ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE: CUARTO PERIODO: SEP./2015-MAR./2016

INFORME TÉCNICO DE BROMATOLOGÍA

TEMA:

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN ALIMENTOS

POR VÍA SECA

AUTORES:

HOLGER W. CEDEÑO GUADAMUD

MARÍA R. MANZABA INTRIAGO

JOHN A. PINARGOTE RAMÍREZ…

FACILITADORA:
ING. IRINA GARCÍA

CALCETA, ENERO 2016

 1. INTRODUCCIÓN
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes. Para la determinación de cenizas se siguen
principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda. El método más generalizado
para esta determinación es por vía seca, se basa en el proceso de calcinación
de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar
a un peso constante, el método es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Equipos diseñados
especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u hornos que
pueden trabajar en condiciones de presión normal o de vacío, con o sin
circulación de aire.

Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas

elevadas 500 a 600°C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y los
constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire
dando como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados
conjuntamente con el hidrógeno del agua.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Familiarizar al estudiante con el método de análisis de cenizas totales por vía
seca en diferentes alimentos naturales o procesados.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar si el alimento procesado (Harina) es apto para el consumo
humano, basándose en los datos ya establecidos en las normativas.
 Determinar si la técnica empleada es la idónea para la veracidad de los
resultados obtenidos.
 3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestras de alimentos
 Crisoles para mufla
 Mufla regulada a 550°C
 Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg
 Espátulas
 Baño maría o plancha de calentamiento (muestras líquidas)
 Pipetas (muestras líquidas)
 Molino
 Mortero

4. PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE LA MUESTRA

Si las muestras son sólidas, dependiendo del caso, éstas pueden ser molidas o
trituradas valiéndose de un molino o un mortero. En el caso de muestras líquidas
se homogeniza y se pesa directamente.

PROCEDIMIENTO

1. La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.
2. Se pesan exactamente 2 g de la muestra preparada, con una
aproximación de 0,1 mg, en un crisol previamente calentado por lo menos
durante 30 min. 550 °C, enfriado en un desecador y tarado, con una
aproximación de 1 mg.
3. Quemar la muestra de crisol a llama moderada en un mechero a gas o en
una plancha de calentamiento en el caso de alimentos líquidos hasta que
la muestra haya sido carbonizada. Se tendrá cuidado que no se inflame
la porción de ensayo ya que puede producirse pérdida de ésta.
4. Llevar el crisol con la materia carbonizada a la mufla e incinerar a una
temperatura de 550°C, por un tiempo aproximado de 3-4 horas hasta
 obtener cenizas de color blanco grisáceo característico y la masa
constante.
5. Se inspecciona visualmente si la ceniza está libre de partículas
carbonosas. Si todavía no lo está, se deja enfriar el crisol, se humedece
el contenido con unas pocas gotas de agua destilada y se evapora el agua
en plancha de calentamiento. Luego se calcina nuevamente hasta masa
constante.
6. Finalmente, se coloca el crisol en el desecador, se le enfría a temperatura
ambiente e inmediatamente pesar. La diferencia entre los resultados de
una determinación efectuada por duplicado no debe exceder de 0,01%.
7. Calcular el contenido de cenizas de la muestra, mediante la siguiente
ecuación:

𝑚2 − 𝑚1
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥 100
𝑚

Donde:
m = masa de la muestra, en gramos.
m1 = masa del crisol vacío, en gramos.
m2 = masa del crisol con las cenizas (después de la incineración), en gramos.
 5. RESULTADOS

% DE CENIZA COMPARACIÓN
MUESTRA
MIN MAX NORMA INEN
HARINA 0,65% ---- 0,85% NTE INEN 520

MUESTRA DE HARINA

La muestra de harina identificada en el cuadro anterior, tuvo un valor de 0,65%,

demostrando que el producto está apto para consumo humano, ya que cumple
con los estándares establecidos en la NTE INEN 520, que tiene como un máximo
de cenizas del 0.85%.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
 El producto pulverulento analizado (harina de trigo) cumple con el
porcentaje de humedad requerido para ser apto para el consumo, como
se encuentra establecido en la normativa NTE INEN 520.
 La técnica utilizada fue la adecuada, ya que nos ayudó a obtener
resultados más veraces, los mismos que conllevan a investigaciones de
calidad.

6.2. RECOMENDACIONES
 Al momento de realizar el análisis de porcentaje de cenizas, se debe
tomar mucha precaución al momento de tomar el peso de la muestra
utilizando los materiales adecuados para que no exista alteración alguna
en los resultados.
 Cuando se realice el análisis de cenizas se recomienda escribir siempre
en el crisol con un lápiz carbón ya que este va a hacer sometido a altas
temperaturas.
 7. CUESTIONARIO

1.- Mencione 3 razones por las cuales es importante la determinación de

cenizas totales en alimentos.

 CALIDAD: depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor,

apariencia, textura y estabilidad.
 ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA: altos contenido de minerales
pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
 NUTRICIÓN: minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros
son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al) (Iturbe, SF).

2.- Mencione cuáles son los minerales que predominan tanto en el reino
animal, como en el reino vegetal, para esto coloque 5 ejemplos de cada
caso que sustente la respuesta.

 CALCIO: leche, col, huevo, jugo de naranja, espinaca.

 SODIO: sal de mesa, polvo de hornear, levadura de cerveza, queso,
vinagre.
 POTASIO: chirimoya, patata, aguacate, espinacas, col.
 HIERRO: orégano, huevo, cereales, pescado, mango.
 FOSFORO: pescado, queso, chocolate, carnes, huevo.

3.- Escriba cuál es la clasificación de los minerales de acuerdo a las

cantidades presentes en los alimentos.

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se

encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno
y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que
se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen
determinarse cocotales elementos más que como compuestos específicos o
grupos de compuestos.
El número de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable incluyéndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo,
azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre,
mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En
algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en
otros casos son producto de la contaminación (UNAM, 2007).

4.- Investigue si el método instrumental por “Espectrofotometría de

Absorción Atómica” es una alternativa para la determinación de minerales
en particular, es decir individualmente. Explique brevemente el fundamento
de éste método.

La absorción atómica es una técnica capaz de detectar y determinar

cuantitativamente la mayoría de los elementos del sistema periódico. Sus
campos de aplicación son, por tantos, muy diversos. Este método se puede
aplicar para la determinación de ciertos metales tales como: antimonio, cadmio,
calcio, cesio, cromo, cobalto, oro, plomo, níquel, entre otros. Se emplea en
análisis de aguas, análisis de suelo, bioquímica, toxicología, medicina, industrias
farmacéutica, industrias alimenticias, industrias petroquímicas, etc.

Este método consiste en la medición de las especias atómicas por su absorción

a una longitud de onda particular. La especie atómica se logra por atomización
de la muestra, siendo los distintos procedimientos utilizados para llegar al estado
fundamental del átomo lo que diferencia las técnicas y accesorios utilizados. La
técnica de atomización más usada es la de absorción atómica con flama o con
llama, que nebuliza la muestra y luego la disemina en forma de aerosol dentro
de una llama de aire acetileno u óxido nitroso-acetileno.

En metalúrgica, la absorción atómica es una técnica muy útil ya que permite

determinar diversos elementos en un amplio rango de concentraciones. La
mayor dificultades radica en la puesta de soluciones de aleaciones, la que se
efectúa por ataque de ácidos fuertes, por ejemplo: nítrico, clorhídrico y perclorito.
Se determinan normalmente Fe, Pb, Ni, Cr, Mn, Co, Sb etc. En rango que van
desde los 0.003% hasta 30%, en aleaciones con base Cu, Zn, Al, Pb, Fe y Sn
entre otras (Anónimo, SF).
 8. BIBLIOGRAFÍA

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. 1985. NTE INEN 786.

Carnes y productos cárnicos. Determinación de cenizas. EC.

Pearson, D. 2002. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos. 2ed.

Acribia. ES.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. 2006. NTE INEN 612.

Harina de trigo. EC.

Iturbe F. SF. Departamento de alimentos y biotecnología. (En línea). Consultado

el 12 de Enero de 2016. Formato PDF. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/

UNAM. 2007. Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. (En línea).

Consultado el 12 de Enero de 2016. Formato PDF. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/

Anónimo. SF. Espectrofotometría de Absorción Atómica. (En línea). Consultado

el 12 de Enero de 2016. Formato PDF. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/
 9. ANEXOS

Anexo 1. Producto (harina). Anexo 2. Peso del crisol vació.

Anexo 3. Peso de la muestra. Anexo 4. Muestra sometida a fuego.

Anexo 5. Muestras en la mufla. Anexo 6. Muestras en el desecador.
 PARTICIPANTES
NOMBRES Y APELLIDOS
HOLGER WIMBERLEY CEDEÑO GUADAMUD

MARÍA ROSA MANZABA INTRIAGO

JOHN ANDRÉS PINARGOTE RAMÍREZ

MARTHA NATHALY TAFFUR PÁRRAGA

JOSÉ ANDRÉS ZAMBRANO LÓPEZ

JESSENIA MARILYN ZAMBRANO MERA

PABLO ROGER ZAMBRANO ZAMBRANO