede consumir
puesto que los niveles de estas sustancias son bajos , por este motivo se está
desarrollando el presente proyecto con la finalidad de darle un valor agregado
al tiburón tollo, utilizando su músculo para elaborar discos de hamburguesas,
además se aprovechará la piel la cual será tratada para su aprovechamiento, el
tratamiento de la piel de algunos peces es bastante parecido al que se aplica con
los mamíferos y sus cueros ofrecen una notable resistencia y aspecto original,
por ello se utilizan para confeccionar zapatos.
 3. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1. MATERIALES

A continuación se mostraran los materiales, equipos y materias primas (músculo

y piel) que se utilizarán tanto para la elaboración de los discos de hamburguesas
y la creación de una prenda de vestir utilizando su piel.
EQUIPOS MATERIALES MATERIAS PRIMAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE
MOLINO FUNDAS 6,820 MÚSCULO DE
1 10
ELÉCTRICO PLÁSTICAS kg TOLLO
PEDAZOS
1 PRENSADORA 10 2 kg PIEL
PLÁSTICOS
EMPACADORA
1 1 CUCHILLO 20 gr SAL
AL VACÍO
5 gr PIMIENTA
30 gr AJO
5 gr COMINO
10 ml ACEITE

3.2. MÉTODOS

A continuación se describirán los métodos que se utilizarán para realizar la

conservación del producto así mismo la desecación de la especie y de su piel.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN FÍSICO MÉTODO DE CONSERVACIÓN

QUÍMICO

POR FRÍO (REFRIGERACIÓN) CONSERVANTES NATURALES

(SAL, PIMIENTA, COMINO, AJO )
ENVASADO AL VACÍO CURTIDO DE LA PIEL
DESECACIÓN NATURAL (SOL) CENIZA, BORAX
 4. RESULTADO Y DISCUCIÓN

Como resultado de esta investigación se obtendrá dos nuevos productos

comerciales que generen una utilidad al pez que actualmente solo es capturado
por sus aletas dorsal, caudal y pectoral desechando el resto del cuerpo porque
no es comercial, los discos de hamburguesa a base del músculo de tiburón tollo
generara una alternativa de utilización de la especie en su totalidad, dando una
nueva alternativa a los pescadores para mejorar sus ingresos en la labor de
pesca, además de fabricar con su piel accesorios de vestimenta para también
darle un valor agregado generando una nueva moda en artículos de vestir.

ANÁLISIS CARNE DEL TIBURÓN TOLLO

Humedad 74,47
Bromatológicos pH 6
Acidez 0,11

Como puede verse en el cuadro se exponen los resultados de los análisis físicos
químicos practicados a la carne del tiburón tollo, a continuación se hace un
detalle para cada parámetro evaluado con su respectiva discusión.

HUMEDAD

Los resultados de la práctica de humedad de la carne del tollo dieron como

resultado un porcentaje de (74,47). El contenido de humedad es menor con un
porcentaje de 78,5 % (Peña, 2011).

pH

El contenido de pH obtenido en los laboratorios de bromatología fue de 6,

mientras que Anónimo (s/f) menciona que el pH del tollo oscila en 6.2.

ACIDEZ

El contenido de acidez obtenido fue de 0,11 %.

APLICACIÓN EN EL CAMPO AGROINDUSTRIAL

La Industria de la pesca es uno de los potenciales agroindustriales de la provincia

de Manabí y estos emprendimientos son nuevas alternativas productivas de
desarrollo potencial en el crecimiento de la industria del procesamiento con valor
agregado.

BIBLIOGRAFÍA

Anonimo. (s/f).Determinación de pH.(En línea).EC. Consultado el 17 Jul. 2017.

Formato PDF. Disponible en:
http://paradisetropicalfish.com.sv/2010/11/29/tiburon-bala-o-tiburon-
plata/

Martínez, I. 2012. Meta análisis de la población del tiburón tollo (En línea). EC.
Consultado el 17 Jul. 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/15020/Ladino
ArchilaFelipeOrlando2014.pdf;jsessionid=35B2F5C70A50DD232F4C0B
AE87113A67?sequence=1

Peña, M. (2011). Determinación de humedad.(En línea). EC. Consultado el 17

Jul. 2017. Formato PDF. Disponible en:
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cazon_tc
m7-315699.pdf